FACULTAD DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
ELECTIVA PROFESIONAL ACEITES Y GRASAS I
CLASIFICACIÓN Y NOMENCLATURA DE LÍPIDOS PARTE I
Docente: Diana Marcela López Velasco
Antes de iniciar reforcemos algunos conceptos:
Los lípidos son grupos de compuestos constituidos por carbono, hidrógeno y oxígeno que integran
cadenas hidrocarbonadas alifáticas o aromáticas, aunque también contienen fósforo y nitrógeno.
Desempeñan muchas funciones en los tejidos, además de que son la fuente energética más
importante, ya que cada gramo genera 9 kcal (38.2 kJ) porque en su estructura contienen más átomos
de carbono que las proteínas y los hidratos de carbono que producen 4 kcal/g (17 kJ/g) cada uno;
muchos cumplen una actividad biológica, unos son parte estructural de las membranas celulares y de
los sistemas de transporte de diversos nutrimentos, otros son ácidos grasos indispensables, vitaminas
y hormonas, algunos son pigmentos, etcétera. También actúan como aislantes naturales en el hombre
y en los animales ya que, por ser malos conductores del calor, el tejido adiposo mantiene estable la
temperatura del organismo.
Las grasas y los aceites son los principales lípidos que se encuentran en los alimentos, y contribuyen
a la textura y, en general, a las propiedades sensoriales y de nutrición (Ver Figura 1).
Figura 1. Contribución de los lípidos en tres atributos de los alimentos. Tomado de Badui (2016).
¡Ahora bien! Que se puede indicar sobre el contenido de lípidos en los alimentos
Los lípidos de los alimentos exhiben propiedades físicas y químicas singulares. Su composición,
estructura cristalina, sus propiedades de fusión y su capacidad de asociación con el agua y otras
moléculas no lipídicas ofrecen especial importancia en relación con sus propiedades funcionales en
numerosos alimentos. Durante el procesado, el almacenamiento y la manipulación de los alimentos,
los lípidos sufren complejos cambios químicos y reaccionan con otros constituyentes, produciendo
numerosos compuestos unos favorables y otros desfavorables para la calidad del alimento (Fennema,
2000). Los lípidos de la dieta juegan un importante papel en la nutrición como se mencionó
anteriormente. Suministran calorías y ácidos grasos esenciales, actúan como vehículo para vitaminas
y mejoran la sensación bucal de los alimentos, pero durante décadas han venido siendo objeto de
controversia con respecto a su toxicidad, su contribución a la obesidad y al riesgo a sufrir ciertas
enfermedades (Fennema, 2000).
FACULTAD DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
ELECTIVA PROFESIONAL ACEITES Y GRASAS I
CLASIFICACIÓN Y NOMENCLATURA DE LÍPIDOS PARTE I
Docente: Diana Marcela López Velasco
Los alimentos pueden contener cualquiera o todos los tipos de compuestos lipídicos anteriormente
mencionada. El contenido de lípidos en alimentos (ejemplo: leche bovina) ilustra la complejidad y
variabilidad de los lípidos en un sistema alimentario, teniendo lípidos que difieren en polaridad y
concentraciones. Los alimentos contienen muchos tipos de lípidos, pero los que tienden a ser de mayor
importancia son los triacilgliceroles y los fosfolípidos. Triacilgliceroles líquidos en la temperatura
ambiente se conocen como aceites, como el aceite de soya y aceite de oliva, y generalmente son de
origen vegetal. Los triacilgliceroles sólidos a temperatura ambiente se denominan grasas. La manteca
y el sebo son ejemplos de grasas, que son generalmente de animales. El término grasa es aplicable
a todos triacilgliceroles, ya sean normalmente sólidos o líquidos a temperatura ambiente. La tabla 17.2
muestra la amplia gama de contenido de lípidos en diferentes alimentos.
1. CLASIFICACIÓN GENERAL
El número de sustancias consideradas como lípidos es muy grande y la manera de clasificarlas resulta
difícil; existen diversos métodos para hacerlo, cada uno con sus propias ventajas y desventajas, pero
todos se basan en las propiedades físicas o químicas que los caracterizan (Badui, 2006).
Una manera de clasificarlos es dividirlos en tres grandes grupos, en función de su estructura
química (Figura 2).
Figura 2. Clasificación de los lípidos según su estructura química. Tomado de: Badui (2006).
FACULTAD DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
ELECTIVA PROFESIONAL ACEITES Y GRASAS I
CLASIFICACIÓN Y NOMENCLATURA DE LÍPIDOS PARTE I
Docente: Diana Marcela López Velasco
Otra clasificación se basa en su capacidad para producir jabones: aquellos que los forman se llaman
saponificables y los que no, insaponificables; la saponificación es una reacción de esterificación
que se usa en los análisis de lípidos, y consiste en hacerlos reaccionar con hidróxidos de potasio o
sodio para generar ésteres de los ácidos grasos (jabones). Los lípidos saponificables comprenden
grasas, aceites, ceras y fosfolípidos, mientras que los insaponificables son básicamente esteroles,
hidrocarburos, pigmentos y prostaglandinas (Ver Figura 3).
Figura 3. Clasificación de los lípidos según su capacidad para producir jabones. Tomado de: Badui (2006).
También se dividen en polares y no polares; los primeros (ácidos grasos, fosfolípidos,
esfingolípidos, etcétera) se orientan espontáneamente con el grupo polar hacia el agua, pues en su
molécula contienen una parte hidrófila y otra hidrófoba, mientras que los segundos (colesterol,
hidrocarburos, etcétera) permanecen asociados y no se orientan en la interfase acuosa.
Debido a que las grasas y los aceites son los lípidos más comunes e
importantes para el tecnólogo e ingeniero de alimentos, se les ha
clasificado en función de su origen y de su contenido de ácidos grasos;
así tenemos que se les divide en: grasas animales (sebo, manteca de
cerdo, huevo); aceites marinos; grasa de la leche (mantequilla); grasas
vegetales (cacao); aceites con ácido láurico (coco y palmiste); aceites
con ácidos oleico y linoleico (maíz, girasol, algodón); y aceites con ácido
linolénico (soya).
FACULTAD DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
ELECTIVA PROFESIONAL ACEITES Y GRASAS I
CLASIFICACIÓN Y NOMENCLATURA DE LÍPIDOS PARTE I
Docente: Diana Marcela López Velasco
2. NOMENCLATURA
Para facilitar la comprensión de la nomenclatura de los lípidos conviene revisar primero la de
diversas clases de compuestos orgánicos, teniendo en cuenta las recomendaciones
internacionales publicadas.
2.1. Ácidos grasos
Con este término se conoce cualquier ácido monocarboxílico alifático que pueda liberarse por hidrólisis
de las grasas naturales.
El número de ácidos grasos que comúnmente se localizan en los alimentos es muy reducido y sólo
resaltan unos cuantos (Figuras 4 y 5); por lo general están esterificados, integrando los triacilglicéridos
y cuando llegan a presentarse en estado libre es porque ocurrió una hidrólisis del enlace éster; son
ácidos monocarboxílicos de cadena lineal, con un número par de átomos de carbono, ya que su
metabolismo se lleva a cabo mediante moléculas de carbono pares, como es la acetilcoenzima A.
La relación de ácidos grasos en los aceites vegetales es realmente sencilla; por ejemplo, en el
cromatograma normal de la canola aparecen siete picos equivalentes a siete ácidos grasos, mientras
que en el de pescado se observan 25 o más, muy diferentes a los encontrados en los animales
terrestres, con cadenas que van de 12 a 26C, aun cuando la mayoría son de 16 a 20.
Diversos factores determinan la composición de las grasas y los aceites. Así, la yema de huevo
incrementa su linoleico a medida que la dieta de las aves es más rica en ácidos poliinsaturados, lo
que se ha aprovechado para tener en el mercado huevos con un alto contenido de ácidos insaturados
y menos colesterol; sin embargo, la concentración del palmítico y del esteárico no cambia con la
alimentación.
En la leche ocurre algo similar: se eleva el linoleico y el linolénico cuando a la vaca se le suministran
poliinsaturados protegidos con una proteína; de esta manera atraviesan el rumen sin ser alterados, y
se incorporan en la síntesis de los correspondientes triacilglicéridos. En los peces, los ácidos muy
insaturados se reducen (p. ej., C22:6) mediante una dieta pobre y de acuerdo con la temperatura del
agua y de otros factores ambientales.
Los ácidos grasos se producen industrialmente a partir de diversas fuentes de grasas, y se utilizan en
la elaboración de aditivos para la industria alimentaria. Los de 16 a 18 átomos de carbono, palmítico,
oleico y esteárico, se emplean como emulsionantes en forma de sus respectivos ésteres. Además, las
sales de calcio y de magnesio del palmítico y del esteárico se usan como antiaglomerantes en
vegetales deshidratados y en otros productos secos porque son insolubles en agua y, al recubrir las
partículas sólidas, repelen el agua y evitan la aglomeración.
Para su estudio, los ácidos grasos se han dividido en dos grandes grupos, los saturados y los
insaturados.
FACULTAD DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
ELECTIVA PROFESIONAL ACEITES Y GRASAS I
CLASIFICACIÓN Y NOMENCLATURA DE LÍPIDOS PARTE I
Docente: Diana Marcela López Velasco
2.1.1. Ácidos grasos saturados
Varían de 4 a 26 átomos de carbono y su temperatura o punto de fusión aumenta con el peso molecular
o largo de la cadena; así, los de C4 a C8 son líquidos a 25ºC, mientras que los de C10 en adelante
son sólidos (Figura 4), y su solubilidad en agua es inversamente proporcional al peso molecular.
Figura 4. Ácidos grasos saturados.
Su nomenclatura se basa en el empleo de los nombres comunes, tal como butírico, cáprico, etcétera,
o bien añadiendo la terminación “oico” a la raíz griega que indica el tamaño de la cadena de átomos
de carbono. Su numeración generalmente comienza a partir del grupo carboxilo cuyo carbono
corresponde al número uno:
Entre los más comunes está el láurico, que abunda en los aceites de palmiste (semilla de la palma) y
de coco, el palmítico, que se encuentra en la palma, en el cacao y en la manteca de cerdo, y el
esteárico en el cacao y en los aceites hidrogenados. La grasa de la leche o grasa butírica (de donde
deriva la mantequilla) contiene ácido butírico, cuya presencia se emplea para identificar y cuantificar
la grasa láctea en los productos o su adulteración.
Los de cadena corta (menos de C10) contribuyen al aroma y al sabor de la leche y de los derivados
lácteos; en ocasiones, su presencia es dañina y en otras es muy deseable, como en los quesos y la
mantequilla.
FACULTAD DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
ELECTIVA PROFESIONAL ACEITES Y GRASAS I
CLASIFICACIÓN Y NOMENCLATURA DE LÍPIDOS PARTE I
Docente: Diana Marcela López Velasco
Los saturados son mucho más estables que los insaturados, ante la oxidación; sin embargo, en
condiciones de temperatura muy alta (más de 180ºC), como llega a suceder en el freído, y en presencia
de oxígeno, pueden sufrir reacciones oxidativas.
2.1.2. Ácidos grasos insaturados
Debido a sus insaturaciones, estos compuestos tienen una gran reactividad química, ya que son
propensos a la saturación y a transformaciones oxidativas y de isomerización. Son muy abundantes
en los aceites vegetales y marinos; su temperatura de fusión disminuye con el aumento de las dobles
ligaduras, y siempre es menor que la de los saturados para una misma longitud de cadena. Los de
una insaturación se llaman monoenoicos o monoinsaturados, y a los de más de una se les denomina
polienoicos o poliinsaturados; en el primer caso, la mayoría presenta la doble ligadura entre los
carbonos 9 y 10. Además de los nombres triviales, su nomenclatura consiste en indicar el tamaño de
la cadena, la localización o número de las dobles ligaduras y añadiendo la terminación “enoico”. En
forma natural, los poliinsaturados tienen sus dobles ligaduras como no conjugadas, es decir, están
separadas por un grupo metileno, como ocurre con los ácidos linoleico, linolénico y araquidónico; lo
contrario a esta distribución es la conjugación, en la que no existe dicho metileno de por medio.
Como se mencionó, generalmente el conteo de los átomos de carbono se inicia por el carboxilo; sin
embargo, por razones de actividad biológica, los poliinsaturados se numeran de acuerdo con la
posición del primer doble enlace con respecto al grupo metilo y se dividen en dos grandes grupos: los
omega-6, 𝜔6 (n-6), que lo tienen en el sexto carbono, como el ácido linoleico, y los 𝜔3 (n-3), con su
primer doble enlace en el tercer carbono, como el ácido linolénico. El símbolo 𝜔 precede al número
del carbono del doble enlace más cercano al grupo metilo final. Así, el oleico, que es el cis-9-
octadecenoico, tiene un doble enlace en el carbono 9 a partir del metilo, y puede nombrarse como
C18:1 𝜔9, que significa que es un ácido de 18 átomos de carbono, con una sola insaturación, la cual
está a 9 carbonos del grupo metilo.
En el aceite de pescado se presenta una mezcla muy compleja de ácidos grasos de cadena larga
poliinsaturados; contiene un alto porcentaje, 10-15%, de 20:5𝜔3, n-3 (5, 8, 11, 14, 17 -
eicosapentaenoico, EPA), de 22:6𝜔3, (4, 7, 10, 13, 16, 19 - docosahexaenoico, DHA), de 18:3𝜔3, n-
3 (linolénico) y de 22:5𝜔3, n-3 (7, 10, 13, 16, 19 - docosapentaenoico). El DHA abunda en el cerebro
y en el tejido nervioso, y una buena fuente son los aceites de pescados de agua fría, como el salmón,
el bacalao y la sardina. En las especies marinas existe una relación entre el grado de insaturación y
la temperatura en que habita el pez; a medida que las aguas son más frías, las dobles ligaduras
aumentan para que los lípidos permanezcan líquidos. Por esta razón, entre todos los aceites
comestibles, los de pescado son los más sensibles a la oxidación y particularmente su fracción de
fosfoglicéridos, que es la más insaturada. Por otra parte, en las grasas y aceites de tierra, el linoleico
FACULTAD DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
ELECTIVA PROFESIONAL ACEITES Y GRASAS I
CLASIFICACIÓN Y NOMENCLATURA DE LÍPIDOS PARTE I
Docente: Diana Marcela López Velasco
(18:2𝜔6) es el más común, seguido del oleico (cacahuate, oliva, aguacate, etcétera) y el linolénico
(soya).
Figura 5. Ácidos grasos insaturados. Tomado de Badui (2006).
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
O’Keefe SF (1998) Nomenclature and classification of lipids, chap 1. In: Akoh CC, Min DB (eds) Food
lipids: chemistry, nutrition and biotechnology. Marcel Dekker, New York, pp 1–36.
Badui, D.S. (2006). Química de los alimentos. Editorial Pearson Educación. 738 p.
Belitz, H.D. y Grosch, W. (1987) Food chemistry. Springer, Berlin 3. Nawar, W.W. (1996) Lipids chap.
5. In: Fennema OR (ed) Food chemistry, 3rd ed. Marcel Dekker, New York, pp 225–319.
Castro, M.I. (2002). Ácidos grasos omega 3: beneficios y fuentes. Interciencia, 27 (3), pp 128-136.
Disponible en: http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0378-
18442002000300005&lng=es&tlng=es.
Fenemma, O. (2000). Química de los Alimentos. Editorial Acribia SA. Zaragoza. 246 p.
Nawar, W.W. (1996). Lipids chap. 5. In: Fennema, O.R. (ed) Food chemistry, 3rd ed. Marcel Dekker,
New York, pp 225–319.
