Ministerio de Agroindustria de la Nación
PROTOCOLO DE CALIDAD
Subsecretaría de Alimentos y Bebidas
Código: SAA48 Versión: 06 Fecha: 05/12/2017
PROTOCOLO DE CALIDAD
PARA PRODUCTOS DE PAPA PREFRITOS Y CONGELADOS
Fecha de oficialización:
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ÍNDICE
1. INTRODUCCIÓN......................................................................................... Pág.2
2. ALCANCE .................................................................................................... Pág.4
3. CRITERIOS GENERALES........................................................................... Pág.5
4. FUNDAMENTO DE ATRIBUTOS DIFERENCIADORES ............................ Pág.5
4.1 Producto .................................................................................................................Pág.5
4.2 Proceso ..................................................................................................................Pág.6
4.3 Envase ....................................................................................................................Pág.7
5. ATRIBUTOS DIFERENCIADORES
5.1 Atributos diferenciadores de producto ...............................................................Pág.7
5.2 Atributos diferenciadores de proceso.................................................................Pág.9
5.3 Atributos diferenciadores de envase ................................................................Pág.14
6. ANEXO I ..................................................................................................... Pág.16
7. GLOSARIO................................................................................................. Pág.18
8.ENTIDADES Y/O PROFESIONALES INTERVINIENTES EN LA CONFECCIÓN DEL
PROTOCOLO................................................................................................. Pág.18
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1. INTRODUCCIÓN:
Argentina es un país que, debido a sus características naturales, tiene
grandes oportunidades de ofrecer al mundo su producción agropecuaria de
una manera competitiva y con un importante valor agregado. Entre el grupo de
alimentos que pueden explotarse principalmente mediante procesos industriales, se
encuentra la papa.
La papa o patata (Solanum tuberosum L.), es una planta herbácea perteneciente
al género “Solanum”, de la familia de las “Solanáceas”, subespecie andigena,
originaria de los Andes peruanos. Actualmente es el cultivo más importante del
mundo luego de los cereales. Si bien la papa es originaria de los Andes peruanos,
para cuyos habitantes constituía su base alimenticia, ésta se fue distribuyendo por el
resto de América Latina y por Europa, principalmente gracias a los conquistadores
españoles.
En nuestro país se cultivan papas en diferentes zonas, pero las más importantes son
4:
Tucumán (papa temprana), donde el ciclo de cultivo es de mayo a
septiembre.
Córdoba/ Villa Dolores (papa semi-temprana), donde el ciclo va de agosto
a diciembre.
Sudeste de la Provincia de Buenos Aires (papa semi-tardía), cuyo ciclo
abarca desde octubre a marzo.
Córdoba/ Villa Dolores (papa tardía), con un ciclo de cultivo que va desde
febrero a junio.
Desde hace tiempo se han reconocido en la papa importantes virtudes nutricionales.
Esta especie es muy rica en vitaminas y minerales, aun después de ser
1
procesada; sus proteínas son de un alto valor biológico , dada la presencia de
un gran número de aminoácidos esenciales. Con respecto a materia grasa, la
bibliografía menciona un contenido muy bajo de 0,10 g /100 g de porción
comestible, constituida por 19 mg de ácido palmítico (saturado), 4 mg de ácido
esteárico (saturado), 2 mg de ácido oleico
(mono-insaturado), 30 mg de ácido linoleico (di-insaturado) y 25 mg de ácido linoleico
(tri- insaturado).No contiene cantidades significativas de colesterol y virtualmente no
aporta sodio. Asimismo, en los últimos años, se ha determinado que las papas de
pulpa roja o morada son una importante fuente de compuestos fenólicos
(antocianos), los cuales poseen propiedades antioxidantes, produciendo en
consecuencia importantes beneficios en la salud.
1
El valor biológico se refiere a la cantidad de nitrógeno que el cuerpo humano puede
formar o renovar cada 100 gramos de nitrógeno absorbido como alimento.
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Composición promedio de tubérculos de papa (cada 100 g)
Energía (kcal) Proteína 70 (297 kJ)
(g) 2
Grasa (g) 0,10
Carbohidratos (g) 14,80
Agua (g) 78
Fibra (g) 2,10 – 2,50
Vitamina B1 (mg) 0,11
Vitamina B2 (mg) 0,05
Vitamina B6 (mg) 0,31
Vitamina C (mg) 17
Vitamina E (mg) 0,05
Ácido fólico (μg) 2-7
A mediados del siglo XX, con la creciente popularidad de los restaurantes de
comidas rápidas, se comenzaron a desarrollar primero las papas cortadas en
bastones, prefritas y congeladas, y más adelante los productos de papa
formados, también prefritos y congelados. La ventaja para los operadores de
restaurantes, extendida más tarde a los hogares, de los “Productos de Papa
Prefritos y Congelados” (en adelante, “PPPC”), radica en que el producto se vende
ya procesado, bastando con completar el proceso de fritura en una freidora, al horno,
o como lo prefiera el usuario final, para tener listo en pocos minutos un alimento
que, elaborarlo artesanalmente en el hogar o comercio, implica grandes
demoras, desperdicios y labor. Asimismo, los PPPC permiten a consumidores
y los operadores gastronómicos disponer todo el año de un producto con un nivel de
calidad constante.
Las propiedades nutricionales de los PPPC se ven influenciadas por la
variabilidad natural de la materia prima, por el tipo de aceite que se utilice en la
prefritura y por el porcentaje de aceite en el producto final. A modo de ejemplo,
en una papa “bastón” congelada, similar a las que utilizan las cadenas de comidas
rápidas, prefrita en aceite de girasol, se puede encontrar, cada 100 gramos, unas
140 Calorías, 23 gramos de carbohidratos, 2,4 gramos de proteínas y 3 gramos de
fibras.
2. ALCANCE:
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El presente Protocolo define y describe los atributos de calidad para los “Productos
de
Papa Prefritos y Congelados” (PPPC) que aspiren a utilizar el Sello “Alimentos
Argentinos
– Una Elección
Natural”.
Los productores de materia prima para PPPC sólo podrán utilizar los
agroquímicos inscriptos en el Registro Nacional de Terapéutica Vegetal, de acuerdo
a lo establecido por los Decretos/Leyes N° 3.489/58 y Nº 5.769/59, en los
términos del Manual de Procedimientos, Criterios y Alcances para el Registro de
Productos Fitosanitarios en la República Argentina, aprobado por Resolución N°
350/99 de fecha 8 de septiembre de
1999 de la Ex-Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación,
y cualesquiera otras regulaciones supletorias y/o complementarias que fueren
aplicables. Asimismo, los límites máximos de residuos (LMR) serán los
establecidos en la Resolución N° 934/10 del SERVICIO NACIONAL DE
SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA (SENASA) y/o cualquier norma que
la reemplace. No se aceptará la producción que tuviera tratamientos con Lindano
(Lindafor).
Asimismo, los productores primarios deberán realizar un registro actualizado
respecto a los agroquímicos utilizados, la cantidad aplicada, fecha de aplicación y
dosis, según se indica en el Marbete para el Cultivo de Papa. Los productos
utilizados deberán ser específicos para el tratamiento de plagas o enfermedades,
según recomendación del Marbete para el cultivo de papa.
Sumado a esto, a los productores se les prohíbe la utilización de aguas o
barros residuales sin tratar para algún fin. Si se utilizaran barros residuales
tratados, deberán aplicarse, como mínimo, cuatro años antes de la producción de
cultivos alimenticios.
Los productores que decidan implementar este protocolo deben tener en cuenta
que queda implícito el cumplimiento de las reglamentaciones vigentes
sobre la implementación de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), de Manufactura
(BPM) y las condiciones necesarias para su producción, como también las
exigencias sobre envases y rotulado, entendiendo como tales a las descriptas en el
Código Alimentario Argentino (C.A.A): Capítulo I “Disposiciones Generales”; Capítulo
II “Condiciones Generales de las Fábricas y Comercios de Alimentos”; Capítulo III
“Condiciones Generales”; Capítulo IV “Utensilios, Recipientes, Envases,
Envolturas, Aparatos y Accesorios”; Capítulo V “Normas para la Rotulación y
Publicidad de Alimentos”; Capítulo VII “Alimentos Grasos”; Capítulo XI “Alimentos
Vegetales”; Capítulo XVI “Correctivos y Coadyuvantes” y Capítulo XVIII “Aditivos
Alimentarios”, como así también cualquier otra normativa nueva, que modifique,
reemplace o sustituya a las enunciadas relacionadas con estos productos.
Los PPPC no están específicamente definidos en el CAA, aunque sí lo está uno de
los productos intermedios frecuentemente utilizados en la elaboración de
productos formados de papa, el Puré de papas instantáneo. En tal caso, ese
Puré de papas
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instantáneo debe cumplir con el Capítulo IX “Alimentos Farináceos – Cereales,
Harinas y
Derivados” - Artículo 685bis - (Res. 153/78) del
CAA.
Por tratarse de un documento de naturaleza dinámica, el mismo podrá ser
revisado periódicamente sobre la base de las necesidades que surjan del sector
público y/o privado, debiendo adaptarse a cualquier otra normativa nueva o
que modifique o sustituya a las enunciadas.
3. CRITERIOS GENERALES:
Los atributos diferenciadores presentados, surgen de la información aportada
por empresas elaboradoras y por los requisitos de las cadenas de comidas rápidas,
que son grandes consumidoras de PPPC.
Los atributos de materia prima y producto final definidos en el presente documento
que requieran análisis deberán realizarse bajo técnicas oficiales reconocidas
y por laboratorios que formen parte de redes oficiales, presentando en forma
periódica documentación de los análisis realizados.
4. FUNDAMEN TO DE ATRIBUTOS DIFERENCIADORES:
4.1.
Producto:
La genética de la papa, las condiciones ambientales durante el cultivo y las
condiciones de almacenamiento, afectan directamente el rendimiento y la calidad del
bastón pre-frito congelado. Respecto de la genética, se utilizan variedades de
papas que fueron introducidas al país especialmente para ser procesadas u otras
desarrolladas localmente. Entre ellas se pueden citar las variedades Innovator,
Daisy, Bannock Russet, Milenium Russet, Royal, Atlantic, Pampeana INTA, Amaní,
Ivory, Russet Burbank, Frital INTA, FL
1867 y, para ciertos productos en particular, es procesada la variedad Spunta, que
se produce para mercado fresco en alrededor del 80% de la superficie del país.
4.2.
Proceso:
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Comienza con la selección de la materia prima y la clasificación por tamaño, etapa
que se realiza con el objetivo de estandarizar las papas para que luego
puedan ser destinadas a las distintas líneas de producción, dependiendo del destino.
El lavado el cual es fundamental para esta especie, ya que es un tubérculo
subterráneo que trae mucho material acompañante del campo (tierra, arena, piedras,
cascotes, etc.). Por ese motivo hay siempre una etapa de lavado por inmersión y
flotación, pudiendo agregarse ciclones, cepillado, rociadores, etc, con el fin que
queden retenidas todas estas impurezas de mayor densidad, que se hunden y
quedan en el fondo del recipiente, pasando las papas lavadas a la siguiente etapa.
Tanto la selección como el lavado pueden llevarse a cabo en distinto orden. Y
también podrán hacerla en campo los proveedores.
El pelado es el paso siguiente, el cual es optativo, dependiendo del producto final que
se busque (con o sin cáscara). Cabe aclarar que la cáscara es perfectamente
comestible. Para la operación del pelado se emplea un equipamiento
denominado peladora termofísica, que consta de un receptáculo en el cuál se
inyecta vapor a sobrepresión durante algunos segundos, y luego se produce una
descompresión instantánea, con lo cual las cáscaras se desprenden fácilmente de
la pulpa. Posteriormente una lavadora continua de tipo cilíndrico, provista de
picos aspersores de agua a presión y algún dispositivo de cepillos, termina la
operación del pelado y limpieza de la superficie de la papa.
Las papas, peladas o no, siguen su curso hasta las cortadoras (hydro-
cutter), momento en el cual el proceso de industrialización puede continuar de
acuerdo a las siguientes alternativas: Puré en escamas (como ingrediente
de productos formados); se cocinan los trozos de papa en un equipo
cocedor o blancher con inyección directa de vapor, se tamizan para
obtener la pulpa refinada, seguidamente se adiciona un emulsionante
monoglicérido que logra que el producto final tenga la textura deseada, y
posteriormente se seca (deshidrata) para la obtención del puré por contacto
con un cilindro o tambor caliente (Rodillos secadores de tambor rotatorio [rotary
drum dryer], que presenta una superficie de acero inoxidable pulida tipo
“espejo” y calefaccionados con vapor), al tiempo que se forma una especie de
“hoja” o lámina, que se muele luego en molinos separadores (mill sifters)
formando escamas de tamaño uniforme. Al salir del molino, las hojuelas van
directamente al equipo de empaque.
Formados de papa: igual que el puré en escamas, pero en este caso la pulpa
de papa no se seca, y se le agrega una proporción de puré seco en
escamas, y opcionalmente sal, pimienta o los ingredientes que correspondan al
perfil de sabor
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deseado, hasta formar una pasta, a la que se le da forma (por extrusión
o moldeado), luego una prefritura y posterior congelamiento en túnel de
congelado.
Papas cortadas (bastones por ejemplo): luego del pelado pasan por un
escaldado o blanching, luego por una secadora, freidora y túnel de congelado.
4.3. Envase:
En todos los casos el envase primario debe ser polietileno, el secundario, cajas de
cartón corrugado o reciclables de plástico. El producto luego se puede palletizar y
enfilmar para conservar congelado en cámaras frigoríficas, siendo estos
requisitos altamente recomendables.
De todos modos, se usen o no pallets, las cajas de producto terminado no podrán
en ningún momento estar en contacto directo con el piso, ya sea de la fábrica misma, o
de la cámara frigorífica.
5. ATRIBUTOS DIFERENCIADORES:
5.1. Atributos diferenciadores de producto crudo (papa in natura)
Selección de campos:
Para generar un contrato de producción primaria, se recomienda una evaluación de la
estructura agrícola del productor, que podrá incluir los siguientes controles a campo:
o Chequeo del lote donde va la papa es cultivada;
o Análisis de la superficie y del tipo de variedad a plantar;
o Examen del sistema de riego y de su adecuando dimensionamiento, de
manera de reducir el riesgo por falta de agua;
o Revisación técnica de las maquinarias, con el objeto de reducir riesgos en
cuanto a capacidad operativa y de entrega de la materia prima;
o Verificación de si el productor posee almacenes propios o alquila a terceros;
o Chequeo de si el productor posee cosechadora propia o contratista, de manera de
reducir el riesgo de pérdida de calidad de materia prima;
o Realización de visitas de seguimiento, a medida que avanza el ciclo de cultivo,
de manera de ir orientando al productor y reducir riesgos de calidad de
materia prima;
o Acompañamiento a cada productor, durante la época de cosecha, en la
logística de cosecha y transporte de la materia prima, de manera que
cumplan con sus contratos;
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Cosecha
:
La papa para su industrialización se cosecha principalmente en forma mecánica,
aunque también podemos encontrar casos de recolección manual. Esta actividad
comienza cuando el cultivo ha finalizado su ciclo y queda determinado por el cambio de
color de la parte aérea, del verde al marrón. Las materias primas deberán provenir de
productores que trabajen bajo Normas de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA).
Recepción de materia
prima:
Cada partida de materia prima recibida en las industrias será sometida a un análisis
de calidad que determinará el tipo de producto al que será destinada, o incluso si la
misma será aceptada o rechazada.
En este sentido, no se aceptarán partidas de materia prima con niveles de defectos
totales mayor a 40% (en peso) o con pudriciones mayores a 10% (en peso).
Cabe aclarar que todos estos porcentajes se refieren al peso de los tubérculos afectados
por cualquier defecto sobre la muestra total. A su vez, si cada unidad se encuentra
afectada en un porcentaje mayor al 5% de su peso, se considera defectuosa.
Defectos
:
Porcentaje de
tierra.
Tamaños de
papa.
Porcentaje de materia seca a través de la medición del peso específico de la muestra
de papa.
Porcentaje de defectos de calidad (insectos, sarna, pudriciones secas y
húmedas, verdeado, corazón hueco, defectos internos, malformadas, rajaduras,
nemátodos, Epitrix (insecto coleóptero)).
Hongos
(Fusarium).
Golpes
.
Daño
mecánico.
Mezcla
varietal.
Papa
pelona.
Puntas oscuras y papa
helada.
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Cada uno es estos parámetros, tendrá su rango de aceptación y rechazo. En base a
este análisis de calidad, se definirá el destino final de la materia prima.
Parámetros microbiológicos del producto
final:
• Recuento total de organismos aerobios en placa: máximo 100.000
ufc/g
• Hongos y levaduras: máximo 500
ufc/g
• Salmonella: ausencia en
25g
• Escherichia coli: < 10
ufc/g
Parámetros químicos del producto
final:
Dependiendo de los atributos de textura que quieran
lograrse:
• Porcentaje de sólidos totales / contenido de humedad: Los sólidos pueden oscilar
entre
25 y 40%. % Humedad = 100 - % de
Sólidos.
• Contenido de aceite: (3% -
10%)
Como así también, análisis anuales que fueran requeridos por los clientes de los
países importadores;
5.2. Atributos diferenciadores de
proceso: Las instalaciones y los
Sistemas:
Como requisitos básicos, las plantas que realicen procesos de industrialización de
productos derivados de la papa deben operar bajo “Buenas Prácticas de Manufactura” y
contar con un plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(HACCP) que debe ser implementado para cada proceso productivo.
Es altamente recomendable certificar también el sistema completo de inocuidad y
calidad bajo alguna norma GFSI (Global Food Safety Initiative), tal como BRC, FSSC
22.000, etc.
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Del mismo modo, se logra mayor diferenciación al certificar los sistemas de
Gestión Medioambiental, por ejemplo bajo normas ISO 14.001 y también el sistema de
Seguridad en el Trabajo mediante la certificación de estándares tales como OHSAS
18001.
Finalmente, es recomendable que las plantas cuenten con un código de conducta, y
planes de Responsabilidad Social Empresaria (RSE).
Almacenamiento de materias primas (papa in
natura):
Aquella materia prima que no es enviada inmediatamente a la línea de producción,
deberá ser almacenada para ser utilizada en los momentos en que no pueda haber
suministro directamente desde el campo y para garantizar el abastecimiento fuera
del período de cosecha. La papa almacenada, en su etapa de conservación, para
mantener su calidad, deberá estar sujeta a determinados parámetros de temperatura
(entre 6°C y 12°C), humedad (entre 80 y 97%) y concentración de CO2 (entre 600 y 4.000
ppm).
Pelado de las
papas:
Podrá hacerse por métodos abrasivos, que generalmente requieren menor inversión,
aunque producen pérdidas de pelado, dependiendo de la variedad de papa, y de la época
del año, de entre el 10% y el 20%, o por inyección y liberación súbita de vapor, con
pérdidas de pelado típicamente entre el 3% y el 10%.
El pelado abrasivo se hace por medio de cilindros, verticales y horizontales, con
sus interiores recubiertos total o parcialmente de material abrasivo (carborundum). Al
girar estos cilindros, o tambores, van pelando las papas. En el caso de inyección de
vapor, método más sofisticado, el proceso es semi continuo. Ingresa la materia prima
a una enorme “olla a presión”, se le inyecta vapor y se libera súbitamente el mismo.
Con este proceso, estalla el agua justo debajo de las cáscaras (por convertirse en
vapor ante la baja de presión), y las cáscaras sueltas se terminan de remover con
cepillos automáticos, cilindros lavadores, o por combinación de ambos sistemas. Las
papas sin pelar son muy comunes en algunos países, y en algunos mercados
particulares de Argentina, por lo que en contadas oportunidades, el pelado puede
obviarse.
Corte:
Dependiendo del producto deseado, se podrán utilizar distintos tipos de cuchillas
para bastones de sección cuadrada o rectangular, de diversas dimensiones, rodajas de
distintos
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espesores, a lo largo o a lo ancho de la papa, gajos, cubos de distintas dimensiones,
cortes no uniformes (que otorgan un aspecto más similar a lo “casero”), espirales, etc.
Opcionalmente, para facilitar un corte “limpio”, se podrá precalentar previamente las
papas a unos 50 a 60°C (medido en el centro del tubérculo). El proceso es simple, debe
asegurarse que las papas estén sumergidas en agua caliente, por el tiempo necesario
para lograr las temperaturas mencionadas en todo el tubérculo. Esto se logra pasando las
papas, por medio de cintas o tornillos sinfín, por un baño de agua caliente. Puede
incrementarse o reducirse el tiempo de acuerdo al tamaño de los tubérculos que se esté
procesando.
Remoción de defectos en la
papa:
Para mejorar el aspecto visual, podrán removerse, antes o después del corte, y de
forma manual o automática respectivamente, las unidades con defectos visibles, que
luego se verán como “puntos negros” en el producto terminado. Este es un paso
alternativo, que depende de la cantidad de defectos visibles en la papa, frente a la
cantidad deseada en una especificación en particular.
Blanching o
Escaldado:
Mediante este proceso, que consiste en someter a las papas a temperaturas elevadas
(entre
65°C y 85°C) durante tiempo variable (entre unos 6 y 33 minutos), se da inicio a la
cocción, se inactiva a las enzimas (por ejemplo, las denominadas polifenoloxidasas)
que producen color oscuro y se gelatiniza el interior de las papas.
Se recomienda una breve inmersión en un baño de agua con agregado de Pirofosfato
Ácido de Sodio al final del escaldado. Este proceso protegerá a las papas del
“grisado” característico por oxidación de iones metálicos.
Hasta aquí el proceso es similar para formados y para papas
cortadas.
Procesos diferenciados para papa cortada y papa
formada:
En el caso de formados de papa, la operación del escaldado es más agresiva, con
más temperatura, y mayores tiempos, es realmente una “cocción”, de modo de
ablandar completamente las papas para generar un puré. Típicamente, se necesitan
entre 90°C y
98°C, con un tiempo de cocción de entre 20 y 30
minutos.
Se mezcla el puré de papas con puré en escamas, sal y especias y sabores, (de acuerdo
a la especificación deseada), y se da a la masa así constituida la forma deseada, por
extrusión o por el uso de moldes, y el proceso sigue con la fritura, tal como el de las papas
pre-fritas.
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Las papas pre-fritas cortadas (no formadas), por otro lado, siguen hacia un proceso
de secado por medio de aire caliente o vapor seco antes de la fritura. Las
temperaturas para este secado pueden variar entre los 35 y los 90 grados
centígrados, la humedad relativa entre 60% y 95%, y con tiempos de secado entre 10 y
30 minutos. Nuevamente, con papa “in natura” de sólidos entre 16% y 22%
aproximadamente, y con productos finales de sólidos (dependiendo de la textura
deseada) entre 25% y 40%, las combinaciones son infinitas.
Fritura:
El proceso, a partir de la fritura, ya es el mismo para ambos tipos de PPPC. Se hace
en aceite vegetal comestible, pueden utilizarse aceites de girasol o mezcla con aceites de
otras semillas oleaginosas. Es recomendable el empleo de aceite de girasol alto
oleico por su mayor estabilidad y se realiza durante aproximadamente 30 segundos y
180°C (+/- 20°C). Durante el proceso de fritura pueden opcionalmente agregarse
rebozadores líquidos.
El procedimiento consiste en hacer pasar las papas, mediante una cinta, por un baño
previo a la fritura, de modo de cubrir toda la superficie del producto. Bastan unos pocos
segundos. El rebozado es una suspensión líquida a base de almidones, y puede
agregarse al mismo las especias y sabores de acuerdo al perfil de sabor que se desee.
La calidad del aceite de fritura puede verificarse por medio de la medición de los
compuestos polares (<25%) o los ácidos grasos libres (< 3% expresado en ácido Oleico).
Para el análisis de ácidos grasos, lo normal en la industria es usar un método de
titulación rápida en solución alcohólica con Hidróxido de Sodio (AOCS Ca 5a – 40 – FFA).
El aceite debe ser estable a la fritura, por lo que es muy recomendable utilizar aceites
con contenido de Oleico de 50% o más.
Congelado
:
El proceso sigue con un congelado rápido en túnel de frío. Dependiendo de la potencia
de la unidad, se precisa entre 15 minutos y media hora para llegar a temperaturas de entre
-6°C y -
12°C.
Empaque
:
El empaque primario será generalmente polietileno, variando su espesor de acuerdo a
los requisitos comerciales.
El rotulado y la codificación deberán cumplir con los requisitos del CAA y de los países a
los que pudiera exportarse el producto. En esta etapa todos los productos deberán pasar
por un detector de metales, siendo este un punto crítico de control.
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El empaque deberá completarse con cajas, y, las cajas podrán disponerse y
acomodarse sobre pallets.
Atributos de Calidad del producto terminado:
Generales a todos los PPPC:
% de Sólidos (entre 25% y 40% dependiendo de las características deseadas).
Color, opcional para el producto congelado y más relevante para el producto
frito, u horneado, y listo para servir. Las tablas de color USDA “Color Standards
for Frozen French Fried Potatoes” – Tabla de color Munsell (ver Anexo I), son
mundialmente aceptadas para medir color por medio visual, comparando
subjetivamente el color del producto con un color generado por
superposición de discos de diferentes tonalidades. Se recomienda el
método analítico complementario “Agtron”, el cual genera valores en una
escala del mismo nombre, entre 0 (negro) y 100 (blanco). Cabe mencionar
que este método resulta recomendable por cuanto disminuye el error humano
ya que da un valor mucho más objetivo.
Cantidad de “puntos negros de papa”, o “defectos” por unidad de peso, que,
de acuerdo a su tamaño pueden ser clasificados en Críticos, Mayores y
Menores. Hay gran cantidad de plantillas para asignar categorías de defectos,
variando por cliente, por país, y por la costumbre.
Unidades por Libra o por Kilogramo. De gran utilidad para operadores
de restaurantes, porque el parámetro les permite estimar costos de sus porciones.
Específicos para los bastones:
Largos: Mundialmente la convención es medir la distribución en Pulgadas:
%>1” [%>2,54 cm], %>2” [%>5,08 cm], %>3” [%>7,62 cm], %>4” [%>10,16 cm],
etc.
“Rebordes” o “Slivers”, son bastones de un tercio o menos de la
sección preponderante en el producto.
Para cortes distintos a los bastones y para los formados:
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Además de las mediciones en común, generalmente se adicionan variables
dimensionales. Esto es, qué tan perfecta es la forma lograda frente a lo que se
quiera obtener. Pueden establecerse, de acuerdo al producto final deseado,
cantidades máximas aceptables, por unidad de peso, o en porcentaje, o las cantidades
máximas de unidades rotas, deformadas, etc., o combinaciones de estas mediciones.
Conservación
:
Características de
almacenamiento:
El almacenamiento se hará a temperaturas igual o menor a -18°C. En estas condiciones,
los productos podrán conservarse hasta 18 meses. Algunos clientes podrán requerir
que se declaren tiempos menores.
5.3. Atributos diferenciadores de
envase: Características de los
envases:
Materiales
:
Polietileno de distinto micronaje de acuerdo a la necesidad del mercado.
Cajas de cartón corrugado. En el caso de bastones, es recomendable, debido a
la fragilidad del producto, sobre todo en cortes muy finos, disponer los
empaques en forma vertical dentro de las cajas. De esta forma, si hubiera alguna
rotura, la misma se repartirá entre las distintas bolsas, manteniendo la
uniformidad entre una bolsa y otra.
En algunos mercados se utilizan, como alternativa para el corrugado, y
restringido a restaurantes de alto consumo, canastos plásticos reciclables.
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6. ANEXO I
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Ministerio de Agroindustria de la Nación
PROTOCOLO DE CALIDAD
Subsecretaría de Alimentos y Bebidas
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Ministerio de Agroindustria de la Nación
PROTOCOLO DE CALIDAD
Subsecretaría de Alimentos y Bebidas
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7. GLOSARIO:
PPPC: Productos de Papa Prefritos y
Congelados. SAPP: Pirofosfato Ácido de Sodio.
8. ENTIDADES Y/O PROFESIONALES INTERVINIENTES EN LA CONFECCIÓN
DEL PROTOCOLO:
Este protocolo fue elaborado por la Dirección de Agroalimentos del MINISTERIO
DE AGROINDUSTRIA.
Asimismo, se consultaron a los siguientes profesionales, entidades y
empresas relacionadas con el sector:
Ing. Agr. Ricardo BERGONZI, Ing. Agr. Carolina DE LASA, MSc, Ing. Qco. Patricio
GONZÁLEZ ROELANTS - McCain Argentina S.A.
Lic. Federico Peralta Ramos, Ing. Agr. Matías Santini - Farm Frites Argentina S.A.
Ing. Edgar Cerchiai. Ing. Sonia A. Claros. Lic. Cristian R. Ciurletti. Por INTI – MENDOZA:
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