BENEMÉRITA UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE PUEBLA
Facultad de Ciencias Biológicas
Lic. Biotecnología
Laboratorio de Ciencias de los Alimentos
Práctica 7: “Capacidad espumante y estabilidad de espumas
de albúmina y gelatina”.
INTEGRANTES:
Juan Alex Hernandez Rivera
Ulises Jaimes Gonzalez
Edgar Sánchez Mondragón
Saúl Sánchez Salinas
DESARROLLO EXPERIMENTAL
RESULTADOS
Preparación de gelatina sin sabor al 10%:
Formación de espuma
Cálculo de la capacidad espumante
Capacidad espumante= (VE/VL)100
Capacidad espumante= (140 ml/100 ml)100
Capacidad espumante= 140
Clara de huevo 70 mL
Formación de espuma
Cálculo de la capacidad espumante
Capacidad espumante= (VE/VL)100
Capacidad espumante= (640 ml/100 ml)100
Capacidad espumante= 640
DISCUSIÓN DE RESULTADOS
Lo principal es entender de qué estamos hablando, bien, las espumas son dispersiones
coloidales de un gas, o mezcla de gases, suspendidos en una fase dispersa formada por
un líquido viscoso o semisólido (Santacruz, et al, 2015). En la mayoría de las espumas
alimenticias el gas es aire. El líquido
rodea a las burbujas de aire y las separa
una de otra. Esta barrera o pared líquida
recibe el nombre de lamela. Si la espuma
es estable debe existir una disminución
de la tensión superficial entre la lamela y
el aire que la rodea. El diámetro de las
burbujas de espuma varía en tamaño
desde 1µm hasta varios milímetros.
Continuando es importante entender el
porqué de los resultados, es decir, como
se lleva a cabo el proceso de formación de las espumas en ambos casos, en la clara de
huevo y la gelatina, primero que nada mencionaremos que se diferencian por las
características de cada proteína, debido a que la función que cumplen las proteínas en
la formación de espumas es fundamental, ya que durante el batido se despliegan
(desnaturalizan) y se colocan en la interfase aire-agua, orientando los grupos
hidrofóbicos hacia el centro de las burbujas y los grupos hidrofílicos hacia la fase
continua acuosa. De esta manera, forma una película resistente que rodea a la burbuja y
la estabiliza.
Ahora vamos a abordar las proteínas utilizadas en esta práctica, en primer lugar se
ocupo la clara de huevo, la cual tiene una composición proteica variada, sin embargo la
principal es la albúmina, la cual es una de las proteínas con mejores propiedades
espumantes, ya que puede incorporar mucho aire durante el batido y además la espuma
que forma es bastante estable en el tiempo. Dentro de este grupo de proteínas se
encuentra la ovoalbúmina, la predominante, que presenta una clara capacidad para
formar espumas, por lo que es frecuentemente usada como ingrediente o agente
espumante en la industria alimentaria. Ésta tiene una composición de aminoácidos que
resulta balanceada en residuos hidrofóbicos e hidrofílicos, apropiadamente distribuidos a
lo largo de la cadena de proteína. En el desarrollo de esta práctica, fue la que mejores
resultados ofreció, la formación de la espuma con la clara de huevo fue notoriamente
mayor, esto puede ser explicado por las características que se explicaron anteriormente.
La gelatina también se puede utilizar para incorporar aire en emulsiones de fases
múltiples, por ejemplo a través del batido o incorporando gas. La gelatina disminuye la
tensión superficial del agua, lo que facilita la formación de espuma. Dentro de la
espuma, la gelatina une el agua durante el proceso de gelificación y rodea las bolitas de
grasa con una película delgada, estabilizando así la espuma. De esta forma se pueden
retener grandes cantidades de aire en el producto, y con los diferentes tamaños de las
burbujas se pueden producir diferentes texturas, desde cremosas a muy ligeras y
espumosas. En este caso, al realizar la práctica la formación de espuma fue raquítica,
esto pudo deberse quizá a la potencia del batido, otro factor que consideramos fue el
tiempo de almacenamiento que tenía la gelatina , mas adelante se hablará también de la
estabilidad de la espuma que ofrece esta proteína.
La formación de las espumas, depende, no solamente. del tipo de proteína, sino también
de su concentración, de la temperatura y de la forma de batido (potencia de la batidora,
forma de las aspas, tiempo de batido, forma del recipiente donde se realiza el batido,
etc.).
Y por último, en la parte experimental pudimos observar que conforme pasaba el tiempo,
el volumen de espuma disminuye, el colapso de la espuma se debe a tres mecanismos
principales:
- La desproporción de las burbujas como una función del tiempo, las burbujas
reducen su tamaño con el tiempo debido a la difusión de aire desde el interior,
que es la región de mayor presión.
- Ruptura de laminillas, las burbujas colapsan rápidamente debido a las fuerzas de
empuje y tracción que causan la formación de agujeros entre dos burbujas.
- Finalmente, debido al drenaje de agua alrededor de las burbujas, es natural que
se drene a la capa del líquido eliminando las proteínas de la película alrededor de
la burbuja (Lomakina y Miková, 2006)
En este aspecto, pudimos observar que la proteína que ofrece una mayor estabilidad es
la albúmina, debido a que en el desarrollo de nuestra práctica al terminar la formación de
espuma el tiempo que transcurrió hasta que el volumen se redujo a la mitad fue bastante
prolongado, siendo de aproximadamente 45-60 minutos, los problemas que se
presentaron fueron que al no contar con un recipiente graduado adecuadamente la
medición de los volúmenes se dificulto, además de que consideramos que el rango de
error fue bastante alto. Para el caso de la gelatina, la estabilidad fue mucho menor,
apenas se alcanzó aproximadamente 6-8 minutos, presentando el mismo problema de la
falta de un recipiente con una graduación adecuada.
CONCLUSIONES
Podemos concluir que las características dependen de diversos factores, principalmente
de las propiedades intrínsecas de la proteína empleada, sin embargo también va a
depender de algunos factores externas, como por ejemplo, la temperatura o el pH, por lo
cual es importante entender esto para poder llevar a cabo su aplicación como se
comentará a continuación.
Para finalizar nos gustaría mencionar que este tipo de características en las proteínas
puede ser ampliamente explotado en los alimentos, debido a que tiene diversas
aplicaciones, por ejemplo son ampliamente utilizadas en alimentos como helados,
cremas, merengues, cerveza. Esto es porque al incorporarlos en diversos alimentos, se
puede mejorar características como la textura, consistencia y una mejor apariencia
BIBLIOGRAFÍA
- Santacruz, V., Santacruz, C., y Laguna, J. (2015). Physical characterization of
freeze-dried foam prepared from aloe vera gel and guar gum. Vitae, Revista de la
facultad de ciencias farmacéuticas y alimentarias. 22, 75-86
- Blank, M. and Britten, ].S. (1970) "Determination of yield stress in surfacefilms of
lung extract", Journal of Colloid and Interface Science, 32(1): 62-66.
- LOMAKINA, K y MIKOVA, K. 2010. A study of the factors affecting the foaming
properties of egg white: A review. Czech Jorunal of Food Sciences. Volumen 24,
N° 3. Consultado el 17 de noviembre de 2020, en:
[Link]
