Gastronomía mapuche 

 
En la sección de la gastronomía mapuche se ven diversos platos, de acuerdo a las 
tradiciones ancestrales de dicha cultura, que ha perdurado gracias a los hijos que han 
sostenido en gran manera, por sus convicciones, las costumbres heredadas por sus 
padres, las cuales han generado un rico y amplio mundo en la gastronomía mapuche. 
 
Orígenes de la comida mapuche 
 
Los mapuches en la antigüedad se alimentaban de carne guanaco y de huemules cazados 
con flechas, de la pesca y los mariscos, de frutos silvestres, de los cultivos del maíz y de 
la papa, con maíz y frutas preparaban bebidas alcohólicas. Solían cazar animales con 
boleadoras y aves con trampas, aunque no eran grandes consumidores de carne. 
 
Cocinaban en ollas o fuentes de greda con agua, para cocinar los alimentos los 
sancochaban y para originar fuego lo hacían frotando dos palos encendiendo hierba seca. 
 
Ingredientes Principales 
 
En la actualidad podemos encontrar siempre ingredientes de temporada en la comida 
mapuche, tales como legumbres, hierbas aromáticas frescas como el poleo, frutos de 
árboles originarios como el piñón, el digüeñe, también podemos encontrar maíz y trigo 
como algo más común, aves de corral, cochayuyo, porotos, papas, murtilla, harina 
tostada, changle, carne de caballo, chuchoca, locro, cilantro, yuyo, merkén, kinwa 
(quinoa), chasku, zapallo camote, harina. 
 
Estos son los ingredientes que con más frecuencia se usan en los diversos platos de la 
comida mapuche, aunque también se podrían mencionar más, pero estos se denotan 
como principales por sus platos. 
 
 
 
Chef's Mapuches 
 
José Luis Calfucura 
 
En la Comuna de Cerrillos en Santiago de Chile, se ubicaría uno de los Restaurant de 
comida mapuche, ubicado en nada menos que el patio de una casa en Armonía 2112, 
Restaurant llamado “La Cocinería de Calfu”, que abre solo los domingos de 13:00 hrs. a 
17:00 hrs. 
 
José Luis Calfucura, dueño del restaurant, es un cocinero sin estudios de etnia mapuche, 
que armó esta cocineria en el antejardín de su propia casa en el año 2008. He aquí el 
origen de este Chef, más conocido como el “MapuChef”, apodo el cual vino por una 
conversación con Daniel Greve. 
 
Su madre también trabaja con él, la cual vende empanadas de horno a un precio de 
$2000, y pan amasado a $250 cada pan. 
 
El restaurante sirve su comida en la misma olla o en pailas de greda llevadas en una 
bandeja de fruta, teniendo aproximadamente 5 mesas. 
 
El menú puede variar, aunque ha tenido platos como sopa de liebre ahumada, asado de 
tira de caballo, piscu (guiso de porotos y verduras), liebre con papas nativas, lasaña de 
cochayuyo, ensalada verde (lechuga,pepino,zanahoria), jugo natural de frutas. 
 
Puedes almorzar por $4000 teniendo asado de tira de caballo con piscu, por dar un 
ejemplo de que vendría en el menú por ese precio y un jugo natural por $1500. Aunque 
suele tener tres platos como menú de una persona. 
 
Después de éste emprendimiento, el “MapuChef” decide abrir un nuevo restaurante en 
Cajón del maipo de Santiago, dándole por nombre “Kunalka”. 
 
Teniendo como sede una ruka mapuche, cocinando en un fogón se encuentra Calfucura, 
diciendo de él mismo que es un emprendimiento algo difícil, pero el solo quiere seguir 
aumentando la cultura mapuche y hacerla un impacto mundial, dejando atrás la mala 
comida en Chile. 
Aunque éste es un local, igualmente ofrece platos de gastronomía mapuche, como, lomo 
braseado con salsa de chicha de manzana, pollito de la pasión horneado relleno con 
avellanas y castañas, ellos dos con acompañamiento; merluza austral más confitado de 
oliva cítrica y merquén con cremoso de papas, mote y tinta de calamar; cazuela 
temucana de chancho ahumado con locro. 
 
Ángel Joseate 
 
Maestro pastelero de origen mapuche, el cual al quedar sin trabajo en el año 2009 junto 
con su esposa montaron una pastelería en Lo Hermida Alto en Peñalolén en Santiago, 
llamado “Liwen”, teniendo productos elaborados con ingredientes típicos de la comida 
mapuche. 
 
Este hombre vendía puerta por puerta juntado el dinero, para poder lograr este gran 
proyecto innovador de lo mapuche mezclado con la pastelería. 
 
Entre ellos destaca la torta de piñón, que está hecha con jarabe de murtilla, crema y 
piñones; torta de bizcochuelos de harina de piñón; tartas de avellana; galletones de 
quínoa; galletones con murtilla. 
 
La pastelería puede llegar a vender 60 tortas mensuales, teniendo un valor por porción 
de $1200, y para 10 personas $12000. 
 
Ana Epulef 
 
En el año 2003, ésta chef mapuche abrió un restaurant/escuela llamado “Mapu Iyagl” en 
Curarrehue, un pueblo cerca de Pucón, sirviendo platos heredados de su madre y de su 
abuela, abriendo de martes a domingo, con un menú puramente vegetariano. 
 
El ambiente del lugar de trabajo es un pequeño y acogedor lugar, con mesas, sillas y 
paredes de madera. 
 
El precio por la comida es de $6000, que trae, plato de entrada, fondo, un postre, una 
panera con sopaipillas que se acompañan con salsas de aceite y hierbas, crema de 
zanahoria y merkén. 
 
Se pueden encontrar comidas como, sopa de piñones; tortilla de harina de quinoa rellena 
con queso de campo; ensalada de piñones y porotos verdes; pisku de mote (tipo 
carbonada); ensalada de repollo, salvia y pepino; postre de manzana asada, entre muchos 
otros, aunque cambia el menú a partir de los ingredientes según la estación. 
 
También realiza clases de cocina en el mismo lugar. 
 
Juan Manuel Pena Passaro 
 
En el año 2013 el chef argentino Juan Manuel Pena abre un restaurante de comidas 
originarias de Chile ubicado en Barrio Bellavista en Santiago, dándole por nombre 
“Peumayen”, cosa que le tenían poca fé en el surgimiento de la innovación que este 
personaje traía, producto de su procedencia, en relación con la cultura que estaba 
llevando a cabo mostrar. 
 
El lugar tiene un ambiente bastante sofisticado con un toque rústico, y una cocina bien 
amplia. 
 
Al entrar al restaurante te pueden recibir con agua fresca de hierbas, seguido con 
variedades de pisco sour como la de ají con miel de ulmo o con huacatay, esto 
acompañado por cochayuyo frito con salsa. 
 
En una tabla te sirven 8 tipos de panes para degustar, y platos de entrada de un precio 
de $12.500 cada uno, que pueden ser mariscos y salicornias; mollejas y carne de gallina 
deshilachada. 
 
De plato de fondo con un precio entre $9000 y $12000, se puede degustar plato 
vegetariano con quino y maíz; carne de caballo; cerdo en salsa de algarrobina; chochoca 
y estofado de rabo. 
 
 
 
 
 
Rosalino Moreno Catrilaf 
 
Chef mapuche que en el año 2005, en el centro de Temuco abre un restaurante junto a 
su familia llamado “Kokavi”. Un restaurante que ofrece comidas con ingredientes de la 
tierra, bien saludable. 
 
Entre los ingredientes y comidas que se usan en la cocina de Rosalino son cazuelas de 
gallinas criadas al aire libre, pescado frito, muday, legumbres, cochayuyo, catutos. 
Aunque esta cocinería también ofrece mates y café de trigo. 
 
Por demás también se puede pedir un plato vegetariano con hongos, huevos de campo, 
quinoa, piñones y catuto. 
 
Sus precios van de un menú completo por $4500, y consta de, cazuela de gallina de 
campo, ensalada, pebre y una sopaipilla. Aunque también tienen postres y algunas otras 
degustaciones. 
 
Aunque en un momento se publicó por los dueños del restaurant que éste cerraría, al 
parecer aún sigue vigente. 
 
Platos mapuches 
 
En la Gastronomía mapuche podemos denotar, gracias a la diversificación por los nuevos 
emprendimientos, bastantes platos que podríamos mencionar, pero teniendo extensa 
información nombraremos los de más popularidad, o por nombrarlos así, platos más 
clásicos de la cocina mapuche. 
 
Multrün o Catuto 
 
Ingredientes: Trigo, agua. 
 
Pan de mote de trigo sin ceniza. Son 3 kg. de trigo que se lavan para cocerlo en 8 litros 
de agua por una hora, después se pasa por cedazo, luego se pasa por un molino y se le da 
forma alargada y aplanada, el cual se le puede tostar, y acompañar con mermeladas o 
miel. 
 
Cazuela de carne de caballo 
 
Ingredientes: Carne de caballo, sal, merkén, orégano, papas, zanahoria, cilantro, zapallo, 
agua. 
 
Es una sopa, la cual se hace friendo media cebolla, una zanahoria y 2 kg. de carne de 
caballo. Después se vierten 2 lt. de agua para formar la sopa y se incorpora un cucharada 
de sal, una de merkén, y una de orégano, para cocinar durante 15 min. y luego sumarle 8 
papas con ¼ de zapallo, todo picado, luego de 20 min. de cocción incorporar un puñado 
pequeño de locro de trigo o chuchoca de maíz. Servir guarnido con cilantro picado. 
 
Mote de trigo 
 
Ingredientes: Trigo, ceniza de rescoldo, agua. 
 
Se calientan 10 lt. de agua y se lleva a ebullición. En el momento en que hierve 
incorporar 4 kg. de ceniza y cocinar por una hora, para luego de la hora verter 3 kg. de 
trigo y revolver hasta que quede espeso. Luego pasar por agua y cedazo para quitar la 
ceniza. 
 
Muday de trigo 
 
Ingredientes: Trigo, agua, miel. 
 
Se cuecen 3 kg. de trigo en 9 lt. de agua, luego se cuela el trigo y se recibe el líquido en 
un jarro. Se calienta el jugo en una olla y se le incorpora el trigo pasado previamente por 
molino, cocinando a fuego lento por 10 min. revolviendo e incorporando la miel 
lentamente. Finalmente dejar reposar una noche y se sirve helado, aunque se puede dejar 
fermentar con el transcurso del tiempo para que se forme la bebida alcohólica. 
 
 
 
Pebre 
 
Ingredientes: Cilantro, cebolla, merkén, tomate, sal, aceite, agua. 
 
Mezclar 3 cda. de cilantro picado, 4 cda. de cebolla picada, 2 tomates picados, 1 cda. de 
merkén, sal a gusto, añadir aceite y una taza de agua. 
 
Charqui de caballo 
 
Ingredientes: Carne de caballo, sal. 
 
Se corta ½ kilo de carne de caballo en láminas delgadas y se sala toda la carne. Se deja 
secar al sol por 10 días, con la opción de ahumarla. 
 
Tortilla de rescoldo 
 
Ingredientes: Harina, sal, bicarbonato, manteca, agua. 
 
Hacer una corona con 1 kg. de harina, 1 cda. de sal, 1 cda. de bicarbonato y en el centro 
verter 250g de manteca y 2 tazas de agua tibia con sal. Trabajar la masa durante 6-8 
min. hasta que la masa esté blanda y flexible. Cortarla de 8 a 10 pedazos y trabajarla en 
forma de tortilla. Preparar un rescoldo del final de un fuego con brasas, repartir la ceniza 
caliente y poner las tortillas para luego cubrirlas con más ceniza y brasas encima, 
cociendo de 15-20 min. Finalmente retirar y raspar con un cuchillo para quitar lo 
quemado y pedazos de carbón. 
 
Charquicán 
 
Ingredientes: Papas, carne de vacuno, zapallo camote, zanahoria, choclo, porotos verdes, 
tomates, arvejas, cebolla, ajo, pimentón, aceite, orégano, merkén, ají de color, perejil. 
 
Hacer color y freír en el 1 cebolla, 1 diente de ajo todo picado, sal, orégano, merkén, 
comino al gusto. Saltear la carne en un sartén con aceite y picarla, para después 
agregarle la cebolla con el ajo. Picar en gajos 8 papas, y picar 3 zanahorias, 1 taza de 
porotos verdes, ¼ kg. de zapallo camote y cocer en olla con ¼ kg. de arvejas a fuego 
lento. Una vez cocidas agregar la carne con cebolla y se cuece a fuego lento. Media hora 
antes de servir se le agregan 2 choclos picado y cocidos con tomate picado. Se cuece un 
pimentón, se pela y se corta en juliana. Al servir el guiso garnir con pimentón, perejil 
picado y huevos duros rallados. Si se hace con charqui, tostar en sartén.