RECONOCIMIENTO Y PROPIEDADES DE

LAS PROTEINAS

Laboratorio de
proteínas: [Link]

1. OBJETIVOS

• Reconocer algunas propiedades de las proteínas

• Determinar la presencia de proteína en un alimento mediante pruebas
cualitativas específicas
• Identificar algunos factores que alteran la estructura nativa de una
proteína

2. ALCANCE

La guía práctica No. 6: RECONOCIMIENTO Y PROPIEDADES DE LAS

PROTEINAS va desde leer y comprender el contenido de la misma, hasta la
realización de la práctica denominada RECONOCIMIENTO Y PROPIEDADES
DE LAS PROTEINAS

3. DEFINICIONES

CONCEPTOS PRELIMINARES QUE SE DEBEN REVISAR ANTES DE LA

PRÁCTICA: Proteínas, niveles estructurales en las proteínas (estructura
primaria, secundaria, terciaria y cuaternaria), desnaturalización de proteínas,
enlace peptídico, pruebas de reconocimiento de proteínas (prueba de Biuret,
reacción xantoproteica).

4. CONDICIONES GENERALES

Se debe asistir a la práctica con el diagrama de flujo, la bata de laboratorio

blanca, el trapo o la toalla para limpiar y secar, la cinta de papel o el lápiz vidrio
gráfico

5. DESARROLLO DE LA PRÁCTICA

5.1 PROPOSITO

Fortalecer la parte teórica que corresponde al tema de reconocimiento y

propiedades de las proteínas.

5.2 PROCESO DE LA PRÁCTICA

Antes de empezar la práctica el docente dará una explicación previa al

desarrollo del laboratorio donde presentara los equipos, los reactivos, los
materiales que se utilizaran durante la práctica, explicando que cuidados se
deben tener y las normas de seguridad para evitar cualquier accidente.

5.3 MATERIALES Y EQUIPO

Gradilla con veinte tubos de ensayo

Diez vasos de precipitados de 100 o 200 mL
Pipeta graduada de 10 mL
Cuatro probetas de 5 – 10 mL
Solución de HCl concentrado
Ácido nítrico concentrado
Solución de NaCl concentrada (10 % p/v)
Alcohol etílico
Solución de NaOH al 40%
Reactivo de benedict (Solución de CuSO4 en NaOH)
Clara de huevo (traer un huevo por grupo)
Leche (traer 100 mL de leche por grupo)
Gelatina sin sabor (traer un sobre pequeño por grupo)
Albúmina deshidratada de huevo
Baño maría a 80 °C
Baño de agua-hielo

5. 4 PRÁCTICA
PARTE I.- FACTORES QUE AFECTAN LA ESTRUCTURA NATIVA DE UNA
PROTEÍNA: Prepare unos 50 mL de solución acuosa de albúmina de huevo
deshidratada en un beaker de 100-200 mL (agregue la cantidad de albúmina
que pueda tomar con la punta de una espátula); observe y registre la
solubilidad de la albúmina deshidratada en agua; agite suavemente para
facilitar la homogenización de la albúmina. Extraiga con cuidado la albúmina de
un huevo (clara) y llévela a un vaso beaker de 100-200 mL, adicionando unos
20 mL de agua; observe y registre la solubilidad de la proteína en agua y agite
suavemente para facilitar la homogenización de la proteína. Prepare unos 50
mL de solución acuosa de gelatina sin sabor en un beaker de 100-200 mL
(agregue la cantidad de albúmina que pueda tomar con la punta de una
espátula).

Tome cuatro tubos de ensayo limpios y adicione en el primer tubo unos 5 mL

de solución de albúmina de huevo deshidratada, en el segundo tubo unos 5
mL de ovoalbúmina, en el tercer tubo adicione unos 5 mL de solución de
gelatina sin sabor y en el cuarto tubo 4 adicione unos 5 mL de leche. Caliente
los tubos al baño María a unos 80 °C durante toda la práctica y al final observe
y registre los resultados.

Tome otros cuatro tubos de ensayo limpios, adicione en el primer tubo unos 5
mL de solución de albúmina de huevo deshidratada, en el segundo tubo unos
5 mL de ovoalbúmina, en el tercer tubo adicione unos 5 mL de solución de
gelatina sin sabor y en el cuarto tubo 4 adicione unos 5 mL de leche. Adicione
2 a 3 mL de HCl concentrado a cada uno de los tubos; observe y registre los
resultados.

Repita el mismo esquema con otros cuatro tubos de ensayo, pero esta vez
adicione a cada tubo 2 a 3 mL de alcohol etílico. Finalmente, repita el esquema
con otros cuatro tubos de ensayo, pero esta vez adicione 2-3 mL de solución
de NaCl concentrado; observe y registre los resultados.

PARTE II.- PRUEBAS CUALITATIVAS ESPECÍFICAS PARA PROTEÍNAS

A.- Prueba de Biuret: tome cuatro tubos de ensayo limpios, adicione en el

primer tubo unos 5 mL de solución de albúmina de huevo deshidratada, en el
segundo tubo unos 5 mL de ovoalbúmina, en el tercer tubo adicione unos 5 mL
de solución de gelatina sin sabor y en el cuarto tubo 4 adicione unos 5 mL de
leche; agregue a cada tubo 4 a 5 gotas del reactivo de Biuret (solución de
CuSO4 en NaOH), agite para mezclar bien, observe y anote los resultados. La
prueba de Biuret es positiva cuando se observa que la solución de proteína se
torna violeta al añadir el reactivo de Biuret.

B.- Reacción xantoprotéica: tome cuatro tubos de ensayo limpios, adicione en

el primer tubo unos 5 mL de solución de albúmina de huevo deshidratada, en el
segundo tubo unos 5 mL de ovoalbúmina, en el tercer tubo adicione unos 5 mL
de solución de gelatina sin sabor y en el cuarto tubo 4 adicione unos 5 mL de
leche; agregue a cada tubo 1 mL de ácido nítrico concentrado (debe
manipularlo el docente) y caliente los tubos al baño maría; enfríe luego en un
baño de agua – hielo y adicione gota a gota una solución de NaOH al 40%,
agitando cuidadosamente y en frío. Observe y registre resultados.

En la parte del informe correspondiente a discusión incluya una respuesta

breve pero bien fundamentada a las preguntas planteadas sobre la
desnaturalización de proteínas y sus efectos, la dependencia de la actividad
catalítica de las enzimas con respecto a las variables analizadas (pH,
temperatura, etc.), la acción de los diferentes agentes desnaturalizantes
(temperatura, HCl, alcohol, solución salina concentrada) sobre las proteínas, la
determinación del contenido de proteína en un alimento y los fundamentos de
las reacciones cualitativas de identificación de proteína que se realizaron
durante la práctica.

REPORTE DE PRÁCTICA

PRÁCTICA6: RECONOCIMIENTO Y PROPIEDADES DE LAS PROTEINAS

PRESENTADO POR:

1 2

3 4

5 6

OBJETIVO:

• Reconocer algunas propiedades de las proteínas

• Determinar la presencia de proteína en un alimento mediante pruebas
cualitativas específicas
• Identificar algunos factores que alteran la estructura nativa de una
proteína

INTRODUCCIÓN:

Las proteínas son las macromoléculas más abundantes en un sistema vivo:

construyen las estructuras (piel, pelo, músculo, hueso, tendones, vasos) y
realizan las funciones (enzimas, proteínas transportadoras, inmunoglobulinas,
hormonas, canales iónicos). Son moléculas gigantes sintetizadas en los
ribosomas a partir de la información contenida en el ADN, y con la mediación
del ARN. Los bloque de construcción o monómeros de las proteínas, son los
aminoácidos, de los cuales solo 20 están presentes en las proteínas de los
sistemas vivientes. Las proteínas son muy sensibles a cambios bruscos de
variables homeostáticas como el pH, la temperatura y la concentración
osmolar, que pueden destruir la estructura nativa de la proteína, afectando su
función. Vemos aquí otro ejemplo de la importancia de la HOMEOSTASIS o
conservación de la composición del medio interno, tarea fundamental de un ser
vivo. En esta práctica se analizará el efecto de variables como el pH, la
temperatura y la fuerza iónica del medio, sobre la estructura nativa de diversas
proteínas.
Las proteínas se pueden identificar cualitativamente mediante diferentes
pruebas. En esta práctica se realizará la prueba de Biuret, general para todo
tipo de péptidos y proteínas. También se realizará la prueba de la reacción
xantoprotéica, específica para proteínas que contienen aminoácidos
aromáticos.
RESULTADOS

PARTE I.- PROPIEDADES DE LAS PROPIEDADES Y FACTORES QUE

AFECTAN SU ESTRUCTURA NATIVA:

Complete la tabla 1 con base en los datos experimentales:

REACCIÓN AL
REACCIÓN AL REACCIÓN AL REACCIÓN AL
SOLUBILIDA TRATAMIENTO
PROTEÍNA TRATAMIENTO TRATAMIENTO TRATAMIENTO
EN AGUA CON SOLUCIÓN
TÉRMICO CON HCl CON ALCOHOL
SALINA
Clara de
huevo

Leche

Gelatina sin
sabor

Albumina
deshidratada

Tabla 1.- Propiedades y reacción de las proteínas estudiadas en la práctica

ante diferentes pruebas específicas.

PARTE II.- PRUEBAS CUALITATIVAS ESPECÍFICAS PARA PROTEÍNAS:

Complete la tabla 2 con base en los datos experimentales:

RESULTADO DE LA PRUEBA RESULTADO DE LA REACCIÓN

PROTEÍNA
DE BIURET XANTOPROTÉICA
Clara de
huevo

Leche

Gelatina sin
sabor
 Albumina
deshidratada

Tabla 2.- Resultados de las pruebas específicas para proteínas

DISCUSIÓN DE RESULTADOS.

1. En qué consiste la desnaturalización de una proteína? Cómo se manifiesta

la desnaturalización de cada una de las proteínas estudiadas?
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2. “La actividad catalítica de las enzimas depende estrechamente de factores
como el pH y la temperatura”. Relacione esta afirmación con los fenómenos
de desnaturalización de proteínas estudiados en esta práctica, explicando
muy claramente, y enuncie una conclusión con relación al mantenimiento de
la homeostasis en el organismo de un deportista.
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3. Cómo actúa cada uno de los cuatro agentes desnaturalizantes utilizados
(temperatura, HCl, alcohol, solución salina concentrada) sobre las
proteínas? Cuál de ellos tiene mayor poder como agente desnaturalizante?
Explique.
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4. Cómo se podría determinar si un alimento o un suplemento nutricional X
contiene proteína? Si se conoce que varios alimentos o suplementos dados
contienen proteína, cómo se podría establecer cuál tiene mayor contenido
de proteína?

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5. En qué se fundamenta la reacción del Biuret? Es posible que una proteína

desnaturalizada de positiva la prueba del Biuret? La prueba de Biuret
aplicada a una solución acuosa de un aminoácido como la Glicina, debería
dar positivo o negativo?

Explique claramente.
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6. En qué se fundamenta la reacción xantoprotéica? Esta prueba es positiva

con todas las proteínas? Es posible que una solución conteniendo un
aminoácido como Tyr, Trp o Phe dé positiva la prueba? Explique de manera
clara y fundamentada.
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BIBLIOGRAFÍA:
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