Informe de Laboratorio No.
Métodos para la determinación de la vida útil de la mayonesa
Bolaños, Erika
Estudiante de la asignatura IAI520 Análisis de Alimentos, Carrera de
Ingeniería Agroindustrial y de Alimentos, Universidad de las Américas,
Quito-Ecuador
RESUMEN
La vida útil es el período en el cual un alimento va perdiendo sus características
organolépticas, físicas, químicas, microbiológicas, entre otras. El objetivo de este
estudió fue realizar una revisión bibliográfica acerca de la vida útil de un alimento,
en este caso, la mayonesa, determinar los métodos que se utilizan para la
determinación de las propiedades del alimento tanto físicas, químicas, sensoriales,
microbiológicas, en base a las normas INEN establecidas. Una vez realizada la
revisión, se pudo obtener que la mayonesa puede tener una vida útil de 6 días sin
conservantes, a partir de ese tiempo comienza a presentar cambios a ciertas
temperaturas.
Palabras clave: vida útil, mayonesa, pruebas sensoriales, grasas,
microorganismos
1. Introducción
La vida útil de un alimento puede definirse como el período de tiempo en el cual
éste se conserva apto para su consumo tomando en cuenta su sanidad e
inocuidad y a la vez mantiene sus características sensoriales, físicas, químicas,
nutritivas, funcionales y microbiológicas por encima del límite de calidad aceptable
establecido, de manera que se encuentre almacenado en las condiciones
adecuadas y recomendadas[ CITATION Nuñ17 \l 21514 ].
La vida útil de un alimento va a depender de varios factores como: la naturaleza
del producto, el proceso de fabricación, el método de conservación, envases,
almacenamiento, manejo y distribución. También puede influenciar la luz o el
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oxígeno que podrían provocar una disminución en la cantidad de vitaminas y
alterar procesos de oxidación de grasas; la temperatura que puede destruir,
inactivar o favorecer el crecimiento de microorganismos; y la humedad, que al
estar relacionada con la actividad del agua puede favorecer al desarrollo de
bacterias, hongos o levaduras[ CITATION Flo16 \l 21514 ] . La determinación de la vida
útil es responsabilidad de cada productor que debe ser capaz de evaluar la vida
útil de sus productos durante toda la cadena de producción del mismo, con el fin
de garantizar información verdadera al consumidor, además de proveer de
inocuidad y alimentos de calidad[ CITATION Nuñ17 \l 21514 ].
Para la determinación de la vida útil se pueden realizar cuatro tipos de estudios
que se indican en la tabla 1:
Tabla 1: Tipos de estudio de la vida útil
Métodos Ventajas Desventajas
Estudios directos a tiempo real: El Se puede determinar el Ocupan mucho tiempo.
producto se mantiene en condiciones punto crítico en distintos No se puede extrapolar los
previstas para ser almacenado tiempos para determinar la resultados.
especialmente la temperatura. calidad hasta que llegue a Se los realiza en ausencia
su límite crítico. de patógenos.
Nos indica de manera real
las peores condiciones que
puede presentar el
alimento.
Estudios de vida útil acelerados: El Se utilizan para productos Los resultados pueden tener
alimento es sobreexpuesto a duraderos. un margen de error y
condiciones determinadas, por lo Es adecuado para algunas veces generan un
general, se utilizan temperaturas muy determinar la efectividad de pequeño deterioro del
elevadas, de manera que se pueda algún proceso y para validar alimento que no se general
predecir la vida comercial en un corto cambios en la formulación cuando se almacena
tiempo. del producto. habitualmente.
Challenge tests: En este método se Se puede exponer al Los estudios realizados son
introducen microorganismos típicos microorganismo. complejos y conllevan de
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de forma experimental. gran labor.
Microbiología predictiva: En este Es un estudio versátil. Al ser un estudio predictivo,
método se estudia al microorganismo Son útiles para realizar requiere a su vez de
y su evolución en un rango de estudios preliminares de las estudios de validación con
factores que pueden afectar su etapas de desarrollo de los respecto a las condiciones
crecimiento o ser inactivados para productos. definitivas del alimento a
poder predecir el comportamiento del estudiar.
mismo dentro del alimento.
Fuente:[ CITATION AIN15 \l 21514 ].
Las pruebas empleadas para la determinación de la vida útil son:
Fisicoquímicas: Se realizan para poder determinar los componentes
nutricionales que se encuentran presentes en los alimentos, además sirve
para comprobar la calidad del producto y si cumple con todo lo garantizado
por los productores. Entre las principales está: la prueba de humedad,
grasas, proteínas y carbohidratos, entre otras[ CITATION Car13 \l 21514 ].
Microbiológicas: Se realiza para conocer el total de microorganismos que
pueden encontrarse en un alimento, en este caso, es utilizado para
determinar la presencia de patógenos[ CITATION Car13 \l 21514 ].
Sensoriales: Son los métodos de evaluación que se utilizan para controlar
la calidad del producto dependiendo de su composición, sanidad y la
presentación final del producto. Pueden ser pruebas discriminativas, a
escala, descriptivas o afectivas[ CITATION Car13 \l 21514 ].
La prueba a utilizar dependerá del tipo de producto a estudiarse. Si se refiere a la
vida útil de una materia prima, se basa desde la elaboración o cosecha de la
misma, hasta que se usa en el producto final. En este caso, se utilizarán pruebas
discriminativas, por ejemplo: manteniendo la materia prima en refrigeración,
empaque, simulando las condiciones a las que estaría sometido una vez que se
lance al mercado. Si se refiere a la vida útil de un producto terminado, se utilizará
pruebas a escala que diferenciaran al control de una muestra específica, con la
diferencia de que estos cambios pueden afectar la aceptabilidad del producto por
parte del consumidor[ CITATION Her16 \l 21514 ].
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Los conservantes o preservantes alimentarios son sustancias que pueden
prolongar la vida útil de los alimentos, mediante la protección del mismo contra
deterioros que pueden ser causados microorganismos y también evitan el
crecimiento de microorganismos patógenos que pueden perjudicar la salud del
consumidor[ CITATION Lau15 \l 21514 ].
Actualmente se puede encontrar distintos tipos de conservantes alimentarios, sin
embargo, su uso dependerá de las necesidades de cada alimento y el
microorganismo que se quiera inhibir[ CITATION Lau15 \l 21514 ]. A continuación, se
presentan los principales aditivos utilizados en la industria alimentaria:
Tabla 2: Conservantes químicos alimentarios
Conservante Alimento al que aplica Cantidad máxima
Ácido ascórbico Harinas 300 mg/kg
Sorbato de potasio Queso elaborado 3000 mg/kg
Benzoato de sodio Mermeladas, confituras y jaleas 1000 mg/kg
Ácido benzoico Postres lácteos (pudines) 300 mg/kg
Sulfito de sodio Frutas confitadas 100 mg/kg
Metabisulfito de Pastas y fideos precocidos 20 mg/kg
sodio
Nitrato de sodio Queso madurado 35 mg/kg
Nitrito de potasio Productos cárnicos 80 mg/kg
Acetato de sodio Pastas y fideos frescos 6000 mg/kg
Citratos de isopropilo Grasas y aceites vegetales 200 mg/kg
Hidrocloruro de Vinos de uva 500 mg/kg
lisozima
Natamicina Productos cárnicos 6 mg/kg
Nisina Postres a base de cereales 3 mg/kg
Ortofenilfenol Frutas frescas 12 mg/kg
Sorbato de calcio Goma de mascar 1500 mg/kg
Fuente:[ CITATION COD19 \l 21514 ].
En la actualidad, existen estudios que pretenden probar teorías acerca de los
componentes artificiales de los alimentos, entre ellos los conservantes
alimentarios. Por ejemplo, se dice que muchos aditivos pueden causar dificultades
respiratorias o agravar síntomas en personas que padezcan asma o sean
susceptibles a elementos como los sulfitos, benzoatos, entre otros, y pueden
producir reacciones alérgicas. De igual manera, se asocian a los conservantes con
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problemas cardiacos a pesar de que las investigaciones siguen en fases
preliminares con estudios en animales. Por otro lado, los nitritos y nitratos se han
asociado a problemas con el cáncer, se dice que éstos conservantes pueden
transforman sustancias tóxicas cuando son digeridos, las nitrosaminas, que
cuando se combinan con los jugos gástricos pueden convertirse en células
cancerígenas[ CITATION Lau15 \l 21514 ].
Los aceites esenciales de algunas plantas han sido estudiados como posibles
antimicrobianos y antioxidantes, por lo que se ha considerado su uso como
conservantes naturales para satisfacer la demanda de los consumidores de poder
encontrar seguros a sus alimentos. Los aceites esenciales pueden combatir a
microorganismos patógenos y alargar a la vida útil de los alimentos, manteniendo
siempre su calidad[ CITATION Ceb18 \l 21514 ].
Los aceites esenciales poseen una gran variabilidad de compuestos químicos que
establecen relaciones sinergistas con actividades antimicrobianas (contra
bacterias patógenas como Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus),
antioxidantes, antifúngicas, contra virus, insectos, entre otros. Los aceites pueden
ser extraídos de distintos de diversas partes de plantas aromáticas como flores u
hojas. Se ha estudiado también el uso de aceites esenciales en envases o
empaques que protegerán a los alimentos de posibles peligros [ CITATION Ceb18 \l
21514 ]. A continuación, se presenta algunos ejemplos de conservantes naturales:
Tabla 3: Conservantes naturales
Conservante natural Alimento
Romero Carnes ahumadas
Comino Pescado
Naranja Helados
Hinojo Refrescos
Limón Chocolates
Fuente: [ CITATION Ast14 \l 21514 ].
La mayonesa es una emulsión aceite en agua, que se obtiene a partir de aceites
vegetales comestibles y refinados, vinagre, huevos, sal y se puede o no añadir
condimentos, especias o hierbas aromáticas [ CITATION INE112 \l 21514 ] . La
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mayonesa es una salsa muy consumida actualmente, puede contener un 70 a
80% de grasas y es fabricada con un mínimo de aceite y huevo como ingredientes
principales, por lo que es un alimento restringido dentro de la dieta debido a su
alto contenido de grasas, sin embargo, se puede aprovechar de su composición
utilizando ingredientes alternativos como la soya para que pueda entrar dentro de
una dieta balanceada [ CITATION Flo16 \l 21514 ].
Para el presente informe, se ha escogido la mayonesa como alimento para
analizar su vida útil basándonos en la norma NTE INEN 2 295:2010.
2. Objetivos
2.1. Objetivo general
Determinar los métodos de análisis físico-químicos, microbiológicos y
organolépticos de la mayonesa en base a los requisitos establecidos por la norma
NTE INEN 2 295:2010, como ayuda para el análisis de la vida útil de la misma.
2.2. Objetivos específicos
Establecer los métodos de determinación de los requisitos físico-químicos de la
mayonesa.
Indicar los métodos de determinación microbiológica para la mayonesa.
Documentar los principales conceptos para la determinación de la vida útil de la
mayonesa.
3. Materiales y métodos
3.1. Materiales y reactivos
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Tabla 4: Materiales, equipos y reactivos
Determinación de grasas
Materiales y Equipos Reactivos
Balanza analítica con precisión de 1mg Éter de petróleo con intervalo de
ebullición entre 10 y 80 °C,
recomendable el de 60 a 80°C por
seguridad.
Horno de secado mantenido a 102°C -
Placa eléctrica caliente -
Determinación de pH
Materiales y Equipos Reactivos
pH-metro con escala en 0,05 unidades -
de pH, la escala deberá aplicar
mediciones a 20°C
Electrodos separados o un sistema -
combinado de electrodos
Análisis microbiológico
Materiales y Equipos Reactivos
Tubos de ensayo -
Micropipetas 1 ml -
Incubadora a 30 – 35°C -
Asa de siembra -
Placas Petrifilm para Aerobios AC -
Placas Petrifilm para Coliformes -
Placas Petrifilm para E. coli -
Placas Petrifilm Staph Express -
Placas Petrifilm para mohos y -
levaduras
Placas Petrifilm para Salmonella spp. -
Colorímetro
Consistómetro
3.2. Procedimiento experimental
3.2.1. Determinación de grasas
Para la determinación de grasa se utilizó el método establecido por la norma NTE
INEN-ISO 8851-1:2013 para la determinación de humedad, sólidos no grasos y
porcentaje de grasa conocido como el método de rutina. La norma consta de tres
partes que se mencionará a continuación:
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En primer lugar, se determina el contenido de humedad conforme a la
Norma ISO 8851-1. Se selecciona una masa conocida de la muestra, en
este caso de mayonesa, se la calienta a condiciones controladas en un
vaso de precipitados abierto hasta que se evaporen los componentes
volátiles. Se registra la pérdida de masa (INEN, 2013).
En segundo lugar, se determina el contenido de sólidos no grasos conforme
a la Norma ISO 8851-2. La humedad se debe evaporar a partir de una
masa que se conozca de la muestra, la grasa se extrae mediante éter de
petróleo ligero y se registra la masa de las sustancias que restan (INEN,
2013).
Por último, se realiza el cálculo del contenido de grasa mediante el uso de
la siguiente ecuación:
Ilustración 1: Fórmula para el cálculo de % de grasas
Fuente:[ CITATION INE112 \l 21514 ]
Donde:
Wf = hace referencia al contenido de grasa en porcentaje de la muestra evaluada.
Wm = se refiere al porcentaje de contenido de humedad de la muestra evaluada.
Ws = se refiere al porcentaje de contenido de sólidos no grasos de la muestra
evaluada.
Fuente: [ CITATION INE112 \l 21514 ].
3.2.2. Determinación de pH
Para determinar el pH de la muestra, se utilizó la norma NTE-ISO 1842:2013 para
determinación de pH de productos vegetales y de frutas.
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Se especifica el método potenciométrico para determinar el pH, el principio se
basa en medir la diferencia de potencial que existe entre 2 electrodos que se
sumergen en el líquido a analizar[ CITATION INE13 \l 21514 ].
Para productos espesos, semi espesos o de difícil separación de líquidos, se debe
mezclar parte de la muestra, si el producto es obtenido es espeso, se debe añadir
el equivalente en masa de agua destilada, utilizar un mezclador para homogenizar [
CITATION INE13 \l 21514 ].
3.2.3. Contenido de huevo
Conforme la norma NTE INEN-ISO 8851-1:2013, nos dice que se debería aplicar
el método de ensayo de AOAC 935.58 o AOAC 935.59. Sin embargo, no se pudo
obtener información clara de éste método, pero la norma INEN (2013), nos
proporciona la siguiente ecuación:
% m/m = %yema + %clara
% yema = 94,26 (Contenido de P2O5) – 2,192 (N)
% clara = 61,24 (N) – 133,48 (Contenido de P2O5)
3.2.4. Requisitos microbiológicos
Para los requisitos microbiológicos se hará uso de Placas Petrifilm dependiendo
del microorganismo a analizar. Los requisitos microbiológicos se encuentran
expuestos en la norma NTE INEN-ISO 8851-1:2013.
Recuento de microorganismos mesófilos
Para determinar el recuento de mesófilos se debe usar las Placas Petrifilm para
Recuento de Aerobios AC, son un medio de cultivo que se compone de Agar
Standard Methods, que es un agente gelificante muy soluble en agua fría que va a
indicar las colonias en un color rojo, facilitando su recuento [ CITATION Mul17 \l
21514 ].
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Se selecciona al menos 3 diluciones de muestra preparada, se coloca la placa
sobre una superficie plana, levantamos el film superior, colocamos con la pipeta 1
mL de muestra en el centro del film inferior, se baja el film superior, se ejercer un
poco de presión sobre el aplicador para que el inóculo se reparta, procedemos a
incubar a 35°C durante 24 horas[ CITATION Mul17 \l 21514 ].
Coliformes totales
Para el recuento de Coliformes se usará las Placas Petrifilm para el Recuento de
Coliformes, estas contienen Bilis Rojo Violeta como nutriente, tienen un indicador
tetrazolium que facilitará el recuento. La película superior de la placa va a atrapar
el gas que producen los coliformes que fermentan la lactosa [ CITATION Car13 \l
21514 ].
El procedimiento es el mismo descrito en la sección anterior de recuento para
mesófilos.
Escherichia coli
Para el recuento de E. coli, se usará las Placas Petrifilm para el Recuento de E.
coli/Coliformes que son ricos en nutrientes de Bilis Rojo Violeta (VRB), contiene un
indicador de la glucuronidasa y un indicador que facilitará el recuento de colonias.
La mayor parte de E. coli generan beta-glucuronidasa que produce una
precipitación azul característica de la colonia. Aproximadamente el 95% de E. coli
produce gas que es representado por los colores azul o rojo azulado [ CITATION
Car13 \l 21514 ].
El procedimiento es el mismo que ya se describió para el recuento de mesófilos.
Staphylococcus aureus
Para el recuento de S. aureus, se utilizará las Placas Petrifilm Staph Express, es
un medio modificado con Barid-Parker en la Placa, es selectivo y diferencial para
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este microorganismo. Las colonias se indican de color rojo-violeta [ CITATION Mul17 \l
21514 ].
El procedimiento que se lleva a cabo es el mismo descrito en la sección de
recuento de mesófilos.
Recuento de mohos y levaduras
Para el recuento de mohos y levaduras se usará las Placas Petrifilm para Mohos y
Levaduras, estas contienen Saboraud como nutrientes, dos antibióticos, agentes
gelificante y fosfatos como indicadores para promover el contraste y facilitar el
recuento[ CITATION Mul17 \l 21514 ].
El procedimiento para aislar las colonias es el mismo indicado en la parte superior,
la diferencia radica en la visualización de los resultados que se deben llevar al
microscopio mediante un asa, pasar una pequeña muestra al portaobjetos para
poder identificar el microorganismo[ CITATION Mul17 \l 21514 ].
Salmonella spp.
Para el recuento de Salmonella, se usará las Placas Petrifilm Salmonella Express.
Esta es una prueba cualitativa que detecta y confirma bioquímicamente a la
Salmonella mediante muestras enriquecidas de alimentos y ambientes de plantas
de alimentos[ CITATION Car13 \l 21514 ].
Para el procedimiento, la muestra se debe homogenizar bien, se debe enriquecer
la muestra a R-V R10 e incubar por 8 horas. El siguiente paso es hidratar la placa
con la muestra e incubar por 24 horas a 41.5°C [ CITATION Car13 \l 21514 ].
3.2.5. Propiedades sensoriales
Para analizar las propiedades sensoriales por lo general se utilizan las siguientes
pruebas:
Color Hunter
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Se determinar el color colocando la muestra en una cubeta de cristal de cuarzo
donde se realiza directamente la lectura de los distintos parámetros en el equipo
que indicará la luminosidad y el grado de oscurecimiento del alimento que nos
dará una proporción del color rojo al verde [ CITATION Ron14 \l 21514 ].
Consistencia
Para esto se hace uso de un consistometro, que se forma de un cilindro encajado
en una cánula y determina la consistencia mediante un recorrido del producto por
10 segundos. Se lo llena de producto a 25°C, se toma la lectura en cm de
distancia que recorre el producto en 10 segundos [ CITATION Ron14 \l 21514 ].
Análisis sensorial
Por lo general, se utiliza un panel de expertos que puedan evaluar al producto. Se
determina los cambios que ocurren de apariencia, textura, aroma y sabor en
distintas temperaturas a las que se expone el producto. Se aplica una prueba que
mida el grado de diferencia entre dos muestras o entre una muestra y un patrón
para que se establezcan las diferencias principalmente de calidad del producto y
verificar si estas pueden ser detectadas por el consumidor [ CITATION Ron14 \l 21514 ].
4. Resultados
Al finalizar todas las pruebas descritas a continuación deberíamos obtener los
siguientes resultados:
Ilustración 2: Valores referenciales de las propiedades físico químicas extraídos de la norma INEN
Fuente: (INEN,2011).
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Dentro de los parámetros determinados, los valores obtenidos deberían ser igual o
similar a los expuestos en la ilustración 2. Es importante que mantenga sus
aspectos físico-químicos ya que esto le proporcionará una vida útil prolongada y
tendrá sus propiedades nutricionales por más tiempos, considerando que el
huevo, por ejemplo, es una gran fuente de proteínas [ CITATION Nuñ17 \l 21514 ]. La
determinación de grasas, es importante en este tipo de alimentos que contienen
porcentajes elevados de grasa ya que los resultados pueden servir para prevenir
la rancidez oxidativa. Este es un proceso irreversible común que se da en
alimentos cuando se forman radicales libres de ácidos grasos insaturados
formando malos olores y sabores, además de que puede afectar a la salud del
consumidor [ CITATION Lau15 \l 21514 ].
Resultados de las placas petrifilm
Salmonella Express
Ilustración 3: Salmonella positivo
Fuente: [ CITATION Mul17 \l 21514 ].
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Aerobios AC
Ilustración 4: Mesófilos positivo
Fuente: [ CITATION Mul17 \l 21514 ]
Coliformes totales
Ilustración 5: Coliformes positivas
Fuente: [ CITATION Mul17 \l 21514 ].
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E. coli
Ilustración 6: E. coli positiva
Fuente: [ CITATION Mul17 \l 21514 ].
Mohos y levaduras
Ilustración 7: Mohos y levaduras positivas
Fuente: [ CITATION Mul17 \l 21514 ].
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S. aureus
Ilustración 8: S. aureus positivo
Fuente: [ CITATION Mul17 \l 21514 ].
Ilustración 9: Valores referenciales de los requisitos microbiológicos establecidos en la norma INEN
Fuente: (INEN, 2011).
Los requisitos microbiológicos que deberá cumplir la mayonesa deberán ser los
expuestos en la ilustración 3 de acuerdo a los parámetros establecidos en la
norma INEN, para mantener la inocuidad y la calidad del producto, sin riesgo de
que sufra deterioros por microorganismos y que pueda causar daño en la salud del
consumidor [ CITATION Nuñ17 \l 21514 ].
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Ilustración 10: Resultados de los valores promedio de color durante el almacenamiento de la mayonesa
Fuente:[ CITATION Ron14 \l 21514 ]
En base al estudio realizado por Rondón (2014), podemos observar que el color
de la mayonesa después de ser sometida a 3 distintas temperaturas, fue
oscureciéndose con el pasar de las horas, por ejemplo, la muestra a 55°C
disminuyó su color desde 81,07 hasta un valor de 73,81 en 18 días de
almacenamiento. Las otras muestras presentan la misma tendencia de
disminución por lo que se puede determinar que el color va a cambiar con el paso
de los días. Es importante mencionar, que el color de un alimento además de
brindar la apariencia al producto, es la primera impresión del consumidor y esto
significará su aceptación o rechazo hacia el mismo.
Con respecto a la consistencia, se puede observar que, durante el
almacenamiento a las distintas temperaturas de 55, 45 y 35°C, la mayonesa tiende
a ser más fluida a los 55°C por lo que se debería considerar mantener el alimento
a una temperatura menor[ CITATION Ron14 \l 21514 ].
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Ilustración 11: Análisis sensorial de la mayonesa en distintas temperaturas
Fuente: (Rondón, 2014).
Mediante el análisis sensorial, se pudieron determinar las características
organolépticas que fueron cambiando conforme al tiempo, según Rondón (2014),
nos dice que, a los 6 días, la muestra a 55°C fue tomando un aroma más a huevo,
vinagre, una textura más pastosa, el color más oscuro y las demás características
que se encuentran señaladas en la ilustración 5. Por lo que se puede deducir que
a 45°C la mayonesa se conservó mejor[ CITATION Ron14 \l 21514 ].
5. Conclusiones
Se determinó los métodos más comunes para la determinación de los aspectos
físicos químicos, microbiológicos y organolépticos de la mayonesa conforme a la
norma NTE INEN 2 295:2010, con el fin de buscar un aproximado de la vida útil de
la mayonesa, según estudios se ha determinado que es 6 días hasta que empiece
a perder sus propiedades, sin el uso de conservantes.
Se estableció métodos de determinación de grasas, pH, contenido de huevo
dentro de la mayonesa como el método de rutina, método potenciométrico, entre
otros.
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Se indicó los métodos correspondiendo del uso de las Placas Petrifilm para cada
patrón microbiológico a analizar de la mayonesa.
Se documentó los principales conceptos de vida útil, pruebas sensoriales, físicas,
químicas, microbiológicas para poder determinar la vida útil de un producto
terminado.
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Anexos
Anexo 1
Elaboración de la mayonesa
Ilustración 12: Elaboración de la mayonesa
Fuente: Google Imágenes
Ilustración 13: Producto final
Fuente: Google Imágenes
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Anexo 2
Norma NTE INEN 2 295:2010
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