BPM ROKYS
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
1. BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACION (BPM).- esta aplicación contribuye con la
seguridad de la calidad sanitaria de los alimentos en los aspectos de inocuidad, higiene
y limpieza.
2. ALIMENTO INOCUO.- un alimento inocuo es un alimento seguro para el consumo, es
decir libre de contaminantes, adulterantes, toxinas y cualquier otra sustancia que pueda
ser nocivo para la salud.
3. CONTAMINACION.- existen tres tipos de amenazas de contaminación.
- Químicos
Se produce por infiltración en los alimentos de plaguicidas, fertilizantes u otras
sustancias similares (detergente, lejía desengrasante, etc.).
- Físicos
Estas tienen como común denominador el agregado de elementos extraños al
alimento en cualquiera de sus etapas y que se mezclan con este, (cabello, trozo de
uña, pedazos de metal etc.).
- Biológica
Los microorganismos son capaces de producir alteración o contaminación en un
alimento, las alteraciones pueden ser deseadas o indeseadas, pero en general
somos capaces de identificarlas por el color u olor del alimento. Las
contaminaciones, en general no se detectan.
Estas se producen por una mala manipulación del alimento o ruptura de la cadena
de frío.
4. CONTAMINACION CRUZADA.- La contaminación cruzada es la transferencia de
bacterias de un alimento a otro. Existen tres maneras en las cuales puede existir
contaminación cruzada:
- De comida a comida
Un alimento puede contaminarse con bacterias de otras comidas. Es
especialmente peligrosa si las comidas crudas (pollo crudo, verduras crudas, por
ejemplo) tienen contacto con alimentos cocidos.
- De persona a comida
Las personas pueden ser fuente de contaminación, por eso debe tenerse especial
cuidado en el lavado de manos y utilizar mecanismos para evitar contaminación.
- De equipos o utensilios a la comida
Los elementos que utilizamos en la cocina, pueden transferir contaminación a los
alimentos.
5. TEMPERATURAS DE PELIGRO.- Para prevenir las enfermedades causadas por
alimentos, es importante controlar el tiempo que los alimentos están en zona de
temperatura de peligro, esta se encuentra entre los 5°C (41°F) y los 60°C (140°F) y se
refiere a la temperatura interna del alimento.
Los microorganismos crecen y se multiplican rápidamente a estas temperaturas. Los
alimentos deben permanecer en la zona de peligro la mínima cantidad de tiempo
posible y jamás exceder las 4 horas en total durante todo su proceso.
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CORRECTA
PRESENTACION
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
1. UNIFORMES.- el uniforme deberá mantenerse limpio y en buen estado; sin presentar
desgarres, roturas, falta de cierres, partes descosidas o huecos.
En las áreas de producción:
- No se deben utilizar joyas, aretes, cadenas, anillos, aro de matrimonio, pulseras,
collares, relojes, etc. dentro de las secciones.
- Uñas cortas y sin esmalte.
- Cabello corto en los varones y sin barbilla; en las mujeres cabello recogido con malla.
- Zapatos o botas antideslizantes.
- El personal debe ponerse el uniforme al llegar al centro de trabajo.
- El uniforme es de uso exclusivo del trabajo. Está prohibido el uso del uniforme de
trabajo fuera de tienda.
- El uniforme debe ser guardado en bolsas limpias.
- No se debe mezclar la ropa de trabajo con la ropa de calle.
2. MANDILES.-Está prohibido el uso de mandil (de tela y plásticos) en los SSHH y/o fuera
de la sección de trabajo, sólo al término del día de trabajo se utilizará para dirigirse a
los vestuarios. En todos los otros casos los mandiles deben permanecer en los
percheros del área y/o sección de trabajo. Los delantales y/o mandiles plásticos
deberán lavarse diariamente al finalizar el turno de trabajo, por ningún motivo deberán
lavarse en el suelo y una vez limpios deberán colocarse en los percheros.
3. COBERTOR PARA CABELLO.- Todo el personal que ingrese al área de proceso
deberá cubrir su cabeza con una redecilla o gorra. Las personas que utilicen el cabello
largo deberán sujetarlo de tal modo (ejemplo: con un moño) que el mismo no se salga
de la redecilla o gorra.
4. TAPABOCAS O MASCARILLAS.-El uso de mascarillas se dará sólo en las áreas de
producción, excepto en las áreas calientes. En el caso de las áreas de venta no se
5. GUANTES.-Los guantes deben estar en buenas condiciones, limpios y desinfectados,
los mismos pueden ser de látex (hule), vinil, polietileno, etc. El uso de guantes no
exime al colaborador de la obligación de lavarse las manos cuidadosamente.
6. CALZADO.-Solo se permite el uso de zapatos cerrados, de ninguna manera se podrá
trabajar con sandalias y/o zapatos abiertos. Los mismos que deben mantenerse limpios
y en buenas condiciones. En las áreas de Panadería, Pastelería (incluye Cafetería),
Carnes, Pescadería, Platos Preparados y Al Plato el personal usará botas de jebe
preferentemente blancas.
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LAVADO DE
MANOS
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
1. LAVADO DE MANO.- toda persona que labora en el área de procesamiento de
alimentos, deberá realizar un minucioso y cuidadoso lavado de las manos, con jabón y
abundante agua e inmediatamente desinfectarlas y con bastante frecuencia.
Se lavarán antes de empezar a trabajar y/o en cualquier momento en que hayan podido
ensuciarse o contaminarse. También en los siguientes casos:
• Antes de empezar la jornada de trabajo.
• Luego de ir al baño.
• Luego del descanso, antes de retornar a las labores de trabajo.
• Luego de manipular materiales de desecho o contenedores sucios.
2. PASOS DE LAVADO.- los siete pasos para el lavado de manos
1. Humedecer las manos con agua.
2. Aplicar jabón líquido.
3. Lavar y refregar entre los dedos durante 20 segundos.
4. Enjuagar completamente con chorros de agua.
5. Secar las manos con papel toalla
6. Usar el papel para cerrar el caño.
7. Colocarse el desinfectante en gel.
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RECEPCIÓN DE
MERCADERÍA
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
1. RECEPCIÓN.- para la recepción de las mercaderías es indispensable que se cuente con
balanzas y termómetros. Además todo el personal que recibe las mercaderías debe
cumplir con las reglas de higiene apropiadas, debe estar debidamente uniformado, con el
cabello corto y con gorra, las manos limpias, las uñas cortas, limpias y aseados.
Se deberá tener sumo cuidado en la recepción de los productos, sobre todo con los
productos crudos; por ello deberá:
• Comprobar al momento que recibe la mercadería que es el proveedor correcto y que
la documentación se encuentra correcta.
• Verificar y constatar que la fecha, el peso y la cantidad sean las correctas de acuerdo
a la documentación presentada.
• Revisar que los empaques de los alimentos estén en buenas condiciones de tal
manera que se asegure su óptima calidad y limpieza.
• Comprobar las características de los alimentos frescos:
Olor.
Textura.
Color.
2. RECHAZO DE MERCADERÍA.- se debe rechazar los alimentos de origen animal y
vegetal que presenten cualquiera de las siguientes características:
• Carnes: coloración verdusca o amoratada, textura pegajosa y blanda, olor rancio o
anormal.
• Huevos: cascarón quebrado o manchado con excremento.
• Productos lácteos de leche pasteurizada: revisar fecha de vencimiento.
• Mantequilla y quesos frescos: con moho u olores extraños.
• Productos frescos de origen vegetal: con hongos, coloración extraña, magulladuras o
mal olor.
• Granos y harinas: signos de plaga, excreta, alas, patas, pelos y restos de insectos. Si
el empaque primario tiene agujeros, rasgaduras, o mordeduras, indica la presencia de
insectos o roedores.
• Alimentos Congelados: se deben recibir de -12ºC a -18 ºC y sin signos de
descongelamiento
• Alimentos de Descomposición Rápida: Se deben recibir de a 2º a 5º C. Estos
alimentos son los lácteos, cremas y las carnes.
• Alimentos industrializados: deben revisarse las fechas de elaboración, de
recomendación de consumo y de vencimiento, de acuerdo al producto que se trate. En
el caso de los enlatados, revisar si presenta, abolladura, corrosión o están abombados.
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CONGELACION,
CONSERVACION
DESCONGELACION
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
1. CONGELACIÓN.- todo producto congelado deberá ser recepcionado y almacenado
inmediatamente a una temperatura comprendida de -18º a -12º C. cuidando de no
romper la cadena de frío. Los productos envasados al vacío, pueden conservarse
durante meses(máximo 3 meses) en cámaras de congelación a temperaturas del orden
de -18 a -12º C. manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamínico.
2. CONSERVACIÓN.- todo producto en conservación deberá ser recepcionado y
almacenado inmediatamente a una temperatura comprendida de 2º a 5º C. cuidando
de no romper la cadena de frío. En esta etapa solo se podrá conservar el alimento a
corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias.
3. DESCONGELACIÓN.- el proceso apropiado de descongelación de todo producto
congelado es, pasar el producto congelado que se encuentra en la cámara de -18º a
-12º C. a la cámara de conservación 2º a 5º C.; este producto deberá permanecer
12:00 horas en la cámara de conservación para su descongelamiento total, luego podrá
ser utilizado para su fin; se debe realizar este procedimiento con la finalidad de
descongelar de manera progresiva el Producto y no romper la Cadena de Frio, ya que
al colocar el producto congelado directo a la cocción podría salir crudo en su la parte
interna.
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ROTULADO,
FECHADO Y PEPS
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
1. ROTULADO.- esto se realizara en todo recipiente el cual almacene un producto
específico convirtiéndose de uso exclusivo para el mismo, obteniendo a demás un
mejor orden en el almacenamiento de los insumos y así evitar algún tipo de
contaminación cruzada.
2. FECHADO.- el fechado en el producto indica la recepción y el tiempo de vida útil del
mismo.
Todo producto procesado, es decir listo para su uso de producción deberá estar
correctamente almacenado y fechado, este último indicara el día de producción y su
vida útil se verá en el cuadro de tiempos de vida como producto Crudo o Habilitado.
3. ROTACIÓN PEPS.- el sistema de rotación PEPS (primeras entradas – primeras
salidas), se aplicará en todo almacenamiento de productos, con la finalidad de evitar
Vencimientos de Productos y así dar una rotación apropiada y poder consumir algún
Producto con fecha cercana a su caducidad.
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