Sabor
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Para otros usos de este término, véase Sabor (desambiguación).
Sabor dulce asociado en ocasiones a la mermelada.
El sabor es la impresión que causa un alimento u otra sustancia, y está determinado
principalmente por sensaciones químicas detectadas por el gusto (lengua) así como
por el olfato (olor). El 60 % de lo que se detecta como sabor es procedente de la
sensación de olor.1El nervio trigémino es el encargado de detectar las sustancias
irritantes que entran por la boca o garganta, puede determinar en ocasiones el
sabor, así como un reto científico para la industria alimentaria. Los saborizantes
y los condimentos, sean naturales (especias) o artificiales, se emplean para
resaltar o modificar los sabores.
Índice
1 Características
2 Elementos que afectan al sabor
3 Elementos que modifican el sabor
4 Sociología
5 Categorización de sabores
6 Los sabores clásicos
6.1 En Occidente
6.2 En Oriente
6.3 El sabor umami
6.4 El sabor adiposo
7 Sustancias que modifican sabores
7.1 Modifican el olor
7.2 Modificar el gusto
8 Sensaciones de sabor
9 Patologías del gusto
10 Nuevos descubrimientos
11 Véase también
12 Referencias
13 Bibliografía
14 Referencias externas
15 Enlaces externos
Características
De las sensaciones químicas, el olor es el principal determinante del sabor de un
alimento, esta es la razón por la que un constipado o una alergia que producen
congestión nasal son también los causantes de una disminución de la sensación de
sabor en los alimentos. El mecanismo de sabor es muy sencillo, al ingerir un
alimento en la boca se desmenuza mediante la acción de dientes y muelas y se
desprenden aromas que ascienden mediante la faringe a la nariz (causando la
sensación de sabor-olorosa) y sustancias químicas que afectan a los sensores
específicos de la lengua como la sal.
El verdadero 'sabor' de los alimentos se detecta en los sensores específicos
existentes en diferentes partes de la lengua, estos sensores se denominan papilas
gustativas y un ser humano posee cerca de 10.000 de estas papilas. La parte
determinada por el gusto está limitada a dulce, amargo, agrio, salado, umami y
otros sabores básicos, pero el olor de la comida es muy variado. El primero,
además, puede ser alterado cambiando tan solo su olor. Un ejemplo de esto son los
caramelos con saborizantes artificiales, que para cambiar su sabor, se emplean
distintas esencias y fragancias. Por eso, aunque el término «saborizante» hace
referencia al sabor, ese mismo término se usa para referirse a fragancias y
esencias para alterar el sabor de cierto alimento. Las papilas gustativas
específicas se concentran en ciertas áreas de la lengua, por ejemplo los sabores
dulces se perciben con mayor intensidad en la punta de la lengua, mientras que los
sabores amargos se experimentan con mayor intensidad en las zonas laterales de la
lengua.23
Una característica del sabor es el denominado regusto que aparece cuando la
sustancia química ya no está presente en las papilas gustativas, pero que queda una
sensación persistente de sabor. Este regusto existe en alimentos sólidos y líquidos
y se emplea en la cata de ciertas sustancias: vino, aceites, aguas, etc.
Elementos que afectan al sabor
La sensación del sabor provoca reacciones fisiológicas de defensa en el organismo,
por ejemplo el zumo de limón provoca una salivación excesiva en la boca debido a su
excesiva acidez, se trata de un mecanismo de «defensa» intentando diluir su efecto
ácido. De igual forma se percibe los efectos cáusticos del alcohol en el paladar
cuando se ingiere una bebida alcohólica, ese efecto es reconocido como un «sabor» a
pesar de que sus efectos fisiológicos son de defensa del organismo son debido a
causa de sus efectos.
Otro efecto fisiológico que afecta al sabor es la temperatura a la que se consumen
los alimentos,4 se puede notar este efecto en el sabor que proporciona el pan
caliente y el frío. Un ejemplo está en las cervezas que al ser consumidas a
temperatura ambiente son de un sabor más ácido que cuando se toman frías, de igual
forma el helado es más dulce cuando se consume a menores temperaturas que recién
sacado del congelador.
El consumo de tabaco afecta a la capacidad de detectar sabores, debido en parte a
los efectos que hace la nicotina sobre las papilas gustativas.
Mezclar sabores primarios. Es decir, al mezclar dulce con amargo como cuando se
mezclan el azúcar y el café en este caso se trata de enmascarar el sabor amargo del
café debido a la dulzura que proporciona el azúcar. En este ejemplo, la lengua no
es capaz de distinguir los sabores individuales de las sustancias mezcladas, es
decir: no puede distinguir sensorialmente una mezcla de estímulos gustativos
diferentes.
La edad, a partir de los 60 años de edad se van perdiendo las facultades del sabor
y del olor y por consecuencia se pierde la capacidad de detectar sabores, estos
casos suele notarse por el cambio de dietas.
Las mujeres en estado de embarazo presentan cambios en la percepción de los
sabores, principalmente una disminución general del gusto y la discriminación de
sabores, debido quizás al efecto de los estrógenos y la progesterona. Además pueden
presentan una preferencia por los alimentos dulces durante el segundo trimestre.56
Elementos que modifican el sabor
Existen ciertos ingredientes que modifican el sabor, mitigando o potenciando su
efecto sobre el paladar. Un ejemplo claro se puede encontrar en las especias que
tienen como misión la de 'crear' o 'potenciar sabores'. En algunos casos la
capacidad asociativa de las especias crean un falso sabor en la boca: un ejemplo
claro es la canela que recuerda 'por asociación' a platos dulces, cuando se detecta
en un plato se piensa que es ligeramente dulce o que recuerda a dulce
La modificación del sabor es posible solo con la modificación del contenido graso
del alimento, en algunos estudios científicos se ha demostrado que la cantidad de
contenido graso en la leche afecta al sabor de la vainilla.7A veces se dice que la
carne está más 'sabrosa' si ésta posee cierta cantidad de grasa, o que el jamón es
más rico si posee sus vetas de grasa. Esta afirmación popular confirma que la grasa
de los alimentos potencia el sabor de los mismos.
Sociología
En algunos casos existen alimentos que necesitan de un gusto adquirido desde la
infancia del consumidor, o un habituamiento necesario por un tiempo determinado,
para que puedan ser aceptados como agradables o placenteros. En otros casos el
empleo de un sabor predominante en la comida es símbolo de una cultura o etnia, de
una agrupación nacional, etc.
Uno de los sabores asociados inconscientemente con la infancia es el sabor dulce.8
y a veces asociamos las comidas infantiles con sabores dulces. La capacidad
infantil para detectar sabores dulces va decayendo con la edad, siendo más fáciles
de detectar los sabores más amargos y salados hasta la vejez, cuando la capacidad
para reconocer el sabor dulce aumenta de nuevo.
Categorización de sabores
Cuadro de Adriaen Brouwer - Der bittere Trank - La bebida amarga.
Se intenta desde hace mucho categorizar y clasificar los sabores o sensaciones que
nos producen los alimentos y las bebidas. Algunos científicos han intentado
clasificarlos, un ejemplo fue el naturalista sueco Carlos Linneo que poseía una
categorización de siete sabores, el fisiólogo alemán Hans Henning intentó una
clasificación de seis “sabores fundamentales”.
Los sabores clásicos
En Occidente
La teoría clásica reconoce la existencia de solo cuatro sabores: amargo, ácido,
dulce, salado. Al contrario de la creencia popular, cada uno de estos sabores no
tiene asociado una zona específica de la lengua como sensor específico. Las papilas
gustativas de toda la superficie de la lengua son sensibles y reconocen los cuatro
sabores, si bien ciertos nervios tienden a responder mejor a uno u otro de estos
estímulos alimentarios y pueden incluso reconocer otros sabores (el del hierro, el
de la tierra).9 Los sensores de la lengua que detectan los sabores básicos del
salado y el amargo se llaman canales iónicos.
Amargo: Existen diferentes compuestos químicos que proporcionan el sabor amargo. La
lengua humana es muy sofisticada en la detección de sustancias amargas. Se es capaz
de distinguir diferentes tipos de amargura, esto es quizás un instinto de
supervivencia ya que la mayoría de los venenos posee este sabor.1011
Ácido: Se trata de receptores en la lengua capaces de detectar sustancias ácidas
(es decir H+ en solución).
Dulce: El mecanismo exacto por el que se detecta lo dulce es objeto de
investigación en la actualidad.
Salado: Se trata de papilas gustativas sensibles a la recepción de iones
procedentes de la sal común (NaCl).
En Oriente
Hace milenios en la India, en el Ayurveda se describieron seis sabores: los cuatro
arriba mencionados y también:
picante (la piperina de la pimienta y el jengibre; la capsaicina del chile; la
cebolla, el ajo, el clavo de olor)
acre o astringente9 (una sensación de sequedad o arenosidad en la boca; es el sabor
menos conocido) (el del té, el del plátano verde, el de la granada, el del caqui o
cúrcuma)
El sabor umami
Según las investigaciones realizadas por el fisiólogo japonés Kikunae Ikeda en
1908, el umami (“sápido”, en japonés), que tiene su origen en la receta tradicional
del katsuobushi9 es un quinto sabor básico, cárnico. El principal responsable es el
glutamato monosódico presente en algunas algas y que es frecuente en los platos que
se preparan en Asia, y es posible detectarlo en grandes cantidades en el queso
parmesano.12
Hoy en día se habla también de sabor a grasa, a cal, a harina.9
El sabor adiposo
En noviembre de 2005, científicos de la Universidad de Borgoña —en Dijon (Francia)—
descubrieron unas células receptoras en la lengua (nuevas papilas gustativas) que
poseen un receptor encargado de transmitir el sabor graso (de los lípidos). Se
trata de la molécula transportadora de ácidos grasos CD36, una proteína también
llamada FAT. Se piensa que su potenciación o inhibición en el organismo puede
inducir cambios importantes en la conducta alimenticia.13 Según la investigación —
cuyas conclusiones se presentaron en la revista Journal of Clinical Investigation—,
la modulación de la molécula CD36 podría constituir un arma eficaz para combatir la
obesidad. Philippe Besnard, coordinador del estudio, recuerda que el sentido del
gusto incluía hasta ahora cinco modalidades: dulce, salado, ácido, amargo y umami.
«No obstante, se conoce que el ser humano puede desarrollar una especificidad
gustativa a determinados estímulos más, como el mentol, la capsaicina o el chile
picante». En términos de salud pública, es muy importante entender los mecanismos a
través de los cuales se regula la percepción orosensorial de los lípidos.14
Sustancias que modifican sabores
Artículo principal: Saborizante
Característica asociativa del sabor: al mirar el cuadro el espectador imagina que
la niña ha comido algo dulce; la infancia suele asociarse con alimentos con ese
tipo de sabor.
Existen ciertas sustancias capaces de alterar las sensaciones de sabor existentes
en los alimentos: verduras, carnes, etcétera. Por regla general son aquellos que
alteran o excitan directamente el nervio trigémino o bien causan un cambio en los
aromas de los alimentos. Un caso es el del capsicina o capsaicina (presente en los
chiles o ajíes) que activa los termoreceptores del nervio trigémino, activando la
circulación como si de una quemazón se tratara. La definición legal de los
saborizantes es muy diferente, según la Agencia de Alimentación que la defina. Por
regla general se consideran así a los aceites esenciales.
Modifican el olor
Algunos de los saborizantes aportan solo un aroma o fragancia mediante un fino
perfume capaz de provocar la sensación de sabor en ciertos alimentos. Los métodos
de extracción pueden ser diversos, desde la extracción del solvente, la destilación
o empleando la fuerza como puede ser la operación de exprimir. Los saborizantes
artificiales son creados por compañías especializadas, encargadas de elaborar
sustancias no tóxicas capaces de proporcionar estos aromas. Un ejemplo de
saborizante que aporta aroma es el de los yogures con sabores, al probar este
alimento el aroma sube por la faringe y evoca al consumidor la fruta del yogur (y
que generalmente no está presente). Los ingenieros químicos encargados de estudiar
estos fenómenos en la industria de la alimentación se denominan: flavoristas o
ingenieros del sabor.
Muchos de los saborizantes artificiales son compuestos químicos denominados
ésteres, y en la siguiente tabla pueden verse algunos de la industria:
Química Olor
Diacetil Mantequilla
Isoamil acetato Plátano
Cinnamic aldehído Canela
Ethyl propionate Frutas
Limoneno Naranja
Etil- (E, Z) -2,4-decadienoato Pera
Allyl hexanoate Piña
Etil maltol Azúcar, Algodón de azúcar
Metil salicilato Gaultheria
Benzaldehído Almendra amarga
Los compuestos químicos empleados para producir sabores artificiales son casi
idénticos a los que se pueden encontrar de forma natural, lo que no implica que su
consumo sin límite sea sano y seguro para la salud. De hecho, los saborizantes
artificiales está muy regulados por las leyes sanitarias de las naciones.
Modificar el gusto
La sal común y el azúcar son los encargados de proporcionar dos de los cinco
sabores básicos, existen por regla general otras sustancias como los edulcorantes
que son capaces de proporcionar sabor dulce a ciertos alimentos. Existen algunos
saborizantes que se encargan de reforzar el sabor como pueden ser los glutamatos o
también denominados saborizantes de tipo umami:
Sales de ácido glutámico: Se trata de un aminoácido de sales de sodio, glutamato
monosódico (MSG) es uno de los más empleados.
Sales de glicina
Sales de ácido guanílico
Sales de ácido inosínico
Sales 5'-ribonucleótido
Ciertos ácidos orgánicos se emplean para proporcionar sabores ácidos, pero que al
contrario que la sal y el azúcar no son considerados saborizantes por la ley. Cada
ácido proporciona acidez y altera el sabor originario de un alimento.
ácido acético: proporciona sabor ácido de vinagre y un olor distintivo
ácido cítrico: encontrado en ciertas frutas cítricos
ácido láctico: se encuentra en ciertos lácteos
ácido málico: encontrado en manzanas
ácido tartárico: encontrado en uvas
Sensaciones de sabor
El sistema somatosensorial de la lengua es capaz de detectar otras sensaciones que
en lenguaje popular se denominan 'sabores', es por esta razón por la que se
denomina: 'sabor picante', o 'sabor caliente', etc. estas denominaciones se
fundamentan en las sensaciones que se perciben por el paladar, o la misma lengua
(fuera del ámbito de las papilas gustativas).
Patologías del gusto
Las patologías relacionadas con la pérdida de sabor son: las ageusias (pérdida
completa de la capacidad de sentir sabor) y la anosmia (pérdida completa de la
capacidad de oler). Existen también patologías en las que la pérdida de la
capacidad es parcial: hiposmia y hipoagensia. Pueden estar causadas por lesiones
cerebrales, infecciones o exposición prolongada a ciertos elementos químicos.
Otra patología del gusto es la denominada parageusia que da como síntoma un sabor
metálico al probar la comida, suele estar causado por la ingesta de fármacos tales
como la acetazolamida, metronidazole o etopósido. Es conocido también el síndrome
de boca ardiente, que causa disfunciones en la recepción de los sabores. Algunas
enfermedades de la lengua pueden afectar a la recepción de los sabores básicos como
puede ser la glossitis, el síndrome de Sjögren (que ataca a la saliva y glándulas)
metabolismo.
Nuevos descubrimientos
Desde finales de los años noventa se ha venido mencionando el concepto de
supergustador, término originado por la psicóloga experimental Dr. Linda Bartoshuk
que ha pasado gran parte de su carrera estudiando y analizando las posibles
variaciones genéticas en el gusto. A comienzos de los 1990s, Bartoshuk y sus
colegas notaron que algunos individuos en el laboratorio poseían un nivel de
respuesta a los sabores mayor que la media de la población, a estos individuos se
les denominó 'supergustadores' (supertasters en inglés15). Esta elevada respuesta a
la percepción de los sabores no es el resultado de un sesgo de respuesta o de un
artefacto de escalada, sino que se demostró que es un fenómeno explicable puramente
dentro del área de lo anatómico/biológico.
En 2015 se descubre un nuevo sabor: Oleogustus.16 Este se fundamenta en la
percepción debida a ácidos grasos de cadena larga.
