Evaluación Sensorial de Alimentos Ciclo 2020-I
PRÁCTICA N ° 05
DESARROLLO DE UN PERFIL DE SABOR
I. OBJETIVO
- Detectar pequeños cambios en el sabor del alimento que está siendo
evaluado.
- Aplicar correctamente los fundamentos de la evaluación sensorial para
desarrollar el perfil de sabor de un alimento.
II. FUNDAMENTO
Se aplica entonces para desarrollar y mejorar sabores en los productos
alimenticios para hacerlos más agradables y también se emplea esta
prueba para detectar olores desagradables.
Para el desarrollo del panel se requiere de ocho a diez panelistas con
experiencia, y se pueden realizar por una o dos sesiones de catación, la
primera sesión se realiza individual y la segunda en grupo para discutir y
dar un concepto general resumido. Si por algún motivo los resultados no
coinciden se debe realizar otra sesión hasta obtener resultados
representativos para ser tabulados.
Para este tipo de prueba se debe tener una muestra estándar, con el fin de
mirar si existe mucha, poca o ninguna diferencia.
La escala para el análisis de sabor es:
- Aroma percibidos
Gusto
Sabor
Factores sensibles como frío, calor, picante
Docente: Ing. Renzo Bruno Chung Cumpa
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- Escala del grado de intensidad:
0: Ausencia total
1: Casi imperceptible
2: Ligera
3: Media
4: Alta
5: Extrema
- Sabor residual: son aquellos que quedad después de deglutir el
producto:
Astringente
Seco
Metálico
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 MATERIALES:
- 04 recipientes (vasos) para servir las muestras.
- 02 alimentos o productos de la misma categoría de producto.
- Vaso con agua (para neutralizar sabores entre prueba y prueba)
- Formatos de registro para cada prueba.
3. 2 MÉTODOS:
3.2.1 Preparación de las muestras
Acondicionar los alimentos o productos alimenticios a
evaluar (servir considerando que son 2 evaluaciones que se
realizarán para definir el perfil del sabor entre 2 productos
distintos).
Las muestras se deben presentar a la temperatura a la cual
se consume normalmente el alimento, como las frutas,
verduras, pasteles, galletas, etc.
Los productos cocinados generalmente se calientan a
80°C, manteniéndolos en baño de maría a 57°C +1°C.
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Los refrescos y bebidas que se consumen frías, se
sirven a 4-10°C, para evitar sabores desagradables lo
cual puede afectar las respuestas de los panelistas.
Las bebidas y sopas calientes se sirven a 60-66°C.
Las cantidades recomendadas son:
Alimentos pequeños como dulces, chocolates,
caramelos: la muestra debe ser una (01) unidad.
Alimentos grandes o a granel: 25 gramos.
Alimentos líquidos como sopas o cremas: una (01)
cucharada equivalente a 15 mililitros.
Bebidas: muestras de 50 mililitros.
El tipo de material para servir las muestras dependen de la
misma y de las pruebas elegidas, ya que algunas requieren
de elementos esenciales.
Los recipientes que se utilizan en una misma sesión de
catación deben ser iguales.
Si se emplea cerámica o cristalería es necesario limpiar
muy bien y con un papel absorbente (no se debe utilizar
paños de tela, ya que trasmites olores a los recipientes),
estos recipientes se deben emplear únicamente para
realizar las pruebas.
Los recipientes plásticos no deben reutilizarse, y no
deben impartir algún olor o sabor adicional a la muestra
que la enmascare.
Los marcadores que se utilicen para marcar las
muestras no deben desprender olores o se debe dejar
en reposo, antes de dar la muestra al catador.
Se deben de codificar las muestras con números aleatorios.
Normalmente se utilizan tres (03) dígitos para la codificación
de las muestras, para ello podemos crear una lista de
órdenes aleatorios desde el 100 al 999.
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3.2.2 Presentación de las muestras
Se debe presentar las muestras de acuerdo a lo establecido
en la preparación de las muestras, de tal manera que
permita una correcta evaluación sensorial.
Se realiza la evaluación sensorial de los alimentos elegidos,
registrando los datos en la ficha de evaluación (Anexo 01)
teniendo en cuenta la codificación de los mismos para el
registro de los atributos organolépticos sin que esta interfiera
en la percepción (colocar las muestras en los recipientes
codificados y retirar los alimentos o productos alimenticios
restantes).
Recuerda: es importante que antes de realizar la práctica, no hayas
ingerido alimentos 02 horas antes para evitar distorsión en la percepción
sensitiva, y que enjuagues correctamente tu boca entre prueba y prueba
para evitar sabores residuales de las muestras anteriores.
IMPORTANTE: Se recomienda realizar las pruebas una hora antes del
almuerzo y dos horas después de este, en la mañana alrededor de las
11 – 12 m y en la tarde entre las 3-4 p.m.
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FORMATO 01: PERFIL DE SABOR
PANELISTA: _____________________________________ FECHA: ________
NOMBRE DEL PRODUCTO: ________________________________________
Frente a usted hay una muestra, la cual debe probar describiendo las
características de sabor que estén presentes en la muestra.
Marque con una X sobre la casilla del término que más describe lo que
usted siente por la muestra.
ATRIBUTO INTENSIDAD DE PERCEPCIÓN*
SABOR 0 1 2 3 4 5
Dulce
Ácido
Amargo
Fermentado
Afrutado
Astringente
Metálico
picante
*Marque con una X de acuerdo a la siguiente codificación:
5: Extrema
4: Grande
3: Media
2: Ligera
1: Casi imperceptible
0: Ausencia total
COMENTARIOS:
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