Tipo de Artículo: Artículos de investigación científica y tecnológica

Área Temática: Transformación y agroindustria

Evaluación de la torta de Sacha inchi (Plukenetia volubilis) como extensor cárnico en

la elaboración de chorizos.

Evaluation of the cake of Sacha inchi (Plukenetia volubilis) as a meat extensor in the

elaboration of chorizos.

Resumen

Este trabajo de investigación realizado en la capital del Meta, pretende evaluar la harina de

Sacha Inchi (Plukenetia volubilis), como extensor cárnico para la elaboración de chorizos,

mediante el análisis del producto final, determinando el porcentaje de proteína empleando

el método de Kjeldahl con la norma Official Methods of Analysis. De acuerdo a estos

resultados se determinaron otras características fisicoquímicas correspondientes. Se

realizaron pruebas a la torta de Sacha Inchi como lo son la capacidad de absorción de agua,

capacidad gelificante y capacidad emulsificante. Estos análisis se realizaron a tres muestras

con diferentes concentraciones de torta proteica cruda con porcentajes de reemplazo de 10,

20 y 30%, además de estas tres muestras se realizó un testigo con 100% de proteína de

origen animal. Para esto se utilizó la harina resultante de la extracción del aceite de Sacha

Inchi realizada por la empresa Filimarpaz S.A.S, ubicada en Filipinas - Arauca. De este

modo se pudo comparar los resultados de la muestra testigo con los 7 tratamiento restantes,

1
donde se obtuvo que el tratamiento con 20% de extensor tiene mayor contenido de proteína

con un porcentaje de 19,23% y posee características fisicoquímicas buenas y propiedades

organolépticas aceptables por parte del consumidor, este tratamiento fue empleado para

determinación de las propiedades fisicoquímicas ya mencionadas, las cuales fueron

positivas de acuerdo a la Norma técnica colombiana 1225. Se ve reflejada una disminución

en los costos de producción donde se utilizan fuentes proteicas convencionales,

convirtiéndose así en una alternativa agroindustrialmente potencial.

Palabras clave: Embutido, Extensor cárnico, Kjeldahl, Plukenetia volubilis, Sacha Inchi.

Abstract

This research work carried out in the capital of Meta, aims to evaluate the flour of Sacha

Inchi (Plukenetia volubilis), as a meat extender for the production of sausages, by analyzing

the final product, determining the percentage of protein using the Kjeldahl method with the

Official Methods of Analysis standard. According to these results, other corresponding

physicochemical characteristics were determined. Sacha Inchi cake tests were performed,

such as water absorption capacity, gelling capacity and emulsifying capacity. These

analyzes were performed on three samples with different concentrations of raw protein cake

with replacement percentages of 10, 20 and 30%, in addition to these three samples a

control was made with 100% protein of animal origin. For this, the flour resulting from the

extraction of Sacha Inchi oil by the company Filimarpaz S.A.S, located in the Philippines -

Arauca, was used. In this way, the results of the control sample could be compared with the

remaining 7 treatments, where it was obtained that the 20% extender treatment has a higher

2
protein content with a percentage of 19.23% and has good physicochemical characteristics

and organoleptic properties. acceptable by the consumer, this treatment was used to

determine the aforementioned physicochemical properties, which were positive according

to Colombian Technical Standard 1225. A decrease in production costs is reflected where

conventional protein sources are used, becoming thus in an agroindustrially potential

alternative.

Keywords: Kjeldahl, Meat extender, Plukenetia volubilis, Sacha Inchi, Sausage.

Introducción

El sector agropecuario oleaginoso en Colombia se ha visto favorecido ya que existe una

diversidad de especies con alto potencial, algunas de estas utilizadas para la producción de

semillas a menor y mayor escala. Santacolma (2012) afirma que “en la actualidad el

mercado de productos oleaginosos representa para Colombia una de las oportunidades

comerciales más importantes en el sector agrícola” (p.5).

Como nombra Biocomercio Andino (2013) “No obstante, la información de Sacha Inchi en

Colombia es escasa por lo que es difícil establecer quiénes producen y/o comercializan

semilla y derivados de Sacha Inchi” (p.2). Es por esto que las cifras de áreas sembradas y

áreas cosechadas en el país no arrojan datos exactos.

Fedegan afirma que, “de las plantas oleaginosas puede extraerse aceite para alimentación

de los seres humanos y en otros casos de uso industrial. El residuo que queda es la torta,

que puede ser consumida por toda clase de animales” (Fedegan, 2018. p.).

3
El Sacha Inchi que es cultivado en Colombia presenta un gran potencial para el sector

agroindustrial, gracias a las características nutricionales y propiedades que se le han

logrado determinar, como el contenido del 41,4 % de aceite, 24,7 % de proteína, 5563,5

ppm de potasio, 3210 ppm de magnesio, y 2406 ppm de calcio (Vaquez,2019)

Ya que se sabe que existe una extracción de aceite de Sacha Inchi a baja escala el país, este

trabajo está orientado a darle un aprovechamiento al residuo obtenido de este proceso para

la formular y crear un producto sustentable.

Lo anteriormente mencionado nos impulsó a escoger el Sacha Inchi (Plukenetia volubilis)

para aprovechar sus características y contenido nutricional en la realización de un producto

cárnico como lo es el chorizo usando principalmente la torta que generalmente resulta

como residuo de la extracción de aceite de las semillas debido a su significativo contenido

de proteínas que oscila entre 24 y 31 % en las diferentes fuentes bibliográficas.

Cabe aclarar además lo siguiente, la extracción del aceite de granos oleaginosos se realiza

por aplicación de presión o por disolventes, generándose subproductos que conservan

cualidades nutricionales del grano, aspecto que han corroborado diferentes autores para la

torta residual de sacha inchi en la cual como subproducto del proceso de prensado se

obtiene una torta con aceite residual y rica en proteína que como dice Ruiz (2013)

“contiene aproximadamente 60 % de proteína”

Materiales y métodos

4
Esta investigación fue desarrollada en los laboratorios de ingeniería agroindustrial en la

universidad de los llanos, sede Barcelona, ubicada km 12 vía puerto López, en la capital del

Meta – Colombia. Los análisis fisicoquímicos pertinentes a la investigación se realizaron en

los laboratorios de química de la universidad anteriormente mencionada. La investigación

fue de tipo experimental.

Materias primas e insumos

Carne porcina, manteca porcina, torta de sacha inchi (extensor), ajo molido, cebolla,

tomillo molido, laurel molido, cerveza, azúcar, tripa natural, condimento de chorizo, sal,

pimentón rojo, sal curante.

Equipos e instrumentos

Molino para carne, balanza digital, refrigerador, cuchillos, tabla para picar, embutidora,

vasos de precipitación.

Descripción del proceso de elaboración de chorizos utilizando Sacha Inchi (Plukenetia

V.) como extensor cárnico.

Materia prima.

Para la elaboración de chorizo se utilizó carne porcina y bovina, harina de Sacha Inchi,

manteca porcina e insumos. Las carnes y la manteca deben estar en congelación a 0° C.

Recepción y pesaje. Se pesó la materia prima e insumos con el fin de conocer la cantidad

que ingresa al proceso.

5
Molido. Las carnes y manteca fueron introducidas en el molino.

Pesaje. Una vez molida las carnes se pesó cada uno, con el fin de determinar la

disminución del producto en esta operación.

Congelación. Se mantuvo las carnes y la manteca a una temperatura de 0°C hasta que sean

requeridos en el proceso.

Mezclado. Se mezclaron las carnes, extensor, especias, condimentos y sustancia curante,

para obtener una masa homogénea.

Embutido y atado. La masa obtenida fue embutida en tripa natural y se procedió a

segmentar el embutido en porciones de 15 cm de largo aproximadamente y

aproximadamente 100 g.

Maduración.

El producto proveniente de la anterior operación se almacenó por 24 horas a temperatura

entre 6-8°C antes del escaldado.

Diseño experimental

Factores de estudio y tratamientos.

El diseño que se aplicó en esta investigación es un diseño de bloques aleatorizados con

arreglo bifactorial AxB (3x2) es decir un total de seis tratamientos. Estos tratamientos

fueron sometidos a un análisis de proteína (cruda y cocida) donde se evaluaría la

desnaturalización de las proteínas frente a la cocción. También se evaluará el extensor

cárnico con análisis de un solo factor. En esta investigación se emplearon 6 muestras más 2

testigos, con sus respectivas codificaciones.

6
Factores de estudio

Factor A: Porcentajes de reemplazo: R1: 10%, R2: 20%, R3: 30%

Factor B: Condición del chorizo: C1: Cocido, C2: Cruda

Finalizado este procedimiento se escogerá el tratamiento más optimo en la condición de

cocido.

Unidad experimental

Se implementó un diseño experimental a cada uno de los 6 tratamientos más 1 testigo en

cada una de las condiciones del extensor (cruda y cocida), con 3 repeticiones dando un total

de 20 unidades experimentales. Cada una de estas muestras tuvo un peso aproximado de

100g de producto utilizando la torta de sacha inchi como extensor cárnico en reemplazo en

la carne empleada, en la Tabla 1 se puede observar cada uno de los insumos con el

porcentaje requerido para las tres formulaciones.

Tabla 1. Fórmula con reemplazo de extensor de sacha inchi (Plukenetia Volubilis) para la

elaboración de chorizos cocidos.

Chorizos: Condición C1 y C2
E1R1 E1R2 E1R3 TESTIGO
INSUMO
10% 20% 30% -
Torta de sacha Inchi 7,2192 14,4384 21,6576 0
Carne porcina 64,9728 57,7536 50,5344 72.192
Manteca de cerdo 18,048 18,048 18,048 18,048

7
 Sal 1,8 1,8 1,8 1,8
Sal curante 0,3 0,3 0,3 0,3
Azúcar 0,2 0,2 0,2 0,2
Condimento de chorizo 0,8 0,8 0,8 0,8
Cebolla larga 5 5 5 5
Ajo 0,5 0,5 0,5 0,5
Laurel 0,03 0,03 0,03 0,03
Tomillo 0,03 0,03 0,03 0,03
Cerveza 1 1 1 1
TOTAL 100% 100% 100%
Fuente: Elaboración propia

Métodos de análisis

En la materia prima

Capacidad de absorción de agua.

Esta propiedad se determinó utilizando el proceso descrito por Aldapa en el 2010 (Como se

cita en Remache, I. 2015)

Procedimiento

Se van a pesar 200g de Sacha Inchi en una balanza para determinar el peso del material

seco (ms), luego se remojan los granos en agua durante 1, 2, 3 y 4 horas respectivamente.

Finalizado el tiempo, se debe drenar para eliminar el exceso de agua excedente empleando

un tamiz. Se pesa para obtener el peso del material remojado (mr) y se determina la

capacidad de absorción de agua del Sacha Inchi con la siguiente ecuación:

(mr−ms) (1)
CAA= x 100
mr

8
Dónde:

CAA: Capacidad de absorción de agua.

mr: peso del material remojado.

ms: peso de material seco.

Capacidad gelificante

Esta propiedad es utilizada para evaluar la capacidad de formación de gel, se empleó el

método descrito por Lugo K, en el 2011. (Como se cita en Remache, I. 2015)

Procedimiento:

Teniendo la harina de sacha inchi, se hace una solución de agua al 8%, fue colocada en un

tubo de ensayo para que sea llevada a baño maría, se registra la temperatura y se deja

enfriar a temperatura ambiente por último se observa la formación positiva o negativa del

gel.

Capacidad emulsificante.

Gutiérrez (2009), lo define como el volumen de aceite (mL) que puede ser emulsificado por

cada gramo de proteína, la capacidad emulsionante en las leguminosas se debe seguir este

procedimiento:

Procedimiento:

Se pesa 1 g de muestra (Harina de Sacha Inchi), se añaden 20mL de agua destilada. Luego

se debe añadir 7 mL de aceite vegetal para seguidamente agitar. Esta mezcla se centrifuga

9
durante 1 hora a 1200 rpm. Finalmente, se realiza la determinación de la capacidad

emulsionante midiendo los mililitros de la capa emulsificada respecto al volumen total.

AE(mL) (2)
C. E.
PE(mg)

Dónde:

C.E: Capacidad de emulsificación

A.E. Aceite emulsificado

P.E: Proteína emulsificada

En el producto terminado

Proteína

Determinado mediante el método Kjeldahl empleando la Norma A.O.A.C. 920.87 se toman

las muestras (cruda y cocida) y las muestra testigo (cruda y cocida).

Este método consiste en la mineralización de la proteína, seguido de una destilación para

realizar una titulación del amoniaco formado.

Procedimiento:

Se debe pesar 1 g de muestra en una balanza de tipo analítica para luego ser pasada a un

matraz Kjeldahl, se añade 2 g de la mezcla catalizadora, para acelerar la reacción del ácido

sulfúrico con la materia orgánica, 15 ml de ácido sulfúrico concentrado (H2SO2) y 4 perlas

de ebullición (volumen aproximado de 0.52 cm3 ).

10
Después se coloca el matraz en el digestor y se calienta cuidadosamente a baja temperatura,

hasta que todo el material se carbonice. Posteriormente se aumenta la temperatura

lentamente hasta que la solución quede completamente clara y se deja por 30 minutos más

en el digestor. Una vez frío se añaden 200 ml de agua destilada para disolver

completamente la muestra. Se agregan 6 granallas de zinc y 5 ml de una solución al 40% de

hidróxido de sodio (NaOH) por cada ml de ácido sulfúrico (H2SO2) más 10ml de exceso.

Luego, se conecta al aparato de destilación y se recibe el destilado en un matraz Erlenmeyer

de 500ml, el cual contiene 50ml de una solución al 4% de ácido bórico (H3BO3) y 3 gotas

de indicador de Wesslow. Como siguiente paso la muestra se destila hasta separar todo el

amoniaco (NH3). Por último, se titula el destilado con una solución al 0.1 N de ácido

clorhídrico (HCl). Se empleó la siguiente ecuación:

( v)(N )(0,0014) (3)

%N = x 100
P

Dónde:

%N= Porcentaje de nitrógeno.

v= Mililitros de ácido clorhídrico gastado en la titulación.

N= Normalidad de la solución de ácido clorhídrico.

P= Peso de la muestra.

0.014= mili equivalente del nitrógeno.

El porcentaje de nitrógeno (%N) se multiplica por un factor de 6.25 para convertir el % N a

porcentaje de proteína cruda. El porcentaje de nitrógeno en proteína para carnes es de 16%

y el factor de conversión estándar es de 6.25. (AOAC, 981.10, 1990)

11
En el producto escogido

Rendimiento. Para la determinación del rendimiento fue empleada una balanza analítica y

se obtuvo la masa de cada uno de los tratamientos durante cada uno de los procesos y se

utilizó la siguiente ecuación:

Peso Final (4)

R= x 100
Peso Inicial

Grasa. Este análisis es importante debido a que determina el porcentaje de grasa en la

muestra final, se realizó siguiendo el procedimiento de la norma AOAC 920.85. Mediante

una muestra del producto

Procedimiento:

Pesar 2g de muestra seca en una balanza analítica y se colocarla en un cartucho o dedal, el

cual es cubierto con una porción de algodón. Se transfiere el cartucho dentro del extractor

Soxhlet. En la parte inferior del extractor se ajusta un matraz con perlas de ebullición

(llevados previamente a peso constante por calentamiento a 100-110°C, en un horno y en la

parte superior del extractor se coloca un refrigerante de rosario. Posteriormente, se añade

éter de petróleo por el extremo superior del refrigerante en cantidad suficiente para tener 2

o 3 descargas del extractor (alrededor de 60ml por descarga) luego se hacen circular agua

por el refrigerante. Se calienta (60 a 70°C) la parrilla del equipo Soxhlet hasta que se

obtiene una frecuencia de 2 gotas por segundo y se deja ejecutando la extracción durante un

12
periodo de 4 a 5 horas. Finalmente, se deja evaporar el éter a 65°C en horno estufa y se

pesan los matraces. Los cálculos se llevaron a cabo empleando la siguiente ecuación.

P−p (5)
% Extracto etereo= x 100
M

Dónde:

P= peso en g del matraz con grasa.

p= peso en g del matraz sin grasa.

M= peso de la muestra en g.

Humedad.

Determinado para conocer la cantidad de agua que contiene el producto, se halló mediante

el método A.O.A.C 925.10.

Cenizas.

Este análisis nos permite determinar la cantidad de minerales presentes en el producto, se lo

realizó siguiendo la técnica de la AOAC 923.03, se tomó muestras del producto escaldado.

Procedimiento:

Con la ayuda de una pinza se pesa los crisoles en una balanza analítica, después se pesa las

muestras de 1.5g dentro de los crisoles. Enseguida las muestras (1.50 a 1.70 g) serán

colocadas en una parrilla y las muestras quemadas lentamente hasta que el material no

desprenda más humo, evitando que la muestra se proyecte fuera del crisol. Posteriormente,

13
se introduce el crisol en una mufla a 550°C y se efectúa la calcinación completa, en un

tiempo de aproximadamente entre 3 a 4 horas. Transcurrido el tiempo, los crisoles se dejan

enfriar en la mufla hasta llegar a la temperatura adecuada, los crisoles se transfieren a un

desecador para su completo enfriamiento. Por último, se pesa el crisol con la ceniza.

Los cálculos se llevaron a cabo empleando la siguiente ecuación.

P− p (6)
%Ceniza= x 100
M

Dónde:

P= Masa del crisol con las cenizas en gramos.

p= Masa del crisol vacío en g.

M= Masa de la muestra en g.

Resultados y discusión

Variables independientes

Durante la formulación de este proyecto de investigación fue necesario contemplar el

comportamiento del extensor (torta) de Sacha Inchi (Plukenetia V.) para esto se implementó

una serie de análisis como fueron: la capacidad de absorber agua, la formación de una

emulsión y la capacidad de formar geles. 

Capacidad de absorción de agua

14
Esta variable fue medida terminados los tiempos de remojo, y se aplicó la ecuación

correspondiente y se obtuvieron los resultados que se muestran a continuación. Culminado

este análisis se demostró que de la capacidad de absorción de agua que tenga el sacha inchi

dependerá la textura de la torta final empleada para la elaboración del embutido en la tabla

2, Tabla 3 y Tabla 4 se observan los resultados obtenidos tras la realización de este análisis

durante tres repeticiones.

Tabla 2. Peso Tiempo de Peso material C.A.A. (%)

Resultados material remojo (h) remojado (g)

obtenidos seco (g)

del Sacha

Inchi

(Plukenetia

Volubilis)

durante la

prueba de

absorción de

agua.

#1XMuestra
M1 200 1 408,07 50,98880094
M2 200 2 427,42 53,2076178
M3 200 3 434,34 53,95312428
M4 200 4 441,09 54,65777959

Fuente: Elaboración propia

15
Tabla 3. Peso Tiempo de Peso material C.A.A. (%)

Resultados material remojo (h) remojado (g)

obtenidos seco (g)

del Sacha

Inchi

(Plukenetia

Volubilis)

durante la

prueba de

absorción de

agua.

#2XMuestra
M1 200 1 420,24 52,40814773
M2 200 2 450,82 55,6363959
M3 200 3 457,02 56,23823903
M4 200 4 486,05 58,85196996

Fuente: Elaboración propia

Tabla 4. Peso Tiempo de Peso material C.A.A. (%)

Resultados material remojo (h) remojado (g)

obtenidos seco (g)

del Sacha

Inchi

(Plukenetia

Volubilis)

16
 durante la

prueba de

absorción de

agua.

#3XMuestra
M1 200 1 416,69 52,00268785
M2 200 2 443,02 54,85531127
M3 200 3 450,22 55,57727333
M4 200 4 461,67 56,67901315

Fuente: Elaboración propia

La capacidad de absorción de agua del Sacha Inchi al ser sometido al agua se ve reflejado

en la Figura 1, donde se puede observar esta es directamente proporcional con el tiempo.

Figura 1. Capacidad de absorción de agua del Sacha Inchi (Plukenetia Volubilis) en cada

una de las repeticiones.

Fuente: minitab

17
En cuanto a los resultados arrojados para la prueba Tukey para el análisis de capacidad de

absorción de agua realizado al extensor como se muestra en la Tabla 6, los tiempos T4 y T1

no comparten una letra por lo que se pueden considerar significativamente diferente, lo

anterior se debe a que la materia prima va disminuyendo su capacidad de absorción a razón

de que esta va quedando saturada de agua durante las primeras horas de experimento,

aclarando que a pesar de ello el resultado fue favorable pues su capacidad de absorción se

notó altamente aceptable llegando a doblar su peso en seco.

Tabla 6. Prueba de tukey para capacidad de absorción de agua

Tiempo N Media Agrupación

T4 3 56,7296 A  
T3 3 55,2562 A B
T2 3 54,5664 A B
T1 3 51,7999   B
Fuente: Elaboración propia

Para este análisis y como se puede observar en la Figura 2 que el valor de P tiene un

resultado menor al 5% por lo cual se deduce que la Hipótesis planteada es nula.

Figura 2. Prueba de igualdad de varianzas de la capacidad de absorción de agua.

18
Fuente: minitab

Capacidad gelificante

Con este análisis pudo notarse una gelificación positiva respecto a la harina cruda (Tabla

7). Esta es una propiedad funcional de gran importancia para las proteínas y su uso

alimentario, teniendo en cuenta que esta no se aplica solamente para la formación de geles

sólidos viscoelásticos, sino también para mejorar la absorción de agua, el espesado, la

unión de partículas y para estabilizar emulsiones.

Tabla 7. Resultados obtenidos del Sacha Inchi (Plukenetia Volubilis) durante la prueba de

gelificación.

T° de ebullición T de formación del C.G. positiva o

Repetición
(°C) gel (°C) negativa
M1 93 32 +
M2 92 30 +

19
 M3 93 32 +
Fuente: Elaboración propia

Capacidad emulsionante

En esta variable se observó la sensibilidad del Sacha Inchi ante la cocción, finalizados estos

análisis como se muestra en la Tabla 8, se pudo observar que la torta presenta esta

propiedad y es capaz de enlazar dos sustancias que generalmente son poco miscibles,

conocer este resultado fue crucial para la formulación del embutido y para los consiguientes

análisis.

Tabla 8. Resultados obtenidos del Sacha Inchi (Plukenetia Volubilis) durante la prueba de

emulsificación.

mL de capa
Repetición Volumen total C.E. %
emulsificada
M1 1,5 27 34,4037
M2 1,5 27 34,3764
M3 1,8 27 35,5638
M4 1,8 27 35,1378
M5 1,8 27 36,7722
M6 2,2 27 36,1667
Fuente: Elaboración propia

Respecto a los resultados obtenidos en el análisis estadístico que pueden ser observados en

la Figura 3, la torta proteica del Sacha Inchi tiene un porcentaje promedio con 35,403% con

una varianza de los datos de un 0.921 y un error de 3% en la toma de análisis de

laboratorio.

20
Figura 3. Capacidad emulsionante del Sacha Inchi (Plukenetia Volubilis) en cada una de

las muestras, con sus respectivos mililitros de capa emulsificada.

Fuente: Minitab

Variables dependientes

Proteína

En esta variable se determinó el porcentaje de proteína en cada uno de los tratamientos

utilizados en la investigación en la Tabla 9 se observan los resultados obtenidos tras la

implementación de la metodología planteada durante la ejecución del proyecto.

Tabla 9. Porcentaje de proteína de cada uno de los tratamientos utilizados en la

investigación.

CRUDA COCIDA

21
 MASA HCl Prom. % MASA HCl Prom. %
MUESTRA
(g) (mL) Proteína (g) (mL) Proteína
T 1,0307 27,5 23,9932464 1,0019 25,3 22,7083062
R1 1,0806 22,3 18,5578857 1,01 20,8 18,5195554
R2 1,0333 22,1 19,2333281 1,0021 19,8 17,768171
R3 1,0414 15,3 13,2118141 1,0031 11,4 10,2199605
Fuente: Elaboración propia

Según la NTC 1235, los requisitos de composición y formulación para productos cárnicos

procesados crudos frescos (incluyendo el chorizo cocido) el chorizo debe contener un

mínimo 10% de proteína.

Teniendo en cuenta los resultados respecto a la relación entre el factor de reemplazo y el

porcentaje de proteína (Figura 4) se tomó el tratamiento R1C2 como base para los análisis

fisicoquímicos

Figura 4. Relación del factor de reemplazo de Sacha Inchi respecto al porcentaje de

proteína obtenido en cada uno de los tratamientos utilizados en la investigación.

22
Fuente: minitab

Por otra parte en el análisis de proteína realizado por el método de kjeldahl y teniendo en

cuenta que el chorizo tanto crudo como cocido, tomaron una diferencia significante dentro

de la concentración más baja de extensor (0%) y las más alta (30%) podemos observar que

evidentemente la concentración de extensor en el producto si afecta el contenido de

proteína, sin embargo usando una concentración media como la del 20% se pueden reducir

los costos en cuanto a materia prima mientras que también se sigue consumiendo un

producto rico en proteína con un sabor agradable. Los resultados arrojados para la prueba

Tukey (Tabla 10) para proteína se puede observar que las concentraciones con mayor

diferencia no comparten las mismas letras, debido claramente a la diferencia en la variable

principal: la concentración de extensor como reemplazo de la proteína animal.

Tabla 10. Prueba de tukey para proteína cocida y cruda.

Concentración N Media Agrupación

Proteína 0,0 3 24,0367 A    
0,2 3 19,2502   B  
cruda 0,1 3 18,6474   B  
0,3 3 13,2852     C
Concentración N Media Agrupación
Proteína 0,0 3 22,2747 A    
0,1 3 18,1448   B  
cocida 0,2 3 17,5153   B  
0,3 3 9,9777     C
Fuente: Elaboración propia

De acuerdo a los resultados de la proteína cocida se puede observar que valor de P tiene un

resultado menor al 5% por lo cual se deduce que la Hipótesis planteada es alterna, mientras

23
que para la proteína cruda el valor sobrepasa el 5% esto quiere decir que la Hipótesis

formulada es nula.

Figura 5. Prueba de igualdad de varianzas para proteína cocida y cruda, respectivamente.

24
Fuente: minitab

Variables dependientes en el tratamiento empleado

Rendimientos

Para la determinación del rendimiento se utilizó una balanza y se obtuvo la masa de cada

tratamiento al inicio y final del proceso, y se empleó la siguiente ecuación, los resultaos

obtenidos se muestran en la Tabla 11.

Peso final (7)

Rendimiento= ×100
Peso inicial

Tabla 11. Rendimiento del producto terminado.

Tratamiento
Cocido Crudo
TC1 R1C1 R2C1 R3C1 TC2 R1C2 R2C2 R3C2
Masa

Inicial (g) 300,05 300,12 300,56 300,35 300,07 300,11 300,08 300,12
Masa final

(g) 285,89 281,93 281,09 279,05 290,29 291,87 290,26 289,15

Rendimient 95,2807 93,9390 93,5220 92,9082 96,7407 97,2543 96,7275 96,344

o 9 9 9 7 6 4 4 8
Fuente: Elaboración propia

25
En cuanto a los rendimientos del producto terminado se obtuvo que difieren un poco en

cuanto a los dos diferentes tratamientos, que como se muestra en la Tabla 11 el rendimiento

de la muestra cocida es más o menos 4% menor al rendimiento de la muestra cruda, lo cual

puede ser debido a la operación adicional que tiene la muestra cocida, la cual influye en que

este tenga un poco más de pérdidas.

Grasa

La Tabla 12 muestra el resultado respecto a el tratamiento escogido y este respecto a la

normativa demuestra que está por debajo del porcentaje máximo que denota la norma.

Tabla 12. Determinación del contenido de grasa en el tratamiento escogido.

P (g) p (g) M (g) % Grasa % Grasa (B.H)

(B.S)
272,57 264,11 26,19 32,3024055 6,055637462
Fuente: Elaboración propia

Cenizas

El resultado de este análisis demuestra que los resultados están dentro de los parámetros

establecidos por la NTC 1325, como se observa en la tabla 13, teniendo una media de 1,6 %

de cenizas frente a muestras de aproximadamente 1 gramo.

Tabla 13. Determinación de cenizas en el tratamiento escogido.

Cenizas(g) Muestra (g) % Cenizas

0,0133 0,9986 1,3318646

26
 0,0101 1,006 1,0039761
0,0193 0,9926 1,9443885
0,0189978 1,0012 1,8975
0,0159309 1,0023 1,58943
0,0189071 0,9976 1,89526
  Promedio 1,6104032
Fuente: Elaboración propia

Figura 4. Relación de las muestras del tratamiento escogido respecto al porcentaje de

cenizas obtenido.

Fuente: Elaboración propia

Respecto a los resultados del análisis estadístico del tratamiento escogido para este análisis

se concluye que en promedio un chorizo con extensor de Sacha Inchi puede contener

1,610% con una variabilidad de un 0,380. Durante el análisis se presentó un error de 0.155,

esto quiere decir que no existieron fallos importantes durante el desarrollo de este.

27
Humedad

Los resultados al sustituir un 14,4% de carne por Sacha Inchi, indica que el porcentaje de

humedad obtenido es aceptable y de acuerdo a la NTC 1325, no pasa los parámetros

requeridos como se muestra en la tabla 14 con una media de humedad de aproximadamente

81,3 %.

Tabla 14. Porcentajes de humedad obtenidos en el tratamiento escogido.

%
Muestra húmeda Muestra seca
humedad
5,0355 0,9412 81,308708
5,0427 0,9398 81,363159
5,0312 0,9515 81,088011
5,0800 0,9523 81,254001
5,0994 0,9493 81,38401
5,0829 0,9513 81,284496
  Promedio 81,280397
Fuente: Elaboración propia

Figura 5. Relación de las muestras del tratamiento escogido respecto al porcentaje de

humedad obtenido

28
Fuente: Elaboración propia

Respecto a los resultados obtenidos en el análisis estadístico del tratamiento escogido para

este análisis se concluye que el porcentaje promedio fue de 81,280% con una varianza de

los datos de un 0.106 y un error de 0.0432, esto quiere decir que no hubo fallos a la hora de

proceder con este análisis de laboratorio.

Conclusiones

 Para designar los porcentajes de reemplazo para los chorizos fue necesario realizar

una serie de preliminares donde se tuvo en cuenta la influencia de la torta de sacha

inchi (Plukenetia volubilis) en características de sabor y textura tomando como base

la formulación de un chorizo criollo.

29
  Las propiedades tales como gelificación, emulsificación y de absorción de agua de

la torta de Sacha Inchi (Plukenetia volubilis) demuestran que esta es apta no solo

para la realización de extensores para chorizos si no también para otros productos

cárnicos que lo requieran.

 Siendo el 20% el extensor de reemplazo con mejores características se pueden

evaluar porcentajes mayores de reemplazo para así obtener un producto que este

dentro de la norma.

Agradecimientos

Por la elaboración de este proyecto le mostramos nuestro más sincero agradecimiento al

Ingeniero Agroindustrial; Luis Gilberto López Muñoz, director y María Cristina Ospina

Ladino codirectora de esta investigación por el constante apoyo durante todo el proceso de

construcción de la misma, por la orientación brindada y la contribución a nuestra formación

durante nuestra carrera. Queremos agradecer además a la Universidad de los Llanos y

especialmente a cada uno de los profesores que de forma positiva aportaron académica,

profesional y personalmente a nuestra formación guiándonos y compartiéndonos de su

amplio conocimiento, particularmente a los docentes Miguel Ángel Ramírez Niño y Jaime

Ricardo Laguna Chacón, quienes colaboraron y nos brindaron guía permanentemente en

cada uno de los procesos requeridos para culminar este proyecto .

Descargos de responsabilidad

30
par

Referencias

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alternativa-alimenticia

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