UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON
FACULTAD DE CIENCIAS AGRICOLAS Y PECUARIAS
FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGIA
PRIMER EXAMEN PARCIAL DE TECNOLOGIA DE LA LECHE – INDUSTRIAS LACTEAS
09/06/20
NOMBRE: RIOJA PANOZO SARAI BELEN NOTA…………
GRUPO: 8 MIERCOLES
I.- PREGUNTAS DE DESARROLLO O DEFINICION (valor de cada pregunta 10 pts)
1.- Resuma en forma clara la importancia de la alimentación y sanidad en la
producción primaria o ganadera referido a la producción de leche?
2.- Indique diferencias que se puede observar entre la leche pasteurizada y leche
ultra pasteurizado tratamiento esencial que se aplica a la leche en planta referido a
la composición de la leche, calidad microbiológica, temperatura, tiempo de vida útil y
tiempo?
3.- Indique la diferencia o no diferencia puntual entre la pasteurización y la
ultrapasteurizacion, crema y nata; Leche cruda y leche natural?
Diferencia entre pasteurización y la ultrapasteurizacion:
la pasteurización destruye a los gérmenes patógenos y a la mayoría de otros
gérmenes, alterando lo menos posible la composición y la estructura de la
leche, mientras que la ultrapasteurizacion se la realiza mas que todo para que
el producto pueda conservarse por un largo tiempo
en la pasteurización reducimos la carga microbiana de la leche y en la
ultrapasteurizacion el producto saliente puede durar largos periodos de tiempo
sin abrir
la pasteurización se hace a temperaturas mas bajas que la ultrapasteurizacion
que realiza atemperaturas mas elevadas
Diferencia entre crema y nata:
4.- Explique en resumen como se produce la leche en la glándula mamaria (secreción
mamaria)
Desde el componente fisiológico.
La glándula mamaria está formada por una serie de estructuras huecas denominadas
alvéolos, éstos se agrupan dentro de una cápsula formando los lobulillos (150 a
220alvéolos), y éstos se agrupan a su vez en lóbulos que se separan entre sí por densos
septos fibrosos. En los alvéolos predominan las células epiteliales secretoras de leche
que los tapizan internamente; también hay células mioepiteliales contráctiles
rodeando externamente al mismo y que ayudan a expulsar la leche a los ductos.
Envueltos alrededor de las células secretoras y musculares del alvéolo se encuentra
una red muy rica de capilares sanguíneos y linfáticos que envían los nutrientes a los
alvéolos como materia prima para hacer la leche.
Para producir 1 kg o litro de leche, es necesario que fluya a través de la ubre entre 400
y 500 litros de sangre, por lo que el ganado de leche requiere consumir una cantidad
adecuada de alimento de buena calidad.
5.- Si la leche se calienta a 63 grados por 30 minutos y se lo hace en marmitas y el
otro caso en el cual se hace calentar a 73 grados por 10 segundos primero indicar que
nombre tiene procedimiento y segundo que características organolépticas,
fisicoquímicas y microbiológicas tendrían estas leches.
El primer proceso se denomina Pasteurización LTLT las propiedades de la leche no se
modifican, solo reduce la carga microbiana en la leche
El segundo Pasteurización HTST
6.- A continuación indique la finalidad de realizar los siguientes parámetros de
calidad a la leche Solidos totales, Densidad de la leche, Acidez titulable, Prueba de
Alcohol con el acidímetro, Parámetros sensoriales (sabor, olor color aspecto).
7.- Explique la importancia que presentan las proteínas, carbohidratos, agua, lípidos
o grasas, vitaminas, minerales y otras sustancias que componen la leche?
Carbohidratos
Los glúcidos de la leche están compuestos esencialmente por lactosa y algunos otros
azucares en pequeñas cantidades La lactosa es el principal constituyente sólido de la
leche. La concentración varía entre 4,2 y 5%, el contenido de lactosa generalmente es
más bajo al final de la lactación y en la leche de animales con mastitis.
Minerales
Los minerales más importantes de la leche son los bicarbonatos, cloruros y citratos de
calcio, magnesio, potasio y sodio. Todos los minerales se distribuyen entre la fase
soluble y la fase coloidal y los iones monovalentes se encuentran en gran cantidad en
la fase soluble, hasta el 66% del calcio y el 55% del fósforo pueden estar en la fase
coloidal.
Vitaminas
Las vitaminas son sustancias orgánicas que se encuentran en la leche en pequeña
cantidad, pero tienen gran importancia nutritiva y algunas contribuyen al color de la
leche y los productos lácteos.
Enzimas
Las enzimas o diastasas son biocatalizadores secretados por las células vivas, tienen
propiedades específicas para catalizar determinadas reacciones de descomposición, de
síntesis o de transformación.
8.- Resuma en forma clara diferencias que encuentre entre el ordeño manual y
mecánico y su implicancia con la presencia de mastitis cuando el manejo de dicha
actividad es deficiente.
Las diferencias entre el ordeño manual y el mecánico son:
El ordeño manual se realiza directamente con las manos del hombre, mientras
que para el ordeño mecánico se usa la maquina ordeñadora o pezonera
En el ordeño manual el pulgar y el índice comprimen la parte superior del
pezón y al mismo tiempo los demás dedos aprietan adentro y hacia abajo,
mientras que en el mecánico la pezoneras crean succión alrededor de cada
pezón, estiran las paredes del mismo y asi abren el pezón
Ambos tipos de ordeño podrían llegar a ser deficientes y producir Mastitis si es que no
se los realiza con las precauciones de higiene necesarias como ser:
Desinfectado de los pezones de la hembra antes del ordeño
Secado de los pezones
Desinfectado de las pezoneras de hembra a hembra
Las desinfecciones se pueden realizar con una solución de hipoclorito de sodio
9.- Desarrolle cual la importancia del componente alimentación, manejo e
infraestructura, sanidad y la genética en la producción primaria de la leche?
La alimentación es sera la suma de los procesos mediante los cuales un animal
ingiere y utiliza todas las sustancias requeridas para su mantenimiento,
crecimiento, producción y reproducción de esta dependerá la cantidad de leche
que produzca la vaca y es por ello de gran importancia
La producción más eficiente cuando se protege a los animales contra el calor
solar directo que, a partir de los 25°C, puede causar estrés calórico. De esta
forma en los climas tropicales y subtropicales, las sombras se convierten en
factor de extrema importancia.
La sanidad animal es uno de los aspectos más importantes en la gestión de una
explotación ganadera, ya que una mala sanidad va a repercutir negativamente
en la aparición de enfermedades y en pérdidas económicas.
La genética es la ciencia que se encarga de estudiar la herencia, es decir, la
transmisión de los caracteres biológicos de los progenitores a su descendientes
lo cual es me dimportancia ya que se puede manipular por métodos artificiales
todos las característica que llegara a tener un animal, en eso la producción le
leche necesaria y nos permiete incrementar beneficios económicos.
10.- Indique que significa que la densidad de la leche de vaca tenga un valor de 1.020
gr/cc. y un valor de 1.038 gr/cc. Sabiendo que el rango normal de la densidad de la
leche se encuentra entre 1.028 a 1.033 gr/cc.
El pH de la leche tiene un valor de 5.0 y su rango normal es de 6.6
Solidos totales de 19 si su rango normal es de 8 a 12
Un valor de acidez titulable de 21 cuyo valor normal es de 14
Sabor semi amargo, color blanco azulado, olor a jabón
