TECNOLÓGICO NACIONAL DE MEXICO
INSTITUTO TECNOLÓGICO DE CD. VALLES
INGENIERIA EN INDUSTIAS ALIMENTARIAS
SEMETRE 5
TECNOLOGIA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y CONFITERIA
DOCENTE
HEIDY LIZBETH VARGAS LARA
ALUMNO
ZAHID ISRAEL MARVAN LOPEZ
UNIDAD 1
MANEJO POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
INVESTIGACION DOCUMENTAL
OCTUBRE DEL 2020 CD. VALLES, S.L.P
OBJETIVO GENERAL DEL CURSO
Controla los procesos de transformación de frutas, hortalizas y confites utilizando
técnicas y procedimientos basados en la normatividad vigente, apoyados en el
manejo adecuado de aditivos para conservarlos y aumentar su valor agregado.
COMPETENCIA ESPECÍFICA DE LA UNIDAD
Identifica los factores que afectan el proceso de transformación de frutas y hortalizas
durante el almacén postcosecha para incrementar su vida útil y realizar una
adecuada utilización del mismo.
INTRODUCCIÓN
La conservación de productos agrícolas perecederos de alto consumo constituye
prioridad nacional en vista de las pérdidas que se registran en la etapa de
postcosecha, debido a factores de orden tecnológico, deficiente infraestructura de
vías de transporte. Empaques inadecuados, fallas y carencias en los procesos de
recolección, selección y clasificación, todo lo cual se refleja en problemas de
comercialización por la mala calidad del producto ofrecido y el consecuente
desestímulo en la producción. Conscientes de esta problemática, La Universidad
Nacional de Colombia Seccional Bogotá y el Servicio Nacional de Aprendizaje
SENA, en convenio, han realizado una serie de proyectos con el fin de dar
soluciones a problemas específicos de los productores colombianos. Uno de ellos
es el relacionado con la postcosecha de algunas frutas y hortalizas. Esta publicación
tiene como propósito presentar algunos de los aspectos más importantes a tener en
cuenta para un manejo tecnológico de la postcosecha de frutas y hortaliza,
contribuyendo a reducir algunos de los daños que se ocasionan a los productos
para que cuando lleguen al consumidor final o al proceso de transformación no
hayan perdido su valor.
1.1- TENDENCIAS DEL MANEJO POSTCOSECHA REGIONAL Y
NACIONAL DE FRUTAS Y HORTALIZAS.
Para dar un manejo adecuado a las frutas y hortalizas tras su recolección, debe
considerarse el hecho de que estos productos son estructuras vivas.
Las frutas y hortalizas no sólo se
encuentran vivas cuando se
hallan unidas a la planta de la cual
proceden, sino que después de la
recolección, continúan estándolo
y siguen desarrollando los
sistemas fisiológicos que
operaban durante su etapa de
crecimiento en la planta. Por otra
parte, existen diferencias entre las
variedades de frutas y hortalizas,
dependiendo de la parte de la
planta que conformaba, y por consiguiente un distinto comportamiento fisiológico.
Una característica importante de los vegetales, y por tanto de las frutas y hortalizas
es, en general, el hecho de que respiran, tomando oxígeno (02) del aire y
desprendiendo dióxido de carbono CO2. Agua y calor.
También transpiran, es decir, pierden agua. Mientras permanecen unidas a las
plantas de procedencia, la pérdida ocasionada por la respiración y la transpiración
se compensa mediante el flujo de la savia que contiene agua, productos
fotosintetizados especialmente la (sacarosa y aminoácidos) y minerales. Tras la
recolección continua respirando y transpirando y, como han perdido contacto con la
fuente de agua, productos de la fotosíntesis y minerales, dependen exclusivamente
de sus reservas alimenticias y de su propio contenido de agua. Por tanto, la perdida
de sustratos respirables no se compensa y se inicia el deterioro. En otras palabras
las frutas y hortalizas son productos perecederos.
ETAPAS DE DESARROLLO FISIOLÓGICO
La vida de las frutas y hortalizas puede dividirse en tres etapas fisiológicas
fundamentales; el crecimiento, la maduración y la senescencia, sin que sea fácil
establecer una clara diferencia entre las tres.
El crecimiento implica la división celular y el subsiguiente desarrollo de las células,
que dan el tamaño final alcanzado por el producto. La maduración fisiológica suele
iniciarse antes de que termine el crecimiento e incluye diferentes actividades en los
distintos productos. Al crecimiento y a la maduración fisiológica suele hacerse
referencia conjunta durante la etapa de desarrollo.
La senescencia se define como una fase en la que los procesos bioquímicos
anabólicos sintéticos dan paso a los catabólicos degradativos conduciendo al
envejecimiento y finalmente a la muerte de los tejidos.
La maduración en frutas y hortalizas, se conoce como el proceso por el cual
adquieren las características que las hacen aptas para ser comestibles. Se
consideran dos tipos de maduración: a) Fisiológica: que suele iniciarse antes de
que termine su crecimiento, y sin la cual, es imposible conseguir la maduración
organoléptica. b) Organoléptica: cuando se adquieren las características de color,
olor, sabor, textura, etc., específicas del producto, proceso que generalmente
comienza durante las etapas finales de la maduración fisiológica y antes del inicio
de la senescencia. La maduración comercial es un término práctico para determinar
el momento de la cosecha, según las exigencias del consumidor. De acuerdo con
esto, las frutas se recogen sólo fisiológica y/o, organolépticamente maduras, pero
algunas frutas que son consumidas como hortalizas, por ejemplo el tomate, se
recolectan, incluso antes de que la maduración organoléptica haya comenzado. Las
hortalizas deben recolectarse en muy diversos estados fisiológicos, a veces en
períodos anteriores al comienzo de la madurez y en otras, al Inicio de la
senescencia.
COMPONENTES CELULARES
Las frutas y hortalizas están conformadas por células vegetales típicas, cuyos
componentes principales se esquematizan en la imagen mostrada a continuación.
Estas células están formadas por una pared más o menos rígida, compuesta de
fibras de celulosa y otros polímeros como las sustancias pécticas, hemicelulosas y
ligninas. Las células adyacentes quedan unidas a través de estas sustancias
formando láminas medias. Las masas citoplasmáticas de las células adyacentes
están ligadas a través de
pequeños canal es llamados
plasmadesmos. Dentro del
plasmalema se encuentran el
citoplasma y una o más vacuolas,
que son depósitos de fluidos que
contienen varios solutos, tales
como azúcares, ácidos
Orgánicos, aminoácidos, y sales, y
que se hallan rodeados por una
membrana semipermeable: el
tonoplasma. El tonoplasto y el
plasmalema, que es igualmente
semipermeable, son los
responsables del mantenimiento de la presión hidrostática de la célula, permitiendo
el paso del agua, pero restringiendo en cambio, selectivamente el de los solutos y
las macromoléculas como las de las proteínas y los ácidos nucleicos. La turgencia
resultante en las células hace que los vegetales crujan al ser masticados. Por ser la
célula la base primaria de los tejidos y porque en ella se realizan todos los procesos
fisiológicos, es indispensable un manejo cuidadoso de los productos para evitar el
deterioro celular, la muerte de los tejidos y la consecuente pérdida de calidad.
1.2- FRUTAS Y HORTALIZAS CLIMATÉRICOS Y NO
CLIMATÉRICOS
La respiración es un proceso metabólico fundamental tanto en el producto
recolectado como en el vegetal vivo. Puede describirse como la degradación
oxidativa de los productos más complejos, normalmente presentes en las células,
como el almidón, los azúcares y los ácidos orgánicos, a moléculas más simples
como el dióxido de carbono y el agua con la consiguiente liberación de energía. La
respiración puede tener lugar en presencia de oxígeno molecular (respiración
aeróbica) o en su ausencia (respiración anaeróbica), a veces denominada
fermentación.
La respiración es, básicamente, una operación inversa a la de la fotosíntesis, en la
cual la energía luminosa procedente del sol se almacena en forma de energía
química, principalmente como carbohidratos constituidos por unidades de glucosa.
Los productos cosechados después de su madurez fisiológica, presentan un
ascenso notable en su actividad respiratoria, marcando un máximo, llamado
climaterio, se denominan "frutos climatéricos". Esta actividad respiratoria va
acompañada de las transformaciones características de la maduración
organoléptica, y los frutos que no muestran un fenómeno de esta naturaleza, son
clasificados como 'no climatéricos" y sus cambios ocurren a un ritmo más lento.
Los frutos climatéricos cuando terminan
su crecimiento y entran en la madurez
aumentan enormemente el ritmo de
respiración y disminuye con el
envejecimiento del fruto. Estos productos
siguen madurando después de cosechados
si se recolecta en estado de "hecho". Hay
que tener mucho cuidado con su manejo ya
que su desgaste por la respiración es mayor.
Los frutos no climatéricos en las primeras
etapas de su desarrollo tienen una actividad
respiratoria muy alta y va disminuyendo a medida que avanza su desarrollo y
después de cosechados no tienen la capacidad de continuar su maduración por lo
tanto, se debe tener conocimiento del momento preciso de su cosecha, la cual
generalmente se debe hacer en estado maduro.
1.3- FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD
Precosecha
Las condiciones de pre-recolección pueden ser agrupadas en factores ambientales
o ecológicos y factores de cultivo.
Factores ambientales
Temperatura. Para la mayoría de las frutas y hortalizas. Llega más pronto la época
de cosecha, mientras más elevadas sean las temperaturas registradas durante el
período de crecimiento. Este actúa de manera directa sobre el metabolismo, la
composición del fruto y el color.
Luz. La duración, intensidad y calidad de la luz inciden en la calidad del producto
en la cosecha. Por ejemplo, entre más baja sea la intensidad luminosa, más grandes
y delgadas serán las hojas las hortalizas de hoja. Las diferencias en la duración del
día y la intensidad de la luz permiten establecer el tipo de semillas a usar, puesto
que las semillas de variedades desarrolladas para unas condiciones dadas de
crecimiento, no pueden reproducirse en situaciones diferentes.
Humedad. La humedad ambiental alta, produce alteraciones que favorecen
podredumbres, debidas a la humedad prolongada en la superficie de los frutos, que
se comportan de diferente manera, si ésta va acompañada de altas y/o bajas
temperaturas. Una provisión adecuada de agua en las plantas, ayuda a obtener
productos de buena calidad, sobre todo para las hortalizas, en las cuales una
deficiencia en la humedad del suelo, afecta adversamente su crecimiento y la
absorción de nutrientes, afectando su calidad después de la cosecha.
Textura. del suelo La textura del suelo está íntimamente relacionada con la
humedad del mismo: en suelos arenosos o gravosos hay una maduración más
temprana de los frutos de árboles que crecen en este tipo de suelo, comparados
con los que crecen en terrenos arcillosos. La aireación del suelo también es
importante, pues cuando ésta se reduce en un suelo mal drenado, es porque los
espacios interiores están llenos de agua.
Vientos. El viento a grandes velocidades puede causar raspaduras en los frutos y
dañar las hojas de las hortalizas, con la consecuente pérdida de la calidad en estos
productos.
FACTORES DE CULTIVO
Se consideran entre estos la:
• Nutrición de las plantas.
• Prácticas de cultivo:
• Riego inadecuado.
• Poda y deshierba
• Época de cosecha.
La nutrición de las plantas mediante la fertilización con elementos mayores: N,P,K
y Ca, afecta la calidad interna de los frutas y actúa diferentemente, sobre la acidez
titulable, los sólidos solubles, la calidad nutritiva, la firmeza y la respiración de los
frutos cosechados, así como su duración posterior en almacenamiento. Las
prácticas de cultivo, también afectan la calidad; así:
• Un riego inadecuado reduce el tamaño de los frutos, su rendimiento por área
sembrada, y actúa sobre su comportamiento postcosecha, permitiendo una mayor
pérdida de peso en almacenamiento.
• La poda y la deshierba actúan favorablemente sobre el tamaño del fruto, pero
pueden disminuir la acidez y la cantidad de sólidos solubles.
• La edad de la planta influye en el tamaño y la calidad del fruto.
• La época de recolección influye si se retrasa, al producir una baja en el rendimiento
y la calidad posterior de los frutos, y si se adelanta al obtener frutos con
características organolépticas pobres.
1.3.1- PLAGAS Y ALTERNATIVAS DE CONTROL
El manejo de plagas es parte importante de la producción agrícola exitosa y,
particularmente, de la hortícola. Buena parte de los productos hortícolas se
consumen frescos o con un mínimo de procesamiento, por lo que los daños
causados por las plagas son más importantes que en productos que se consumen
procesados.
Existen varias formas para definir lo que es una plaga; sin embargo, las dos
definiciones más aceptadas son las que a continuación se indican:
a) Es cualquier organismo dañino que compite por alimentos, espacio, agua y luz,
afectando directa o indirectamente al hombre ya sea económicamente y/o en su
salud.
b) En el contexto agrícola es todo organismo que causa daño a un cultivo o a sus
productos.
En base a los conceptos anteriores las plagas pertenecen generalmente a
cualquiera de los siguientes grupos: Insectos, Roedores, Malezas, Hongos, Pájaros,
Ácaros, Fitoplasmas, Bacterias, Nematodos, Moluscos, Rickettsias y Virus.
PRÁCTICAS PARA EL MANEJO DE PLAGAS Y ENFERMEDADES
Saneamiento
Este es uno de los aspectos más descuidados en el manejo de plagas y
enfermedades, posiblemente debido a que en la mayoría de los casos es difícil ver
la conexión entre los criaderos y la plaga.
Eliminación de plantas sanitaras:
Plantas voluntarias son aquellas plantas de especies cultivadas que nacen
espontáneamente a partir de residuos de cosechas anteriores. Estas plantas nacen
en medio de otro cultivo o en la orilla de los campos y son dejadas por no
considerarse una maleza. Esta situación es muy común en papa con las plantas
que nacen de tubérculos que quedan enterrados. El resultado de esta situación es
que las plagas tienen un sitio donde alimentarse y sobrevivir, sirviendo de fuente de
infección a otros campos.
Eliminación de rastrojos y residuos de cosecha:
Los rastrojos y residuos de cosecha también pueden ser un sitio ideal para la
sobrevivencia de plagas y enfermedades, afectando los cultivos posteriores o lotes
cercanos. La incorporación de rastrojos al suelo permite que estos sean
descompuestos rápidamente, sirviendo de abono a los cultivos posteriores y
además se evita que las plagas y enfermedades sigan propagándose, pues los
microbios del suelo destruyen o inactivan a los causantes de enfermedades y los
insectos son enterrados. Idealmente, la incorporación de los residuos y rastrojo
debería hacerse inmediatamente después de terminar la cosecha.
1.3.2- MANEJO DE LA MATERIA PRIMA
Operaciones preliminares
Estas operaciones consisten en el lavado, selección, pelado, trozado o molienda,
escaldado y otros.
La materia prima tiene que ser procesada lo antes posible (entre 4 y 48 horas
después de la cosecha) de manera de evitar el deterioro. Estas operaciones
preliminares se requieren para procesar todas las frutas y hortalizas, las que deben,
generalmente, ser lavadas antes de pasar a otras etapas (cebollas y repollos, por
ejemplo, serán lavados después de remover los catafilos y hojas externas,
respectivamente).
Lavado
El lavado es una operación que generalmente constituye el punto de partida de
cualquier proceso de producción para frutas y hortalizas. Normalmente es una
operación que a pequeña escala se realiza en estanques con agua recirculante o
simplemente con agua detenida que se reemplaza continuamente.
La operación consiste en eliminar la suciedad que el material trae consigo antes que
entre a la línea de proceso, evitando así complicaciones derivadas de la
contaminación que la materia prima puede contener. Este lavado debe realizarse
con agua limpia, lo más pura posible y de ser necesario potabilizada mediante la
adición de hipoclorito de sodio, a razón de 10 ml de solución al 10% por cada 100
litros de agua.
Es aconsejable ayudarse con implementos que permitan una limpieza adecuada del
material, de manera de evitar que la suciedad pase a las etapas siguientes del
proceso.
Selección
Una vez que la materia prima está limpia, se procede a la selección, es decir, a
separar el material que realmente se utilizará en el proceso del que presenta algún
defecto que lo transforma en material de segunda por lo que será destinado a un
uso diferente o simplemente eliminado.
Esta selección se realiza en una mesa adecuada a tal propósito o en una cinta
transportadora en el caso de contar con una instalación de pequeña escala
semimecanizada. Se trata, entonces, de separar toda fruta u hortaliza que no
presente uniformidad con el lote, en cuanto a madurez, color, forma, tamaño, o
presencia de daño mecánico o microbiológico.
Algunas veces para apreciar la uniformidad o la calidad de un material es necesario
cortarlo en dos para verificar su interior. La uniformidad es un factor de calidad
relevante, ya que se le da la mayor importancia a que el material sea homogéneo y
uniforme. La selección cumple la función de producir tal homogeneidad.
Pelado o mondado
Es otra operación que se realiza regularmente. Consiste en la remoción de la piel
de la fruta u hortaliza. Esta operación puede realizarse por medios físicos como el
uso de cuchillos o aparatos similares, también con el uso del calor; o mediante
métodos químicos que consisten básicamente en producir la descomposición de la
pared celular de las células externas, de la cutícula, de modo de remover la piel por
pérdida de integridad de los tejidos.
El pelado es una operación que permite una mejor presentación del producto, al
mismo tiempo que favorece la calidad sensorial al eliminar material de textura más
firme y áspera al consumo. Además, la piel muchas veces presenta un color que es
afectado por los procesos térmicos normalmente usados en los métodos de
conservación.
Trozado
Una operación usualmente incluida en los diversos procesos de conservación, es el
trozado. Esta es una operación que permite alcanzar diversos objetivos, como la
uniformidad en la penetración del calor en los procesos térmicos, la uniformidad en
el secado y la mejor presentación en el envasado al lograr una mayor uniformidad
en formas y pesos por envase. En el caso específico del secado, el trozado favorece
la relación superficie/volumen, lo que aumenta la eficacia del proceso.
El trozado debe realizarse teniendo dos cuidados especiales. En primer lugar, se
debe contar con herramientas o equipos trozadores que produzcan cortes limpios y
nítidos que no involucren, en lo posible, más que unas pocas capas de células, es
decir, que no produzcan un daño masivo en el tejido, para evitar los efectos
perjudiciales de un cambio de color y subsecuentemente un cambio en el sabor del
producto. Además, el trozado debe ser realizado de tal modo que permita obtener
un rendimiento industrial conveniente. Siempre se debe buscar la forma de obtener
un trozado que entregue la mayor cantidad posible de material aprovechable.
Escaldado
Es otra operación de amplio uso en el procesamiento de frutas y hortalizas.
Corresponde a un tratamiento térmico usado con el propósito de acondicionar el
material en diversos sentidos: ablandarlo para obtener un mejor llenado de los
envases, inactivas enzimas deteriorantes causantes de malos olores, malos
sabores y fallas del color natural del producto.
Esta es una operación que debe ser cuidadosa, es decir, debe ser muy controlada
en cuanto a la magnitud del tratamiento térmico en nivel de temperatura y período
de aplicación. Además, el tratamiento debe ser detenido en forma rápida mediante
un enfriamiento eficiente. Siempre es preferible un tratamiento de alta temperatura
por un período corto. Además, es mejor un escaldado realizado mediante el uso de
vapor, que el uso de agua caliente, debido principalmente a la pérdida de sólidos
solubles, como las vitaminas hidrosolubles
1.3.3- NATURALEZA DE LA MATERIA PRIMA
El agua es el principal componente, del 70% al 90% (excepto en los frutos
secos). Por ello, la mayoría presentan bajo aporte calórico, siendo este
normalmente mayor en frutas que en verduras, debido a su contenido en
carbohidratos.
Alto contenido en hidratos de carbono (del 10% al 50%), mayoritariamente
simples (fructosa y glucosa). Constituyen la reserva energética de la planta y
son responsables del sabor dulce de las frutas. Suelen tener contenido en
fibra en torno al 2%, localizada fundamentalmente en la piel.
Presentan bajo contenido en proteínas, siendo ricas en aminoácidos
esenciales y de fácil digestión.
Normalmente poseen escaso contenido en lípidos, del 1% al 3%, siendo ricos
en ácidos grasos poliinsaturados, a excepción del coco y el aguacate.
Destacan por su beneficioso aporte en micronutrientes: vitaminas
(especialmente vitaminas C, E y K, la provitamina A y moderadamente del
grupo B), minerales (especialmente potasio, magnesio, calcio).
Además, contienen numerosos componentes bioactivos (fitoquímicos) que
presentan efectos beneficiosos para la salud.
1.4.- COSECHA Y PREPARACIÓN PARA SU COMERCIALIZACIÓN
Índices de cosecha
Una buena calidad se obtiene cuando la cosecha se hace en el estado de "madurez
apropiado”, pues la calidad de las frutas y hortalizas no se puede mejorar, pero se
puede conservar. Cuando se cosecha una fruta antes de su madurez fisiológica, su
calidad es mala y la maduración, si se produce, es irregular. De igual manera, las
hortalizas cosechadas demasiado pronto pueden permanecer verdes más tiempo,
pero su calidad es mala. Un retraso en la cosecha de las frutas y hortalizas puede
aumentarla susceptibilidad a la pudrición, haciendo que la calidad de los productos
sea baja y de escaso valor en el mercado. Como es difícil identificar los límites entre
las etapas de premaduración y de maduración plena, pues no siempre son
evidentes cambios en el color y la firmeza, aunque sí se presenten en aroma o
sabor, es necesario establecer parámetros (índices de cosecha) que combinados
entre sí, permitan hacerlo adecuadamente. La madurez puede ser determinada por
los siguientes métodos, en forma individual o en conjunto:
Métodos visuales
Son, en general, subjetivos y no ayudan con certeza a lograr el objetivo que se
desea, de cosechar frutas y hortalizas ni muy viejas ni muy jóvenes, para un período
demostrador lo más largo posible. Los cambios en color no pueden definirse con
precisión suficiente, ni representan una madurez dada y el tamaño del fruto no
puede ser una medida muy útil de la calidad, pues algunos frutes grandes pueden
estar muy verdes para cosechar, mientras algunos pequeños pueden estar
demasiado maduros.
Métodos físicos
La facilidad con que se separa de la planta, el ablandamiento o firmeza del fruto y
su variación en el peso específico, son parámetros que en forma sencilla pueden
establecer el índice de madurez de cosecha. La determinación de madurez por
medios físicos como la facilidad relativa con que se pueda separar el fruto del árbol,
es también subjetiva; por ejemplo una abundancia de nitrógeno puede hacer que un
fruto se separe con mayor rapidez, aun antes de la maduración, pero en algunos
casos, como en los cítricos, aun estando maduros no se separan fácilmente del
árbol.
Métodos Organolépticos: Sabor, Aroma, Textura, Jugosidad, Brillo, superficial,
Experiencia.
Selección y clasificación
Cada vez que se enfoca un tema correspondiente a una operación de la cadena
Post-cosecha, no puede hacerse en forma aislada de los demás componentes y
mucho menos de los beneficiarios de dicha operación. En el caso de la selección y
clasificación los beneficiarios directos de estas operaciones, son los consumidores
(clientes), según Enrique Luque Carulla, al descomponer la canasta familiar en
grupos de alimentos, las frutas, las verduras y tubérculos figuran en primera
instancia y los consumidores son cada vez más exigentes en cuanto aquellos
productos estén en excelentes condiciones de sanidad, homogeneización e
inocuidad. Ante las diversas alternativas que tienen los consumidores desde
productos importados de diferentes partes del mundo y las diversas opciones de
presentación ofrecidas en los mercados, estos terminarán comprando aquellos
productos que en mayor grado satisfagan sus expectativas. Con este tema como
parte de la cadena de Post-cosecha, se contribuye con algunos elementos de
análisis en torno a la selección y clasificación de los productos hortícolas, tendiente
a satisfacer las expectativas de los consumidores, mejorar las ventas en la empresa
y generar mayores ingresos.
1.5- MÉTODOS DE ALMACENAMIENTO. LEGISLACIÓN E
INOCUIDAD.
Almacenamiento.
El producto no debe mantenerse directamente sobre el piso para evitar la
contaminación, debe disponerse de suficientes recipientes para eliminar el
amontonamiento y el consiguiente calentamiento, y para evitar innecesarias etapas
adicionales de manipulación. Es recomendable que mientras se transporte el
producto, se utilice almacenamiento refrigerado.
Normalización
El problema de la mayoría de los países en desarrollo que no aplican prácticas de
la normalización de productos frescos, ha sido en parte, causado por falta de
desarrollo o infraestructura en áreas de manejo postcosecha, transporte,
comunicación y organización social. Los intentos de intervención gubernamental a
menudo han sido ambiciosos y complicados y se han frustrado por su falta de
comprensión en todo el sistema de mercadeo de productos frescos. El valor
relativamente bajo de estos productos y la escasa exigencia de calidad de los
consumidores, han dado como resultado, que la demanda de productos de mejor
calidad y uniformidad no se haya expresado como un cambio necesario.
En los países desarrollados si existe la normalización. El criterio de "comestible
versus no comestible" es una constante básica, así como los precios más bajos
dados a los productos de mala calidad. La normalización se presenta en los
mercados mayoristas cuando se separa el producto en consignaciones para clientes
minoristas, medianos y grandes a mejores precios, mientras que el producto de
menor calidad se venderá posteriormente a vendedores callejeros ambulantes, a
precios más bajos. La pregunta es: cómo implementar un programa formal de
normalización, que sea aceptado por todos los que laboren en el mercado.
Calidad e inocuidad
La calidad es el conjunto de cualidades que califican un alimento, enmarcado dentro
de cuatro parámetros generales, a saber: sanidad, valor nutricional, características
organolépticas o sensoriales y propiedades físico mecánicas.
La sanidad es el parámetro que comprende dos aspectos fundamentales:
l.- Sanidad en relación con la salud del consumidor
Implica el concepto de higiene con ausencia de microorganismos como parásitos,
hongos, bacterias y/o virus que pueden ser patógenos para el consumidor. La
contaminación del producto alimenticio puede provenir del suelo, las aguas, las
excretas humanas y animales, los operarios, los equipos y utensilios.
2.-Sanidad en relación con la Integridad del producto
Aspecto de la calidad que se refiere a dos tipos de daño:
• Deterioro por ataque de plagas y/o enfermedades: insectos, roedores, hongos,
levaduras, bacterias.
• Deterioro ocasionado por trastornos fisiológicos naturales o inducidos por las
condiciones de manejo, transporte, conservación y almacenamiento.
CONCLUSIÓN
Concluimos con esta investigación, sobre la importancia que tiene el manejo post
cosecha de frutas y hortalizas ya que radica en mantener la calidad de los productos
hasta su consumo debido a la necesidad de lograr ofrecer la cantidad de productos
necesitados, que el productor sea bien remunerado y que el consumidor tenga
productos de buena calidad nutricional e higiénicos. Otro punto importante que cabe
destacar es el buen manejo del sistema de poscosecha, ya que incluye la realización
de prácticas de acondicionamiento del producto, como secado, limpieza, selección,
clasificación, almacenamiento y control de plagas, las cuales se efectúan a partir
del momento de su recolección en el campo y hasta su comercialización. Cabe
destacar que si existe un almacenamiento inapropiado, mal secado, enfermedades
o una sobrepoblación de insectos, las pérdidas de la semilla o grano se aceleran y
de ahí, la importancia de utilizar métodos de preservación libres de químicos que no
logren hacer más resistentes a los insectos.
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