PRODUCTOS LACTEOS
Aunque ningún alimento es perfecto, la leche y los productos lácteos son los que se encuentran más cerca de este ideal, pues proporcionan
una gran variedad y cantidad de nutrientes en relación con lo que el ser humano necesita y en comparación con otros grupos de alimentos.
Los lácteos son productos que se fabrican a partir de la leche de animales mamíferos como las vacas, las ovejas, las cabras, las yeguas,
los búfalos o los camellos; el origen de la leche varía en función de los ganados disponibles en la región del mundo donde se lleve a cabo la
preparación.
No obstante, de otra forma, tenemos que subrayar que también se pueden clasificar los lácteos en dos grupos:
- Lácteos sin fermentación: se obtienen a partir de la adición de nutrientes, de la separación de sus contenidos grasos o de otros
procesos. En este caso, entre los más importantes están la leche, la mantequilla, crema de leche y el helado.
- Lácteos con fermentación: es la que ha sido transformada por el desarrollo de bacterias lácticas u otros microorganismos que
transforman la lactosa en ácido láctico y otros metabolitos. El cambio principal que se da en la leche es el descenso del pH . Como
consecuencia de este descenso, se produce la coagulación de la caseína, que forma un gel y la inhibición del desarrollo de gran
número de microorganismos. Los más significativos ejemplos de este tipo de alimentos son los yogures, el queso en sus distintas
modalidades, el kéfir.
EL YOGUR
La leche fermentada más consumida, según la FAO/OMS “Se entiende por yogur o yoghourt el producto de leche coagulada obtenida por
fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche pasterizada, leche
concentrada pasterizada, leche total, leche concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada, con o sin adición y/o otros productos
procedentes del fraccionamiento de la leche. Los microorganismos productores de la fermentación láctica deben ser viables y estar
presentes en el producto terminado en cantidad mínima de 1 por 107 colonias por gramo o mililitro.”
Streptococcus thermophilus es una bacteria láctica que se desarrolla en forma óptima entre 42 y 50°C y proporciona la acidez característica
del yogurt. Lactobacillus bulgaricus es otra bacteria láctica que contrariamente se reproduce a temperaturas entre 37 y 42°C y se encarga
de dar el aroma característico del yogurt. Según La textura final el yogurt puede ser aflanado o líquido.
Tipos de yogur
- Yogur natural: cultivo de bacterias y leche.
- Yogur azucarado, es el yogur natural al que se han añadido azúcar o azúcares comestibles
- Yogur edulcorado, es el yogur natural al que se han añadido edulcorantes autorizados.
- Yogur con fruta, zumos y/u otros productos naturales, es el yogur natural al que se han añadido frutas, zumos y/u otros productos
naturales.
- Yogur aromatizado, el yogur natural al que se han añadido agentes aromáticos autorizados.
- Yogur pasteurizado después de la fermentación
Fabricacion del yogur
EL QUESO
Producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la proporción entre las
proteínas de suero y la caseína no sea superior a la de la leche
Donde la leche es impulsada a cuajarse a partir de una combinación de cuajo y un cierto nivel de acidificación. Para este fin se
emplean bacterias, cuya misión es ácido la leche y de definir la textura y el sabor que tendrá cada queso. Algunos también pueden
presentar mohos en la superficie interna o externa.
El queso se obtenido mediante:
- Coagulación total o parcial de la proteína de la leche, leche desnatada/ descremada, leche parcialmente desnatada/descremada,
nata (crema), nata (crema) de suero o leche de mantequilla/manteca, o de cualquier combinación de estos materiales, por acción
del cuajo u otros coagulantes idóneos, y por escurrimiento parcial del suero que se desprende como consecuencia de dicha
coagulación, respetando el principio de que la elaboración del queso resulta en una concentración de proteína láctea
(especialmente la porción de caseína) y que por consiguiente, el contenido de proteína del queso deberá ser evidentemente más
alto que el de la mezcla de los materiales lácteos ya mencionados en base a la cual se elaboró el queso.
- Técnicas de elaboración que comportan la coagulación de la proteína de la leche y/o de productos obtenidos de la leche que dan
un producto final que posee las mismas características físicas, químicas y organolépticas.
Algunos tipos de queso
- Queso cheddar: Es un queso duro elaborado con leche de vaca que necesita uno o dos años de maduración, aunque se puede
vender a partir de los 3 meses.
- Queso gouda o queso holandés: Es de sabor suave, de color amarillo claro y con algunos agujeros pequeños e irregulares.
- Queso azul o queso roquefort: puede elaborarse con leche de vaca, de oveja o de cabra. Debe su color (que varía entre el azul y el
gris verdoso) a la presencia de mohos derivados del uso del hongo penicillium roqueforti. Los quesos azules tienen un fuerte olor y
sabor y suelen tener una textura cremosa.
- Queso mozzarella
- Queso parmesano
- Queso mascarpone: obtenido por la elaboración de crema de leche, nata y ácido cítrico o ácido acético, aunque técnicamente
hablando, no es un queso, sino el resultado de añadir un cultivo de bacterias a la nata extraída de la leche que se usa en la
fabricación del parmesano.
Fabricacion de queso pasterizado
LA MANTEQUILLA
Mantequilla es el producto de alto contenido graso obtenido exclusivamente a partir de la crema de la leche. La mantequilla se obtiene a
partir de la nata mediante un proceso de batido que transforma la emulsión grasa en agua (o/w) en la emulsión de agua en grasa (w/o), que
es la mantequilla, y la eliminación de una parte del agua y de los componentes solubles, que es el suero de mantequería o la mazada.
La mantequilla debe tener un contenido mínimo de grasa de 80% y una consistencia firme y uniforme a 10- 12 °C y puede o no contener sal
El sabor y olor deben ser los típicos del producto fresco o madurado y el color puede variar de blanco amarillento al amarillo dorado, según
la preferencia del consumidor.
Fabricacion de la mantequilla
CREMA DE LECHE O NATA
La nata es un producto de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta. Se ha definido como una leche rica en grasa con niveles
bajos de proteínas y lactosa. Hay distintos tipos de nata, dependiendo de los contenidos en grasa, que oscilan entre un 12% y un 55% y del
tipo de tratamiento térmico.
En cuanto a su contenido graso, destacamos la doble nata con más del 50% de materia grasa, la nata, con un porcentaje de materia grasa
de entre el 30 y el 50% y la nata ligera que contiene entre un 12 y un 30% de materia grasa.
La nata no es otra cosa que leche concentrada en glóbulos grasos. Se obtiene por concentración de los glóbulos grasos de la leche, ya sea
espontáneamente o mediante centrifugación. La separación de la nata es posible gracias a la diferencia de densidad entre los glóbulos
grasos (0.93) y la fase acuosa que constituye la leche desnatada (1.036).
- Desnatado natural o espontáneo: Está basado en la diferencia de densidad entre los glóbulos grasos y la fase acuosa que
constituye la leche desnatada. Sin embargo, este procedimiento está actualmente en desuso por varios inconvenientes como falta
de condiciones higiénicas, composición no deseada, obtención discontinua y duración.
- Desnatado centrífugo. Sistema desarrollado a nivel industrial, que emplea la fuerza centrífuga para acelerar el proceso de
separación de las fases de la leche. Se emplean equipos especialmente diseñados para ello, denominados desnatadoras.
Fabricacion de la nata
HELADO
Es el producto resultante de batir y congelar una mezcla debidamente pasteurizada y homogeneizada, de leche, derivados de leche y otros
productos alimenticios.
es un alimento congelado que por lo general se hace de productos lácteos tales como leche o crema, a menudo en combinación con frutas
u otros ingredientes y sabores. Generalmente se endulza con azúcar, saborizantes, edulcorantes o miel. Típicamente se le añaden otros
ingredientes tales como yemas de huevo, nueces, frutas, chocolate, galletas, frutos secos, yogur y sustancias que lo estabilizan.
Fabricacion del helado
