UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

Escuela Académico Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias

PLAN HACCP –ELABORACION DE CHORIZO AHUMADO

DOCENTE: Msc. Sonia Pomareda Angulo

CURSO: Sanidad y seguridad alimentaria

AÑO: 3ro

ALUMNA:

Roderick Anahua Flores 2011-111014

Tacna – Perú

2016

1. FORMACION DEL EQUIPO HACCP

INTEGRANTES DEL EQUIPO CARGO

ING. INDUSTRIA ALIMENTARIA EXPERTO SISTEMA HACCP

ING. MECANICO INSPECTOR EN MAQUINARIA

VETERINARIO JEFE DE PLANTA

BIOLOGO EXPERTO EN CONTROL DE CALIDAD

TECNICO INDUSTRIAL OPERARIO

2. DESCRIPCION DEL PRODUCTO

Nombre Descripcion

NOMBRE DEL Chorizo Ahumado

PRODUCTO
DEFINICION Es un producto cárnico crudo preparado a partir de carne de res y
cerdo embutido en tripa natural, con diámetro de 8 a 32 mm, y de
0 a cm de longitud.
COMPOSICION Elaborado con carne de cerdo, res y grasa de cerdo, con
ingredientes y aditivos de uso permitido, introducido en fundas
(tripa) sometido a tratamiento de ahumado.
CARACTERISTICAS Carne de res, cerdo y grasa de cerdo, limpias, sin hueso ni
SENSORIALES cartílagos, color rojo, sabor levemente.
CARACTERISTICAS PH: 5.6
FISICO QUIMICAS Y Proteína: 9.0%
MICROBIOLOGICAS Humedad: 53.5%
Grasa: 18%
Aw:0.96

NMP:
Coliformes totales /g. -no mas de 500-
Coliformes fecales -no mas de 10% /g.-
-Negativo- a Staphyloccocus aureus
Esporas coagulasa -menos de 100-
Salmonella -Ausencia-
Shigella -25g-
Listeria monocytogenes –Ausencia/menor de 10-
Escherichia –maximo 400-
FORMA DE CONSUMO Consumase frito, cocido o asado

EMPAQUE, Producto de empaque en tripa natural de cerdo.

ETIQUETAD Y Empaque al vacío
PRESENTACIONES Etiqueta: nombre del producto, fecha de elaboración, fecha de
vencimiento, nombre del producto.
CONSERVACION Conservar refrigerado entre 0 a 7ºC

CARACTERISTICAS Tripa natural de cerdo

DEL ENVASE
VIDA UTIL ESPERADA 15 A 20 dias en refrigeración a Tº de 0 a 7ºC

3. DETERMINACION DE LA APLICACIÓN DEL SISTEMA

 Elaboración de chorizo ahumado

4. DETERMINACION DEL DIAGRAMA DE FLUJO

 RECEPCION DE LA
MATERIA PRIMA

SELECCION DE
MATERIA PRIMA

FORMULACION
DE INSUMOS

MOLIDO
Mezcla de carne más
insumos.

MEZCLAR
Embutir en tripas
naturales de cerdo o
res en porciones de
EMBUTIR 15 cm.

Horno ahumado
por 2 horas.
AHUMADOR
AHUMADOR

EMPAQUE

REFRIGERACION Y
DISTRIBUCION

5. VERIFICACION IN SITUO DE DIAGRAMA DE FLUJO

 6. PRINCIPIO 1: REALIZAR UN ANALISIS DE PELIGRO

ETAPA PELIGRO MEDIDA PREVENTIVA

RECEPCION DE LA Físico: Realizar los análisis de
MATERIA PRIMA Contaminación de materia plataforma para evitar
extraña por parte del trabajar con carne de mala
personal. calidad y evitar
Químico: contaminaciones cruzadas.
Residuos de medicamentos. No utilizar carne de dudosa
Presencia de compuestos procedencia,
tóxicos. preferiblemente utilizar
Microbiológico: carne certificada, llevar un
Contaminación en el registro o historial de
sacrificio. proveedor y de los análisis
Contaminación en el practicados.
transporte.
SELECCION DE MATERIA Físico: Que el personal trabaje
PRIMA Contaminación de materia adecuadamente, aplicando
extraña por parte del la BPM y contar con su
personal equipo de protección de
Químico: trabajo.
Microbiológico:
Contaminación por el
personal
FORMULACION DE Físico: Llevar un registro
INSUMOS Contaminación por materia microbiológico y
 extraña, impurezas fisicoquímico, se debe pedir
Químico: Disfunción de los al proveedor copias de los
componentes activos a análisis de sus productos.
consecuencia de la fecha de Llevar un control de
vencimiento. proveedor
Microbiológico:
Contaminación por persona.
MOLIDO y MEZCLADO Físico: Trabajar con equipos y
Contaminación de materia utensilios limpios y
extraña por parte del desinfectados.
personal, elevación de El personal responsable debe
temperatura y rompimiento contar con bata, botas, cofia
de la emulsión. y tapabocas, cumplir con las
Químico: BPM, controlar la
Desnaturalización de la temperatura mediante el uso
proteína. de hielo o agua fría potable,
Empleo de materias primas emplear aditivos autorizados
no autorizadas o en exceso. por la norma y en las
Microbiológico: cantidades establecidas.
Contaminacion por parte del
equipo y utensilios,
contaminación por parte del
personal
EMBUTIR Físico: Equipo perfectamente limpio
Contaminación de materia y desinfectado sin trazar los
extraña por parte del químicos evitar embutir y
personal. dejar aire en la tripa, uso de
Químico: tripas de proveedores
Microbiológico: certificados en el caso de los
Contaminación cruzada naturales, se recomienda un
Contaminación por parte del embutido al vacío, aplicación
equipo. de BPM.
Desarrollo de
microorganismos por bolsa
de aire en el embutido.
Empleo de tripas naturales.
AHUMADOR Físico: Uso de maderas que n
Suciedad y materia extraña contenga residuos extraños
proveniente del ahumador que no deban estar
Químico: presentes en los alimentos y
Empleo de maderas con puedan incorporarse en el
residuos extraños producto, mantenimiento
Microbiológico: contante del equipo. Contar
Contaminación cruzada. con manuales de operación y
Supervivencia de bacterias programas de
por no alcanzar tiempo y mantenimiento.
temperatura adecuada.
EMPAQUE Físico: Evitar trabajar al aire libre se
Incorporación de materia deber tener una cámara con
extraña. controles de temperatura,
 Contaminación cruzada. humedad y ventilación.
Químico: Analizar periódicamente el
Microbiológico: proceso. Aplicar BPM,
Desarrollo de Realizar mantenimiento.
microorganismos.
Contaminación por e medio
ambiente al tener
temperaturas elevadas,
humedad alta, ventilación
insuficiente.
REFRIGERACION Y Físico: Evitar almacenar producto
DISTRIBUCION Contaminación con materia terminado con materia
extraña prima o producto en proceso
Químico: para que no haya
Daño del producto por una contaminación cruzada.
congelación excesiva. Controlar temperaturas de
(oscurecimiento de la carne, refrigeración y congelación.
quemadura) Transporte adecuado y
Microbiológico: acondicionado.
Contaminación cruzada Mantenimiento sistemas de
Contaminación por e mal refrigeración y transporte.
manejo del producto y por Aplicar BPM
parte del personal.

7. PRINCIPIO 2: DETERMINACIONDE LOS PUNTOS CRITICOS (PCC)

ETAPA PELIGRO MEDIDA P1 P2 P3 P4 COMENTA

PREVENTIVA RIOS
RECEPCIO Físico: Realizar los análisis de SI NO SI NO
N DE LA Contaminación plataforma para
MATERIA de materia evitar trabajar con
PRIMA extraña por carne de mala calidad
parte del y evitar
personal. contaminaciones
Químico: cruzadas. SI NO SI SI
Residuos de No utilizar carne de
medicamentos. dudosa procedencia,
Presencia de preferiblemente
compuestos utilizar carne
tóxicos. certificada, llevar un
Microbiológico: registro o historial de SI NO NO NO
Contaminación proveedor y de los
en el sacrificio. análisis practicados.
Contaminación
 en el
transporte.
SELECCIO Físico: Que el personal SI NO SI SI
N DE Contaminación trabaje
MATERIA de materia adecuadamente,
PRIMA extraña por aplicando la BPM y
parte del contar con su equipo
personal de protección de
Químico: trabajo.
Microbiológico: SI NO NO NO
Contaminación
por el personal
FORMULA Físico: Llevar un registro SI NO SI SI
CION DE Contaminación microbiológico y
INSUMOS por materia fisicoquímico, se debe
extraña, pedir al proveedor
impurezas copias de los análisis
Químico: de sus productos. SI NO SI SI
Disfunción de Llevar un control de
los proveedor
componentes
activos a
consecuencia
de la fecha de
vencimiento.
Microbiológico: SI NO NO NO
Contaminación
por personal.
MOLIDO y Físico: Trabajar con equipos SI NO SI SI
MEZCLAD Contaminación y utensilios limpios y
O de materia desinfectados.
extraña por El personal
parte del responsable debe
personal, contar con bata,
elevación de botas, cofia y
temperatura y tapabocas, cumplir
rompimiento de con las BPM,
la emulsión. controlar la
Químico: temperatura SI NO SI NO
Desnaturalizaci mediante el uso de
ón de la hielo o agua fría
proteína. potable, emplear
Empleo de aditivos autorizados
materias primas por la norma y en las
no autorizadas cantidades
o en exceso. establecidas.
Microbiológico: SI NO NO NO
Contaminación
por parte del
equipo y
utensilios,
 contaminación
por parte del
personal
EMBUTIR Físico: Equipo perfectamente SI NO SI SI
Contaminación limpio y desinfectado
de materia sin trazar los químicos
extraña por evitar embutir y dejar
parte del aire en la tripa, uso de
personal. tripas de proveedores
Químico: certificados en el
Microbiológico: caso de los naturales, SI NO SI SI
Contaminación se recomienda un
cruzada embutido al vacío,
Contaminación aplicación de BPM.
por parte del
equipo.
Desarrollo de
microorganism
os por bolsa de
aire en el
embutido.
Empleo de
tripas
naturales.
AHUMAD Físico: Uso de maderas que n SI SI SI SI
OR Suciedad y contenga residuos
materia extraña extraños que no
proveniente del deban estar presentes
ahumador en los alimentos y
Químico: puedan incorporarse SI SI SI SI
Empleo de en el producto,
maderas con mantenimiento
residuos contante del equipo.
extraños Contar con manuales
Microbiológico: de operación y SI SI SI SI
Contaminación programas de
cruzada. mantenimiento.
Supervivencia
de bacterias por
no alcanzar
tiempo y
temperatura
adecuada.
EMPAQUE Físico: Evitar trabajar al aire SI NO NO NO
Incorporación libre se deber tener
de materia una cámara con
extraña. controles de
Contaminación temperatura,
cruzada. humedad y
Químico: ventilación. Analizar
Microbiológico: periódicamente el SI NO SI SI
 Desarrollo de proceso. Aplicar BPM,
microorganism Realizar
os. mantenimiento.
Contaminación
por e medio
ambiente al
tener
temperaturas
elevadas,
humedad alta,
ventilación
insuficiente.
REFRIGER Físico: Evitar almacenar SI NO NO NO
ACION Y Contaminación producto terminado
DISTRIBU con materia con materia prima o
CION extraña producto en proceso
Químico: para que no haya SI NO SI SI
Daño del contaminación
producto por cruzada. Controlar
una congelación temperaturas de
excesiva. refrigeración y
(oscurecimiento congelación.
de la carne, Transporte adecuado
quemadura) y acondicionado.
Microbiológico: Mantenimiento SI NO SI SI
Contaminación sistemas de
cruzada refrigeración y
Contaminación transporte. Aplicar
por e mal BPM
manejo del
producto y por
parte del
personal.

8. PRINCIPIO 3: ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRITICOS DE CONTROL PARA CADA

PCC
ETAPA PELIGRO MEDIDA PREVENTIVA PCC LIMITE CRITICO
RECEPCION Químico: Realizar los análisis de SI Especificaciones
DE LA Residuos de plataforma para evitar trabajar sanitarias en su caso
MATERIA medicamentos. con carne de mala calidad y Temperatura menor
PRIMA Presencia de evitar contaminaciones a 4ºc
compuestos tóxicos. cruzadas.
No utilizar carne de dudosa
procedencia, preferiblemente
utilizar carne certificada, llevar
un registro o historial de
proveedor y de los análisis
practicados.
SELECCION Físico: Que el personal trabaje SI Manejo adecuado de
DE MATERIA Contaminación de adecuadamente, aplicando la la materia y BPM y
PRIMA materia extraña por BPM y contar con su equipo de condiciones
parte del personal protección de trabajo. higiénicas
satisfactorias
FORMULACIO Físico: Llevar un registro SI Cantidades de
N DE Contaminación por microbiológico y fisicoquímico, acuerdo ala
INSUMOS materia extraña, se debe pedir al proveedor formulación
impurezas copias de los análisis empleada
Químico: Disfunción de sus productos. Llevar un SI limites de aditivos
de los componentes control de proveedor nitrito/nitrato/conser
activos a vadores
consecuencia de la poli fosfato
fecha de
vencimiento.
MOLIDO y Físico: Trabajar con equipos y SI Tiempo para
MEZCLADO Contaminación de utensilios limpios y alcanzar la
materia extraña por desinfectados. temperatura interna
parte del personal, El personal responsable debe
elevación de contar con bata, botas, cofia y
temperatura y tapabocas, cumplir con las BPM,
rompimiento de la controlar la
emulsión. temperatura mediante el uso de
hielo o agua fría potable,
emplear aditivos autorizados
por la norma y en las cantidades
establecidas.
EMBUTIR Físico: Equipo perfectamente limpio y SI BPM
Contaminación de desinfectado sin trazar los
materia extraña por químicos evitar embutir y dejar
parte del personal. aire en la tripa, uso de tripas de
proveedores
Microbiológico: SI Temperatura
certificados en el
Contaminación adecuada y
caso de los naturales, se
cruzada condiciones
recomienda un embutido al
Contaminación por higiénicas
vacío, aplicación de BPM.
parte del equipo. satisfactorias
 Desarrollo de
microorganismos por
bolsa de aire en el
embutido.
Empleo de tripas
naturales.
AHUMADOR Físico: Uso de maderas que n contenga SI Temperatura interna
Suciedad y materia residuos extraños que no deban final
extraña proveniente estar presentes en los alimentos
del ahumador y
Químico: puedan incorporarse en el SI Tiempo de
Empleo de maderas producto, mantenimiento enfriamiento
con residuos contante del equipo. Contar con
extraños manuales
Microbiológico: de operación y programas de SI ida útil del producto
Contaminación mantenimiento.
cruzada.
Supervivencia de
bacterias por no
alcanzar tiempo y
temperatura
adecuada.
EMPAQUE Microbiológico: Evitar trabajar al aire libre se SI Empaque al vacio
Desarrollo de deber tener una cámara con
microorganismos. controles de temperatura,
Contaminación por e humedad y
medio ambiente al ventilación. Analizar
tener temperaturas periódicamente el proceso.
elevadas, humedad Aplicar BPM, Realizar
alta, ventilación mantenimiento.
insuficiente.
REFRIGERACI Químico: Evitar almacenar producto SI Posibles
ON Y Daño del producto terminado con materia prima o Microorganismos
DISTRIBUCIO por una congelación producto en proceso presentes
N excesiva. para que no haya contaminación
(oscurecimiento de cruzada. Controlar temperaturas
la carne, quemadura) de refrigeración y congelación.
Microbiológico: Transporte adecuado y SI Vida uti del producto
Contaminación acondicionado.
cruzada Mantenimiento sistemas de
Contaminación por e refrigeración y transporte.
mal manejo del Aplicar BPM
producto y por parte
del personal.

9. PRINCIPIO 4: ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE IGILANCIA PARA CADA PCC

ETAPA PELIGRO MEDIDA PCC LIMITE VIGILANCIA
PREVENTIVA CRITICO
RECEPCIO Químico: Realizar los análisis de SI Especificacio INSPECCION
N DE LA Residuos de plataforma para nes VISUAL Y
MATERIA medicamentos. evitar trabajar con sanitarias en COMPROBACION
PRIMA Presencia de carne de mala calidad su caso DE MERCANCIAÇ
compuestos y evitar Temperatur
tóxicos. contaminaciones a menor a CONTEO DE
cruzadas. 4ºc DIRECTO DE
No utilizar carne de BACTERIAS Y
dudosa procedencia, COMPROBACION
preferiblemente DE LECTURA DE
utilizar carne TEMPERATURA
certificada, llevar un
registro o historial de
proveedor y de los
análisis practicados.
SELECCIO Físico: Que el personal SI Manejo INPECCION DE
N DE Contaminación trabaje adecuado INDUMENTARIA Y
MATERIA de materia adecuadamente, de la MANEJO AECUADO
PRIMA extraña por aplicando la BPM y materia y Y REALIZACION DE
parte del contar con su equipo BPM y LAS MEDIDAS
personal de protección de condiciones PREVENTIVAS
trabajo. higiénicas
satisfactoria
s
FORMULA Físico: Llevar un registro SI Cantidades SUPERICION
CION DE Contaminación microbiológico y de acuerdo VISUAL DE LA
INSUMOS por materia fisicoquímico, se debe ala FECHA DE
extraña, pedir al proveedor formulación CADUCIDAD
impurezas copias de los análisis empleada
Químico: de sus productos. SI limites de CONTROL DE
Disfunción de Llevar un control de aditivos TEMPERATURA
los proveedor nitrito/nitrat
componentes o/conservad
activos a ores
consecuencia poli fosfato
de la fecha de
vencimiento.
MOLIDO y Físico: Trabajar con equipos SI Tiempo para CONTROL DE
MEZCLAD Contaminación y utensilios limpios y alcanzar la TEMPERATURA
O de materia desinfectados. temperatura SOBRE EL TIEMPO
extraña por El personal interna INSPECCION ISUAL
parte del responsable debe
personal, contar con bata,
elevación de botas, cofia y
temperatura y tapabocas, cumplir
rompimiento de con las BPM,
la emulsión. controlar la
temperatura
mediante el uso de
 hielo o agua fría
potable, emplear
aditivos autorizados
por la norma y en las
cantidades
establecidas.
EMBUTIR Físico: Equipo perfectamente SI BPM INSPECCION
Contaminación limpio y desinfectado VISUAL
de materia sin trazar los químicos
extraña por evitar embutir y dejar
parte del aire en la tripa, uso de
personal. tripas de proveedores
Microbiológico: certificados en el SI Temperatur INSPECCION
Contaminación caso de los naturales, a adecuada VISUAL
cruzada se recomienda un y
Contaminación embutido al vacío, condiciones
por parte del aplicación de BPM. higiénicas
equipo. satisfactoria
Desarrollo de s
microorganism
os por bolsa de
aire en el
embutido.
Empleo de
tripas
naturales.
AHUMADO Físico: Uso de maderas que n SI Temperatur INSPECCION
R Suciedad y contenga residuos a interna VISUAL EL
materia extraña extraños que no final PROCESO
proveniente del deban estar presentes
ahumador en los alimentos y
Químico: puedan incorporarse SI Tiempo de CONTROL VISUAL
Empleo de en el producto, enfriamient
maderas con mantenimiento o
residuos contante del equipo.
extraños Contar con manuales
Microbiológico: de operación y SI vida útil del CONTROL DE
Contaminación programas de producto AREAS DE
cruzada. mantenimiento. TRABAJO
Supervivencia
de bacterias por
no alcanzar
tiempo y
temperatura
adecuada.
EMPAQUE Microbiológico: Evitar trabajar al aire SI Empaque al SUPERVICION
Desarrollo de libre se deber tener vacío VISUAL DEL ORDEN
microorganism una cámara con DE AMACEN
os. controles de CONTROL DE
Contaminación temperatura, TEMPERATURA Y
por e medio humedad y HR.
 ambiente al ventilación. Analizar
tener periódicamente el
temperaturas proceso. Aplicar BPM,
elevadas, Realizar
humedad alta, mantenimiento.
ventilación
insuficiente.
REFRIGER Químico: Evitar almacenar SI Posibles SUPERICION
ACION Y Daño del producto terminado Microorgani VISUAL DEL ORDEN
DISTRIBU producto por con materia prima o smos DE ALMACEN
CION una congelación producto en proceso presentes
excesiva. para que no haya
(oscurecimiento contaminación
de la carne, cruzada. Controlar
quemadura) temperaturas de
Microbiológico: refrigeración y SI Vida uti del CONTROL E
Contaminación congelación. producto TEMPERATURA Y
cruzada Transporte adecuado HUMEDAD
Contaminación y acondicionado. RELATIVA Y AW
por e mal Mantenimiento
manejo del sistemas de
producto y por refrigeración y
parte del transporte. Aplicar
personal. BPM

10. PRINCIPIO 5: ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTORAS PARA LAS POSIBLES

DESVIACIONES

ETAPA PELIGRO MEDIDA PC LIMITE VIGILANCIA MEDIDAS

PREVENTIVA C CRITICO CORRECTIVA
S
RECEPCIO Químico: Realizar los SI Especificacio INSPECCION RECHASO Y
N DE LA Residuos análisis de nes VISUAL Y DEUOUCION
MATERIA de plataforma para sanitarias en COMPROBACION DE MATERIA
PRIMA medicame evitar trabajar su caso DE MERCANCIAÇ Q NO
 ntos. con carne de Temperatura CUMPLAN
Presencia mala calidad y menor a 4ºc CONTEO DE REQUISITOS
de evitar DIRECTO DE
compuesto contaminaciones BACTERIAS Y
s tóxicos. cruzadas. COMPROBACION
No utilizar carne DE LECTURA DE
de dudosa TEMPERATURA
procedencia,
preferiblemente
utilizar carne
certificada, llevar
un registro o
historial de
proveedor y de
los análisis
practicados.
SELECCIO Físico: Que el personal SI Manejo INPECCION DE PACACITACIO
N DE Contamina trabaje adecuado de INDUMENTARIA N EN BPM AL
MATERIA ción de adecuadamente, la materia y Y MANEJO PERSONAL
PRIMA materia aplicando la BPM BPM y AECUADO Y
extraña y contar con su condiciones REALIZACION DE
por parte equipo de higiénicas LAS MEDIDAS
del protección de satisfactoria PREVENTIVAS
personal trabajo. s
FORMULA Físico: Llevar un registro SI Cantidades SUPERICION CORREGIR
CION DE Contamina microbiológico y de acuerdo VISUAL DE LA CONDICIONES
INSUMOS ción por fisicoquímico, se ala FECHA DE DE
materia debe pedir al formulación CADUCIDAD ALMACENAMI
extraña, proveedor copias empleada ENTO
impurezas de los análisis
Químico: de sus productos. SI limites de CONTROL DE ADQUIRIR
Disfunción Llevar un control aditivos TEMPERATURA INSUMOS EN
de los de proveedor nitrito/nitrat CONDICIONES
component o/conservad DE BUEN
es activos a ores ESTADO
consecuenc poli fosfato
ia de la
fecha de
vencimient
o.
MOLIDO y Físico: Trabajar con SI Tiempo para CONTROL DE CORREGIR
MEZCLAD Contamina equipos y alcanzar la TEMPERATURA CONDICIONES
O ción de utensilios limpios temperatura SOBRE EL DE TRABAJO
materia y desinfectados. interna TIEMPO CORREGIR LA
extraña El personal INSPECCION TEMPERATUR
por parte responsable debe ISUAL A SOBRE EL
del contar con bata, TIEMPO
personal, botas, cofia y
elevación tapabocas,
de cumplir con las
temperatur BPM, controlar la
 ay temperatura
rompimien mediante el uso
to de la de hielo o agua
emulsión. fría potable,
emplear aditivos
autorizados por
la norma y en las
cantidades
establecidas.
EMBUTIR Físico: Equipo SI BPM INSPECCION CORREGUIR
Contamina perfectamente VISUAL CONDICIONES
ción de limpio y DE TRABAJO
materia desinfectado sin
extraña trazar los
por parte químicos evitar
del embutir y dejar
personal. aire en la tripa,
Microbioló uso de tripas de SI Temperatura INSPECCION CONTROL
gico: proveedores adecuada y VISUAL SANITARIO DE
Contamina certificados en el condiciones UTENCILIOS Y
ción caso de los higiénicas EUIPOS
cruzada naturales, se satisfactoria
Contamina recomienda un s
ción por embutido al
parte del vacío, aplicación
equipo. de BPM.
Desarrollo
de
microorgan
ismos por
bolsa de
aire en el
embutido.
Empleo de
tripas
naturales.
AHUMADO Físico: Uso de maderas SI Temperatura INSPECCION CORREGUIR
R Suciedad y que n contenga interna final VISUAL EL CONDICIONES
materia residuos extraños PROCESO DE TRABAJO
extraña que no deban
provenient estar presentes
e del en los alimentos
ahumador y
Químico: puedan SI Tiempo de CONTROL VISUAL CORREGUIR EL
Empleo de incorporarse en enfriamiento TIEMPO DE LA
maderas el producto, TEMPERATUR
con mantenimiento A
residuos contante del
extraños equipo. Contar
Microbioló con manuales SI vida útil del CONTROL DE SUPERICION
gico: de operación y producto AREAS DE MICROBIOLO
 Contamina programas de TRABAJO GICA
ción mantenimiento.
cruzada.
Superviven
cia de
bacterias
por no
alcanzar
tiempo y
temperatur
a
adecuada.
EMPAQUE Microbioló Evitar trabajar al SI Empaque al SUPERVICION CORREGUIR
gico: aire libre se vacío VISUAL DEL PROCESO
Desarrollo deber tener una ORDEN DE CORREGUIR
de cámara con AMACEN CONDICIONES
microorgan controles de CONTROL DE DE TRABAJO
ismos. temperatura, TEMPERATURA Y
Contamina humedad y HR.
ción por e ventilación.
medio Analizar
ambiente periódicamente
al tener el proceso.
temperatur Aplicar BPM,
as Realizar
elevadas, mantenimiento.
humedad
alta,
ventilación
insuficient
e.
REFRIGER Químico: Evitar almacenar SI Posibles SUPERICION CORREGUIR
ACION Y Daño del producto Microorgani VISUAL DEL CONDICIONES
DISTRIBU producto terminado con smos ORDEN DE DE
CION por una materia prima o presentes ALMACEN ALMACENAMI
congelació producto en ENTO
n excesiva. proceso
(oscurecimi para que no haya
ento de la contaminación
carne, cruzada.
quemadura Controlar
) temperaturas de
Microbioló refrigeración y SI Vida uti del CONTROL E RECHASO DEL
gico: congelación. producto TEMPERATURA Y PRODUCCTO
Contamina Transporte HUMEDAD NO APTO
ción adecuado y RELATIVA Y AW
cruzada acondicionado.
Contamina Mantenimiento
ción por e sistemas de
mal refrigeración y
manejo del transporte.
producto y Aplicar BPM
por parte
del
personal.