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CP # 4 Cárnicos

Este documento presenta 3 problemas prácticos relacionados con el procesamiento de cárnicos y pescado para una clase de Procesos Tecnológicos en la Industria Alimentaria. El primer problema pide calcular la cantidad de ingredientes necesarios para hacer una salchicha con carne de diferentes porcentajes de grasa. El segundo problema solicita determinar la cantidad de pescado obtenido después de un proceso de cocción con vapor. Y el tercer problema plantea calcular la mezcla óptima de dos tipos de carne para venderlos a un precio determin

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Este documento presenta 3 problemas prácticos relacionados con el procesamiento de cárnicos y pescado para una clase de Procesos Tecnológicos en la Industria Alimentaria. El primer problema pide calcular la cantidad de ingredientes necesarios para hacer una salchicha con carne de diferentes porcentajes de grasa. El segundo problema solicita determinar la cantidad de pescado obtenido después de un proceso de cocción con vapor. Y el tercer problema plantea calcular la mezcla óptima de dos tipos de carne para venderlos a un precio determin

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ASIGNATURA: PROCESOS TECNOLOGICOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

DOCENTE: MEng. Helia Taleno.


CLASE PRÁCTICA #4 Procesamiento de Cárnicos (5%)

INSTRUCCIONES: Leer cuidadosamente y resolver en grupo. Subir a la plataforma


UOL de acuerdo con la actividad establecida en el tiempo indicado.

1. Se desea preparar una salchicha con 450kg de carne, carne A con 5% de grasa y
carne B con 90% de grasa; en el producto final se desea un máximo de 25% de
grasa, el rendimiento obtenido por el producto fue del 98% el agua adicionada del
40%, 5% de almidón, 2% de sal y 0.2% de ajo y cebolla. Determinar la cantidad de
cada ingrediente (kg) en el producto final.
2. En una fábrica de conservas de pescado se va a procesar 5TM de pescado por hora.
Durante la etapa de cocción se controlan los siguientes parámetros:
Temp. inicial = 20°C
Temp. Final= 100 °C
Temp. Vapor alimentado= 104°C
Ce Vapor = 0.48 kcal/kg°C
λVapor = 536.8 kcal/kg
Ce pescado = 1 kcal/kg°C
Temp salida vapor=100°C ( 50% calidad)
Determinar la cantidad de pescado que se obtiene, sabiendo que el pescado durante
la cocción pierde el 20% de su humedad en forma de licor de precocción. La
composición inicial del pescado es humedad 73%, aceite 6.8%, proteínas 19% y
cenizas 1.2%.
3. Se tienen dos tipos de carnes frescas una de 50$ el kilo (cerdo) y otra de 65$ el kilo
(res). Si se desean 1000kg para vender a 54$ el kilo ¿ Cuántos kilos de cada una se
debe mezclar?

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