LICENCIATURA EN
GASTRONOMÍA
UADE-IAG
INOCUIDAD ALIMENTARIA
INTEGRANTES: LUCAS GARCÍA Y MATEO VARELA.
Suprema de pollo rellena con salsa de naranja y cilantro
acompañada de puré de zapallo al curry
Ingredientes:
o Suprema de pollo 1
o Zanahoria 1
o Morrón 1
o Cebolla 1
o Apio 1
o Huevo 1
o Ajo 4 dientes
o Naranja 1
o Mermelada de naranja
o Almendras
o Caldo de vegetales
o Cilantro
o Sal
o Pimienta
o Curry
o Comino
o Pimentón
Procedimiento:
Suprema:
▪ Realizar un corte desde un extremo hacia el otro, sin llegar al final.
▪ Reservar.
Huevo:
▪ Hervir huevo 10 minutos.
Vegetales:
▪ Lavar vegetales.
▪ Cortar cebolla, ajo, apio, morrón y zanahoria.
▪ Sudar con manteca y salpimentar.
▪ Cocinar la espinaca a la inglesa y cortar en chiffonade.
▪ Mezclar vegetales con la espinaca e incorporar el huevo duro picado.
▪ Dejar enfriar y luego rellenar la suprema.
Cocción final:
▪ Fundir manteca en una sartén y sellar la suprema de ambos lados.
▪ Incorporar caldo de vegetales (aproximadamente medio dedo).
▪ Cocinar por 40 minutos o hasta alcanzar 74ºC corazón.
▪ Retirar palillos.
Salsa de naranja y cilantro:
▪ Mezclar la mermelada de naranjas con ajo picado, jugo de naranja y trozos de cáscara
de naranja.
▪ Reservar.
Puré de zapallo al curry:
▪ Cocinar zapallo en el horno con aceite de oliva, sal y pimienta hasta que esté tierno.
▪ Retirar pulpa.
▪ Pisar en caliente.
▪ Incorporar almendras picadas y curry.
RENDIMIENTO: 1 PORCIÓN.
Recepción del cajón de pollo:
o Temperatura entre -2ºC y 2ºC.
o Controlar requisitos legales (C.A.A. , S.E.N.A.S.A. , municipales, SAGyP).
o Camión de reparto limpio, refrigerado y con controles e indicadores de temperatura.
o Comprobar características organolépticas (olor, sabor, color, textura, aspecto)
o Área de recepción limpia e iluminada.
o Registrar fecha de ingreso y datos del proveedor.
o Comprobar que el peso coincida con el solicitado.
o Comprobar ausencia de insectos u otras plagas.
o Revisar condiciones del envase, debe estar sano, limpio y sin roturas.
Almacenamiento del pollo:
o Carros de transporte limpios y en buen estado.
o Seguimiento de la regla PEPS.
o Recipiente apto para alimentos, limpio, desinfectado, y rotulado con nombre del
producto y fecha de ingreso.
o En refrigeración, control permanente de temperatura y funcionamiento de equipos.
o Temperatura de 3ºC o menos.
o Dejar espacio entre los alimentos facilitando la circulación del aire.
o Minimizar tiempos de apertura.
o No dejar alimentos al descubierto.
o Consumir dentro de los 3 días de recepción.
Recepción de frutas y verduras:
o Inspeccionar características organolépticas (color, olor, sabor, textura, aspecto,
maduración).
o Comprobar ausencia de insectos u otras plagas.
o Comprobar que el peso coincida con el solicitado.
o Exigir certificaciones legales.
Almacenamiento de frutas y verduras:
o Área ventilada, iluminada, limpia.
o Carros de transporte limpios y en buen estado.
o Protegida de calores excesivos, humedad y entrada de plagas.
o Almacenar a 15 centímetros del nivel del suelo, como mínimo.
o Recipientes cerrados y limpios
o Seguimiento de la regla PEPS.
Recepción de huevos:
o Verificar limpieza y temperatura de los camiones de reparto.
o Comprobar características organolépticas (color, olor, sabor, textura, aspecto)
o Temperatura entre 7ºC Y 15ºC.
o Verificar ausencia de insectos u otras plagas.
o Comprobar que la cantidad recibida coincida con la solicitada.
o Exigir certificados legales.
Almacenamiento de huevos:
o Retirar de los maples.
o Carros de transporte limpios y en buen estado.
o Almacenar en refrigeración, a 4ºC, con control permanente de temperatura y
funcionamiento de equipos.
o Dejar espacio entre los alimentos para que circule el aire.
o Minimizar tiempos de apertura.
o No dejar al descubierto.
o Seguimiento de la regla PEPS.
o Envases aptos para alimentos, limpios, rotulados con fecha de recepción y nombre del
producto.
o Consumir en el plazo de un mes.
Recepción de especias, frutos secos y productos no perecederos:
o Revisar condiciones del envase, deben estar sanos, limpios y sin roturas.
o Inspeccionar características organolépticas (olor, color, sabor, textura, aspecto).
o Comprobar ausencia de insectos u otras plagas.
o Comprobar que lo recibido coincida con lo solicitado.
o Exigir certificaciones legales.
Almacenamiento de especias, frutos secos y productos no perecederos:
o Envases de plástico.
o Conservar lejos de la luz solar.
o Seguimiento de la regla PEPS.
o Etiquetado con nombre del producto y fecha de caducidad.
o En seco, a 21ºC con una humedad relativa del 60%.
o Evitar humedad, goteras y fuentes de calor extrema.
o En caso de las especias, consumir en el plazo de un año.
ETAPA DE LA ELABORACIÓN BPE
Limpiar y cortar la pechuga de pollo Máximo 2 horas en ZTP. Menos 15°
Utensilios y ambiente limpios.
BPHP.
Lavar vegetales Lavar con agua, desinfectar con 3 gotas de
lavandina por litro de agua.
Utensilios limpios.
BPHP.
Cortar vegetales BPHP.
Utensilios y ambiente limpios.
Realizar prueba de flotabilidad del Utensilios y ambiente limpios.
huevo y lavarlo
Hervir el huevo Cocinar a 100ºC por 10 minutos.
Saltear los vegetales y condimentar Cocinar a 175ºC por 5 minutos.
Cocer la espinaca Cocinar a 100ºC por 3 minutos.
Enfriar relleno 65°C -5°C en menos de 2 horas.
BPHP.
Utensilios y ambiente limpios.
Cocinar pollo con caldo de verduras Cocinar hasta alcanzar los 74ºC por 15 segundos.
Retirar palillos BPHP.
Cortar ajos BPHP.
Utensilios y ambiente limpios.
Exprimir naranjas BPHP.
Utensilios y ambiente limpios.
Preparar la salsa y reservar BPHP.
Utensilios y ambiente limpios.
Máximo 2 horas en ZTP.
Cocinar zapallo Cocinar a 200ºC por 40 minutos.
Retirar pulpa y reservar BPHP.
Utensilios y ambiente limpios.
Máximo 2 horas en ZTP.
Picar almendras y sumarlas al puré BPHP.
Utensilios y ambiente limpios.
Servir BPHP.
Higiene de utensilios.
Máximo 2 horas en ZTP.
Contaminantes biológicos:
1) Tanto en el caso de la suprema de pollo como con el huevo podemos encontrar
Salmonella. Esta produce infección y/o toxiinfección, y síntomas como diarrea,
fiebre, vómitos y náuseas. Lamentablemente no podemos evitar que nuestra
materia prima la contenga. Sin embargo, al aplicar las BPE (procedimientos que
se deben llevar a cabo para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos),
podemos deshacernos de esta bacteria. Las BPE que debemos aplicar para
evitar la infección por Salmonella son:
• BPHP:
o Uniforme: colocado en el lugar de trabajo; de color blanco
preferentemente; cerrado delante para evitar quemaduras;
mangas ¾; limpio; calzado antideslizante. A su vez, debe
colocarse en el lugar de trabajo, y su objetivo es evitar el
contacto con los alimentos. De este modo, prevendremos la
contaminación cruzada en caso de contar con un producto
con, por ejemplo, Salmonella.
o Lavado de manos: en la estación de lavado de manos. Debe
ser doble al ingresar, luego de toser, o cada 1 hora, luego de
tocar basura, luego de manipular alimentos crudos, luego de
ir al baño, luego de fumar, comer o beber. Caso contrario
será un lavado simple. Con un correcto lavado de manos nos
aseguramos también de evitar la contaminación cruzada.
• POES: debemos limpiar la suciedad visible de la superficie y
desinfectar para reducir la presencia de microbios, luego de trabajar
con alimentos crudos como el pollo/huevo. De esta manera nos
aseguramos de no contaminar otros alimentos, lo que puede
resultar en su posterior deterioro.
• BPE Tiempo/temperatura: tanto en el caso del pollo como del huevo
debemos asegurarnos que estén pasteurizados al momento de
consumirlos, para ellos deben alcanzar los 74°C por 15 segundos, y
los 70°C respectivamente.
• BPE: lavar huevos antes de utilizarlos.
2) En nuestra receta, mencionamos el uso de un fruto seco, las almendras. En
estas pueden proliferar micotoxinas producidas por mohos, durante su
producción, transporte o almacenamiento. A su vez, es inevitable la presencia
de estos microorganismos en el momento en que son producidos, ya que sus
propágulos perduran en el suelo y el aire, por lo que se tiene en cuenta el
margen de exposición (MOE) que proporciona una indicación del nivel de
peligro sanitario. Se declara que un MOE de 10.000 o mayor presenta un nivel
bajo de peligro para la salud pública.
Las micotoxinas producen una acción acumulativa, con efectos retardados en
el tiempo. Entre los síntomas que producen en humanos encontramos
problemas en el crecimiento infantil, defectos en el desarrollo del tubo
neuronal, daños al sistema inmunológico, enfermedades renales, y mayores
probabilidades de desarrollar cáncer de hígado y esófago.
Para evitar el desarrollo de estos mohos, en el almacenamiento en seco
debemos tener en cuenta los siguientes aspectos:
• Áreas ventilada, a una temperatura inferior a 21°C y una humedad
relativa de aproximadamente 60%.
• No almacenar alimentos en el piso (15 cm como mínimo).
• Mantener recipientes bien cerrados.
• Área debe estar provista de un termómetro de ambiente.
• No almacenar productos no comestibles (productos químicos,
productos de limpieza, etc.) en esta área.
• No almacenar basura o tachos de basura en este sector.
• No almacenar vegetales ya que producen humedad y podrían afectar las
condiciones de los alimentos secos.
• Evitar la humedad, las goteras y las fuentes de calor extremas, ya que
muchos productos no perecederos
Por otro lado, a la hora de usarlos en nuestras preparaciones debemos tener en
cuenta las BPE ya mencionadas para el pollo/huevos:
• BPHP:
o Uniforme: colocado en el lugar de trabajo; de color blanco
preferentemente; cerrado delante para evitar quemaduras;
mangas ¾; limpio; calzado antideslizante. A su vez, debe
colocarse en el lugar de trabajo, y su objetivo es evitar el
contacto con los alimentos. De este modo, prevendremos la
contaminación cruzada en caso de contar con un producto
con micotoxinas.
o Lavado de manos: en la estación de lavado de manos. Debe
ser doble al ingresar, luego de toser, o cada 1 hora, luego de
tocar basura, luego de manipular alimentos crudos, luego de
ir al baño, luego de fumar, comer o beber. Caso contrario
será un lavado simple. Con un correcto lavado de manos nos
aseguramos también de evitar la contaminación cruzada.
• POES: debemos limpiar la suciedad visible de la superficie y
desinfectar para reducir la presencia de micotoxinas que pudieran
haber en nuestros frutos secos. De esta manera nos aseguramos de
no contaminar otros alimentos.
