IMPACTO AMBIENTAL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

1. Procesamiento de alimentos:
Los proyectos de procesamiento de alimentos incluyen la preparación y empacado de
carnes y productos relacionados, pescado y moluscos, productos lácteos, frutas y
vegetales, y granos. El procesamiento de los alimentos puede significar el refinamiento,
preservación, mejoramiento de los productos, almacenamiento, manejo, empacado, o
envasado.
Las materias primas básicas de la industria se producen naturalmente, o se cultivan. El
procesamiento puede incluir la recepción y almacenamiento de materiales parcialmente
procesados, preparación de los mismos para obtener productos terminados, y empacado
y almacenamiento de los productos finales. El objetivo del procesamiento de los
alimentos, es extender la vida útil de las mercancías crudas mediante el uso de varios
métodos de preservación.
2. Impactos ambientales potenciales
La industria de procesamiento de alimentos proporciona productos alimenticios aptos
para el consumo humano inmediato o futuro y subproductos para la industria ganadera.
La actividad genera grandes cantidades de aguas servidas y desperdicios sólidos y
puede ser una fuente de contaminación atmosférica. Las aguas servidas provienen
principalmente de las fugas, derrames y el lavado de los equipos. Además, se generan
grandes volúmenes de efluentes durante las operaciones de lavado, cuyo propósito es
eliminar la tierra, pesticidas y cáscaras de las frutas y vegetales.
Se emplea, ampliamente, el tamizado para remover los sólidos que tienen un valor
comercial; normalmente, su procesamiento sirve de alimentos para animales. Si bien las
emisiones atmosféricas no son un problema, los olores pueden ser importantes
2.1. Productos lácteos
La industria láctea fabrica 20 tipos de productos, entre estos tenemos: leche
pasteurizada, helados, mantequilla, leche condensada, leche en polvo, suero, y cultivos.
Las plantas lecheras pueden emplear una combinación de operaciones para producir
varios productos, pero algunas fábricas sólo producen uno o dos. Los procesos típicos
de fabricación de la industria láctea son los siguientes:
 Recepción y almacenamiento de las materias primas, que incluye las áreas de
recepción, equipos de transferencia, y grandes tanques refrigerados para
almacenamiento;
 Clarificación para eliminar los sólidos suspendidos, y separación para remover
la crema estos procesos se efectúan usualmente con grandes centrífugas de un
diseño especial;
 Batido, homogeneización, cultivo, condensación y secado para producir
mantequilla, helados, queso, leche de manteca, etc;
 Empacado y almacenamiento para envío posterior.
Las fuentes principales de desechos y aguas servidas de la industria láctea son las
aguas de lavado y enjuague de limpieza, subproductos no recuperados, o dañados o
averiados, y el líquido arrastrado de los evaporadores.
Si las operaciones son normales y se practica buena limpieza, la recepción y
almacenamiento de las materias primas no constituyen fuentes importantes de
desperdicios. Los desechos sólidos son menores y pueden ser eliminados en un relleno
sanitario.
 Las características significativas de las corrientes de desechos de toda planta láctea
son: las variaciones marcadas del caudal, Demanda de Oxigeno Bioquímico,
temperatura, y pH. En una planta de leche líquida, aproximadamente el 94 por ciento
de la Demanda de Oxígeno Bioquímico proviene de la leche, derivados y otros
productos comestibles. De todos los desechos, la eliminación del suero constituye el
problema más difícil. Los métodos más comunes que se emplean para eliminarlo son:
 Alimentos para el ganado,
 Riego por rocío,
 Descarga a los sistemas municipales,
 Concentración y secado.
Los principales riesgos para la seguridad en la industria láctea son el resultado de
roturas de botellas, vidrio volante, y caídas en los pisos resbalosos. Como riesgos
comunes para la salud tenemos las enfermedades de los animales, como brucelosis,
tuberculosis bovina, ántrax, etc. Además, los empleados pueden contraer el “comezón
del queso.”
2.2. Procesamiento de frutas y vegetales:
Generalmente, la conservación de productos perecederos incluye la limpieza,
clasificación, peladura, clasificación por tamaño, estabilización y procesamiento.
Antes de su procesamiento, se deben limpiar, lavar y enjuagar los granos, frutas y
vegetales con grandes cantidades de agua, y, ocasionalmente, con detergentes o
químicos. Se deben clasificar y graduar los productos lavados empleando medios
mecánicos, ópticos, manuales e hidráulicos. Los productos maduros se separan
utilizando una solución de salmuera de densidad controlada. Luego de su clasificación,
los productos se desapolillan, se recortan y se cercenan, mecánicamente.
Mucha de esta materia prima se debe pelar para eliminar la tierra, pesticidas y las
cáscaras gruesas, vellosas o duras. Este proceso se realiza mecánica, térmica o
químicamente. Se deshuesan, se les quita el corazón, y se cortan en tajadas o cubitos,
mecánicamente, sin utilizar agua. Algunas frutas se exprimen para producir jugos. Los
vegetales, en cambio, se blanquean y se envasan. Finalmente, dependiendo del tipo de
operación, algunos productos se secan o se deshidratan, otros se cocinan y otros se
deshidratan por congelación.
Las plantas de procesamiento de frutas y vegetales son importantes usuarios de agua y
generadores de desechos. Las operaciones de lavado, enjuagado, clasificación,
transporte dentro de la planta, peladura, blanqueado, envasado, combinación, cocinado
y limpieza producen grandes cantidades de aguas servidas y desechos sólidos. Las
emisiones gaseosas son menores, pero los olores pueden ser importantes en algunos
casos.
Los parámetros significativos de las aguas servidas son la Demanda de Oxigeno
Bioquímico, Sólidos Totales Suspendidos y pH. Los colibacilos fecales pueden ser
causa de preocupación, pero se pueden prevenir, si se practica buena limpieza y se
mantienen condiciones sanitarias en todo momento. Debido a la gran variación de
caudal y concentración (Demanda de Oxigeno Bioquímico) de las aguas servidas, se
deberán diseñar las instalaciones de tratamiento a fin de que se puedan manejar
volúmenes grandes e intermitentes. Los desechos cítricos contienen pectina, y ésta
interfiere con el asentamiento de los sólidos suspendidos
En las envasadoras de frutas y vegetales, los accidentes mayores son causados por el
levantamiento de pesas, quemaduras de vapor, ácidos y álcalis, y heridas a causa de
vidrios rotos y latas cortantes. Los problemas principales de salud son: dermatitis e
 infecciones de la piel, a causa de químicos y manejo de las frutas y vegetales. En
algunas fábricas, el exceso de ruido, temperatura y humedad también causa problemas
en la salud.
2.3. Procesamiento de carne:
Las plantas de procesamiento de carne, compran los cadáveres de animales, piezas de
carne y otros materiales. Además, fabrican salchichas, carnes cocinadas, curadas,
ahumadas, envasadas, y tajadas de carne congelada y fresca, tripas naturales para
salchichas, y otras especialidades. El procesamiento puede realizarse separada o
conjuntamente con los mataderos.
El procesador de carnes recibe los cadáveres congelados que luego se descongelan en
agua o en seco, o se pican. A diferencia del proceso seco, al hacer la descongelación en
agua, se producen grandes volúmenes de efluentes. El picado emplea máquinas que
reducen el tamaño de los pedazos de carne congelada. Una planta típica puede emplear
una o más de las siguientes operaciones:

 corte de carne para preparar productos estandarizados para hoteles,

restaurantes, instituciones, agencias de comida rápida, etc.;
 procesamiento de jamón, curándolo en soluciones de encurtido, para luego
cocinar, ahumar, enfriar, cortarlo en tajadas y envasarlo;
 la fabricación de salchichas y fiambres, requiere una reducción substancial de
tamaño, mezcla, moldeo y formación intensivo del producto final;
 productos de jamones envasados, para untar en sándwichs, y alimentos para
animales domésticos.
El procesamiento de carne es una operación que se realiza durante todo el año, pero el
trabajo diario es intermitente. Normalmente, las plantas son paralizadas para realizar
una limpieza completa. La industria produce grandes volúmenes de efluentes con
diferentes concentraciones de sólidos suspendidos. Los desechos sólidos, que
provienen principalmente del tamizado y la limpieza, se recuperan, normalmente, y se
envían a la planta de extracción de grasa. Si bien las emisiones gaseosas no son
mayores, los olores presentan un problema. Se originan del proceso de cocción de los
materiales, residuos de animales y de la descomposición de materia orgánica.
Los parámetros más importantes para la industria de procesamiento de carne son:
Demanda de Oxigeno Bioquímico, Sólidos Totales Suspendidos, aceites y grasa, pH y
colibacilos fecales. Dependiendo del tipo de operación, el fósforo y el amoníaco
pueden ser también un problema. De los procesos presentados anteriormente, el
envasado de carne y el procesamiento de jamón, son los mayores contribuidores en la
formación de corrientes de aguas servidas, Demanda de Oxigeno Bioquímico, Sólidos
Totales Suspendidos, aceite y grasa. La que contribuye menos es la operación de cortar
la carne.
Los desechos descargados por la industria de carne pueden ser reducidos a niveles
deseados mediante el manejo efectivo del agua, control de los desperdicios dentro de la
planta modificación del proceso y sistemas de tratamiento de las aguas servidas.
Los riesgos para la seguridad en la industria de procesamiento de carne son: pisos
resbalosos, quemaduras, y heridas y abrasiones producidas por las latas cortantes,
vidrio roto y máquinas de corte. El problema principal para la salud es la dermatitis
causada por los químicos, y las infecciones de la piel. Además, son peligros potenciales
para la salud las enfermedades de los animales, como ántrax, actinomicosis, erisipela y
 tuberculosis. Otros riesgos para la salud son el exceso de ruido, temperatura y
humedad.

2.4. Procesamiento de pescado y moluscos

La industria de pescado y mariscos envasados y preservados ha progresado
gradualmente en la utilización de las técnicas de secado y curado, preservación,
envasado, congelación y extracción de los productos pesqueros. El tiempo que dura el
procesamiento del pescado varía mucho, dependiendo de la temporada de cosecha y la
cantidad de material que procesa la industria.
Dentro de los procesos que emplea esta industria se incluye: pesca, almacenamiento,
recepción, destripamiento, precocinado, limpieza, preservación y empaquetado. Una
vez realizada la pesca, se descarga del buque el producto, es pesado y transportado al
área de preparación, sea para su procesamiento inmediato o para almacenamiento en
frío. En algunas operaciones, el preprocesamiento para descabezar el camarón,
destripar el pescado o los moluscos, se realiza en el mar. Los desechos se recogen en
seco o se tamizan de las aguas servidas para ser procesados como subproductos.
Dependiendo del uso final del producto, el pescado o marisco fresco puede ser
empaquetado para consumo inmediato, o cocinado, para luego picarlo, limpiarlo,
eliminando la piel, los huesos, el carapacho, las agallas, etc. El picado puede ser
seguido por congelación, envasado, pasteurización y refrigeración.
Hay mucha variación, entre una planta de procesamiento, y otra, con respecto al
volumen de agua que se utiliza y la cantidad de desechos que se generan. En general,
los desperdicios de esta industria contienen Demanda de Oxigeno Bioquímico y
Químico, Sólidos Totales Suspendidos, aceite y grasa, y pueden tener un pH alto o
bajo. Normalmente, estos efluentes no contienen ningún material peligroso o tóxico.
Ocasionalmente, se pueden producir aguas servidas con una alta concentración de
cloruro de sodio.
En condiciones normales, las emisiones gaseosas no constituyen ningún problema. Si
no se recuperan, los desechos sólidos pueden causar problemas de tratamiento y
eliminación. Afortunadamente, las plantas más nuevas recuperan la mayoría de los
desperdicios sólidos mediante tamizado, o recolección en seco. Estos desechos se
procesan para producir harina de pescado, proteínas solubles concentradas, aceites,
fertilizantes líquidos, pelotillas de alimento para peces alimentos para animales,
novedades de madreperla, etc.
En la industria envasadora de pescado, los accidentes mayores ocurren como resultado
del levantamiento, o manejo de materiales y la caída de los mismos. Como causas
secundarias tenemos las caídas en los pisos resbalosos y quemaduras y heridas por la
maquinaria y objetos cortantes. Los problemas principales en la salud se originan de las
verrugas, causadas por los virus y el órgano del pescado, y las infecciones de la piel y
dermatitis a causa de los químicos.
3. Temas socioculturales
Si se diseñan y se operan correctamente, las plantas de procesamiento y fabricación de
alimentos proporcionan oportunidades de empleo para la gente y un mercado para los
cultivos del área local, y su efecto sobre el medio ambiente es mínimo. Sin embargo, si su
diseño y operación son inadecuados, puede crear impactos negativos en los recursos
culturales locales, molestias y problemas de salud debido a las emisiones nocivas y
malolientes, disminución del valor de los terrenos, y degradación de los recursos
 atmosféricos, terrestres e hídricos. Los daños o degradación pueden limitar el potencial para
desarrollo adicional. Durante el análisis del proyecto (estudio de factibilidad), se debe
estudiar el sitio propuesto, a fin de evaluar estos factores, además del acceso a los servicios
sociales, disponibilidad de una fuerza laboral capacitada, e industrias de apoyo y servicio.
Es necesario examinar el ruido y olores que emite la planta de procesamiento, porque
pueden afectar a las comunidades locales y la salud de los empleados, en general.

4. Temas especiales
4.1. Uso de desechos sólidos y residuos:
Gran parte de los desechos sólidos que provienen de las plantas de procesamiento de
alimentos consisten en subproductos de la carne, frutas, vegetales y pescado. Los
desechos de la carne y del pescado no deben ser depositados en los rellenos porque
pueden convertirse en hábitat para algunos vectores de enfermedades (ratas, insectos,
etc.). Estos materiales son recursos valiosos que deben ser recuperados.
Los subproductos de la carne deben ser recolectados y entregados a una planta de
extracción, donde serán procesados para producir manteca, sebo, aceites, proteínas y
harina de hueso para fertilizantes y otros productos. En el caso del procesamiento de
las frutas, la cáscara, el corazón, y la fruta de inferior calidad pueden ser empleados
para hacer jugo o vinagre. Se pueden reprocesar las cáscaras de las frutas cítricas para
recuperar el aceite cítrico. La cáscara de las papas puede ser reprocesadas para extraer
el almidón crudo. Otros desechos pueden ser utilizados como alimento para el ganado,
o compost en vez de ser arrojados en un relleno.
A menudo, los desechos sólidos producidas por las plantas pequeñas de procesamiento
de mariscos se arrojan a los ríos que pasan por la planta. Las operaciones más grandes
deben evitar esta práctica, al igual que las plantas que no se encuentren junto a una
gran extensión de agua, o si la corriente de la misma es insuficiente para llevar los
desechos hasta el mar, porque los sólidos se asentarán y se descompondrán
aeróbicamente, causando malos olores. Los desechos sólidos de las operaciones de
pesca pueden ser recuperados y procesados para producir harina de pescado, proteína
soluble, concentrado, aceites, fertilizantes líquidos, pelotillas para alimentar peces,
novedades de concha y madreperla.
4.2. Especificaciones del proceso
Las plantas de procesamiento deben desarrollar especificaciones, que reduzcan al
mínimo el potencial de la inadecuada preparación de alimentos que podría causar
enfermedades relacionadas con los mismos (p.ej., botulismo). Estas especificaciones
deben reunir los siguientes aspectos:

 Debe haber mejores controles y medidas administrativos para disminuir las pérdidas de
producto, mantener los equipos y desarrollar usos alternativos para los desperdicios;
 La mejor ingeniería y los equipos de procesamiento deben ser más eficaces para
aumentar la eficiencia de la producción y reducir el volumen de desechos;
 Mejorar las condiciones sanitarias a fin de eliminar el potencial de la contaminación
bacteriana, empleando el tiempo de cocción correcto, y los equipos y procedimientos
de limpieza adecuados.
5. Alternativas del proyecto
5.1. Selección del sitio
La selección del sitio para una planta de procesamiento y fabricación de alimentos depende
de algunos factores económicos, ecológicos y sociopolíticos. Sin considerar el producto que
se procese o se fabrique, el sitio ambientalmente ideal, debe satisfacer los siguientes
criterios:
  Debe haber suficiente terreno para desarrollar, de una manera planificada e
irestringida, las instalaciones necesarias para almacenar y procesar la materia
prima, fabricar los productos, y eliminar los desperdicios;
 Reducir al mínimo el desplazamiento de personas y viviendas;
 Debe ser mínimo, el conflicto entre los usos del terreno que son de un valor
más alto, por ejemplo, la agricultura; esto se aplica, especialmente, si las tierras
son marginales, y el terreno agrícola de primera calidad es costoso;
 Debe estar cerca de aguas que pueden recibir los efluentes sin causar ningún
impacto significativo en el medio ambiente biofísico y acuático;
 Debe haber fácil acceso a los medios sociales y físicos, como mano de obra
calificada, industrias de apoyo, red de transporte, fuente de energía, materias
primas y mercados potenciales para los productos;
 Debe ser adecuada, la distancia de las áreas de turismo o recreación, edificios
de oficinas y complejos de vivienda, a fin de reducir el impacto de los olores,
ruido y otros contaminantes;
 Debe ser mínimo, el impacto de la construcción y operación de las
instalaciones en especie raras, amenazadas o en peligro de extinción, su hábitat
u otros ecosistemas frágiles.
5.2. Fuentes de materia prima
Es necesario asegurar que las materias primas empleadas en el procesamiento y
fabricación de los alimentos se entreguen de una manera higiénica y eficiente, en lo
que se refiere al medio ambiente, reduciendo al referir los impactos para los otros
sectores hábitat y recursos. Los mariscos por ejemplo no deben ser pescados en las
áreas donde su población está oprimida, o la contaminación existente los haya
afectado. Asimismo, los productos que pudieran estar contaminados con pesticidas u
otros químicos, o productos que no hayan sido almacenados adecuadamente, no deben
ser procesados para consumo humano.