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Guía de Gelificantes en Cocina Moderna

El documento describe el proceso de gelificación, donde componentes se estabilizan a temperatura ambiente mediante aditivos. Explica que las gelatinas son elaboraciones características de la cocina clásica que han evolucionado. Define un gel como un sistema coloidal donde la fase continua es sólida y la dispersa es líquida. Luego describe varios aditivos comunes usados para la gelificación como gellan, kappa, iota, agar y metil.

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Guía de Gelificantes en Cocina Moderna

El documento describe el proceso de gelificación, donde componentes se estabilizan a temperatura ambiente mediante aditivos. Explica que las gelatinas son elaboraciones características de la cocina clásica que han evolucionado. Define un gel como un sistema coloidal donde la fase continua es sólida y la dispersa es líquida. Luego describe varios aditivos comunes usados para la gelificación como gellan, kappa, iota, agar y metil.

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Gelificación

La gelificación es un proceso donde los componentes se estabilizan a temperatura


ambiente mediante la adición de diversos agentes. Este proceso no altera la estructura de
las proteínas, y la interacción entre los reactivos se anula hasta que la reacción se activa
por el usuario.
Las gelatinas son una de las elaboraciones más características de la cocina clásica, y que
con la cocina moderna han experimentado una mayor evolución. Hasta hace unos años se
obtenían principalmente con hojas de gelatina (conocidas como “colas de pescado”); a
partir de 1997 se incorporó el Agar, un derivado de las algas que hoy en día ya es de uso
común.
Proceso mediante el cual se forma un gel. Un gel es un sistema coloidal donde la fase
continua es sólida y la dispersa es líquida. Los geles presentan una densidad similar a los
líquidos, sin embargo su estructura se asemeja más a la de un sólido
ADITIVOS:

GELLAN.-

Gelificante de muy reciente descubrimiento (1977), que se obtiene a partir de la
fermentación producida por la bacteria Sphingomonas elodea. Permite obtener un gel
firme y con corte limpio que soporta temperaturas de 90 °C (gelatina caliente).

KAPPA.-
Se extrae de un tipo de algas rojas (de los géneros Chondrus y Eucheuma
mayoritariamente). A mediados del siglo xx este “musgo irlandés” comenzó a producirse
industrialmente como gelificante. Kappa proporciona un gel de textura firme y
quebradiza.

IOTA.-
Gelificante que se extrae de un tipo de algas rojas (de los géneros Chondrus y Eucheuma
mayoritariamente), al igual que otros carragenatos. Iota presenta características muy
específicas para la obtención de un gel de consistencia blanda y elástica. También permite
obtener gelatinas calientes.

AGAR.-
Extraído a partir de un tipo de algas rojas (de los géneros Gelidium y Gracilaria), Agar es un
gelificante que se emplea en Japón desde el siglo xv. En 1859 se introdujo en Europa como
alimento característico de la cocina china y a principios del siglo xx se empezó a aplicar en
la industria alimentaria. Es una fuente de fibra y tiene capacidad de formación de gel en
proporciones muy bajas. Permite la elaboración de gelatinas calientes.

METIL.-
Gelificante que se extrae de la celulosa de los vegetales. Al contrario que otros
gelificantes, Metil (a base de metilcelulosa) gelifica cuando se le aplica calor. En frío actúa
como espesante. Entre las metilcelulosas existe mucha diversidad en lo referente a su
viscosidad, que afecta al resultado final de la gelificación.

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