Capítulo 14

Contaminación, conservación
y alteración de las carnes
y de los productos cárnicos
Alteracion
La carne fresca está expuesta a modificaciones debidas a sus propios enzimas
y a la actividad de los microorganismos, y su grasa puede ser oxidada
químicamente. Para ablandar la carne de vacuno o las piezas de caza es deseable
un cierto grado de autólisis, cosa que se consigue colgándolas o dejándolas
madurar, aunque en las demás carnes fresca$ no se suele estimular el proceso
autolítico. Las modificaciones autolíticas incluyen cierta acción proteolítica sobre
los tejidos muscular y conjuntivo y una ligera hidrólisis de las grasas. AI defecto
ocasionado por la excesiva autólisis se le ha denominado ccagriadon, término
inexacto que se ha aplicado a diversos tipos de alteraciones de los alimentos y, de
hecho, a casi todos los tipos de alteraciones que desprenden un olor ácido. El
agriado debido a la autólisis resulta difícil separarlo o diferenciarlo de los defectos
ocasionados por la actividad microbiana, sobre todo de los debidos a la
proteolisis simple. Sin embargo, esta hidrcilisis previa de l a s proteínas por los
enzimas de la carne sin duda facilita el crecimiento inicial de los microorganismos
en la misma, por suministrar a algunos microorganismos, incapaces de desdoblar
las proteínas originarias completas, los compuestos nitrogenados mhs sencillos
que necesitan.
PRINCIPIOS GENERALES EN LOS QUE SE BASA
LA ALTERACION DE LA CARNE
Se ha señalado que durante el sacrilicio, durante la preparación de la canal, y
durante el despiece, los microorganismos de la carne proceden principalmente
del exterior del animal y de su tracto intestinal, aunque se añaden otros procedentes
de los cuchillos, de los paños, del aire, de los matarifes, de las carretillas de
transporte, de las cajas y del equipo en general. Las carnes se contaminan por
especie5 muy distintas de microorganismos, y de aquí que se pueda suponer que,
normalmente, se hallan en las mismas la mayoría de las especies capaces deproducir alteraciones,
las cuales serán capaces de multiplicarse si encuentran
condiciones apropiadas para ello.
Invasión de los tejidos por microorganismos
Tras la muerte del animal, tiene lugar la invasiónd e los te.jidos porm icroorganismos
contaminantes. Los factores que intervienen en esta invasión son los
siguientes:
1 Carga microliana existente en el intestino del animal. Cuanto mayor es esta
carga microbiana, tanto mayor es la invasidóen los tejidos. Por esta razón se
ha recomendado someter a ayuno a los animales durante las 24 horas
anteriores a su sacrificio.
2 Estado ,fwioldgico del animal inmediatamente antes de su sacrificio. Si el
animal está excitado, febril, o fatigado, es más probable que las bacterias
penetren en los tejidos, la sangría suele ser incompleta, favoreciendo por
tanto la diseminación de las bacterias y los cambios químicos que tienen
lugar en los tejidos pueden desarrollarse con mayor facilidad, como son los
cambios debidos a que los microorganismos se multiplican mejor como
consecuencia de un pH más elevado, a que se liberan antes los jugos de las
fibras musculares de la carne, y a que las proteínas se desnaturalizan con
mayor rapidez. Comoco nsecuencia de que en el animal fatigado el glucógeno
se utiliza totalmente, el pH no descenderá desde 7,2 a aproximadamente
5,7, como sucedería normalmente.
3 Procedimiento de sacrificio y forma de realizar la sangría. Cuanto m&
completa y más higiénica sea la sangría, tanto mejor será la calidad de conservación
de la carne. Existen pocas referencias acerca de la influencia que
tienen los procedimientos humanitarios de sacrificio sobre la calidad de
conservación de la carne, aunque se ha señalado que en la carne de cerdo y
en la panceta procedentes de animales sacrificados mediante aturdimiento
con una descarga eléctrica, se ha encontrado un grado de enverdecimiento
mayor que el que se produce en estos mismos productos procedentes de
animales que fueron sacrificados con dióxido de carbono.
4 Velocidad de enfriamiento de la canal. El enfriamiento rápido de la canal
reducirá la velocidad con que los microorganismos invaden los tejidos.
En la carne, los microorganismos se diseminan a través de los vasos sanguíneos
y linfáticos y a través de los intersticios de tejido conectivo, mientras que en
la carne picada se diseminan gracias a la operación del picado. Multiplicación de los
microorganismos en la carne
Para muchos microorganismos, la carne es un medio de cultivo ideal ya que su
porcentaje de humedad es elevado, contiene gran cantidad de nutrientes nitrogenados
de diversos grados de complejidad y está provista de abundantes sales
minerales y factores accesorios del crecimiento. Además, suele contener algún
hidrato de carbono fermentescible (glucógeno) y su pH es apropiado para que en
ella se multipliquen la mayoría de los microorganismos.
Los factores que influyen en la multiplicación de los microorganismos y que
determinan, por consiguiente, el tipo de alteración de la carne, son los que se
citaron en el Capítulo 4. Estos factores, descritos de forma concisa, son los
siguientes:
1 Tipo y nrimero de microorganismos contaminantes y diseminación de los
mismos en la carne. A temperaturas de refrigeración, por ejemplo, una
carne cuya flora contaminante contuviese un elevado porcentaje de microorganismos
psicrótrofos se alteraría con mayor rapidez que una carne que
contuviese un bajo porcentaje de los citados rnicroorganismos.
2 Propiedades fisicas de la carne. La extensión de la superficie de la carne
expuesta tiene una importante influencia en la velocidad con que aquélla se
altera, debido a que la máxima carga microhiana se encuentra en la superficie
y a que los microorganismos anaerobios disponen de aire. Es posible que
la graya proteja algunas superficies, aunque también está expuesta a experimentar
alteraciones, principalmente de tipo enzimático y químico. El picado
de la carne aumenta extraordinariamente la superficie expuesta a la contaminación
y por esta razón y por liberar humedad y distribuir las bacterias
por toda la masa de la carne, estimula la multiplicación de los microorganismos.
La piel que recubre las canales sirve para proteger la carne que
envuelve, aunque en la piel se multiplican los microorganismos*.
3 Propiedades químicas de la carne. Ya se ha indicado que la carne, en
general, es un excelente medio de cultivo para los microorganismos. El
porcentaje de humedad es importante para determinar si los microorganismos
son capaces de multiplicarse en ella y qué especies son capaces de
hacerlo, especialmente en su superficie en la que puede tener lugar un
proceso de desecación. Por consiguiente, la superficie de la carne puedeestar tan seca que no
permita la multiplicación de ningún microorganismo,
puede estar algo húmeda para que crezcan mohos, algo más húmeda para
que sea estimulada la multiplicacicin de levaduras, y muy húmeda para
favorecer la multiplicación de bacterias. A este respecto, es importante la
humedad relativa de la atmósfera donde se encuentran almacenadas las
carnes. Los microorganismos tienen a su disposicicin abundantes nutrientes,
aunque el bajo porcentaje o la ausencia de carbohidratos fermentescibles y
el elevado porcentaje de proteínas tienden a favorecer la multiplicación de
los microorganismos de tipo no fermentativo, de aquéllos que son capaces
de utilizar las proteínas y sus productos de descomposicicin para obtener
nitrógeno, carbono y energía. El pH de la carne fresca puede oscilar desde
aproximadamente 57 hasta valores superiores a 7,2, que dependen tanto de
la cantidad de glucógeno existente en el tejido muscular del animal en el
momento de ser sacrificado como de las modificaciones que posteriormen te
tienen lugar en la carne. Un valor de pH más elevado favorece el crecimiento
de los microorganismos; un valor más bajo suele retardar la multiplicaci6n
de los microorganismos y es posible que sea selectivo para determinados
microorganismos, por ejemplo para las levaduras.
4 Disponibilidad de oxígeno. Las condiciones de aerobiosis en la superficie
de la carne son apropiadas para que en la misma se multipliquen mohos,
levaduras y bacterias aerobias. En el interior de las piezas compactas de
carne, las condiciones son anaerobias y tienden a continuar sihdolo debido
a que el potencial de óxido-reducción está equilibrado a muy bajo nivel,
aunque en la carne picada el oxígeno difundirá lentamente y elevará poco a
poco el potencial de O-R, a no ser que el revestimiento o el material de la
envoltura sea impermeable al oxígeno. La anaerobiosis facilita la putrefacc
i h de la carne.
5 Temperaatrrra. La carne se debe almacenar a temperaturas no excesivamente
superiores a las de congelacih, a las cuales únicamente son capaces
de multiplicarse los microorganismos psicrótrofos. Los mohos, l a s levaduras
y las bacterias psicrótrofas crecen lentamente, produciendo en lay
carnes las alteraciones típicas que se estudiarán más adelante. Cuando se
mantiene la carne a las citadas temperaturas bajas, la putrefacción de las
mismas es rara, aunque es probable que tenga lugar a temperatura ambiente.
Lo mismo que ocurre en la mayoría de los alimentos, la temperatura tiene
mayor importancia para seleccionar las especies de microorganismos que
crecerán y el tipo de alteración que tendrá lugar en la carne. A temperaturas
de refrigeración, por ejemplo, crecen mejor los microorganismos psicrófi los
y es probable que tenga lugar la proteolisis, llevada a cabo por la especie
bacteriana dominante, seguida de la utilización de los péptidos y aminoácidos
resultantes de la proteolisis por una especie secundaria. A las temperaturas
normales del ambiente, crecerían microorganismos mesbfilos, comopor ejemplo bacterias
coliformes y especies de los géneros Bacillrrs y
Clostridium, con producción de cantidades moderadas de ácido a partir de
las limitadas concentraciones de carbohidratos existentes.
Tipos generales de alteración de las carnes
Los tipos corrientes de alteración de las carnes se pueden clasificar teniendo
en cuenta si tienen lugar en aerobiosis o en anaerobiosis y si son causadas por
bacterias, por levaduras, o por mohos.
Alteraciones en aerobiosis. En aerobiosis, las bacterias pueden producir
los siguientes tipos de alteraciones:
1 Mucílago superficial, que puede ser producido por especies de los géneros
Pse~rdomonas, Acinetobacter, MoraxelIa, Alcaligenes, Streptococcus,
Leuconostoc, Bacilhrs y Micrococcrrs. Algunas especies de Lactobacillus
son capaces de producir mucílago. La temperatura y la existencia de humedad
influyen en el tipo de microorganismos que producen mucílago superficial.
A temperaturas de refrigeración, el elevado porcentaje de humedad
favorecerá el crecimiento de l a s bacterias del grupo Pseudomonas-Alcaligenes;
cuando el porcentaje de humedad es menor, como es el caso de las
salchichas de Frankfurt, será estimulado el crecimiento de micrococos y levaduras;
y cuando el porcentaje de humedad es todavía menor, es posible
que crezcan mohos. A temperaturas más elevadas, incluso a la temperatura
ambiente, los micrococos y otras bacterias mesófilas compiten favorablemente
con las pseudomonas y bacterias emparentadas con ellas. En la
Tabla 14.4 se indica el númerod e microorganismos necesarios antes de que
se descubra mal olor o mucílago en l a s carnes y en otros alimentos protei-

cos. Para producir este tipo de alteracicin es necesario un número de microorganismos

del orden de millones por centímetro cuadrado.
2 Modificaciones del color de lospigmentos de la carne (véase la Figura 14.1).
El color rojo de la carne, conocido con la denominacidn de <<frescura>s>e,
puede modificar hacia ciertas tonalidades de verde, pardo, o gris como
consecuencia de que las bacterias producen compuestos oxidantes, por
ejemplo, percixidos, o sulfur0 de hidrcigeno. Como agentes causantes del
enverdecimiento de los embutidos se han señalado especies de los géneros
Luctobucill~ts (principalmente las especies heterofermentativas) y Lerrconostoc.
3 Modificaciones de las grasas. La oxidacidn química de las grasas nos aturadas
de las carnes tiene lugar cuando están expuestas al aire, pudiendo ser
catalizada por la luz y por el cobre. Es posible que las bacterias lipolíticas
produzcan un cierto grado de lipcilisis y que aceleren la oxidacidn de l a s
grasas. Es posible que algunas grasas, como por ejemplo la grasa de la
mantequilla, por oxidacibn, adquieran un aspecto parecido al del sebo y se
enrancien tras ser hidroli~adasa,u nque en la mayoría de las grasas animales,
al ser oxidadas, aparece un enranciamiento de tipo oxidativo, con desprendimiento
de un olor desagradable debido a los aldehídos y hcidos resultantes
de su oxidación. Además, la hidrcilisis de l a s grasas comunica a las
Carnes el sabor de los ácidos grasos liberados.
El enranciamiento de las grasas puede ser causado por especies lipolíticas
de los géneros Pseudomonas y Aclrromobacter* o por levaduras.
4 Fosforescencia. Esta alteración poco frecuente es producida por bacterias
fosforescentes o luminiscentes, por ejemplo por especies del género Photobacterium
que crecen en la superficie de la carne.
5 Distintos colores de la superficie de la carne debidos a bacterias productoras
depigmentos. El moteado rojo, por ejemplo, puedeser producido por Serratia
marcescens o por otras bacterias que elaboran pigmentos rojos.
Pserrdomonas syncyaneu puede comunicar un color azul a la superficie de
la carne. Las manchas amarillas son debidas a bacterias que elaboran pigmentos
de color amarillo, que suelen ser especies de los géneros Micrococcus*
o Flavobacterium. Chromobacterium lividum y otras bacterias producen
motas de color azul-verdoso a negro-parduzco en la Carne de vacuno almacenada.
Las manchas moradas de <<tintad e estampilla,) de la grasa superficial
son producidas por cocos y bacilos que elaboran pigmentos de
color amarillo.
Cuando la grasa se enrancia y aparecen los percixidos, el color amarillo
cambia a verde y más tarde se vuelve de un color que varía de morado a
6 Olores y sabores extraños. Los c<husmosu, u olores y sabores extraños, que
aparecen en la carne como consecuencia de la multiplicación de bacterias
en su superficie, con frecuencia suelen manifestarse antes de que aparez can
otros sintomas de alteración. El término ccagriadon se suele aplicar a
casi todas las alteraciones que comunican a la carne un olor agrio que puede
ser debido a la presencia de ácidos volátiles, como son los ácidos fórmico,
acético, butírico y propiónico, o incluso al crecimiento de levaduras. El sabor
a ccfrigorífico>>o, husmo, es un término vago que see mplea para designar el
sabor típico de la carne pasada. Es posible que los actinomicetos sean los
responsables del sabor a enmohecido o a tierra de la came.
En aerobiosis, es posible que en la superficie de las carnes crezcan levaduras
que producen mucosidad, lipólisis, olores y sabores extraños, y coloraciones
anormales (blanco, crema, rosa o pardo) debidos a pigmentos elaborados por
estos microorganismos.
El crecimiento de los mohos en aerobiosis puede ocasionar los siguientes tipos
de alteraciones de l a s carnes:
1 Pegajosidad. El crecimiento incipiente de mohos convierte en pegajosa al
tacto la superficie de la carne.
2 Barbas. Cuando la carne se almacena a temperaturas próximas a la de congelación,
en la misma tiene lugar un crecimiento de micelio limitado sin esporulación.
Este crecimiento blanco y velloso puede ser debido a numerosos
mohos, entre los que se incluyen Thamnidium chaetocladioides o T. elegam;
Mucor mucedo, M. lusitanicrrs o M. racemosus; Rhizopus; y otros.
Para mejorar el sabor de la carne de vacuno durante su maduración se ha
recomendado el crecimiento controlado de una determinada especie de
Thumnidirrm.
3 Moteado negro. Esta alteración suele ser producida por Cladosporium herharrrm,
aunque puede ser debida a otros mohos que elaboran pigmentos de
color negro.
4 Moteado blanco. El agente causal que con mayor frecuencia produce esta
alteración de la carne es la especie Sporofrickurn carnis, aunque puede ser
debida a cualquier moho que produzca colonias húmedas parecidas a las
colonias de ías levaduras, por ejemplo la5 especies del género Geotrichum.
5 Zonas verdes. Son debidas casi siempre a l a s esporas verdes de especies de
Penicillium, como por ejemplo P. expansum, P. asperulum y P. oxalicum
6 Descomposición de las grusas. Muchos mohos poseenli pasas, y de aquíque
hidrolicen las grasa5. Los mohos también intewienen en la oxidación de las
grasas.
Olores y sabores extraños. Los mohos comunican un sabor a enmohecido a
la carne de las zonas prciximas a los lugares donde crecen. A veces a la correspondiente
alteración se le adjudica una denominación que indica su
causa, por ejemplo, husmo debido a mohos del género Thamnidium.
Las manchas de alteración superficial debidas a levaduras y mohos suelen
ocupar casi siempre una superficie circunscrita, y de aquí que sep uedan expurgar
sin perjudicar al resto de la carne. El tiempo que se han dejado difundir en la
carne los productos originados en la descomposición y la rapidez con que tiene
lugar esta difusión, determinarán la profundidad que alcanza esta alteración. El
abundante crecimiento de bacterias en la superficie de la carne puede ocasionar
una penetración de la alteración a bastante profundidad. En tal caso, además, es
posible que las bacteria facultativas crezcan lentamente hacia adentro.
Alteraciones en anaerobiosis. Tanto las bacterias facultativas como las
anaerobias son capaces de crecer en anaerobiosis en el interior de la carne y
alterarla. La terminología que se emplea en relación con esta alteración es
inexacta. Los más empleados son los términos ccagriadon, <(putrefacción,>y (chusmon,
aunque parece ser que tienen un significado diferente para cada persona.
1 Agriado. Este término supone que la carne desprende un olor agrio, y a
veces tiene sabor agrio, que podría ser debido a los ácidos fórmico, acético,
butírico, propiónico, y a ácidos grasos de un mayor número de átomos de
carbono, o a otros ácidos orgánicos, como por ejemplo los ácidos láctico y
succínico. El agriado puede ser consecuencia (u) de la actividad de los
enzimas propios de la carne durante el envejecimiento o durante la maduración,
(6) de la producción en anaerobiosis de ácidos grasos o de ácido láctico
por la actividad de bacterias, o (c) de la proteolisis sin putrefacción, llevada
a cabo por bacterias facultativas o anaerobias y a veces denominada <<fermentación
agria maloliente,,. La producción de ácido y de gas acompañan a
la actividad de las especies ccbutíricaw de Clostridium y a la de las bacterias
coliformes sobre los hidratos de carbono. En las carnes envasadas al vacío,
sobre todo en l a s que se envasan con materiales impermeables a los gases,
suelen crecer bacterias Iácticas.
2 Putrefucción. La putrefacción verdadera consiste en la descomposición
anaeróbica de proteína con producción de compuestos malolientes, como
por ejemplo, sulfuro de hidrógeno, mercaptanos, indol, escatol, amoníaco, y
aminas. Suele ser debida a especies de Clostridium, aunque es posible que
las bacterias facultativas produzcan putrefacción o contribuyan a producir la,
tal como se pone de manifiesto por la larga lista de especies designadas
con los calificativos deptrefaciens, putrificum, putidu*, etc, principalmente
dentro de los géneros Pseudomonus y Alcaligenes. Son asimismo putrefactivas
algunas especies del género Proteus. La confusión en el empleo deltérmino tcputrefaccióm deriva
del hecho de que es posible que se emplee
para designar de forma errónea a cualquier tipo de alteración en la que se
desprenden olores desagradables, tanto si es debida a la descomposición
anaeróbica de la proteína, como si se debe al desdoblamiento de otros
compuestos, incluso de compuestos no nitrogenados. Así por ejemplo, el
olor a trimetilamina del pescado y el olor a ácido isovalérico de la mantequilla
se definen como olores pútridos. La producción de gases acompaña a la
putrefacción por clostridios, siendo los gases producidos el hidrógeno y el
dióxido de carbono.
3 Htlsmo. El término <<husmo,e, s un término todavía más impreciso que se
aplica para designar a cualquier olor o sabor anormales. El término cchusmo
del hueson de l a s carnes se refiere tanto al agriado como a la putrefacción
que tienen lugar en las proximidades del hueso,s obre todo en los jamones.
Suele ser sinónimo de putrefacción.
No sólo la presencia de aire, sino que también la temperatura tiene una
importante influencia en el tipo de alteracih que es de esperar tenga lugar en la
carne. Cuando la carne se mantiene a temperaturas próximas a los O 'C, tal como
se recomienda, la multiplicación de los microorganismos se limita a la de los
mohos, levaduras y bacterias capaces de multiplicarse a temperaturas bajas.
Entre estos microorganismos se encuentran muchos de los tipos que producen
viscosidad, coloraciones anormales, y manchas de crecimiento en la superficie
de la carne y muchos de los que producen su agriado, como son las especies de los
géneros Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Alcaligenes, Lactobacillus,
Lettconostoc, Streptococc~rs, y Flavohacterirrm. La mayoría de los verdaderos
agentes de putrefacción, como son las especies del género Clostridium, necesitan
temperaturas superiores a las del refrigerador.
ALTERACION DE LOS DISTINTOS TIPOS DE CARNES'
Los distintos tratamientos a los que se someten las carnes, como son el
curado, el ahumado, la desecación o el enlatado, suelen introducir cambios en l a s
mismas y modificar lo suficiente su flora microbiana como para que en l a s
mismas aparezcan tipos de alteración que no suelen experimentar las carnes
frescas.
Alteración de las carnes frescas
En la revisión que antecede relativa a los tipos generales de alteración, se ha
tratado la alteración de las carnes frescas. Normalmente, cuando la? carneslrescas sc conservan bajo
refrigeración durante un tiempo prolongado, las alteran
especies de los géneros Pseudomonas, Acinetobacter, y Moraxella.
En la mayoría de las carnes, tanto si se trata de carnes frescas como de carnes
curadas, se encuentran bacterias lácticas, pertenecientes principalmente a los
géneros Lactohacillus, Leuconostoc, Streptococcus, Brevihacterium y Pediococcus,
que son capaces de multiplicarse incluso a temperaturas de refrigeración,
Normalmentes, u multiplicación limitada no disminuye la calidad de la carne;
por el contrario, en ciertos tipos de embutidos, como por ejemplo en el salami, en
los embulidos libanem y en los de Turingia, se estimula la fermentación láctica.
No obstante, las bacterias lácticas pueden ser las causantes de tres tipos de alteración:
(I) la formación de viscosidad en la superficie o en el interior de la carne,
sobre todo en presencia de sacarosa, (2) la producción de una coloración anormal
verde, y (3) el agriado, cuando se han producido cantidades excesivas de ácido
láctico y de otros ácidos.
Carne fresca de vacuno. La carne fresca de vacuno experimenta los
cambios de color ya citados: (1) cambios de color de la hemoglobina y de la
mioglobina, pigmento rojo de la sangre y de los músculos, respectivamente, de
forma que originan la pérdida del aspecto fresco de la carne y la producción de
metahemoglobina y metamioglobina, de color pardo-rojizo, y los pigmentos de
oxidación de color pardo-gris-verde por la accicin deolx ígeno y de los microorganismos,
(2) manchas de color blanco, verde, amarillo, y de un color que varía de
azul verdoso a negro-pardo y coloraciones anormales moradas debidas a microorganismos
pigmentados; (3) fosforescencia, y (4) manchas debidas a distintas
bacterias, levaduras, y mohos. La carne de vacuno está asimismo expuesta a la
formación de viscosidad superficial debida al crecimiento de bacterias o de levaduras,
de pegajosidad debida al crecimiento de mohos, de barbas como consecuencia
del crecimiento miceliar de mohos, y al agriado y a la putrefacción por
bacteriay. En la carne de vacuno que se conserva a 10°C o a temperaturas
inferiores, suelen predominar las pseudomonas, si bien a temperaturas de 15°C o
superiores crecen en igual número los micrococos' y las pseudomonas.
IIamburguesas. Las hamburguesas mantenidas a la temperatura ambiente
se suelen descomponer, pero a temperaturas prciximas a la de congelación adquieren
un olor ácido, a carne pasada. A bajas temperaturas, la acidez es originada
principalmente por especies de los géneros Pseudomonas, Acinetobacter y
Moraxella, con el concurso de bacterias láctica?. En algunas muestras es posible
que crezcan especies de los géneros Alcaligenes, Micrococcrrs, y Flavohacterium.
En las hamburguesas que se conservan a temperaturas más elevadas, se
han encontrado un elevado número de especies de microorganismos, aunque no
se ha hecho distinción entre la simple presencia de las mismas y su multiplicación
real en las hamburguesas. Entre los géneros que se señalan que se han encontrado
en las hamburguesas se incluyen Bacillrrs, Clostridium, Escherichia, Enterohacter, Proteus,
Pseudomonas, Alcaligenes, Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus,
Micrococcus, y Sarcina, por lo que se refiere a bacterias, y los géneros
PenicilZirrm y Mucor, por lo que se refiere a mohos. También se han encontrado
algunas levaduras.
Embutidos de carne de cerdo fresca. Las embutidos frescos se elaboran
principalmente a base de carne de cerdo picada a la que se ha añadido sal y
especias. La carne picada se puede vender a granel o bien embutida en tripas
naturales o artificiales. Los embutidos de carne de cerdo son un alimento perecedero
que se debe conservar refrigerado y, aún así, scilo se pueden conservar
durante un tiempo relativamente corto sin que sea lteren. El agriado, que es el tipo
de alteración más corriente a temperaturas de refrigeración comprendidas entre
O y 11 T , se ha atribuido a la multiplicacicin y a la produccicin de ácido por los
lactobacilos y leuconostocs, aunque es posible que a temperatura5 de almacenamiento
más elevada5 se multipliquen los microorganismos pertenecientes a los
géneros Microbacterium y Micrococcrrs*.
Los embutidos de carne de cerdo en caja?, sobre todo los de tipo &chón>>,
están expuestos, tras un almacenamiento prolongado, a la formacidn de mucílago
en la superficie externa de la tripa o a la aparición de un moteado de distintos
colores debido al crecimiento de mohos. Se han encontrado mohos del género
Alternaria, por ejemplo, que producen pequeñas motas de color oscuro en las
ristras de embutidos refrigerados.
Alteraciones de las carnes curadas
La mayoría de l a s carncs curadas son de cerdo, aunque es posible que se
curen ciertas piezas de carne de vacuno. Ya se ha citado anteriormente el efecto
inhibidor de los nitritos frente a los microorganismos anaerobios. Se ha afirmado
que el nitrito sódico estimula la multiplicacicin de las bacterias lácticas en embutidos
tales como los de Turingia y Essex, que experimentan una fermentación
ácida. Las sales que se emplean en el curado favorecen más el crecimiento de las
bacterias grampositivas, de las levaduras y de los mohos, que el de las bacterias
gramnegativas que suelen producir la alteración de las carnes. Estas sales también
reducen el tratamiento térmico necesario para producir productos cárnicos
estables, como por ejemplo los fiambres de carne de cerdo para bocadillos.
Algunas carnes, como por ejemplo la carne picada de vacuno a granel, se conservan
gracias a la elevada cantidad de cloruro sódico que se les añade.
La carga microbiana existente en la superficie de la pieza de carne a curar y
cualquier alteración que haya tenido lugar en la misma, influirán en el resultado de
la operación de curado. Y aqí, ías modificaciones indeseables de los pigmentos de
la carne darh lugar a un producto curado de color normal, la alteración incipiente
de la carne que se va a curar comunicará al producto un sabor y un aspectopropios de las carnes
curadas de calidad inferior y es posible que el elevado
número de microorganismos dificulte su curado.
!.(

Cecina o perniles de vacuno. Los perniles de vacuno adquieren una consistencia

esponjosa como consecuencia del crecimiento de especies de Bacillus,
se agrian como consecuencia de la actividad de varia5 bacteria7, adquieren una
coloración roja, debido a que en los mismos crece la especie Halobacterium
salinarium, o una especie de Bacillus que elabora un pigmeto rojo, o una coloración
azul debida a Pseudomonas syncyanea*, a Penicillium spinulosum (moraduzca),
y a especies de levaduras del género Rfzodotorrrla. Los principales factores
determinantes de su alteración son la proporcih de agua que contienen y la
humedad relativa de la atmósfera del lugar donde se almacenan. Conforme la
humedad relativa aumenta y el producto absorbe agua, se produce una disminución
de su período de conservación.
La presencia de gas en los frascos de carne de vacuno picada y desecada ha
sido atribuida a un microorganismo anaerobio parecido a Pseudomonas Puurescens.
Estos gases son óxidos de nitrcigeno. Se han identificado especies de
Bacillus que producen dióxido de carbono en los frascos del citado producto
cárnico.
Embutidos. En los embutidos, los microorganismos que los alteran pueden
crecer en la superficie de la tripa, entre la tripa y la carne en ella contenida, o en el
interior.
En la superficie externa de la tripa de los embutidos solamente pueden crecer
microorganismos si en la misma existe la suficiente humedad. Si en la misma
existe la suficiente humedad, los micrococos* y las levaduras pueden formar una
capa mucilaginosa, como suele suceder con frecuencia en las salchichas de
Frankfurt que se han humedecido al sacarlas de la nevera para mantenerlas a
temperaturas más elevadas. Cuando la humedad de los embutidos es menor, los
mohos pueden producir una pelusa sobre su superficie y modificar su color. Es
posible que el dióxido de carbono, producido principalmente por las bacterias
lácticas heterofermentativas, hinche los paquetes de embutidos de tipo vienés o
para desayunos cuando al envasarlos se emplea una envoltura flexible impermeable
a los gases.
La multiplicación de los microorganismos entre la tripa y la came que ésta
contiene se encuentra favorecida por la acumulación de humedad en esta parte
durante la cocción en el caso de que la tripa sea permeable al agua; cuando se
emplean dos tripas, la interna se puede humedecer antes de colocar la segunda,
con lo cual el agua queda atrapada entre ambas. El mucílago de la superficie de la
carne o el existente entre ambas tripa5 lo originan principalmente micrococos'
productores de ácido. La permeabilidad de la tripa interna a los nutrientes solubles
favorece la multiplicación de las bacteria%
Se han señalado varias especies de bacterias capaces de multiplicarse en el
interior de los embutidos durante períodos de almacenamiento de larga duración o almacenados a
temperaturas por encima de los 10,5"C. Es posible que en los
embutidos de hígado y en la mortadela boloñesa crezcan micrococos' como por
ejemplo Micrococcus candidus", habiéndose encontrado especies de Bacillus
que crecen en los embutidos de hígado. También pueden crecer leuconostocs y
lactobacillos psicrótrofos que dan lugar a un agriado que no se busca en la
mayoría de los embutidos, pero que se favorece en algunas variedades, como por
ejemplo en los embutidos de Libano, de Turingia y de Essex. El desvanecimiento
del color rojo de los embutidos hacia un color gris yesoso ha sido atribuido al
oxígeno y a la lu y es posible que sea acelerado por la actividad de ciertas
bacterias. Para explicar la formación de los llamados ccanillos del frío,, se han
señalado varias causas, como por ejemplo la oxidación, la producci6n por parte
de bacterias de ácidos org6nicos o de sustancias reductoras, el exceso de agua y
la cocción insuficiente.
El enverdecimiento de los embutidos es posible que aparezca como un anillo
verde no lejos de la envoltura, como un cenlro verde, o como una zona zuperficial
de color verde. Según Niven (1961), la Cawa del enverdecimiento probablemente
sea la producción de percixidos, por ejemplo, de perdxido de hidrógeno, por las
especies heterofermentativas de Luctolmillus y por la5 especies de Lerrconostoc
o por otras bacterias catalasa-negativas. Jensen (1954) señaló que también
puede intervenir el sulfuro de hidrógeno. Un pH ligeramente ácido y la presencia
de pequeñas cantidades de oxígeno favorecen el enverdecimiento de los embutidos.
El anillo verde debajo de la envoltura de los embutidos de gran tamaño o el
centro verde de los de pequeño tamaño aparece entre las 12 y las 36 horas
después de haber sido tratados los embutidos, incluso en el caso de que se
conserven refrigerados; se pone de manifiesto tan pronto corno se corta el
embutido y no suele ir acompañado de mucílago superficial. Antes de proceder al
ahumado y a la cocción del embutido ya han tenido lugar el crecimiento bacteriano
y la producción de peróxidos estables, y de aquí que los peróxidos sigan
produciendo el enverdecimiento aún después de haber sido sometidos a los
citados tratamientos. Los centros verdes en los embutidos de gran calibre, por
ejemplo en la mortadela boloñesa de gran calibre, suelen aparecer transcurridos
4 o mk día5 después de haberlos elaborado y en un plazo comprendido entre 1 y
12 horas después de haberlos cortado en rodajas, debido al crecimiento de un
elevado número de bacterias causantes de este tipo de alteracidn como consecuencia
de un tratamiento térmico o de una refrigeracidn insuficientes. EL enverdecimiento
de la superficie de corte de los embutidos indica que están contaminados
y que en ellos se han multiplicado bacterias halotolerantes, productora de
per6xidos (probablemente bacterias lácticas), que son capaces de crecer a ternperaturas
bajas. El enverdecimiento suele ir acompañado de la formación de
mucílago en la superficie del embutido. Esta alteración se puede transmitir de
unos embutidos a otros.
En los embutidos se ha señalado la produccidn de óxido nitric0 gaseoso por
bacterias reductoras de los nitratos. A no ser que el material de la tripa 0 envoltura
de 10s embutidos permita la salida del di6xido de carbono, este gas, producidocomo consecuencia
de la actividad de las bacterias Iácticas, se puede acumular y
ser la causa de que se hinchen. Esto también puede suceder en las carnes
curadas envasadas en rodajas; en las pastas para emparedados; y en productos
parecidos recubierlos de plástico o en envases de este material.
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Bacon*. Como quiera que las partes del cerdo que se emplean para elaborar
el bacon y los tratamientos de curado son distintos en cada una de las partes del
mundo, los tipos de alteración de este producto cárnico y los microorganismos
implicados también son distintos. Las panceta que se emplean en el sistema
americano suelen experimentar pocas modificaciones, señalándose que salen de
la cámara de ahumado relativamente exentas de mohos y de levaduras y con un
reducido número de bacterias. En el bacon se suele encontrar la especie
bacteriana Streptococcus faeculis, debido a su tolerancia a la sal y a su capacidad
para crecer a temperaturas bajas. En su flora superficial también se pueden
encontrar micrococos* y estafilococos.
Los mohos son los principales microorganismos que alteran el bacon curado,
sobre todo cuando se trata de bacon cortado en lonchas, envuelto con una
cubierta (permeable al aire) y conservado en los frigorificos caseros. La mayoría
de los problemas de alteración de este producto cárnico se presentan al fin del
verano y a principios del otoño y son debidos a las especies de los géneros
Aspergillrrs, Alternaria, Monilia, Oidium, Fusarium, Mucor, Rhizopus, Botrytis y
Penicillirrm. En l a s pancetas saladas en seco y en las pancetas al estilo de Oxford
se dan pocos problemas microbiol6gicos. Cualquier enranciamiento que pueda
aparecer suele ser debido a reacciones químicas Tras un largo almacenamiento,
el bacon en lonchas puede ser deteriorado por bacterias oxidantes y lipolíticas,
aunque también pueden experimentar una oxidacih química. En la producción
de un color anormal en la parte carnosa del bacon también pueden intervenir
bacterias oxidantes y bacterias productoras de sulfuros, aunque es más probable
que estos colores anormales sean debidos a concentraciones incorrectas del
nitrito, y asimismo l a s bacterias crom6genas pueden dar lugar a zonas de bacon
con coloraciones anormales. Se ha achacado a las bacterias proteolíticas la
aparición de un color pardo-amarillento que pone de manifiesto la existencia de
tirosina. La gomosidad de los adobos y pancetas, poco corriente en la actualidad,
es consecuencia de la formación de goma por un gran número de especies de
bacterias y levaduras.
En Canadá se ha realizado un estudio completo de la bacteriología del bacon
de Wiltshire. En la elaboracicin de este tipo de bacon, l a s faldas de cerdo se curan
durante un corto tiempo (de 6 a 8 días) en una salmuera muy concentrada, a baja
tcmperatura (de 3,3 a 4,5"C), con lo cual s6lo se permite que crezcan las bacterias
psicrótrofaq halotolerantes. En la salmuera que se emplea para el curado tienelugar el crecimiento
de un escaso número de microorganismos, aunque en las
faldas de cerdo existe un notable aumento de la población microbiana, que a
veces es suficiente para producir mucflago en la superficie de este producto
cárnico. El crecimiento visible o el mucilago suelen aparecer cuando los recuentos
son superiores a los 71,5 millones de microorganismos por centímetro cuadrado.
Los micrococos son los microorganismos m& corrientes en la salmuera,
aunque antes del tratamiento de las faldas con salmuera, o durante su almacenamiento
una vez empaquetadas, pueden crecer en las mismas otros microorganis mos
que son incapaces de crecer en la salmuera fría.
El bacon en lonchas envasado herméticamente (en envolturas impermeables
al aire) es alterado principalmente por lactobacilos, aunque es posible que en l a s
lonchas de este producto crezcan micrococos" y estreptococos fecales, sobre
todo si la envoltura es algo permeable al oxígeno. Una vez abierta la envoltura,
puede ser alterado por mohos.
Con el fin de reducir la concentracicin de nitrito en el bacon, se ha propuesto el
tratamiento de Wisconsin (Tanaka y otros, 19x5). La adicicin al bacon de 40 a 80
ppm de nitrito sódico, un 0,7% de sacarosa, y un cultivo de Lactohacillusplanta-
114m tuvo mayor efecto antibotulínico que el bacon elaborado con solamente 120
ppm de nitrito sódico.
Jamón. El término (<agriado>e)m, pleado para designar la alteración de los jamones,
abarca todos los tipos importantes de alteración que van desde la proteolisis
relativamente inodora a la verdadera putrefacción con sus olores extraordinariamente
desagradables a mercaptanos, a sulfuro de hidrcigeno, a aminas, a indol,
etc., pudiendo ser producido por una gran cantidad de bacteria5 psicrótrofas
halotolerantes. Jensen (1954) cit6 numerosos géneros cuyas especies pueden
producir el agriado: Acaligenes, Bacillrrs, Pselrdomonas, Lactobacillus, Plotem,
Serrutia, Bacterium*, Micrococcus, Clo.m'dir4m, y otros, además de algunos
eslreptobacilos productores de sulluro de hidrcigcno, no citados por dicho autor,
que originan el agriado de la carne de jamcin. Scgún su localizacicin, los distintos
tipos de agriado se clasifican en agriados de la caña o de la médula de la tibia, del
cuerpo o carne, de la rabadilla, de la articulacicinf émoro-tibio-rotuliana,d el fémur
o de la médula delf émur, y de la nalga. Los jamones (<hinchados, o> j amones con
gas, no se encuentran en el comercio, pero a veces se presentan cuando el curado
lo realizan personas inexpertas.
El procedimiento corriente de curado de jamones, o curado rápido, en el cual
la solución de curado es bombeada al interior del jamcin a trav6.s de las venas, ha
reducido en gran manera los casos de agriado. La reducción de la contaminación
y multiplicaci6n bacterianas mediante el empleo de sistemas apropiados de sacrificio
y sangria de Los cerdos, la adecuada refrigeracicin, el sellado de las médula5
dseas serrándolas en los sitios apropiados, la inmediata manipulación, el empleo
de una soluci6n de adobo satisfactoria desde el punto de vista bacteriológico, y
una buena higiene general, han contribuido en ladisminucidndel número de casos
de agriado. Los jamones ablandados son en realidad precocinados y se les ha sometido a
un curado moderado. Este tipo de jamones son perecederos y de aquí que deban
ser protegidos de la contaminación y se deban conservar refrigerados mientras
permanecen almacenados para evitar que los microorganismos los alteren. Los
jamones ablandados, manipulados de forma incorrecta, pueden ser alterados por
cualquiera de las bacterias que normalmente alteran la carne, entre las cuales se
han señalado Escherichia coli, especies del géneroProterrs, y estafilococos productores
de intoxicaciones alimentarias (Staplrylococclts UNY~ZIS).
Carnes rekigeradas envasadas. Las envolturas protectoras que permiten
una adecuada penetración del oxígeno, y por lo tanto del dióxido de carbono,
favorecen el crecimiento de las bacterias más aerobias, como son las pertenecientes
a los géneros Pseudomonas, Acinelobacter, y Moraxella, y la producción
por las mismas de sabores extraños, mucílago, e incluso putrefacción. Esta alteración
es muy parecida a la de la carne sin envayar. Las envolturas protectoras
poco permeables a los gases estimulan el crecimiento de la? bacterias productoras
de ácido láctico, sobre todo cuando el empleo de este tipo de envolturas se
combina con el envasado al vacío. Con el tiempo, estas bacterias producen
agriado, mucílago y sabores atípicos. En el Capítulo 19 se revisan las alteraciones
de la carnes enlatadas.
Soluciones de curado o adobos. La alteración de las soluciones que se
emplean para adobar o curar el jamón y otras carnes curadas es probable que
tenga lugar cuando contienen azúcar y su pH es muy superior a 6,O. La alteración
de las salmuera? multiuso suele ser putrefactiva y es debida al crecimiento de
especies de los géneros Vibrio, Alcaligenes, o Spirillrm. El agriado de estas
soluciones puede ser producido por especies de los géneros Lactobacillus y Micrococcus,
y el mucílago por especies de Lerrconostoc o por Micrococcus lipolyt
icus *,
La turbiedad y la viscosidad del vinagre en el que se conservan las manos de
cerdo adobadas o los embutidos, se deben principalmente a las bacterias lácticas
de las carnes, aunque la, levaduras también pueden enturbiarlo. Las manchas
negras que aparecen sobre las manos de cerdo adobadas pueden ser producidas
por bacterias productoras de sulfuro de hidrógeno y, por último, la presencia de
gas en los adobos envasados al vacío puede ser debido al crecimiento de bacteria?
lácticas heterofermentativas o al crecimiento de levaduras.