Cuáles serán las formas de daños fisiológicos y organolépticos que pueden ocurrir en el
almacenaje de papas a temperaturas de almacenaje ambiental y de refrigeración.
CAMBIOS QUE OCURREN EN LAS PAPAS DURANTE EL ALMACENAMIENTO
El tubérculo de papa es un producto vegetal vivo que respira y transpira, y los factores
ambientales que van a influir sobre él son la temperatura, humedad, ventilación y luz. Estos
factores van a provocar en el tubérculo: cambios fisiológicos y químicos que pueden
provocar problemas de pudriciones.
6.3.1 La Temperatura
En general, se considera que una temperatura de 4,5 ºC y una humedad relativa de 85 a
90% es ideal para el almacenaje de papas. En estas condiciones la actividad interior del
tubérculo se minimiza, sin embargo, igualmente van a ocurrir cambios que son necesarios
conocer.
Cambios fisiológicos y químicos. Durante el almacenamiento, los cambios de composición
de mayor importancia son:
- Contenido de azúcar, que afectan el sabor, las condiciones culinarias y posiblemente el
valor de la semilla
- Contenido de almidón, que afectan la textura y su valor industrial
- Pérdidas de vitamina C.
a) Cambios en la fracción proteica: Los tubérculos al ser almacenados comienzan a
sintetizar proteínas y su mayor concentración la obtienen al salir del período de
reposo. Después del reposo las proteínas totales y las albúminas decrecen y no
varían posteriormente.
b) Almidón: Tres procesos ocurren en la papa almacenada: respiración, conversión
de almidón a azúcares por enzimas amilolíticas y conversión de azúcar a almidón
por enzimas sintetizadoras de almidón. El almidón es constantemente usado en la
respiración y frecuentemente en la formación de brotes, por esto la cantidad de
almidón en cada célula constantemente decrece.
c) Azúcares: Se produce una acumulación de azúcares durante el almacenaje
dependiendo de la variedad y la temperatura. Dos tipos de azúcares se encuentran en
los tubérculos de papa: sacarosa y azúcares reductores, principalmente glucosa. La
sacarosa es la que genera el sabor dulce característico de papas mantenidas a bajas
temperaturas, dando como resultado una papa dulce, pastosa y descolorida. Entre 7
y 10ºC, la relación de acumulación de azúcar es relativamente lenta y su contenido
rara vez es alto. El contenido de azúcar decrece rápidamente cuando las papas son
cambiadas a temperaturas más altas. Las papas con alto contenido de azúcar
reductor, desarrollan un indeseable color café oscuro cuando se fríen, lo que se debe
a la caramelización del azúcar por la fritura. El azúcar reductor se acumula más
lentamente y alcanza su máxima concentración más tarde que la sacarosa. Existe
una acumulación más alta de azúcares reductores en la parte basal del tubérculo.
d) Vitamina C: Bajo cualquier condición de almacenaje, el contenido de Vitamina C
disminuye rápidamente durante el primer mes.
e) Respiración: Durante el proceso de respiración, las papas convierten los
carbohidratos en calor, agua y CO2 . El proceso depende del estado de madurez de
los tubérculos y de la temperatura. Al comienzo del período de almacenaje, la
velocidad de respiración de los tubérculos inmaduros es considerablemente más alta
que la de los tubérculos maduros, y posteriormente llega a ser similar. Temperaturas
cercanas al punto de congelación aumentan la velocidad respiración, provocando
problemas de suboxidación, oscurecimiento interno del tubérculo y corazón negro.
Temperaturas altas, igualmente aumentan la tasa de respiración y provocan necrosis
interna del tubérculo. La brotación y las lesiones de los tubérculos causan un
marcado aumento en el rango de respiración. La concentración de oxígeno es otro
factor que debe tenerse en cuenta en la conservación de los tubérculos de papa. En
presencia de oxígeno se produce una respiración aeróbica, pero si éste falta, la
respiración se torna anaeróbica con formación de alcoholes, fermentación, y como
consecuencia, los tubérculos se pudren. Por ello, las bodegas de almacenamiento
deben contar con una aireación conveniente que mantenga una tasa normal de
oxígeno en el aire. El CO2 actúa como retardador de la respiración, tanto aeróbica
como anaeróbica. Sin embargo, acumulaciones muy altas de CO2 desplazan el O2
formando un ambiente que favorece la fermentación y con ello la pudrición de los
tubérculos. Se ha determinado que la concentración de CO2 no debe sobrepasar el
4%.
f) Brotación: Inmediatamente después de la cosecha los tubérculos de papa se
encuentran en un estado de dormancia (latencia), por estar bajo el efecto de
inhibidores naturales. Pasado este período, el tubérculo comienza a emitir brotes, se
deshidratan, pierden sabor y vitamina C. Las causas principales de brotación
excesiva, se deben a problemas de temperatura y humedad relativa en las bodegas
de almacenaje. Esta brotación trae consigo una reducción de peso, debido a la
pérdida de agua y a la traslocación de nutrientes de los tubérculos a los brotes. No se
produce crecimiento de los brotes entre 2 a 3 ºC; es muy lento a 4,5 ºC y se acelera a
más de 10 ºC.
La brotación se puede inhibir con la aplicación de productos químicos. Los
inhibidores de brote ayudan a evitar la deshidratación y permiten almacenar papa a
temperaturas del orden de los 10 ºC, con resultados comparables a los que se
obtienen con el almacenamiento a 5 ºC y humidificación del aire. Estos productos
no deben ser aplicados a la vegetación o inmediatamente después de la cosecha, sino
que una vez suberizadas las heridas.
g) Coloración y Sabor: La coloración de la papa se debe considerar cuando se
destina a papa frita para la industria. Todas las variedades se oscurecen al freírlas
cuando provienen directamente de un almacenamiento a menos de 10 ºC. Cuando se
almacenan a menos de 10 ºC y luego durante tres a cuatro semanas son llevadas a
una temperatura de 15 a 20 ºC, producen papas fritas de buen color. A esta práctica
se le denomina curado y es muy empleada en la industria de papas fritas. Los
industriales prefieren someter las papas a temperaturas más bien altas de 15 a 20 ºC,
para obtener coloraciones claras.
h) Pudriciones: Muchas de las pudriciones que se desarrollan durante el
almacenamiento son causadas por bacterias y hongos que penetran a través de las
heridas. La nueva piel que la papa es capaz de producir, es una efectiva barrera
contra los microorganismos que causan pudriciones. El manejo cuidadoso y las
condiciones favorables para la reproducción de la piel, al comienzo del período de
almacenamiento, disminuye la incidencia de las pudriciones.
i) Deshidratación: La velocidad a la cual la humedad es removida de la superficie de
las papas hacia el medio circundante, depende tanto de factores externos: humedad,
temperatura y velocidad del aire, así como como de la naturaleza del producto:
forma, tamaño y características de la corteza protectora. Después de la temperatura,
la humedad relativa es el factor más importante en la pérdida de peso. Al respecto,
cuando la humedad relativa del aire de ventilación es de 95% o un poco menos, la
pérdida de peso es menor que a con porcentajes inferiores a 85%.
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almacenaje)
