MARISCOS
MARISCOS
Animales invertebrados comestibles, marinos o continentales
(crustáceos y moluscos) frescos o conservados por
procedimientos autorizados.
Otras clasificaciones
Los productos del mar son
muy perecibles,
especialmente mariscos,
debido a las
características intrínsecas
de estos productos
(composición,
disponibilidad de agua, pH,
etc.).
La alteración se debe a la acción combinada de procesos autolíticos, actividad
microbiana y oxidación de lípidos. Para conservar su calidad e inocuidad, los
productos frescos deben ser mantenidos bajo refrigeración (≤ 4ºC) o
congelación (≤ -18ºC).
FACTORES QUE
● Tiempo de AFECTAN LA TEXTURA
DE LOS MARISCOS
almacenamiento
● Sal
● Método de
sacrificio
● Temperatura de ● Temperatura de
cocimiento almacenamiento
NMX-F-581-2002
Establece las especificaciones mínimas de calidad que debe
cumplir el producto denominado surtido de mariscos al natural
enlatados, para garantizar que es apto para su consumo.
● Agua: 75 - 80 % de su composición
corporal
● Proteínas: 14 - 30 %. Contiene purinas
Contenido y mucho colágeno
nutrimental de
los mariscos ● Energía: 80 - 100 kcal por cada 100 gr.
● Minerales: Na, K, Mg, Cl, entre otros
● Vitaminas: hidrosolubles del grupo B.
Liposolubles A y D.
COLESTEROL EN ANIMALES
MARINOS
Marisco Colesterol (mg/100 gr)
Mejillones 40
Langostinos 50 - 200
Cangrejos 60
Langosta 150
AA esenciales en:
Aminoácido Crustáceos Moluscos
Fenilalanina + tirosina 7 -
Isoleucina 4 4
Lisina 7.5 7.5
Metionina + cisteína 4 4
Treonina 3.5 3.5
Triptófano 1.2 1.2
Valina 3.5 6
Leucina 8 7
Los mariscos son menos digestibles que los pescados, aunque poseen un valor
nutricional similar al pescado magro (en los pescados magros, la grasa se
acumula en su mayor parte en el hígado). Sus proteínas son de alto valor
biológico, como las de la carne y los huevos; su contenido en minerales (calcio,
magnesio, fósforo), oligoelementos y vitaminas es variado y muy significativo.
MOLUSCOS
Están divididos en siete clases,
de las cuales solo tres tienen
interés comercial:
● Gasterópodos (caracoles),
● Bivalvos o lamelibranquios
(almejas, ostras, etc.)
● Cefalópodos (calamares y
pulpos).
VALOR NUTRITIVO DE LOS PRINCIPALES MOLUSCOS
CAPTURADOS O PRODUCIDOS EN MÉXICO
Especie Porción Calorías Proteínas (g) Grasa (g) Calcio (mg) Fósforo Hierro (mg)
comestible (mg)
Calamar - 78 16.40 .90 12 119 .50
Ostra 1.00 42 6.30 .40 147 85 8.42
Pulpo .75 72 12.60 2.00 39 109 2.53
Sepia .75 74 14.02 1.47 - - -
Almeja 1.00 74 10.17 2.53 - - -
GASTERÓPODOS
Tienen un pie carnoso, con el que se
arrastran; la cabeza es cilíndrica con la
boca en el extremo anterior y en la parte
dorsal uno o dos pares de tentáculos. El
cuerpo va protegido por una concha en
forma de espiral normalmente.
Composición química del caracol.
Propiedades
organolépticas
Suelen consumirse vivos y presentan
las siguientes características:
➔ Líquido limpio
➔ Olor agradable
➔ Carne bien adherida a la concha.
Los caracoles alterados o
muertos entran en
putrefacción rápidamente y se
muestran:
➔ Retraídos o inmóviles en su
concha.
➔ En su boca se forma una
masa negruzca de olor
desagradable.
BIVALVOS O
LAMELIBRANQUIOS
Están formados por dos valvas, una izquierda
y otra derecha que les sirve para excavar en el
fondo del mar y como proteccion, unidas
dorsalmente por un ligamento elástico.
➔ Mejillones
➔ Ostras
➔ Almejas
➔ Navajas
➔ Vieiras
Almejas Mejillones
Kcal 47.30 67
Proteínas (g) 10.70 10.8
BIVALVOS
Lípidos (g) .50 -
Grasas saturadas (g) .05 1.3
Colesterol (mg) 40.00 170
Carbohidratos (g) - .5
Sodio - 289
Grasas monoinsaturadas (g) .03 -
Calcio (g) 142 -
Grasas poliinsaturadas .12 -
(g)
Especie Porción Calorías Proteínas Grasa (g) Calcio (mg) Fósforo Hierro (mg)
comestible (g) (mg)
Calamar - 78 16.40 .90 12 119 .50
Ostra 1.00 42 6.30 .40 147 85 8.42
Pulpo .75 72 12.60 2.00 39 109 2.53
Sepia .75 74 12.02 1.47 - - -
Almeja 1.00 74 10.17 2.53 - - -
CEFALÓPODOS
Tienen la cabeza
provista de 8 o 10
brazos prensiles, muy
móviles, musculosos
y provistos de una o
varias series de
ventosas.
Cefalópodos
Calamar
Energía (kcal) 82
Proteínas (g) 17
Sodio (g) 236
Grasas (g) 1.3
Colesterol (mg) 170
Hidratos de carbono (g) .5
Propiedades
organolépticas
En estado de frescura presentan:
➔ La superficie del cuerpo humeda,
brillante, de color blanco, rosado,
perlado, según la especie.
➔ Ojos vivaces.
➔ Manifestación de movimientos, ya que
en especial los pulpos se mantienen
vivos después de ser capturados.
➔ Las ventosas de sus tentáculos se
adhieren.
Aptos No aptos
para para
consumo consumo
CRUSTÁCEOS
Artrópodos acuáticos de respiración branquial con el
cuerpo cubierto por un caparazón, la cabeza y el tórax
están unidos (cefalotórax) y tiene patas que le ayudan a
la locomoción y prensión, que por lo general son pinzas.
➔ Camarón
➔ Jaiba
➔ Langosta
➔ Langostino
➔ Cigala
➔ Cangrejo
➔ Bogavante
➔ Nécora
➔ Buey de mar
Composición Química
CRUSTÁCEOS
Camarones Langostas
Energía (kcal) 95.70 91.20
Proteínas (g) 21 18.30
Lípidos (g) 1.30 2
Grasas .32 .67
monoinsaturadas(g)
Grasas saturadas (g) .16 .22
Grasas poliinsaturadas .39 -
(g)
Colesterol (mg) 150.00 150.00
Carbohidratos (g) 0.00 trazas
Características organolépticas de los
crustáceos.
Crustáceos
aptos para
consumo
BIBLIOGRAFÍA:
● Gaspar Ros Berruezo, et.al. Bromatología e inspección veterinaria de alimentos. Editorial DM,
1°edición, 1999.
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-de-mariscos-m%C3%A9xico/
● http://www.fao.org/DOCREP/003/V8490S/v8490s03.htm
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20y%20mariscos%20y%20frescos_tcm5-52389.pdf
● http://www.iespedroespinosa.es/departamentos/hosteleria/cocina/pres_pesc_marisc.pdf
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%252FCXG_031s.pdf
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GRACIAS POR SU ATENCIÓN :)
