Trabajo de Inocuidad

Aprendices: Valeria Cecilia Jaraba Hernández

Diana Luz Peralta

Kelly Dayana Rincones

Instructor: Rolando duarte

SENA

Programa Tecnología en control calidad de Alimentos

Fonseca – La Guajira

Septiembre 2020
3. Analiza el siguiente gráfico y describe que entiendes en ellos.

La ruta de gestión de la inocuidad, bueno lo que entendemos que es un control

que requiere a la existencia y control de peligro a los que certifica que el producto
destinado sea para el consumo humano a través de la indigestión como pueden
ser medicamentos, alimentos para que no produzcan daño al consumidor.

3.2 actividades de conceptualización e identificación de conocimiento necesarios

para el aprendizaje.

Conforma grupos de trabajos (5 personas) compartan experiencias sobre

conceptos o punto de vista.

Seguridad o inocuidad alimentaria.

Es la garantía de que los alimentos no causaran daño al consumidor cuando se

preparen y consuman de acuerdo con el uso que se destina.

Calidad Alimentaria.

Se podría decir que la calidad alimentaria de los alimentos se definiría (sabor,

olor,textura, forma, apariencia). Son cualidades sensoriales sanitarios y químicas
que deben cumplir los alimentos para ser consumidos.

Para considerar que un alimento es apto para el cosumo humano se realizan

pruebas de calidad.

 Se deben seleccionar los alimentos que se ajusten a las normas

nacionales e internacionales.
 La distribución debe ser antes de la fecha de caducidad o antelación a la
fecha de vencimiento.
 Tomar en cuenta los envases apropiados para los alimentos y que sean
fuertes y convenientes para la manipulación, almacenamiento y distribución.
 Verificar que la etiqueta de los paquetes de alimentos estén en el idioma
correspondiente con la fecha de producción el origen y la fecha de
caducidad y datos sobre el contenido de nutrientes.
 Y por último el transporte de almacenamiento de
 los alimentos deben haberse dado las condiciones adecuada con
verificaciones sistematizadas sobre la calidad de los alimentos .

La trazabilidad se refiere directamente al origen del producto, que quiere decir

esto la trazabilidad, es la capacidad de rastrear todos los procesos desde la
adquisición de la materia primas hasta la producción, consumo o eliminación para
poder aclarar cuando y donde fue producido qué? Y por quién?

Ejemplo: en el caso del pollo, carne su trazabilidad ascendente se refiere a

conocer.

A) Su lugar de crianza
B) Su proveedor
C) Su fecha de sacrificio
D) Su registro
E) Su lote
F) Fecha de caducidad.

Control de no conformidades y acciones correctivas.

NO CONFORMIDADES quiere decir que no cumplimiento a un registro.

Corrección es una acción tomada para eliminar una no conformidad, detectada y

otra situación indeseable.

ACCION CORRECTIVA: Para eliminar una causa de una no conformidad

detectada por ejemplo: el reemplazo del producto no conforme con el producto o
reemplazar un procedimiento obsoleto con la versión vigente, etc.

RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION.

La alta dirección debe asignar responsabilidades y autoridades para:

A) Asegurarse de que el sistema de gestión de los calidad es conforme con los

requisitos de esta norma internacional.
B) Asegurarse de que los procesos Stan generando las salidas previstas.
C) Informar en particular, a la dirección sobre el desempeño del sistema
gestión de calidad y sobre las oportunas mejoras.
D) Asegurarse de que se promueve el enfoque al cliente en toda organización.
E) Asegurar de que la integridad del sistema de gestión de calidad se
mantiene cuando se planifican e implementan cambios en el mismo.
F) Responsabilidad de la dirección, es la estrategia de seguir por esta y
asegurar que se implemente.
G) Políticas de seguridad alimentaria.
Es la disponibilidad suficiente y estable de alimentos el acceso y el cosumo
oportuno y permanente de los mismo en cantidad, calidad,
 Inocuidad, por parte de las personas bajo las condiciones que permitan su
adecuada utilización biológica, para llevar una vida saludable y activa.

OBJETIVO DE LA NORMA TECNICA COLOMBIANA NTC ISO 22000.

NTC ISO 22000, Es un estándar intencional certificable que ayuda a la

implementación de un sistema de gestión de seguridad alimentaria que facilite e
incremente la inocuidad de los alimentos en diferentes etapas de elaboración.

Su objectivo general establecer las posibilidades de implementar un sistema de

gestión que garantice, la seguridad alimentaria como lo es la forma técnica ISO
22000.

SU OBJECTIVO ESPECÍFICO

A) Ejecutar un sistema de gestión que cumpla con los requisitos establecidos

para garantizar un eficaz control de seguridad alimentaria.
B) Asegurar al cliente un producto inocuo mediante la aplicación de un sistema
de gestión inocuidad alimentaria.

PLANEACION DEL PLAN DE SANAMIENTO

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Según lo leído desarrollar las siguientes preguntas.

1. QUE ES INOCUIDAD:

Es la garantía de que los alimentos no causaran daño al consumidor

cuando se preparen y/o consuman de acuerdo al uso a que se destinan.
2. QUE ES INVIMA

ES EL INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y

ALIMEMTOS, es una entidad de vigilancia de control de carácter técnico
científico, que trabaja para la salud individual y colectiva de los
colombianos mediante aplicaciones de las normas sanitarias asociadas
con el consumo y uso de alimentos, medicamentos dispositivos médicos y
otros productos objeto de la vigilancia sanitaria, también podemos decir que
es registro sanitario es el documento expedido por la autoridad sanitaria
correspondiente ( INVIMA), mediante el cual se autoriza, a una persona
natural o jurídica para fabricar, envasar e importar un alimento con destino
al consumo humano.

QUE ES UN PERMISO SANITARIO?

 Es el documento expedido por el INVIMA, por el cual se autoriza un
microempresari0 para fabricar y vender alimentos de consumo humano en
el territorio nacional con sus (excepciones: carnes, sus productos y sus
preparados, leche en todas sus variedades, crema de leche, mantequilla,
quesos frescos y maduros, aceites o grasas de mantequillas, mayonesa, y
productos preparados a base de huevos enlatados, comidas pre cosidas, y
congeladas de origen animal, agua envasada y alimentos infantiles.

3. QUE ES INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS:

Es la garantía de que los alimentos no causaran daño al consumidor

cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se
destinen. Esto se hace con un control adecuado y se realiza durante su
producción almacenamiento y distribución que garantiza que causan daños
al consumidor. Y las claves para la inocuidad de los alimentos están en:
 Mantener La limpieza
 Separe alimentos crudos y cocidos
 Cocine completamente
 Mantenga los alimentos a temperatura segura.

4. QUE ES LA CONTIMINACION CRUZADA:

Es la transferencia de bacterias peligrosas de un alimento a otro las

bacterias que se encuentran en los alimentos son eliminadas en su mayoría
durante la cocción o el lavado en el caso de la fruta y verduras. Pero si
estos alimentos una vez cocidos o lavados se pone en contacto con el
alimento crudo (carnes, pescados) o sin lavar (vegetales, frutas, etc.) se
pueden re contaminar, por eso es muy importante evitar la contaminación
cruzadas entre los alimentos crudos y alimentos cosidos o listo para
consumir ya que estos últimos al requerir una cocción posterior que elimine
las bacterias pueden ser vinculo de enfermedad

5. RESOLUCION 2674 DEL 2013

Tiene como objetivo establecer los requisitos sanitarios que deben cumplir
las personas naturales y/o jurídicas que ejercen actividades de fabricación,
procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte,
distribución y comercialización de alimentos y materia de los alimentos,
 según el riesgo en salud con el fin de proteger la vida y la salud de las
personas.

6. QUE ES UNA CADENA ALIMENCIA:

es una representación gráfica de una relación de seres vivos en la cual

cada uno de los integrantes se alimentan del que precede en la cadena y a
su vez es comido por el que sigue.

7. QUE ES SISTEMA DE GESTION DE INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA DE

LOS ALIMENTOS.

ISO 22000; 2005 es estándar internacional que especifica los requisitos de

sistema de gestión de inocuidad de los alimentos (SGIA) En la cadena
alimentaria en una organización necesita demostrar su capacidad para
controlar los peligros relacionado con la inocuidad de los alimentos con el
objeto de asegurar que el alimento es inocuo en el momento consumo
humano.
SGIA, Es basado en los parámetros del estándar internacional ISO
actuado cuatros programas int.
GAP, análisis y evaluación de cumplimiento de organización de (madurez
actual) con respeto a las normas ISO 22000.
La asistencia inicial, explicación de todos los requisitos que necesita un
sistema.
La plataforma tecnología interactiva con ebookk especializados para el
fortalecimiento del modelo de gestión de habilidades y la competencia de
los altos directivos y del personal en general.

8. QUE ES UN PLAN DE SANEAMIENTO BASICO:

Es un documento exigido por las autoridades sanitarias donde se

describen todas actividades que se realizan para disminuir los riesgos de
contaminación que puedan llegar a los productos y servicios que ´prestas
en tu empresa o negocio, el cual va interrelacionados.
 Programa de limpieza y desinfección
 Programa de desechos solidos
 de control de plagas
 Programa de abastecimiento agua potable
 Es importante tener implementación de un plan de saneamiento básico,
dentro del cumplimiento de las BPM y los riesgos llevan el incumplimiento o
desconocimiento de estos procesos productivos relacionado con los
alimentos.

9. QUE ES UN PERFIL SANITARIO DE LA EMPRESA:

Está diseñado para evaluar las exigencias del decreto 3075 de 1997 con el fin de
calificar el cumplimiento de este decreto. Este consiste en evaluar el estado de la
planta el proceso personal y el producto.

 Instalaciones físicas
 Instalaciones sanitaria
 Manejos de basuras
 Condiciones de saneamiento
 Limpieza y desinfección
 Control de plagas, esto nos ayuda que evalúa el índice de cumplimiento en
aspecto sanitario.
 Personal manipular de alimentos
 Equipos y utensilios
 Materias prima e insumo
 Condiciones de transporte
 Aseguramiento y control de calidad
 Salud ocupacional

10. QUE SON LOS HABITOS HIGIENICOS DEL MANIPULADOR DE

ALIMENTOS,

Debe ser mucho más intensa que la de un personal que se dedique a otros
menesteres.
 Lavado de mano
 Agua caliente al principio y fría al final para abrir los poros
 Grifo de accionamiento no manual
 Secándonos con toallas de papel u otro material de un solo uso
 Heridas en las manos, la cubrimos con un vendaje
.De color fuerte, impermeable
Evitar contacto de alimento mientras sea posible
 Usar tenacillas pinzas
 Lavado de mano entre una actividad a otra diferente
 Uñas limpias (son reservorio de germen).
 Boca y nariz
  Ropa de trabajo
Debe ser la que se usa exclusivamente para la manipulación de
alimento, Debe lavarse diariamente, deben de colores claros ,
gorro, cubrecabezas.

11. QUE ES UN CONTROL DE PLAGA Y ROEDORES EN LA INDUSTRIA DE

LOS ALIMENTOS.

Es el conjunto de medidas encamina das a evitar la contaminación

procedentes de los organismos (roedores, insectos, pájaros, etc.) del
exterior de las instalaciones al interior de la industria.

Tipo de plagas (control)

Es la modificación de las condiciones ambientales y estructurales, evitando
la entrada de la proliferación de una plaga.
El uso de elementos no químicos para la captura de insectos roedores, p
ajaros, etc. Como trampas.
Control biológico, emplea sistema presa-deprerador o agentes patógenos
selectivos devla plaga a controlar, generalmente a nivel medio ambiental.

12. QUE ES UNA ESTRUCTURA DEL DOCUMENTO DEL PROGRAMA DE

LIMPIEZA Y DESINFECCION:

Es un conjunto de actividades que son aplicadas a cada área de proceso

para eliminar o disminuir a un minuto aceptable la carga microbiana
presente en los equipos, utensilios, personal, planta física y el ambiente
donde se realiza el proceso. Los objetivos de la limpieza y los de la
desinfección de la superficie que contraen con alimentos puede resumirse
como:
 Limpieza
 Cumplir con la exigencia estéticas
 Restablecer el normal funcionamiento de las instalaciones y los
utensilios tras su actividad.
 Prolongar la vida útil de las instalaciones y utensilios tras su
actividad.
 Desinfección.

13. QUE ES UN SISTEMA DE TRAZABILIDAD

Es un conjunto de disciplinas que coordinadas en tres si, nos permiten

hacer seguimientos de los productos a lo largo de cualquier cadena de
 tiempo que sea incluyendo la logísticas y distribución de la mercadería
hasta los puntos de ventas. Para ellos se utilizan los denominados sistemas
de trazabilidad que mediante la obtención de información precisa permite
aumentar la trazabilidad mejorar el servicio y reducir los costos ligados a los
procesos empresariales.

14. QUE SON LOS PUNTOS DE CONTROL CRITICOS:

El apcc es el método sistemático de análisis que más a ayudado a que

ustedes tengan alimentos seguros cuando los retiran lineal.
Apcc lo creo la nasa en los sesenta años para garantizar que los
astronautas llevaran al espacios alimentos completamente seguros idearon
una directrices.
7 principios en los que hay que basarse para con seguir el objetivo
garantizar la seguridad alimentarias.
Principios1 peligros
Principios 2 identificar los puntos críticos de control (pcc)
Principios 3 establecer límites críticos
Principios 4 establecer un sistemas de vigilancias de los pcc

principios5 establecer las acciones correctivas

principios6 establecer un sistemas de verificación.

Principio 7 establecer un sistema de verificación.

 entestecemos varios peligros que pueden impedir que el alimento que les
llega sea seguros, los clasificamos en: peligro físico, peligros químicos y
biológicos.
 Los peligros biológicos: son la contaminación bacteriana, y los biofilms que
ya vimos.
 Los peligros químicos. pueden recurrir con todo lo que incluya una
sustancia ajena al producto contaminación por limpieza alérgenos.
 Peligrosos físicos;; son los que peor imagen dan a la industria alimentaria
ocurren cuando en lo que ha comprado se encuentra un trozo de algo que
no debería estar ah, un pelo, plástico, algo asi da una imagen nefasta, no
son peligrosos pero si son impactantemente en el consumidor.

15. QUE SON INDICADORES DE INOCUIDAD:

Son como un traje a medida para cada empresa. De ahí la importancia de
saber cómo diseñarlos, aplicarlos y evaluarlos.
 TIPOS DE INDICADORES:
 Los indicadores pueden clasificarse bajo varias perspectivas, la más
comunes son las siguientes:
 Indicadores de resultados. Miden la conformidad del producto
Con los requisitos establecidos se asocian con la eficacia, entendida
como la facultad de cumplir con los objetivos
 Indicadores de procesos. Miden la forma como se lleva acabo el
proceso
 Indicadores de eficiencia. Entendida como la manera como se utiliza
los recursos para conseguir los resultados.
De gestión para cumplir un plan estratégico; o financiero o operativos
para discriminar los tipos de costo en que incurre la organización.

16. QUE SON PREREQUISITOS SISTEMA DEL HACCP:

Es un sistema internacionalmente reconocido en la redacción de riesgo y
peligro de seguridad en los alimentos un sistema HACCP, requiere que los
peligros potenciales sean identificados y controlados en puntos específicos
del proceso.
 Biológico
 Químico
 Físico
PROGRAMA DE PREREQUISITOS; son implantados dentro de las
instalaciones para controlar el peligro en el entorno evitando la
contaminación del producto. Los programas de prerrequisitos
aseguran a un entorno higiénico así como los procesos, de
manufactura para el personal, los cuales el riesgo de contaminación
del producto alimenticio.
1) Las buenas prácticas de manufactura.
2) Un programa de capacitación dirigidos a los responsables de la
aplicación del sistema HACCP, que contempla aspectos
relacionados con su implementación y de higiene a los alimentos,
de conformidad con el decreto 3075 de 1997.
3) Programa de mantenimiento preventivo de áreas, equipos e
instalaciones.
4) Programa de calibración de equipos e instrumento de medición.
17. QUE ES UNA CERTIFICACION DE LA CALIDAD.

Acredita que una empresa cumple con la normativa en la elaboración

de un producto o un serviciones.
Garantiza que unos niveles de calidad y seguridad.
QUE TIPOS EXISTEN:
 ISOO 9000 asegura que los productos y servicios cumplen el
requerimiento del cliente.
ISOO 14001; 2004 establece un sistema eficaz de gestión ambiental.
OHSAS 18001 especifica los requisitos para un sistema de gestión
de la seguridad y salud en el trabajo.

18. QUE ES UN CODIGO DE BPN.

Es un código de conducta que aplica el banco. Define y desarrolla los
fundamentos de comportamiento éticos que han de aplicarse a sus
negocios y actividades y pautas de actuación necesarias en las relaciones
establecidas entre sus clientes, empleados, directivos, síndicos,
proveedores, terceros así mismo por unas pautas generales que deben
requerir su comportamiento, así como el todos los integrantes en el
cumplimiento de sus funciones y en las relaciones comerciales y
profesionalaes

19. QUE ES UNA LISTA DE CHEQUEO:

Son formatos creados para realizar actividades repetitivas controlar el
cumplimiento de una lista de requisitos o recolectar datos ordinalmente de
forma sistemática.

20. SOBRE QUE BASE SE PLANTEA UNA LISTA DE CHEQUEO PARA

PLANTAS ALIMENTICIAS.
1) Condiciones externas
A) Limpieza y conservación
 Libre de basuras, escombros, desperdicios, u otro material
que induzca a una posible contaminación
 Edificios en buena condición de externa.
B) FOCOS DE CONTAMINACION
 Espacios limpios (patios, estacionamientos, corredor entre
otros).
 Sin lugares que contribuyan atracción o refugios para las
plagas (insecto, roedore, aves, entre otros).
 Drenajes cubierto y buen estado de conservación
 Tratamiento adecuado para desperdicios y desechos
C) UBICACIÓN
 Situación en zonas libres de contaminantes físicos químicos, y
biológicos.
 Paredes separados y delimitados de ambientes ajenas a la
actividad desarrollada
 Vía de acceso, pavimentada, asfaltada, con pedregullos.