FASE 3 ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LOS ALIMENTOS
MICROBIOLOGIA
PRESENTADO POR: CAROLAY ZUÑIGA ANDRADE
TUTORA: HELEY ESTEFANY CEPEDA
GRUPO: 14
PROGRAMA: INGENIRERIA DE ALIMENTOS
CCAV COROZAL
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
(UNAD)
NOVIEMBRE 30 2020
INTRODUCCION
En el presente documento encontrara consolidado el desarrollo de la actividad fase 3 del
cuso de microbiología de los alimentos, la cual se basa es el estudio microbiológico y
presencia de microorganismos en la industria alimentaria. Por medio de las tablas
explicativas y las ilustraciones se hacen referencias claras y detalladas de los procesos,
pasos y metodologías presentes en un análisis básico de determinación de bacterias y
agentes microscópicos.
OBJETIVO
Establecer conocimientos básicos sobre microbiología de los alimentos y presencia
bacteriana.
OBEJTIVOS ESPECIFICOS
1. Establecer los conocimientos de microbiología básica
2. Identificar microorganismos presentes en el alimento seleccionado
3. Identificar propiedades extrínsecas e intrínsecas que facilitan la contaminación microbiana
en alimentos
4. Identificar el proceso de elaboración del alimento seleccionado
5. Reconocer que es un punto crítico de control y que es un análisis de peligro.
Alimento para trabajar: Yogurt con frutas.
1. Definir la metodología que debe usarse para preparar el producto
seleccionado para un análisis microbiológico.
La metodología de un análisis microbiológico se enfoca en estudiar un producto
de interés ya sea para conocer la concentración de microorganismos presentes o
descartar cualquier ETA que pueda generarle al cuerpo humano.
Tener el control de los microorganismos en los productos lácteos y sus derivados
es de gran importancia puesto que al ser un alimento fermentado ya alberga
microorganismos, pero en su mayoría no son patógenos por lo que puede
confundirse con los que sí lo son.
La metodología de análisis microbiológico a usar se va a enfocar en la materia
prima la cual es la leche, por medio de análisis organolépticos y sensoriales para
descartar leche agria y contaminada con bacerias.
Algunas de estas metodologías para análisis microbiológico son:
1. Prueba de colifornia
2. Análisis sensorial
3. Determinación de temperaturas
4. Determinación de Ph
5. Prueba de acidez
Con los siguientes pasos podemos conocer algunos de los métodos que son necesarios para
realizar un análisis microbiológico en el yogurt con frutas.
Los siguientes pasos estarán enfocados en la materia prima (leche)
1. Toma de muestra de la leche cruda antes de ser procesada para poder hacerle análisis
de presencia de microorganismos.
2. Análisis de las muestras y aplicación de prueba como el de la reductasa la cual
funciona agregando una pequeña cantidad de azul de metileno a la leche, mientras esta
es mezclada se incuba y muestra decoloración que va a indicar el metabolismo
bacteriano.
3. Toma de muestra de mastitis test en la leche recién ordeñada para realizar dicho
alimento como lo es el yogurt será necesario conocer si esta tiene microorganismos de
la enfermedad de ubre para su debido tratamiento.
Punto 2. En un cuadro sinóptico explicar los factores intrínsecos y extrínsecos del
crecimiento microbiano en el producto seleccionado.
FACTORES INTRÍNCECOS FACTORES ESTRÍNCECOS
RELACIONADOS A LA PARTE QUIMICA Y RELACIONADOS A LA PARTE AMBIENTAL Y
COMPOSICIONAL DE YOGURT EXTERNA DEL MEDIO
SEGÚN LA COMPOSICION DEL YOGURT
TEMPERATURA EN AREA DE PRODUCCIÓN
ALGUNOS DE LOS FACTORES SON:
PUEDE GENERAR INCREMENTO DE
AZUCARES
MICROORGANISMOS MESOFILOS
LA LACTOSA ES DE GRAN INTERES PARA AREA DE ALMACENAMIENTO
LAS BACTERIAS POR LO QUE LA
CONVIERNTE EN ACIDO LACTICO
PARA EL YOGUTH COMO PRODUCTO
TERMINADO ES IMPORTANTE LA
aW CONSERVACION EN AMBIENTES FRIOS
PARA INHIBIR EL CRECIMIENTO
MICROBIANO.
LA PRESENCIA DE AGUA ES VITAL PARA LA
VIDA, POR ENDE, EN LA LECHE EL 80% ES
AGUA Y PARA EL PROCESO DE
FERMENTACIÓN PUEDE SER DE FACIL
CONTAMINACIÓN
Punto 3. Realizar un diagrama de flujo del proceso de elaboración del alimento
seleccionado.
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA.
FILTRACIÓN
CONTROL DE
CONTAMINANTES SUCIEDAD
FISICOS
PASTEURIZACIÓN A 85° POR 15 MIN
ENFRIAMIENTO
CULTIVO LACTICO INCUBACIÓN
(LACTOBACILUS)
REFRIGERACIÓN DE 12°C A 4°C POR 24HORAS
JALEA DE FRUTAS CON AZUCAR BATIDO Y
FRUTADO
ENVASADO
ENFRIAMIENTO
Punto 4. Identificar mediante un cuadro que son los puntos críticos de control y
que es un análisis de peligros.
Puntos críticos de control Análisis de peligro ¿Qué es?
(PCC) El punto crítico de control es Conocida también como (HACCP) es una
el punto en el que la falla del herramienta para evaluar peligros y
Procedimiento de operación establecer sistemas de control que se
estándar podría causar daños a los encuentran centrados en la prevención. se
clientes y al negocio, o incluso la Aplica en toda la cadena alimentaria, desde
pérdida del negocio en sí. el productor primario hasta el consumidor
final.
CONCLUSION
Podemos concluir que para la preparación de todo tipo de alimentos se debe realizar un análisis
microbiológico permanente desde la recepción de la materia prima hasta su estado final, esto nos funciona
para determinar si se cumple con los parámetros higiénicos y sanitarios de consumo humano establecidos
que cuidan la salud del usuario y su confianza puesta en el producto.
De acuerdo con los puntos críticos de control y los análisis de peligro se obtiene que cada uno es diferente
pero su vez tiene la misma necesidad y objetivo, el cual es cuidar el alimento de la contaminación
microbiana, los factores que la facilitan y la salud del consumidor.
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