Chilacuan (Vasconcellea pubescens)
Resumen
Las actividades desarrolladas en la planta de procesamiento, se llevan a cabo con el fin realizar más detalladamente los procesos de manufactura que
se desarrollan en la misma.
En el siguiente informe se presentan las operaciones ejecutadas el día 18 de febrero de 2015, para la obtención de vino a partir de fruta chilacuan como
materia prima; a la que se le realizo un pre proceso que consistió en la selección de la fruta, el pesado inicial 2kgs, lavado para eliminar sustancias
ajenas a la fruta, pelado para diferenciar la cascara de la fruta. Además los procesos de extracción de pulpa mediante el licuado y pesado, de lo cual se
obtuvo un peso real de pulpa de 1611kgrs y la toma de grados brix que fue de 7º; seguido a este proceso se realiza la formulación de azúcar que será 5
veces mas que la cantidad de pulpa mencionada, entonces serán 8055grs; paralelo a estas actividades se realiza la medición del pH el cual inicialmente
tiene un valor de 5.03,conocido este dato se procede ala normalización que cosiste en añadir 10grs ácido cítrico, esta cantidad es necesaria para en este
caso lograr la estabilidad del pH. El siguiente proceso es depositar el mosto obtenido de los procesos anteriores en un recipiente plástico (garrafón) de
20lt. Al mismo tiempo se preparan 500 ml de agua, a estos se les eleva su Tº a 50ºc y se adicionan 20 grs de azúcar, cuando a pasado un lapso de
tiempo entre 10 y 15 min y la temperatura ha bajado a 36º se añaden 30grs de levadura ; se agregan en el mosto que para este momento cuenta con el
pH ideal de 4.3 que esta contenido en el garrafón antes mencionado y se agitan para que las dos sustancias hagan intercambios físicos y químicos
necesario para así proceder a sellar herméticamente el recipiente, este se encuentra etiquetado con los siguientes datos, pH final igual a 4.3,Tº 24.6ºc,y
con grados brix correspondientes a 15, ala fecha.
Resultados
Introducción
Tabla 1. Resultados de el proceso de manufactura de vino de chilacuan.
El vino es una bebida alcohólica que se obtiene del proceso de
fermentación de uva , mora, piña, entre otras, en este caso la materia ACTIVIDAD EQUIPOS OBSERVACIÓN OBSERVACIÓN
prima es el chilacuan (Vasconcellea pubescens) ,que por su alto INICIAL FINAL
contenido de glucosa facilita el desarrollo del proceso, antes de iniciar Pesado Balanza 2kgrs Fruta 1611 Kgrs
la fermentación se realiza el mosto que consiste en el zumo o jugo de la Pulpa
fruta mezclado con azúcar ;a este se le adiciona levaduras que son Licuado Licuadora Fruta Y Semillas Mezcla
Homogénea
fundamentales para la obtención de vino ya que estos microrganismos
Formulación Balanza Por 1611kgrs De Dilusion En El
unicelulares anaeróbicos ( no necesitan oxígeno para su crecimiento)
Pulpa , 8055 Mosto
son los encargados de transformar los azucares en alcohol es decir ; la Kgrs De Azúcar
fermentación.[1] Normalización PH-metro PH : 5.03 PH : 4.3
Fuente: Este estudio.
Termómetro T° :20.8°c T° :24.6°c
Metodología Concentración Recipiente T1: 20min T2 : 55min
Fig .1. Control de pH en la fermentación del vino (Garrafón De T°:22°C T°:24.6°c
. 20lt) Grados Brix : Grados Brix:
Termómetro 14° 15°
Refractario
Discusión
Durante el desarrollo de la práctica en el laboratorio para obtener vino
de chilacuan:
La elaboración del mosto fue mediante el licuado de la fruta con
agua y azúcar a diferencia de las grandes industrias que lo obtienen
mediante el prensado de la fruta.
El almacenamiento del mosto y posteriormente su fermentación se
Fuente: Este estudio.
utilizó un garrafón, a nivel industrial se utiliza vasijas de acero
inoxidable, madera o cemento.[2]
Fig.2 Diagrama de manofactura de vino
Para obtener buenos resultados en la elaboración de vino, se
recomienda que si el pH del mosto no es el ideal para adicionar la
levadura, se debe agregar ácido cítrico. Durante la preparación de la
levadura para la disolución de esta se debe agitar suavemente, de
lo contrario estos microorganismos pueden morir evitando que se
lleve a cabo la fermentación.
Durante el proceso de fermentación se observo que los grados brix
( de 15 a 14) así como el pH ( de 4,3 3,4) disminuyeron logrando
una caracterización de un vino dulce.
Bibliografía
[1] Kolb, E. (2002). Vinos de frutas: elaboración artesanal e industrial.
Acribia.
[2] González, M. (1996). Elaboración artesanal de vinos de
frutas. Determinación de acidez. pp, 27.
[ 3] Ferreyra, M. M., Schvab, M. D. C., Gerard, L. M., Zapata, L. M., Davies,
Fuente: Este estudio. C. V., & Hours, R. A. (2009). Fermentación alcohólica de jugo de naranja
con S. cerevisiae. Ciencia, docencia y tecnología, (39), 143-158.
