PROCESO DE ELABORACION DE LA CERVEZA
El proceso de Elaboración de Cerveza consta de tres etapas claramente definidas, que son
Cocimiento, Fermentación y Reposo las cuales dependen exclusivamente del tipo de
cerveza que se piensa elaborar, debido a que según la clase de cerveza varia la cantidad y
tipo de Materia Prima. Esta es una de las causas principales por las cuales existen tantas
variedades de cerveza. Siendo las otras el:
• Tipo y naturaleza de Agua cervecera
• Tipo y naturaleza de levadura cervecera
• Tiempos y Temperaturas en Cocimiento
• Tiempos y Temperaturas en Fermentación
MATERIAS PRIMAS
Malta.- Está constituida por granos de cebada germinados durante un periodo
limitado de tiempo, y luego desecados. Generalmente la malta utilizada en la
fabricación de la cerveza, no es elaborada en al propia fábrica sino obtenida
directamente de proveedores externos.
Lúpulo.- El lúpulo es un ingrediente insustituible en la elaboración de la cerveza y
no tiene ningún sucedáneo. El lúpulo es indispensable para la elaboración de la
cerveza, su sabor amargo agradable y su aroma suave característico, contribuye
además, a su mejor conservación y a dar más permanencia a la espuma.
Adjuntos (Grits).- Debido a la alta fuerza diastásica (Fermento) de la malta es
necesario agregar cereales no malteados a la cerveza para que su estabilidad sea
buena. El uso de adjuntos produce cervezas de un color más claro con un sabor
más agradable con mayor luminosidad y mejores cualidades de aceptación de
enfriamiento.
Agua.- Las características del agua de fabricación influyen sobremanera en la
calidad de la cerveza. En la fabricación de cerveza se utiliza agua potable y sus
características organolépticas deben ser completamente normales.
Levadura.- Son hongos microscópicos unicelulares que transforman los glúcidos y
los aminoácidos en alcohol y CO2. Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes
(es decir, aquellas que flotan en la superficie del mosto en fermentación) reciben
el nombre de tipo ale; las cervezas que se elaboran con levaduras que fermentan
en el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager. En el caso de las cervezas
tipo lager, el hongo utilizado es el Saccharomyces carlsbergensis.
MANEJO Y ADECUACION DE LAS MATERIAS PRIMAS
El proceso de la cerveza empieza desde la llegada de la materia prima, la cual llega vía
terrestre o en algunos casos vía férrea.
Una vez que la malta llega a la fábrica puede ser acopiada en unos silos de
almacenamiento o pasar directamente a las cocinas (es la parte donde comienza a
tratarse la malta). En el transcurso a las cocinas, la malta es sometida a un proceso de
limpieza para retener las impurezas que se encuentren mezcladas (piedras, espigas,
metales, etc.). De manera similar, ocurre con los adjuntos.
Ya que las materias primas (malta y adjuntos) han sometidos a los tratamientos
adecuados de limpieza, son molidas al grado necesario para poderlas someter a los
procesos.
Logística de Aprovisionamiento.-
Descripción del proceso de Aprovisionamiento
Proceso de compra y control tiene varias fases:
• Planificación de compra: se realizan estudios anticipados de las necesidades para
estar preparado antes de que surja la necesidad.
• Análisis de las necesidades: El área de compras recibe las solicitudes de material
analiza y prioriza las peticiones para tramitar su gestión.
• Solicitud de ofertas y presupuesto: se realiza un análisis de presupuesto para evitar
afectar la economía de la empresa.
• Evaluación de las ofertas: Cuando se tienen las ofertas se realiza análisis y
comparaciones para tomar la mejor decisión.
• Selección de Proveedor: Para esta selección se tienen en cuenta varios criterios y
se realizan diferentes fases para determinar quienes cumplen con las condiciones
necesarias para suministrar los productos a la empresa.
• Solicitud del pedido: La empresa llega a un acuerdo con el proveedor formalizando
el pacto con diferentes documentos que comprometen a ambas partes.
• Seguimiento del pedido y acuerdos: Una vez las materias primas ingresan a las
fábricas se realiza una verificación del pedido identificando si cumple con las
características solicitadas y que se hayan suministrado en los tiempos pactados,
luego inician su proceso de control interno.
Características de los repuestos.- (Maquinaria y otros.)
Para el proceso de elaboración de la cerveza se utilizan varias y diferentes tipos de
maquinaria, y cada una de ellas se tiene que hacer el mantenimiento correspondiente.
a) LIMPIADOR DE GRANO DE CEBADA. Elimina impurezas finas como tierra, arena y gruesas
como piedras, otros granos, etc.
b) CLASIFICADOR DE GRANO. Diferencia entre grano de primera, segunda y tercera de
acuerdo al calibre del mismo, siendo 2, 2 mm. Y superiores el grano de primera, que es el
que se utilizara en el proceso de malteo.
c) TRANSPORTE DEL GRANO. El grano clasificado se transporta a los diferentes lugares donde
se lo almacenara.
d) SILOS DE ALMACENAMIENTO DE CEBADA. Son depósitos metálicos generalmente de
aluminio de forma cilindro cónico, que tiene un sistema de control de humedad y
temperatura mediante aireación interna del silo. Se lo utiliza para almacenara cantidades
a granel de Cabada y también de malta en condiciones ideales.
Control de Calidad.-
El control de calidad se realizan en laboratorios para verificar todas las especificaciones
donde se valoran todos los productos en proceso, como también se realiza un análisis
microbiológico de los mismos y así garantizar el cumplimiento de los parámetros de
calidad.
Verificación de las características del agua (tratamiento de agua cervecera).
Controles analíticos de la malta y adjuntos (algunos son proporcionado por
proveedores).
Granulometría
Humedad
Proteína
Rendimiento
Controles analíticos del Lúpulo (normalmente proporcionado por los proveedores).
Alfa Ácidos
Aceites esenciales
Estado de frescura
Control analítico de la levadura (ausencia de contaminaciones).
Las medidas que se toman para tener controlada la calidad de la materia prima son varias, y se las
realiza a cada una de las materias primas:
CEBADA Son los análisis a la llegada, de la materia prima, como humedad,
integridad del grano ausencia de insectos como el gorgojo, polilla
granera, etc. También se analiza el contenido de almidón que tiene la
cebada, que es un parámetro importante de calidad, mediante un
análisis del peso hectolìtrico, capacidad germinativa, es un examen que
tiende a ver como se comportara el grano en la germinación. Porcentaje
de granos en dormancia, también es importante para ver qué
porcentaje de los granos no va a germinar.
AGUA
Si nos referimos al agua todos los análisis químicos destinadas a
comprobar que el sistema de tratamiento de agua está siendo efectivo,
como la dureza, alcalinidad presencia de aceitas o grasas, sólidos en
suspensión, etc. Y también pruebas organolépticas del agua.
LÚPULO
Se hace un análisis de alfa ácidos del mosto cervecero una vez
elaborado, para ver el contenido de amargos del mismo.
ADJUNTOS
Al igual que la malta se tienen que hacer pruebas de humedad, ausencia
de insectos de acuerdo a los protocolos establecidos.
LEVADURA
Se tiene que analizar las pruebas de viabilidad, porcentaje de células
muertas, fermentabilidad, atenuación límite, etc., además de las
pruebas organolépticas correspondientes.
Variables:
Controladas Manipuladas
Calidad de los componentes Índice de granulometría
Nivel/Volumen de los componentes en el Porcentaje de Apertura de compuerta de
Silo Entrada/Salida del Silo
Flujo de entrada/salida de los
Capacidad del Silo
componentes en el Silo
Temperatura a la Salida del Silo Humedad y Caudal de Aire
Bibliografía.-
[Link]
bavaria-sa
[Link]
