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TABLA DE CONTENIDO
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INTRODUCCIÓN...............................................................................................................................3
OBJETIVO............................................................................................................................................4
DESCRIPCION DEL LUGAR.............................................................................................................5
¿CUÁL ES LA MATERIA PRIMA PARA ELABORAR EL PRODUCTO?....................................6
PRODUCTOS O SERVICIOS QUE SE PRESTARAN....................................................................10
PROCESO PARA ELABORARLOS.................................................................................................12
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INTRODUCCIÓN
En en siguiente trabajo se explica paso a paso el proceso de la leche y sus derivados (lacteos),
analizando sus caracteristicas fundamentales se hace un estudio de impacto ambiental, de
como afecta positiva y negativamente dicha actividad. El informe se centra en una planta de
procesamiento , desde la recolepción de la materia prima (leche) hasta su destino final que es
el consumidor, destacando las consecuencias que este provoca en el entorno natural y en el ser
humano haciendo un estudio previo y necesario de evaluacion del impacto ambbiental.
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OBJETIVO
Objetivo ambiental: Se pretende la valoración de los impactos ambientales que pueden derivarse
en los vertimientos dentro de la empresa y en el ambiente generados por el proceso o
proyecto, se valora el uso del suelo, los impactos positivos como negativos que el proceso
pueda causar; aprovechar cada uno de los productos que pueden obtenerse del sacrificio de la
vaca, (sangre, sebo, hueso, cascos, pieles).
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¿CUÁL ES LA MATERIA PRIMA PARA ELABORAR EL PRODUCTO?.
La importancia de la leche en la alimentación de la humanidad ha conducido a desarrollar
tecnologías para su procesamiento aprovechando su potencial nutricional y alternativas de
transformación. La leche es un producto muy sensible a la degradación producida por agentes
microbiológicos que afectan su calidad y aprovechamiento nutricional. Así mismo, las
enfermedades que afectan al ganado pueden influir directamente en su calidad e inocuidad, lo
cual representa un peligro potencial para la salud pública si no se aplican prácticas de higiene
durante las diferentes etapas: ordeño, transporte, procesamiento y manufactura.
La elaboración de productos lácteos exige operaciones previas al procesamiento, tales como los
análisis sensorial, físico, químico y bacteriológico que tienen por objeto asegurar la calidad e
inocuidad de los diferentes productos aptos para el consumo humano. Para trabajar en la
elaboración de productos lácteos, en general se deben cumplir etapas básicas como: medir y
colar la leche, calentar la leche, agregar cuajo, desuerar, salar, moler, moldear y empacar el
producto. Existen muchos tipos de productos lácteos, cada uno se prepara de forma individual
a partir de una receta que describe paso a paso el proceso de elaboración y, de este modo,
permite lograr una textura y sabor definido.
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MANEJO DE LA LECHE
1. Recolección
Considerando que la temperatura de la recolección de leche (en el ordeño) es de
aproximadamente 37°C (que es una temperatura óptima para el desarrollo de
microorganismo), se deduce que el mejor método para lograr mantener por más tiempo la
leche fresca es enfriarla y hacerlo a temperatura inferior a 10°C (preferentemente a 4°C) en
las dos primeras horas de su ordeña y mantenerla en lo posible a estas temperaturas bajas
hasta el momento de su tratamiento industrial
Lo ideal sería el enfriamiento en el propio tambo, y asi se hace en aquellos que por su dimensión
productiva lo permiten, pero cuando se trata la recolección en granjas pequeñas, razones de
orden económico impiden implementar un sistema de enfriamento.
Teniendo en cuenta las consideraciones anteriores, la recolección de leche sugiere tres
alternativas posibles:
Envio inmediato de la leche, luego de su ordeñe; esto es valido siempre que el lugar de
producción sea relativamente cercano a la planta industrial
Tratamiento de frio en el lugar de producción
Envio de la leche a un centro recolector y de ahí se la transporta a la planta industrial
Primera alternativa: es válida par unidades de producción relativamente grandes y que además
tengan métodos de producción similares. Se hace en camiones cisternas de capacidad mayor
de 4000.1 generalmente el camión al colectar la leche, mide la cantidad y saca o recoge
muestras para su análisis y valoración.
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Segunda alternativa: el tratamiento de frío a la leche se realiza luego de la ordeñe en la misma
unidad de producción. Hay casos en que la leche es enfriada y en esta condición térmica
enviada luego a la industrializadora, en otros casos existen tanques de enfriamento y
almacenamiento. La existencia en el tambo de tanques de enfriamento y almacenamiento
permite que la leche pueda recolectarse cada dos días o más son fabricados generalmente en
acero inoxidable y con capacidades desde 100 hasta 2000 litros o más, la leche es enfriada al
rededor de 4°C
Tercera alternativa: el tamaño y caracteristicas de estos centros de recolección varian según de
acuerdo a las condiciones de producción de la zona. A estos centros de recolección la leche
llega en tarros o en camiones cisternas y su capacidad es de 400 a 1500 litros en un centro
chico y de 3000 a 10000 listros en los centros grandres. En estos lugares de recolección
generalmente se instalan equipos de enfrentamiento y/o almacenamiento, pues la leche que
reciben es la que recien se ordeña; efectuan el control de peso de cada abastecedora y pueden
sacar muestras de cada uno de ellos .
2. Transpote de la leche
Hasta no hace mucho tiempo los tarros lecheros eran el medio mas usados para el transporte, pero
han sido remplazados por los camiones cisterna; pero aún se usan (en algunas partes), teniendo
en cuenta que hay muchos pequeños productores de 50, 100 y 200 litros diarios generalmente,
eran de diseño estandarizado y construidos de hierro estañado, acero inoxidable o alumio.
3. Recepción de la leche.
En la recepción de la planta industrial lactea, se recibe, se verifica y se registra la cantidad de
leche que entra; a su vez se descarga la leche en un tanque de recepcion y de allí se pasa a un
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tanque de almacenamiento; generalmente, como paso previo a su almacenaje, la leche pasa por
un enfriador y de un filtro o clarificador.
La cantidad de lehe que llega, puede hacerse de distintas maneras: una de ellas es por medida del
nivel del tanque de balanza, pero no es un método demasiado exacto, especialmete si los
tanques son grandes; otra manera es pesando en la balanza ( de donde deriva el monto del
tanque); en este caso también se mide la densidad en los casos que se paga por volumen de
leche; la tercera manera de medir la cantidad de leche es por medio de un rotámetro.
PRODUCTOS O SERVICIOS QUE SE PRESTARAN.
Los servicios que presta esta cooperativa son los derivados de la leche (lacteos) con la finalidad
de abastecer la demanda o necesidad de los hogares y/o familias, en las que su alimentación
depende de estos productos, cumpliendo asi con los altos estándares de calidad que posibilita
el progreso y el bienestar de sus asociados y consumidores; promoviendo el desarrollo
sostenible para la construcción de un pais.
PRODUCTOS QUE OFRECE LA COOPERATIVA COLANTA:
Leche en polvo: se somete la leche higienizada a un proceso complejo de secado y
eliminación del agua hasta un 4% o menos. Permite aumentar la vida útil hasta 3 años en
la leche descremada y seis meses en la leche entera. (fig. 1)
Leche condensada: se elimina parte del agua que contiene, mediante evaporación bajo
vacío. Y luego se le agrega sacarosa para asegurar la conservación. (fig.2)
Leche liquida: en el mismo estado que la leche cruda, con 87% de agua en su
composición. (fig.3)
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Mantequilla Mantequilla naturalmente libre de Grasas Trans, fresca, cremosa, con un
delicioso sabor y aroma. Práctica para esparcir, acompañar, preparar y/o mezclar sobre
otros alimentos, ideal para productos de repostería y panadería. (Fig., 4)
Arequipe: el arequipe es una mezcla de leche con azúcar que al ser concentrado con calor
permite obtener una consistencia suave con sensación de dulzor. Este no es un proceso de
complejidad ya que muchos lo han hecho caseramente, pero si hay unos parámetros que
si se deben tener en cuenta por ejemplo como lo han hecho las grandes industrias. (fig.5)
Queso: Alimento sólido que se obtiene por maduración de la cuajada de la leche una vez
eliminado el suero; sus diferentes variedades dependen del origen de la leche empleada,
de los métodos de elaboración seguidos y del grado de madurez alcanzado. (fig. 6)
Yogurt: consistencia generalmente cremoso que se obtiene a partir de la fermentación de
la lecha
Si bien no existe un implemento a la hora de emplear cualquier tipo de leche para
la elaboración del yogur, preferiblemente la producción actual emplea la leche de vaca
PROCESO PARA ELABORARLOS.
leche en polvo:
Obtenemos la leche en polvo tras eliminar el agua que contiene, puesto que éste tipo de leche es
básicamente leche natural deshidratada. No necesita de más materia prima para poderla crear.
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No obstante, la fabricación de la leche en polvo es un proceso que requiere de cierta
delicadeza para realizarse. No se le puede aplicar un tratamiento térmico de elevada intensidad
puesto que se coagularían las proteínas del suero de leche, y por tanto el sabor y textura de la
leche serían afectadas.
Para éste proceso se necesitarán dos etapas.
Primera etapa: evaporación parcial
Tras haber pasteurizado la leche, se ha de concentrar por evaporación al vacío hasta que su
densidad sea similar a la de la leche condensada (la concentración de agua bajará hasta un
50%).
Como se está evaporando al vacío, la evaporación del agua se produce a mucha menor
temperatura, y por lo tanto la calidad de la leche se mantiene.
El primer paso es introducir la leche por la parte superior a los tubos que la evaporarán. Cuando
baja por el interior, se aumenta la temperatura y tras llegar al punto de ebullición se
evaporarán partes de agua.
Se introduce también por el mismo sitio vapor caliente y bajará una mezcla de leche pasteurizada
y vapor caliente.
Por el separador aparecerán tanto el vapor y restos de leche. Tras salir el vapor saldrá la
leche concentrada que será traspasada a la cámara de atomización.
Segunda etapa: Secado por atomización
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La leche resultante de la anterior etapa (concentrada), será introducida por la parte superior de la
cámara.
Se introduce también aire caliente que se mezclará con la leche concentrada. Éste aire caliente
entra a mucha presión y a mucha temperatura. A través del vapor, se consigue evaporar el
agua y el polvo que resulta ser pulveriza a través de un atomizador.
De ésta forma se ha conseguido bajar el porcentaje de humedad hasta un 6%, pero se va a bajar
todavía más.
Ahora lo que se hace es colocar el polvo resultante en bandejas, y se vuelve a insuflar aire. De
ésta forma se termina de eliminar la humedad resultante.
Y ahora ya estaría finalizado el proceso de fabricación de la leche en polvo, aunque algunas
factorías añaden un paso más, que sería añadir lecitina de soja a la leche entera, lo cual nos
proporcionará un producto que tiene una mejor disolución en agua.
Sólo quedaría el proceso de embolsado y embotellado para terminar con la fabricación de la leche
en polvo.
LECHE CONDENSADA:
El principal proceso químico utilizado para la elaboración del producto es la evaporación, esta
consiste en calentar un líquido hasta su punto de ebullición, con el fin de eliminar el agua en
forma de vapor; pero con la particularidad de que se hace una evaporación al vació, con el fin
de evitar que las proteínas contenidas en la leche se desnaturalicen, este tipo de evaporación se
hace con el fin de disminuir el punto de ebullición del agua por medio de la presión, puesto que a
100 º la leche perdería muchas de sus cualidades nutricionales, los evaporadores lácteos
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industriales trabajan a temperaturas de 45° a 70 ° cuando la leche condensada es producida
industrialmente, se utiliza leche cruda, a esta leche se le deben realizar previamente ciertos
controles y análisis, como el análisis de calor, realizando la prueba de alcohol que debe ser
negativa, y también se somete a un tratamiento térmico severo, para detectar las leches inestables.
La leche debe poseer una estabilidad térmica, para resistir tratamientos térmicos, esto depende en
gran medida de la acidez que posea, la cual debe ser baja, después de esto se debe normalizar el
contenido graso y de sólidos no grasos, estos valores ya están previamente establecidos, las
normas varían, pero son normalmente del 8% de grasa y 18% de sólidos no grasos, después de
esta normalización se procede a evaporar la leche y añadirle azúcar, al terminar este proceso de
evaporación, se prosigue a su inverso, ósea a refrigeración o enfriamiento, esto es muy
importante porque durante la refrigeración es que se forman los cristales de sacarosa que le dan
la textura a la leche condensada, estos cristales no miden más de 10 micras, y no se sienten en el
paladar.
Leche líquida: La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las
glándulas mamarias de las hembras (a veces también por los machos) de los mamíferos (incluidos
los monotremas).
Manual: Es necesario limpiar las ubres del animal de manera aséptica (con un jabón especial y
usando agua potable) para evitar contagiar al animal con mastitis.
Mecánica: Utiliza una succionadora que ordeña a la vaca en el mismo orden que el ordeño
manual. La diferencia radica en que lo hace en menos tiempo y sin riesgo de dañar el tejido de la
ubre. Se emplea en las industrias y en algunas granjas donde el ganado lechero es muy grande.
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Ordeño: La leche es ordeñada por un sistema semiautomático y pasa a un tanque de frio.
MANTEQUILLA:
El proceso comienza con la cocción de la leche para obtener crema o nata, sustancia grasa de
tonalidad blanca o amarillenta emulsionada en la leche cruda y que está constituida por
glóbulos de materia grasa. La nata obtenida se va introduciendo en una mantequera (recipiente
con un émbolo en su interior que actuaría a modo de batidora) donde se agitará la nata a fin de
romper las membranas de los glóbulos de la grasa permitiendo la unificación de todas las
grasas en una única masa y separándola del resto de elementos que componen la nata.
Posteriormente, la leche es retirada del fuego y se deja reposar a fin de obtener nuevamente nata
que se introducirá también en la mantequera. Como podéis ver en el vídeo, la nata que se
obtiene de la leche cruda es significativamente superior a la que podríamos obtener utilizando
cualquier leche que podamos adquirir en los centros comerciales, evidentemente no se trata de
leche procesada. La verdad es que estamos acostumbrados al sabor de la leche procesada, que
nada tiene que ver con la leche fresca recién ordeñada que se tomaba antaño en muchos
pueblos de España.
Una vez obtenida toda la nata, se procede a agitar el mazador, al cabo de 10 minutos ya se puede
apreciar que la mantequilla va adquiriendo forma, aunque todavía quedan algunos pasos hasta
lograr el producto definitivo. Grasa y mazada o suero de mantequilla están separados y se
procede a su separación, el siguiente paso es lavar la mantequilla para terminar de eliminar los
restos de suero que pueda contener y que conferirían a la mantequilla un sabor ácido. La
mantequilla se lava en agua y posteriormente se escurre, se amasa y moldea.
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AREQUIPE:
Recepción de la leche: la materia prima una vez llega al muelle de descargue se debe realizar
pruebas de plataforma que consta en determinar la acidez, densidad y pH antes de llevar a la
tolva de almacenamiento.
Tratamientos previos: para la elaboración de arequipe tradicional y manjar blanco la leche se
neutraliza con bicarbonato de sodio con el fin de disminuir la acidez titulable contribuyendo a
la estabilidad de las proteínas e inducir la reacción
Pasteurización: tiene como objetivos: destruir lipasas, levaduras y mohos, facilitar la disolución
de los azucares y controlar la estabilidad de las proteínas.
Homogenización: en esta etapa se agregan la cantidad de azúcar y citrato de sodio requerido para
la elaboración del arequipe y posteriormente se agita la mezcla durante 40 minutos hasta
lograr una consistencia espesa.
Evaporización: durante el proceso de homogenización ocurre la evaporación del agua que
contiene la leche se realiza hasta obtener una masa espesa.
Enfriamiento: una vez el arequipe este en su punto se agita la masa para liberar todo el vapor
caliente para ir enfriándolo poco a poco para luego ser envasados.
QUESO:
La transformación de la leche en queso generalmente comprende siete etapas:
Tratamiento de la Leche
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Coagulación
Corte de la cuajada y su desuerado
Moldeo
Prensado
Salado Afinado o Maduración.
YOGURT:
Seleccionar leche fresca de buena calidad sin antibióticos, sin mastitis. Luego del ordeño lo más
pronto posible se debe realizar un tratamiento térmico.
- Pasteurizar la leche destinada para este proceso, se lo realiza de 85 a 90°C con un período de
retención de 5 minutos. Este tratamiento térmico es algo más intenso que el aplicado a la leche
para consumo, se consigue mayor viscosidad y menor tendencia a la liberación del suero.
- La inoculación se realiza luego del tratamiento térmico, bajando la temperatura a 45 y 46°C en
este momento se adiciona el fermento lácteo que está conformado por bacterias lácticas
productoras de ácido láctico y aroma. La incubación se realiza durante 4 a 6 horas
manteniendo la temperatura entre 45 y 46°C a partir de este tiempo, podemos iniciar el
enfriamiento del yogurt.
- Establecer el momento que se ha acabado su proceso de fermentación, midiendo su acidez, un
promedio de 80 grados si no se posee este equipo se puede saber con una simple observación,
en los bordes del recipiente cuando comienza a salir una especie de líquido acuoso
(No suero), por otro lado con la introducción de una cuchara podemos ver la consistencia de la
masa o gel de este yogurt.
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- La adición de sabores y frutas se efectúa al terminar la incubación; se rompe el gel mediante
una agitación suave, se baja la temperatura a 20°C y se le adiciona la mermelada de frutas,
azúcar, colorantes, esencias, saborizantes y conservantes.
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