ACTIVIDAD N°14 INDUSTRIA

DE LÁCTEOS

ESTUDIANTE: VALERIA ZURITA HURTADO

CÓDIGO: S6503-X
MATERIA: INDUSTRIA DE ALIMENTOS
 RECOLECCIÓN Y
LECHE CRUDA TRANSPORTE

RECEPCIÓN

HIGIENIZACIÓN Y IMPURESAS
DESNATADO

NATA
REFRIGERACIÓN

ALMACENAMIENTO

ESTANDARIZACIÓN

PRECALENTAMIENTO

HOMOGENEIZACIÓN

PASTEURIZACIÓN

CONCENTRACIÓN AGUA

SECADO AGUA

ALMACENAMIENTO

FRACCIONAMIENTO

LECHE EN POLVO
 DESCRIPCIÓN DE LA ELABORACIÓN DE LECHE EN POLVO
RECOLECCIÓN Y TRANSPORTE
Para mantener la calidad original de la leche, que es irrecuperable una vez perdida y es fundamental
para la fabricación de buenos productos lácteos, se debe manejar la leche adecuadamente y utilizar
métodos de conservación. Para cumplir con este objetivo, los tambos deben contar, principalmente,
con tanques de almacenamiento refrigerados, para enfriar y conservar la leche recién ordeñada. Esta,
luego del ordeñe, se encuentra a una temperatura de 37ºC, resultando un excelente caldo de cultivo
para todo tipo de bacterias que se encuentran en los tambos (suelo, estiércol, utensilios, depósitos).
Por ello, se debe proceder a su rápido enfriamiento a 4-6ºC, con lo que se inhibirá el desarrollo de los
microorganismos presentes y se obtendrá un producto de buena calidad microbiológica.
RECEPCIÓN
Una vez que la leche cruda llega a la planta industrial, se decarga del camión cisterna utilizando
bombas centrifugas sanitarias. La leche es conducida a la etapa de higienización y desnatado a través
de cañerías de acero inoxidable.
Equipo de recepción de leche cruda: que consta, principalmente, de una tubería flexible, bomba de
recepción de leche, eliminador de aire, filtro de tubería, bomba de leche, medidor de flujo, válvula de
muestra, sistema de tuberías y válvulas, sistema de control, etc. Este sistema tiene control automático
de PLC con interfaz antropomecánica, posee precisión y muestreo uniforme.
HIGIENIZACIÓN Y DESNATADO
La higienización tiene por objeto la eliminación de aglomerados de proteínas, partículas orgánicas e
inorgánicas como células somáticas, partículas extrañas procedentes del suelo, estiércol, gérmenes,
etc. Sin este tratamiento las partículas formarían un sedimento en la leche homogeneizada. El
desnatado tiene por objeto la eliminación del contenido graso de la leche por separación de la nata,
hasta un 0,05% de tenor graso.
Ambos procesos de separación se realizan mediante la aplicación de fuerza centrífuga. Las
centrifugas de leche están formadas por un cuerpo cónico dotado de un cierto número de discos o
platos perforados con una inclinación determinada.

REFRIGERACIÓN
La leche ya higienizada que sale de la etapa anterior con una temperatura aproximada de 12°C, es
refrigerada en un intercambiador de placas hasta una temperatura de 4°C.
ALMACENAMIENTO
Se realiza en tanques de acero inoxidable refrigerados, donde se contiene a la leche hasta que la
misma se estandariza. Se consigue así una reserva de leche que garantiza la continuidad del proceso,
evita colapsos cuando se reciben en pocas horas grandes cantidades de leche y se independiza la
recepción de leche en caso de posibles averías en los procesos de tratamiento y transformación.

ESTANDARIZACIÓN
El contenido de grasa en la leche presenta a veces considerables oscilaciones. La estandarización de
la leche se realiza mediante la mezcla de leche entera y descremada, de contenidos grasos conocidos,
en las proporciones necesarias para obtener una leche con el porcentaje graso deseado. Generalmente
se acostumbra calcular un contenido de grasa ligeramente superior que el deseado para compensar
desviaciones.
Esta operación se realiza dentro de los tanques de almacenamiento, para ajustar el contenido de
materia grasa a los % exigidos por la legislación, según el producto que se desee obtener. Así, se
buscará obtener el % que se detalla a continuación:
- Leche entera: mínimo 3%
- Leche parcialmente descremada: entre 0,6 y 2,9 %
- Leche descremada: máximo 0,5%

PRECALENTAMIENTO
Luego que la leche contiene el % de grasa adecuado de acuerdo al producto final que se desee obtener,
esta se precalentará hasta 30°C para pasar a la etapa de homogeneización. Dicho calentamiento se
llevará a cabo en un intercambiador casco y tubo, utilizando como medio calefactor vapor
proveniente del segundo efecto del evaporador utilizado para concentrar la leche.
HOMOGENIZACIÓN
La homogeneización evita la separación de la nata y favorece una distribución uniforme de la misma,
ya que produce la división y rotura de los glóbulos de grasa.

PASTEURIZACIÓN
La pasteurización es un proceso que consiste en calentar la leche a temperaturas suficientemente altas
durante un tiempo adecuado que permita destruir los microorganismos patógenos y debilitar otros de
manera que pueda transportarse, distribuirse y/o consumirse sin peligro alguno.
La pasterización se le realiza a la leche ya estandarizada mediante un calentamiento uniforme a una
temperatura de 72°C durante 15 segundos. Esto asegura la destrucción de los microorganismos
patógenos y la casi totalidad de la flora microbiana y enzimas que afectan la calidad de la leche, sin
modificación sensible de la naturaleza fisicoquímica, características y cualidades nutritivas de la
leche.
La pasteurización, además de eliminar microorganismos y enzimas, tiene un segundo propósito que
es precalentar a la leche en la etapa que precede al evaporador, a una temperatura ligeramente superior
a la de ebullición en el primer efecto. Con esto se logra:
- En la cabeza del primer efecto se produce una evaporación tipo flash de la alimentación. -
Aumenta el rendimiento del evaporador, ya que de no existir, la función que cumplen estos
equipos debe ser realizada en los tramos superiores de los tubos del evaporador,
disminuyendo consecuentemente la superficie de intercambio.

CONCENTRACIÓN
En el proceso de concentración de la leche se ha de incrementar lo más posible la proporción de
extracto seco del producto a desecar posteriormente, ya que el proceso de concentración por
evaporación es hasta tres veces más eficiente desde el punto de vista térmico que el proceso final de
desecación por aire.
El concentrado se deshidrata hasta que se llega casi al límite de fluidez, es decir, hasta una proporción
de extracto seco del 48-50%
DESECACIÓN
La leche en polvo se obtendrá mediante secado por atomización o pulverización. El proceso de
secado por atomización se lleva a cabo en la cámara spray. Se basa en el contacto del producto
atomizado en finas gotas, con una corriente de aire secante que circula en equi o contracorriente, a
alta temperatura para lograr la evaporación del agua en forma prácticamente instantánea. De esta
forma, la humedad superficial es evaporada rápidamente por aire a alta temperatura y la partícula de
leche es protegida del exceso de temperatura por dicha evaporación. Esto reduce notablemente la
alteración de sus proteínas y otros constituyentes, lo que permite obtener excelente índices de
reconstitución.
Luego de esta etapa el polvo obtenido es enviado al vibrofluidificador donde se ajusta su contenido
de humedad, se mezcla con los finos recuperados y se convierte en un polvo instantáneo.
ETAPAS DEL SECADO:

 SECADO POR ATOMIZACIÓN EN CÁMARA SPRAY: En esta etapa se obtiene el secado

del producto y su transformación en polvo con una humedad de aproximadamente 6%.
 SEPARACIÓN DE FINOS: Dentro de la cámara spray se forman partículas de leche en polvo
de distinto tamaño. Las partículas más chicas denominadas finos no sedimentan en la cámara
y salen de la misma junto con el aire. Por esta razón los finos se recuperan, separándose del
aire mediante la utilización de ciclones.
 VIBROFLUIDIFICADO: Es la última etapa del secado. En esta etapa se convierte al polvo
en instantáneo, se ajusta su humedad final, su temperatura por agregado de finos y secado
con diferentes corrientes de aire.

ALMACENAMIENTO
Una vez finalizado el proceso de elaboración de leche en polvo, la misma se almacenara en silos de
acero inoxidable de gran capacidad, controlando parámetros de humedad, temperatura, oxigeno, etc.
para mantener su calidad original. Es de vital importancia, en esta etapa, identificar cada lote de
elaboración. La leche en polvo permanecerá en estos silos hasta que se requiera su fraccionamiento.
FRACCIONAMIENTO
La leche en polvo se fraccionará en las siguientes presentaciones:
- Envases de 800 gramos impresos, formadas con laminado de 7 capas de coextrusión
polietileno EVOH.
- Envases de 25 kilogramos, en bolsas de bolsas de papel kraft multipliego.