GUÍA PRÁCTICA CURSO ONLINE
EL ARTE DE AHUMAR
AHUMADOS
AMERICANOS
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EL ARTE DE AHUMAR
El ahumado es una de las técnicas de conservación de los alimentos más antigua, la cual
descubre el hombre cuando se vuelve sedentario y comienza a dominar el fuego, observando que
los alimentos expuestos al humo, no solo duraban más tiempo sin descomponerse, sino que
además mejoraban su sabor.
Posteriormente y después de poder extraer la sal del mar o de lagos salados, el hombre descubre
que los alimentos salados también se conservaban por más tiempo y también mejoraban su sabor.
Un tercer descubrimiento importante, es el del efecto conservador de las especias como el clavo,
la pimienta, cominos, canela y otras.
Nadie sabe a ciencia cierta, ni dónde, ni quién combina estos descubrimientos, pero en muchos
lugares del mundo se practicó esta técnica empíricamente.
En la actualidad y gracias al desarrollo de las ciencias, el hombre ha satisfecho su curiosidad para
dilucidar, no solo, los mecanismos por los cuales éstos métodos logran la conservación, sino que
ha podido perfeccionarlos tecnológicamente, logrando así el desarrollo de toda una industria.
El ahumado es una técnica que consiste en someter alimentos al humo. Este humo proviene del
quemado de maderas no resinosas, ya sea en trozos, chips o aserrín. Este proceso da a los
alimentos sabores ahumados , colores y texturas diferentes según la receta que se siga.
¿CÓMO AHUMAR?
Ahumar es una tarea fácil y, aunque se deben tener ciertas nociones básicas y consideraciones,
ahumar no requiere de grandes conocimientos culinarios ni de complicados procesos.
¿QUÉ AHUMAR?
Además de los alimentos ahumados más populares como la carne de res o de cerdo,
prácticamente todos los alimentos y líquidos pueden ser ahumados.
También se pueden ahumar mariscos, camarones, pescados y otros frutos del mar, vegetales,
verduras y cualquier cantidad de alimentos que adquieres un sabor delicioso luego de aplicar un
proceso de ahumado.
TIPOS DE AHUMADO
Hay dos tipos de ahumado, ahumado en caliente que se realiza entre 70-110°C y cocina a la vez
que ahuma los alimentos, y el ahumado en frío, entre 10-30° (Pregunta por nuestro curso EL ARTE
DE AHUMAR - AHUMADOS EN FRÍO). A diferencia del ahumado en caliente no cocina los
alimentos, un ejemplo típico es el ahumado de quesos o el ahumado de salmón crudo como el
utilizado para para hacer sushi o simplemente para disfrutarlo sin necesidad de agregar nada más.
¿QUE NECESITAS PARA AHUMAR?
Ahumador Cuchillo del cocinero
Termómetro de carne de aguja Papel de envolver
Termómetro de carne de sonda (Opcional) Envases para elaboración de rubs.
Tabla de cortar
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AMERICAN TEXAS BRISKET
El Brisket es un corte de carne que está ubicado
en el pecho de la res. Por tal razón, es una de las
piezas más duras del animal, ya que al no tener
clavícula, el pecho sostiene aproximadamente el
60% del peso del ganado. Los músculos del pecho
incluyen pectorales superficiales y profundos.
Este corte contiene una cantidad significativa de
tejido conectivo, por lo que la carne resultante
debe cocinarse correctamente para ablandarla.
Debe cocinarse lentamente para descomponer los tejidos conectivos que posee, estos tienen como
componente principal el colágeno, que al someterlo a un proceso de calor suficiente se transforma
en una gelatina, y esto es lo que hace que el brisket siendo una pieza dura, se convierta en un corte
jugoso y exquisito para el paladar.
El pecho se produce en el área del esternón en el cuarto delantero. Se le quitan los huesos y los
cartílagos unidos, así como la grasa dura y la carne intercostal en la superficie interior del pecho.
Este es un proceso elaborado y cuidadoso con el que cumplen los estándares de los expertos en
reses.
Este corte tomó auge desde el estado de Texas (EE.UU). Para
finales del año 1800, el brisket era todavía uno de los cortes más
baratos disponibles en Texas, quien para ese entonces era el
estado de producción más grande de res del país. Texas tenía
suficiente espacio para el ganado, por lo cual se hizo popular el
brisket, con su inigualable sabor.
El corte que se obtiene del pectoral profundo, se conoce
como Flat Cut, y el que se logra del pectoral superficial, se
le denomina Second Cut o Fat Cut, ya que contiene la
capa de grasa externa, siendo más grueso.
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AMERICAN TEXAS BRISKET
RUB
40g Sal fina
20g Paprika
10g Azúcar
5g Pimienta negra gruesa
5g Ajo en polvo
2g Cebolla en polvo
PROCEDIMIENTO:
1. Retire cualquier exceso de grasa sobrante del aproteina.
2. Cortar hasta obtener una forma cuadrada o rectangular, desde la parte fina a la parte
gruesa.
3. En un recipiente vacío, mezcle los ingredientes del rub.
4. Cubrir la proteína con el rub y distribuir uniformemente por todos los lados.
5. Introducir el carbón o leña en el ahumador.
6. Humedecer las virutas de madera por un tiempo de 30 minutos.
7. Precalentar el ahumador con una temperatura entre 80°C y 90°C, usando calor indirecto
y humo de las virutas.
8. Introducir la proteína en el ahumador.
9. Asegúrese de cerrar bien la tapa de su ahumador y realice su proceso de ahumado
hasta que la temperatura interna indique de 70°C a 75°C (Generalmente toma alrededor
de 6 a 8 horas).
10. Continúe el proceso de ahumado hasta que la temperatura interna de la proteína
alcance 70°C en la parte más gruesa de la carne.
11. Retire la proteína y colóquela en una tabla de cortar grande y deje reposar durante 30
minutos antes de cortar.
12. Cortar en contra de la fibra con un cuchillo afilado y sirva de inmediato.
El reposo, permite que los jugos de la carne se distribuyan homogéneamente y
que los tejidos conectivos de la carne sigan rompiéndose para hacerla más
blanda. Si tratas de cortar tu carne ahumada inmediatamente después de
terminar de ahumar, la mayor parte del jugo se perderá en la tabla de cortar.
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PORK RIBS MEMPHIS STYLE
COSTILLAS ST. LOUIS
Este corte se obtiene separando la paleta, el lomo y el
pernil, se debe limpiar internamente el diafragma
dejando la mitad del esternón. Este corte debe
contener de 14 a 15 costillas. La costilla es uno de los
cortes más populares del cerdo, combina hueso
provenientes de la zona del lomo.
Este segundo tipo de costillas de la zona del costillar, son más grandes y con huesos más
largos.Se puede encontrar en diferentes variedades y tamaños de acuerdo a la zona donde
haya sido cortado. Las costillas tipo san luis, se obtienen de esta zona, cortando de igual
forma, pero retirando el esternón y cartílagos costales.Este tipo de costillas son especiales
para cocciones prolongadas, donde se logre suavizar la carne, igualmente puede combinarse
con diversidad de sabores: dulces, salados, agridulces, ácidos.
Las costillas estilo St. Louis no siempre son fáciles de
encontrar precortadas. Aprender a recortarlos usted
mismo le ahorrará tiempo. Para este corte, eliminará las
secciones laterales que generalmente hacen que las
costillas se cocinen de manera desigual.
Costillas al estilo St Louis cortadas de
spareribs
INSTRUCCIONES:
1. Encuentre el lugar donde termina el hueso más largo
para determinar dónde cortar.
2. Con un cuchillo de carnicero afilado, retire la sección
que contiene el esternón y un poco de cartílago. Esta
es la sección que corre paralela a las costillas y sigue
toda la línea horizontalmente.
3. Retire la aleta de carne ubicada al final de la línea
donde está el hueso más corto.
4. Una vez que se eliminan esas dos secciones, las
costillas deben tener forma de rectángulo.
5. Voltee las costillas y retire la falda, ese trozo de carne
que se extiende diagonalmente por la parte posterior
de la línea.
Finalmente, retire la membrana resistente y gomosa que cubre la parte posterior de las
costillas. Para hacer esto, inserte cuidadosamente un cuchillo de mesa entre uno de los huesos
y la membrana para separar. Con toallas de papel, tome la membrana suelta y retirela.
Sus costillas estilo St-Louis ahora están listas para ser sazonadas y ahumadas.
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PORK RIBS MEMPHIS STYLE
RUB
10g Pimentón español
5g Azúcar morena
5g Pimienta negra gruesa
2g Ajo en polvo
2g Comino
20g Sal
2g Pimienta de cayena
5g Mostaza en polvo
2g Semillas de apio
5g Oregano seco
PROCEDIMIENTO:
1. Mezclar todos los ingredientes del rub.
2. Masajear la costilla con el rub creado.
3. Encender el ahumador previamente, con una temperatura de 80° C a 95° C.
4. Colocar las costillas dentro del ahumador.
5. Revisar cada 45 minutos.
6. Las costillas estarán listas cuando tengan una temperatura interna cuan su temperatura
interna presente 65°C a 75°C.
7. Sacar del ahumador y dejar en reposo envueltas en papel aluminio o papel tipo kraft
durante 10 minutos.
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CHICKEN LOLLIPOP
Jugosas, ricas, ahumadas, con un toque picante. Fácil y divertido de comer. Esta adicción
fácil y divertido de preparar siempre y cuando se preste atención a los principios térmicos
en juego.
Los Chicken Lollipop son muy divertidos y fáciles de comer porque tienes un hueso
desnudo para sujetarlas y tienes toda esa carne sabrosa en un solo lugar. ¡Pero es mejor
cocinar esa bola de carne a la temperatura adecuada! Para asegurarnos de hacer las cosas
bien, prestamos atención a lo siguiente:
Temperatura del Ahumador:
Si se equivocan con la temperatura del ahumador, podría quemar sus chicken lollipop o tal
vez nunca cocinarlos. Entonces, ¿cómo se obtiene el calor justo? Deben mantener la
temperatura del ahumador a un máximo de 90° para evitar que se quemen.
Debemos chequear la temperatura cada 45 minutos en un ahumador que funcione con
leña, si es a gas la temperatura es más estable al igual que el ahumador eléctrico.
La temperatura final de las deliciosas chicken lollipop debe oscilar entre los 65° o 75° C.
El USDA recomienda que el pollo se cocine a 74 ° C o se mantenga a temperaturas
ligeramente más bajas durante períodos más largos para la seguridad de los
alimentos. Pero, la carne oscura tiene mucho más tejido conectivo que la carne blanca
tierna, y el tejido conectivo requiere un poco más de tiempo y temperaturas más altas para
descomponerse. Cocinar nuestras Chicken Lollipop a 74 ° C (Temperatura interna) sería
técnicamente seguro, pero las piernas no terminarían con los jugosos, tiernos y sedosos
bocados de placer que queremos que reciban. Así que los vigilamos con nuestro
termómetro de aguja y luego continuamos ahumando a una temperatura de extracción de
90° C.
Colágeno descompuesto = pollo jugoso, pero solo si los músculos pueden retener toda esa
humedad recién liberada. Ahí es donde entra un reposo, para que las fibras musculares
puedan relajarse y aferrarse a su jugo, de esta forma continúa aumentando algunos grados
en la temperatura interna.
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CHICKEN LOLLIPOP
RUB
25g Sal fina
10g Paprika Ahumada
10g Azúcar
3g Pimienta Negra
4g Orégano
3g Ajo
PROCEDIMIENTO:
1. Eliminar el cuarto trasero del muslo de pollo.
2. Cortar la parte superior del fémur y los tendones conservando la piel del muslo.
3. Deslizar la proteína ubicada en en el fémur hacia la parte de abajo formando una
chupeta.
4. Limpiar el hueso o fémur.
5. Agregar el rub a las chupetas, cubriéndolas en su totalidad.
6. Introducirlas en el ahumador con una temperatura de 80°C y 90°C
7. Las Chicken Lollipo estrán listas cuando obtengan una temperatura interna de 65°C 75°C.
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