DISCUSIONES
De los artículos se investigó la influencia de sustituir diferentes ingredientes en los
parámetros de calidad para elaborar helados bajos en grasa utilizando (en la mayoría
de artículos )2, 5, 7,5 y 10% de grasa de leche, respectivamente. De acuerdo a los
resultados; la reducción de grasa en el helado contribuyó a una disminución
significativa en el valor sólido total (TS) y calórico de las muestras y aumentaron
significativamente su contenido de proteínas y su valor de pH (p <0,05).
por otra parte con base en los datos obtenidos de los artículos, se encontró que,
disminuir el nivel de grasa en el helado, es posible para producir helados más nutritivos
con mayor proteínas y valores calóricos más bajos como resultado . También se observó
que la reducción de grasa tuvo un efecto positivo efecto sobre el control del pH de la
mezcla de helado y así mejorando su vida útil. Sin embargo, los resultados de QDA
mostraron que eliminar la grasa debilita las propiedades sensoriales al final producto.
Así mismo el contenido de grasa mostró que la viscosidad del helado era más
intensamente afectado por la reducción de grasa. Por lo tanto decimos que Se requiere
incorporar un tipo de sustituto de grasa que pueda mejorar de forma efectiva la
viscosidad de la mezcla de helado.
Los hallazgos de el estudio actual de la información recopilada de la bibliografía citada
son útiles para los fabricantes de helados y científicos de alimentos, ya que
demostramos los efectos de usar menor contenido de grasa en los productos de helado.
Se sugiere incorporar sustitutos de grasa que puedan mejorar específicamente la
viscosidad de los helados bajos en grasa,de tam forma que esta es una de las
propiedades fisicoquimas en las que mas influye la sustitución parcial de diferentes
ingredientes ,no obstante para el seguimiento de este estudio, se requiere de mas
informacion para investigar el efecto de diferentes tipos y contenidos de sustitutos de
grasa sobre las propiedades de los helados.
Por otra parte se entiende que las combinaciones de los reemplazantes en los distintos
sustitutos de helados no afectaron de manera significativa la cantidad de aire
incorporado (overrun), logrando aproximadamente un 43% de aumento en todos los
tratamientos en promedio de los artículos previamente leídos . Tanto en el porcentaje de
derretimiento como en la caída de primera gota, los resultados obtenidos están dentro
de los rangos esperados en todos los artículos referenciados .
Las propiedades funcionales de los alimentos son un conjunto de indicadores que
permiten cuantificar los requisitos de desempeño. De alguna manera, éstas se relacionan
con las expectativas o la percepción que el consumidor tiene respecto al producto.
Durante la última década éstas han adquirido mayor relevancia. (Campuzano Cárdenas
et al., 2019)
El aire se introduce mediante el batido y es un ingrediente necesario, porque sin él el
helado sería demasiado denso, duro y frío (QUIROZ DELGADO, 2019)El aumento de
volumen del helado efectuado durante el batido frío se conoce como overrun, este
aumento está referido al volumen de la mezcla que ingresa a la máquina antes de ser
batida. El overrun se mide a una de mezcla (madurada por 24h) de 10 ml antes y
después de ser batida a -20°C
Después de evaluar la composición de los varios sustitutos, aplicados en la elaboración
de helado tenemos que la viscosidad es dependiente de la temperatura, al disminuir la
temperatura en el almacenamiento, ésta será mayor como sucedió en los diferentes
tratamientos
Se pudo observar que al aumentar el porcentaje de sustitución, la viscosidad incrementa
posiblemente por la presencia de ingredientes como maltodextrinas, las cuales son
ampliamente usadas en la industria de alimentos como estabilizantes (modificadores de
textura y de volumen) en emulsiones alimenticias
