UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL
DE HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA
ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ENOLOGÍA (TA 555)
PRACTICA N ° 10
“EVALUACIÓN SENSORIAL DE VINOS (CATA)”
PROFESOR : Ing. Jesús Paniagua Segovia.
ALUMNO : Rocío AYALA GOMEZ.
GRUPO : Viernes (1-4pm).
AYACUCHO PERÚ
2010
EVALUACIÓN SENSORIAL DE VINOS (CATA)”
I. OBJETIVOS
Realizar la cata (evaluación sensorial) de un vino.
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
CATA
La degustación, o cata, es una operación en la cuál tenemos que coordinar un complejo
mecanismo de estímulos que, al implicar a los sentidos humanos, origina diferentes
sensaciones: el reconocimiento y la interpretación de las sensaciones se designan con el
término “percepción”.
La cata de un vino se lleva a cabo a través de la vista, el olfato, el gusto y el tacto; cada
evaluación general es irreemplazable, para dar juicio global, que desde la evaluación
cualitativa permite obtener implicaciones técnicas.
La cata es la evaluación de la percepción sensorial que puede alcanzar con la aptitud
para recoger las diversas sensaciones originadas por el vino y examinarlas, utilizando
intuiciones y memoria apropiadas para su clasificación; además se requiere un
conocimiento suficiente para exponer una opinión correctamente.
Hablando de la degustación, se puede también comentar el concepto de “calidad”.
Aunque la definición de este concepto difícilmente se puede expresar de manera
unívoca, es evidente que este concepto fundamental para el vino es el conjunto de las
características que lo hacen aceptable, agradable o apetecible. Además el término
“calidad” en el lenguaje técnico enológico, siempre se refiere a características buenas u
óptimas del vino.
La cata constituye un momento de fundamental importancia para comprobar las
características de un vino. Permite analizar los componentes, evaluar uno a uno,
juzgarlos en conjunto, apreciar sus características positivas, señalar los caracteres
negativos, hacer razonables previsiones sobre las futuras transformaciones.
En los ensayos científicos es muy importante el “panel de catadores”. Este es
fundamental para hacer una correcta degustación. Está constituido por lo menos por
cinco catadores con aptitudes homogéneas de percepción, experiencia, capacidad de
descripción que sólo surgen por haber hecho juntos muchas pruebas. El panel de
catadores logra estadísticamente alejar subjetividad en la respuesta.
Para cualquier valoración necesitamos escalas de medida que permitan obtener
resultados concretos y comparables, si se utilizan como está establecido. Para expresar
un juicio organoléptico de un vino se han desarrollado con tiempo normas estables de
medida ideadas por diferentes autores y expertos en el tema.
EL CATADOR
El arte de la cata no es para unos pocos. A excepción de personas que tiene
enfermedades que afecten a alguno de los sentidos útiles para esta operación, todo el
mundo puede catar un vino, siempre que quiera aprender las técnicas básicas y posea los
conocimientos fundamentales sobre la bebida que tiene que examinar.
Un buen catador necesita una buena memoria, capacidad sensorial, y técnica de cata; sin
embargo estos elementos no son todavía suficientes para expresar un juicio exacto.
Un buen catador tiene que ser preciso y metódico durante un análisis gustativo -
olfativo. El catador puede ser “empírico” ó “técnico” según su competencia técnica,
preparación, estudio y experiencia específica.
Hay 2 tipos de cata: una que se realiza “científicamente” y otra que se realiza no
científicamente.
Un catador tiene que poseer facultades naturales de percepción olfativa y gustativa
suficientemente buenas, estas facultades tendrían que ser sometidas al examen
preliminar que figura a continuación:
Umbral olfativo normal.
Umbral gustativo normal.
III. MATERIALES Y METODOS
Materiales.
Copas para vino tinto y blanco.
Vinos distintos blancos y tintos.
METODOLOGÍA.
La cata se desarrolla en una serie de momentos secuenciales, que empiezan con la
anotación de memoria de las sensaciones visuales, y después de las olfativas, táctiles,
gustativas, olfativas.
Después se busca la presencia (o ausencia) de un equilibrio entre los varios
componentes organolépticos y la existencia de características indicativas de origen del
vino.
Las diversas sensaciones son encadenamientos entre sí, es decir, una origina otra y
envían, a veces adelantado las distintas impresiones, ofreciendo una consecuencia de
opiniones y deducciones influyente en el juicio final. La cata está organizada de manera
que se puedan percibir las distintas sensaciones lo más apropiadamente posible. El
aspecto del vino está vinculado por la limpidez, al color, a la viscosidad, a la eventual
efervescencia.
La valoración de la limpidez se hace colocando la copa de vino al contraluz, para que
sea atravesado por lo rayos de una fuente de luz intensa, si es posible la llama de una
vela. Para estimar correctamente la limpidez del vidrio, se pone entre la fuente de la luz
y la copa, un objeto cualquiera, por ejemplo un dedo o la mano; si la limpidez es buena,
los bordes del objeto tienen que ser nítidos.
La valoración del color se realiza mirando el vino en la copa sobre un fondo
completamente blanco para identificar la vivacidad y la tonalidad.
Se levanta la copa hasta la altura de los ojos, después se baja y levanta otra vez para que
se pueda examinar con atención el contenido y apreciar de esta manera todos los
matices del tipo e intensidad del color y la eventual presencia de burbujas y de espumas;
se intenta poner la copa en todas las posiciones de la luz indirecta posible.
La técnica de la cata divide en 2 momentos la prueba olfativa: el primero consta de
una aspiración al aire sobre la copa del vino y con esto se identifica al instante el olor.
En segundo caso se examina un vino ya analizado con examen gustativo, o sea fuera de
la boca e implica tanto la percepción retronasal como la nasal. Consiguientemente a la
aspiración directa y repetida que permite identificar y catalogar los perfumes.
Las sensaciones olfativas retronasales no siempre son iguales a las nasales, de
aspiración. De hecho la temperatura del vino, de la copa y del vino en boca son
diferentes y está claro que cuando la temperatura sube, se desprenden más sustancias
volátiles.
Además en la boca el vino está más agitado, y las enzimas de la boca pueden desprender
otras sustancias volátiles. Para expresar el primer tipo de valoración olfativa se da a la
copa de vino un movimiento rotatorio amplio y lento.
Así la fuerza centrípeta hace subir el vino llevándolo sobre las paredes de la copa.
Terminado el movimiento rotatorio, el ligero velo sobre las paredes de la copa se
evapora, si el catador aspira en seguida, puede identificar en su examen intensidad todos
los componentes volátiles del vino examinado.
Para la evaluación gustativa, táctil y gustativo - olfativa, el catador introduce en la
boca una pequeña cantidad de vino y lo retiene en la arte anterior, Con la punta de la
lengua reparte el vino poniéndolo en contacto con las zonas más sensibles del paladar
anterior.
El vino se reparte por toda la boca y el catador aspira con cuidado una cantidad de aire
suficiente a fin de volatilizar los principios activos del vino y excitar lo más posible la
sensibilidad gustativa y la táctil.
Finalmente el vino es tragado o si se cata muchas veces muestras, se deglute una
pequeña cantidad del vino, y se saca de la boca mayor parte de este. Se deben
considerarse con atención también las sensaciones que se perciben en este momento.
Estas son, como ya se ha dicho, tanto gustativas como olfativas ya que afectan al sector
retronasal. Para evaluar visualmente la viscosidad, se mantiene la copa del vino en
posición normal, dejando que el velo del líquido que está sobre las paredes por rotación,
forme lágrimas más o menos marcadas para ser correctamente evaluadas.
IV. RESULTADOS
Se realizó el análisis de tres vinos:
1º. El vino blanco “TABERNERO”
2º. El vino blanco “SAN PEDRO”
3º. El vino preparado en laboratorio (vino Tinto)
Imagen Nº 01: tipos de vinos a catar
VINO BLANCO VINO BLANCO VINO TINTO
(TABERNERO) (SAN PEDRO) (PREPARADA EN LABORATORIO)
En fichas parecidas a esta se realiza la evaluación
del vino mediante la cata.
En las sensaciones visuales tenemos que
comparar el color si es o no el que representa al tipo
de vino, con respecto a la limpidez se debe observar
que no haya material extraño en suspensión y su
translucidez.
En las sensaciones olfativas tenemos que analizar
la franqueza si es el aroma de un vino, no debe de
oler a cerveza, ni a vinagre, ni debe presentar otros
aromas que no sean del vino propiamente dicho. Con
respecto a la intensidad ¿cuál de sus aromas
persiste?
En las sensaciones gustativas, la franqueza es
determinada por si el sabor de del vino propiamente
dicho de acuerdo a un patrón de comparación, la
estructura/cuerpo es el alcohol que contiene el
vino, y finalmente la acidez, el amargor, el alcohol
deben encontrarse en forma armoniosa,
equilibrada en intensidad.
Con respecto a las sensaciones gustativo-
olfativas, la persistencia es determinada bebiendo
un trago de vino e inmediatamente llevar la copa a la
nariz y respirar hondo y profundo.
V. DISCUSIONES
Como se pudo observar en el vino blanco (tabernero del año 2010, debido a que
se trataba de un vino seme seco, era bastante perceptible el amargor que
presentaba, pero en contraste con el alcohol y la acidez, mostraba una armonía
en la intensidad de estas características, es un buen vino ya que la puntuación
calificativo es de 90 lo cual lo cataloga óptimo.
La puntuación que logró este vino blanco (SAN PEDERO) fue de año 2000, que
lo cataloga como vino bueno con un puntaje total de 81, debido a que el rango
de este tipo de vino es desde 79 hasta 88 puntos.
Lo más interesante en el vino blanco (San Pedro), en la evaluación de color,
debido a que presento un color característico de un vino añejado, pero no el
color que se observó en la práctica fue de amarillo claro transparente, pero en
respecto al sensación olfativa, el vino ha perdido su aroma característico lo cual
es una desventaja para este tipo de vino.
El puntaje que alcanzó el vino realizado en el laboratorio de enología fue de 68,
catalogándose como vino aceptable, ya que el rango para este tipo de vino va
desde 59 hasta 68 puntos, se noto en la sensación gustativa que hay formación
de amargos, por los tanimos.
VI. CONCLUSIONES
Se realizó la cata (evaluación sensorial) de los vinos blancos semi secos y un
tinto dulce
De acuerdo a la cata y a la ficha de evaluación los resultados concluyeron así:
San Pedro (vino blanco) : vino bueno
Tabernero (vino blanco) : vino óptimo
Propio (vino tinto) : vino aceptable
VII. BIBLIOGRAFÍA
1. TATTI, R. 1995 Cómo degustar los vinos. Manual del Catador. Ediciones Mundi – Prensa. Madrid. Espana.
2. RIBEREAU – GUYON, J. 1972 Ciencias y técnicas del vino. Edit. Hemisferio Sur. Primera Edición. Buenos
Aires. Argentina.
3. VOGT / bkob 1986 El vino, obtención, elaboración y análisis. Edit. Acribia S.A. Novena Edición. Zaragoza.
España.
VIII. CUESTIONARIO
Dibuje las diferentes copas de cata, para vinos blancos, tintos y rosados.
PARA VINOS TINTOS
Copa de Borgoña Copa de burdeos
PARA VINOS BLANCOS Y ROSADOS
Copa de vino tinto Copa de vino blanco y rosado
OTRAS COPAS
1- Copa Syrah 2- Copa Borgoña 3- Copa Chardonay 4- Copa Burdeos
