La centrifugación es un método por el cual se pueden separar sólidos de líquidos de diferente

densidad mediante una fuerza centrífuga. La fuerza centrífuga es provista por una máquina
llamada centrífugadora, la cual imprime a la mezcla un movimiento de rotación que origina
una fuerza que produce la sedimentación de los sólidos o de las partículas de mayor densidad.

Los componentes más densos de la mezcla se desplazan fuera del eje de rotación de la
centrífuga, mientras que los componentes menos densos de la mezcla se desplazan hacia el eje
de rotación. De esta manera los químicos y biólogos pueden aumentar la fuerza de gravedad
efectiva en un tubo de ensayo para producir una precipitación del sedimento en la base del
tubo de ensayo de manera más rápida y completa.

Índice
 1 Fundamento teórico
 2 Tipos de centrifugación
 3 Equipos para centrifugación
 4 Bibliografía

Fundamento teórico
El objetivo de la centrifugación es separar sólidos insolubles (de partículas muy pequeñas
difíciles de sedimentar) de un líquido. Para ello, se aplica un fuerte campo centrífugo, con lo
cual las partículas tenderán a desplazarse a través del medio en el que se encuentren con la
aceleración = velocidad angular2 x radio.

Véase también: Aceleración centrífuga.

Tipos de centrifugación
 Centrifugación diferencial: Se basa en la diferencia en la densidad de las moléculas.
Esta diferencia debe ser grande para que sea observada al centrifugar. Las partículas
que posean densidades similares sedimentarán juntas. Este método es inespecífico, por
lo que se usa como centrifugación preparativa para separar componentes en la mezcla
(por ejemplo, para separar mitocondrias de núcleos y membrana) pero no es útil para
separar moléculas.
 Centrifugación isopícnica: Partículas con el mismo coeficiente de sedimentación se
separan al usar medios de diferente densidad. Se usa para la separación de ADN con
mucha frecuencia.
 Centrifugación zonal: Las partículas se separan por la diferencia en la velocidad de
sedimentación a causa de la diferencia de masa de cada una. La muestra se coloca
encima de un gradiente de densidad preformado. Por la fuerza centrífuga las partículas
sedimentan a distinta velocidad a traves del gradiente de densidad según su masa. Se
 debe tener en cuenta el tiempo de centrifugación ya que si se excede, todas las
moléculas podrían sedimentar en el fondo del tubo de ensayo.
 Ultracentrifugación: Permite estudiar las características de sedimentación de
estructuras subcelulares (lisosomas, ribosomas y microsomas) y biomoléculas. Utiliza
rotores (fijos o de columpio) y sistemas de monitoreo. Existen diferentes maneras de
monitorear la sedimentación de las partículas en la ultracentrifugación, el más común
de ellos mediante luz ultravioleta o interferones.

Equipos para centrifugación

La centrifugación en el laboratorio se realiza por medio de un aparato llamado centrifuga, en
el cual se colocan tubos de ensayo que contienen la mezcla; la centrifuga gira con tal
velocidad que separa el sólido y lo deposita en el fondo del tubo. Luego se efectúa una
filtración o una decantación. Este procedimiento, es muy útil cuando el sólido que esta
disuelto en el líquido es muy fino y no sedimenta.

Fuerza centrifuga
En un recipiente cilíndrico que rota a una velocidad angular w(rad/s) o N (rpm) y contiene un
anillo de liquido de un radio significativo R (m), la aceleración centrifuga Fc (m/s) a la que
están sometidas las partículas son:

Fc = w2R = 0.011 N2R

La fuerza aplicable a cada partícula por unidad de peso viene expresada como:

Fc = 0.011 N2R (rs – rL) x 1/g = G (rs – rl),

con G = w2R / g = 0.11 N2R / 9.81 = 11.2 x 10-4 N2R

Donde rs : densidad de la partícula
rl : densidad del liquido intersticial

Centrifugadores
Los centrifugadores se encargan de la separación de las partículas mediante fuerza de
aceleración gravitacional que se logra gracias a una rotación rápida. Este proceso puede
provocar la sedimentación o suspensión de las partículas o puede conseguir la fuerza
necesaria para la filtración a través de algún tipo de filtro.
La aplicación mas común es la separación de sustancias sólidas a partir de suspensiones
altamente concentrados. Si se usa de esta manera para el tratamiento de las aguas residuales se
consigue la deshidratación y creación de sedimento mas o menos consistente dependiendo de
la naturaleza del lodo tratado, y la aceleración en concentrar o aumentar el grosor de lodo
poco concentrado.
Read more: http://www.lenntech.es/centrifugacion.htm#ixzz2YYtiBm4O

Tipos de centrífuga
Los aparatos en los que se lleva a cabo la centrifugación son las centrífugas, que son
dispositivos moviles con alas en las braqueas. Una centrífuga tiene dos componentes
esenciales: rotor (donde se coloca la muestra a centrifugar) y motor. Existen dos tipos de
rotores:

 Fijos: Los tubos se alojan con un ángulo fijo respecto al eje de giro. Se usa para
volúmenes grandes.

 Basculante: Los tubos se hallan dentro de unas carcasas que cuelgan. Estas carcasas
están unidas al rotor con un eje y cuando la centrífuga gira, se mueven. Se usan para
volúmenes pequeños y para separar partículas con un mismo o casi igual coeficiente
de sedimentación.

Las centrífugas están metidas en el interior de una cámara acorazada a unos 4ºC. Si esta
cámara no estuviese presente, al comenzar la centrifugación, y debido al rozamiento con el
aire, subiría la temperatura de la muestra y podría llegar a desnaturalizarse.

Una centrífuga debe tener las masas de las muestras compensadas unas con otras. En caso
contrario, la centrífuga podría "saltar por los aires". Aunque hoy en día, para que esto no
ocurra, casi todas las centrífugas se detienen si las masas no están compensadas.

Existen dos grandes grupos de centrífugas:

Analíticas: Con las que se obtienen datos moleculares (masa molecular, coeficiente de
sedimentación, etc.). Son muy caras y escasas.

Preparativas: Con las que se aíslan y purifican las muestras. Hay 4 tipos de centrífugas
preparativas:

 De mesa: Alcanzan unas 5.000 rpm (revoluciones por minuto). Se produce una
sedimentación rápida. Hay un subtipo que son las microfugas que llegan a 12.000-
15.000 rpm. Se obtiene el precipitado en muy poco tiempo.

 De alta capacidad: Se utilizan para centrifugar volúmenes de 4 a 6 litros. Alcanzan

hasta 6.000 rpm. Son del tamaño de una lavadora y están refrigeradas.

 De alta velocidad: Tienen el mismo tamaño que las de alta capacidad y llegan a
25.000 rpm.
 Ultracentrífugas: Pueden alcanzar hasta 100.000 rpm. También están refrigeradas.
Son capaces de obtener virus.

Parte dos La centrifugación se puede llevar a cabo a escala preparativa o escala

analítica. La primera se utiliza para aislar partículas para su aprovechamiento posterior
y la segunda permite determinar propiedades físicas como la velocidad de
sedimentación o el peso molecular.

 La centrifugación preparativa se utiliza para separar partículas según la velocidad de

sedimentación (centrifugación diferencial), la masa (centrifugación zonal) o la
densidad (centrifugación isopícnica). En el primer caso se obtiene un líquido
sobrenadante y un materioal sedimentado. En los otros dos casos las patículas se
distribuyen en fracciones de diferentes densidades de un fluido líquido (centrifugación
mediante un gradiente de densidades).

 Las partículas se pueden separar en función de la velocidad de sedimentación

(centrifugación diferencial), la masa (centrifugación zonal) o la densidad
(centrifugación isopícnica). La centrifugación zonal y la centrifugación isopícnica
constituyen ejemplos de centrifugación mediante un gradiente de densidades. 

 Hay diferentes tipos de centrífugas según el rango de velocidades de giro:

 A. Centrífugas de baja velocidad, de sobremesa o clínicas. De pequeño tamaño y sin

refrigeración. Alcanzan una velocidad máxima de 5000 rpm. Son Útiles para la
separación de partículas grandes como células o precipitados de sales insolubles.

 Las centrífugas micrófugas son una variante de las anteriores que permiten llegar a
velocidades de más de 10.000 rpm, Los volúmenes de trabajo son muy pequeños. Son
útiles en el campo de la biología molecular.

 B.  Centrífugas de alta velocidad. Alcanzan velocidades de entre 18.000 y 25.000

rpm. Son refrigeradas y algunas tienen sistema de vacío para evitar el calentamiento
del rotor a causa del rozamiento con el aire. Son útiles en la separación de fracciones
celulares, pero insuficientes para la separación de ribosomas, virus o macromoléculas
en general.


 C.  Ultracentrífugas. Superan las 50.000 rpm, por lo que tienen sistemas auxiliares de
refrigeración i de alto vacío. Hay ultracentrífugas analíticas que permiten la obtención
de datos precisos de propiedades de sedimentación (coeficientes de sedimentación,
pesos moleculares), y preparativas, útiles para aislar partículas de bajo coeficiente de
sedimentación (microsomas, virus, macromoléculas).

  

 11.2.1 Centrifugación diferencial

 Es el proceso que tiene como resultado la obtención de un sobrenadante y un material

sedimentado. 

  

 11.2.2 Centrifugación mediante un gradiente de densidades:

 Este tipo de centrifugación es un proceso mediante el cual las partículas se distribuyen

en fracciones de diferentes densidades de un fluido líquido. El método es un poco más
elaborado que la centrifugación diferencial, no obstante presenta ventajas que
compensan el trabajo añadido. La técnica permite la separación de varios o todos los
componentes de la muestra y la realización de medidas analíticas. El método de
gradiente de densidades implica la utilización de un soporte fluido cuya densidad
aumenta desde la zona superior a la inferior. El gradiente se consigue con un soluto
preferiblemente de baja masa molecular, de tal manera que la muestra a analizar pueda
ser suspendida en la solución resultante. Como solutos se utilizan la sacarosa,
polisacáridos sintéticos, derivados yodados del ácido benzoico, o sales de metales
alcalinos pesados como el rubidio o el cesio, entre otros. La muestra se deposita en la
parte superior del gradiente como una fina banda y, tras centrifugar, la separación de
los componentes de la muestra se presenta como diferentes bandas o zonas que pueden
ser separadas (o fraccionadas). 

 Hay dos variantes de este método, la centrifugación zonal y la centrifugación

isopícnica: 

  

 11.2.2.1 Centrifugación zonal

 En la centrifugación zonal la muestra a analizar se deposita en la parte superior de un

gradiente de densidades previamente formado. A causa de la fuerza centrífuga las
partículas se mueven a velocidades que dependen de la masa y sedimentan en
 diferentes zonas del gradiente. La densidad máxima del gradiente no ha de exceder a
la de las partículas a separar.

  

 11.2.2.2 Centrifugación isopícnica

 La centrifugación isopícnica separa les partículas en un gradiente de densidades en

función de la densidad de las mismas. Las partículas se mueven en el gradiente hasta
que llegan a un punto donde la densidad de éstas i la del gradiente son idénticas (de
aquí el nombre de ‘isopícnico’). En este caso, es condición fundamental que la
densidad máxima del gradiente final ha de exceder siempre a la densidad de las
partículas. Por este motivo la sedimentación final no se produce si se controlan las
condiciones de centrifugación, ya que las partículas flotan sobre un "colchón" de
material que posee una densidad superior a la de éstas. Esta técnica se utiliza, por
ejemplo, para separar partículas similares en tamaño pero de diferente densidad. En
este sentido, la centrifugación isopícnica es un método adecuado para separar ácidos
nucleicos o diferentes orgánulos celulares. 

1.1.3.2. Centrifugación diferencial.

        La centrifugación es un método que utiliza la propiedad de sedimentación de
partículas con base en la masa de las moléculas para la separación de partículas de
una solución. Una vez obtenido el lisado o homogenado celular se ha de proceder a su
fraccionamiento. Una de las técnicas más empleadas es la centrifugación. Se basa en
hacer girar el tubo a gran velocidad de forma que se produzca la acumulación en el
fondo del mismo de las partículas que tienden a hundirse por tener una densidad
menor que la del medio en que se encuentran. Así, después de la centrifugación la
muestra, homogénea, se habrá separado en dos fracciones : sobrenadante
(supernatant), fracción homogénea que no ha sedimentado, y el sedimento (pellet) que
ha quedado adherida al fondo del tubo.
        La fuerza centrífuga es aplicada a cada partícula de la muestra la cual será
sedimentada en un índice que es proporcional a la fuerza centrífuga aplicada.

Centrífuga
    Las centrífugas son instrumentos que permiten someter a las muestras a intensas
fuerzas que producen la sedimentación en poco tiempo de las partículas que tienen
una densida mayor que la del medio que las rodea. En general se diferencian en
función de los márgenes de aceleración a que someten a las muestras en : centrífugas
(de pocas g a aprox. 3000 g), super-centrífugas (o centrífugas de alta velocidad, rango
de 2000 g a 20000 g) y ultracentrífugas (de 15000 g a 600000 g). En las centrífugas se
suele controlar la temperatura de la cámara para evitar sobrecalentamiento de las
muestras debido a la fricción. En las ultracentrífugas, la velocidad extrema (más de
100000 rpm), hace que sea necesario hacer un intenso vacio en la cámara de la
centrífuga para evitar el calentamiento de rotor y muestra.
    En una centrífuga el elemento determinante es el rotor, dispositivo que gira y en el
que se colocan los tubos. Existen varios tipos :

 Rotor basculante. Los tubos se colocan en un dispositivos (cestilla) que,

al girar el rotor, se coloca en dispocisión perpendicular al eje de giro. Así
pues los tubos siempre giran situados perpendicularmente al eje de giro.
 Rotor de ángulo fijo. Los tubos se insertan en orificios en el interior de
rotores macizos. El caso extremo es el de los rotores verticales en los
que el tubo se sitúa paralelo al eje de  giro. Este tipo de rotores es típico
de ultracentrífugas y se emplea en separaciones de moléculas en
gradientes de densidad autogenerados (por ej. de cloruro de cesio).

Los parámetros a tener presentes en cualquier centrifugación, que determinarán las

condiciones son :
  Volumen de solución a centrifugar, que determinará el tipo de tubos y
rotores a emplear.
 Naturaleza química de la solución, que determinará la naturaleza del
tubo a emplear
 Diferencial de densidad entre la partícula a sedimentar y la densidad del
medio en el que se encuentra. En general cuanto mayor sea esa
diferencia antes (menor tiempo y menor fuerza de aceleración)
sedimentará. Cuando el diferencial es muy pequeño se pueden aplicar
centrifugaciones de cientos de miles de g durante horas.

    Todo rotor tiene unas propiedades que determinan las condiciones en que se podrá
centrifugar la muestra. Son especialmente importantes el ángulo de giro, el radio
mínimo, medio y máximo, y la velocidad máxima de giro. La relación entre la
velocidad de giro, medida en revoluciones por minuto (rpm) y la fuerza de aceleración
(fuerza centrífuga relativa, RCF : relative centrifuge force) a que se somete la muestra
(g) se recoge en la expresión siguiente :

RCF = 1.118 * 10-5 * r * (rpm)2

NOTA: Si usted desea conocer el valor en gravedades de las rpm, se aplica la fórmula
de fuerza de centrifugación relativa:

Centrifugación diferencial
    La
centrifugación
diferencial se
basa en la
existencia de
diferentes
partículas en
la suspensión
que difieren
en su densidad
de la del
medio. Si se
centrifuga en
condiciones
suaves (poco
tiempo, poco
fuerza de
aceleración)
sedimentarán
las partículas
mayores y/o
más densas.
Cuando el
sobrenadante
de la primera
centrifugación
es centrifugado de nuevo en condiciones de mas tiempo y más fuerza de aceleración
sedimentan de nuevo las partículas más densas presentes  y así sucesivamente. Se
pueden aplicar condiciones crecientes de severidad en la centrifugación y obtener una
colección de sedimentos que corresponden sucesivamente a fracciones de partículas
de diferente tamaño y/o densidad.

SEDIMENTACION
        La
sedimentación
es el
transporte de
partículas en
un campo de
fuerza de
centrifugación.
Permite
determinar
peso
molecular,
densidad y
forma de

macromoléculas y organelos celulares.

Coeficiente de sedimentación
        Los principios básicos de la teoría de sedimentación, se originan de la ley de
Stokes, la cual fue creada para medir la sedimentación de una esfera en un campo
gravitacional, para así mostrar que la velocidad de la esfera alcanza un valor constante
y la fuerza neta en esta es igual a la fuerza de resistencia de este movimiento a través
del líquido.

Coeficiente de sedimentación 1 dr S = ----- X ------

                                                                    W2 r dt

W : velocidad del rotor

Dr/dt : índice de movimiento de dos partículas (cm/s)

Velocidad de sedimentación
    Alternativamente es posible aprovechar esa diferencia en la velocidad necesaria
para sedimentar las partículas para realizar una centrifugación en un medio en el que
exista un gradiente de densidad, siendo menor en la parte superior y mayor en la
inferior. Después de un tiempo las diferentes poblaciones de partículas se sitúan en
diferentes profundidades del tubo. Haciendo un pequeño orificio en el fondo del
mismo se pueden recoger diferentes fracciones que contengan a las distintas
poblaciones separadas.
    Este es el fundamente de la ultracentrifugación preparativa, que permite
determinar la velocidad de sedimentación de una partícula (medida en unidades
Svedverg, S).
        Los coeficientes de sedimentación son usualmente expresados en Sveldbergs (S)
o 10-13s. De esta manera, una partícula cuyo coeficiente de sedimentación es medido
en 10-12s.= 10x10-13s., es decir que tiene un valor de 10S.

Una partícula en un campo gravitacional se comporta según la LEY DE STOKES

                                d2 ( P - L )
                    V  =   ____________  x g
                                      18 

Donde:   V = velocidad de sedimentación

              d  = diámetro de la partícula
           P = densidad de la partícula
           L = densidad del líquido
             = viscosidad del medio
              g  = fuerza gravitacional

Se cumple:
- La velocidad de sedimentación es proporcional al tamaño de la partícula
- La velocidad de sedimentación es proporcional a la diferencia entre la densidad del
medio circundante y la densidad de la partícula
- La velocidad de sedimentación es 0, cuando la densidad de la partícula e igual a la
densidad del medio circundante
- La velocidad de sedimentación disminuye  al aumentar la viscosidad del medio
- La velocidad de sedimentación aumenta al aumentar la fuerza del campo centrífugo
        El coeficiente de sedimentación es una constante caractéristica de cada organelo
o macromolécula y sus unidades se dan en Svedvergs, tomando el nombre de su
descubridor.
        El tiempo de centrifugación hasta la clarificación de una organela se define por:

                    K
T (horas) =  ---
                    S

Donde:  S= coeficiente de sedimentación de la organela

             K= constante del rotor. ( depende del ángulo de inclinación del tubo de
centrifugación con respecto al eje de rotación)
 
 

BIBLIOGRAFIA
Tood, Stanford. Diagnóstico y tratamiento clínico por el laboratorio. 1988. Salvat. Tomo I. Pág 14.
http://tecn.rutgers.edu/bio356/lectures/DNAprep.html
http://ginger.cc.utexas.edu/ithk310/sedimentation.html
http://www.ub.es/biocel/wbc/tecnicas/fraccionamiento.htm
 
 O b j e t
i v o s
Reconocer y ensayar diferentes métodos que se aplican para separar mezclas de sólidosen
líquidos y mezclas de líquidos no miscibles. Revisar la importancia de la decantación,
lacentrifugación, la filtración y la adsorción.
1. Introducción

La centrifugación es un método mecánico de separación de líquidos no miscibles, o de

sólidos y líquidos por la aplicación de una fuerza centrífuga. Esta fuerza puede ser muy
grande. Las separaciones que se llevan a cabo lentamente por gravedad pueden
acelerarse en gran medida con el empleo de equipo centrífugo.
Las centrífugas o bombas centrífugas se usan en diferentes tipos de industrias: industria
química, petroquímica, refinerías, industrias alimenticias, farmacéuticas, textil,
azucarera, etc.
A continuación, haremos una descripción sobre que son las centrífugas, sus tipos y
clasificación; además de su participación en la industria azucarera.

Objetivos
Generales:
Descripción del proceso de elaboración de azúcar.
Detallar la participación de la centrífugas en dicho proceso.

Específicos:
Dar a conocer que es una centrífuga.
Detallar las clases y tipos de centrífugas.
Especificar las partes que compone una centrífuga.
Explicar el proceso donde dicho equipo participa.

Leer más: http://www.monografias.com/trabajos7/centri/centri.shtml#ixzz2Yep3gEfM

CONCLUSIÓN

Al observar e investigar sobre dicha información "Separación de Mezclas", hemos llegado a

entender que para realizar cualquier separación de mezclas primero debemos saber sobre su
estado físico, características y propiedades.
Es interesante realizar una mezcla, pero es más importante tener claro cuales componentes se
mezclan para que la hora de separar usemos la técnica más adecuada.

Leer más: http://www.monografias.com/trabajos15/separacion-mezclas/separacion-

mezclas.shtml#ixzz2YepEpHz9

Conclusión

Las centrífugas participan en la parte final de la elaboración del azúcar, pero de ella depende
de que tan buena calidad resulte el producto. En el lavado se puede disolver mucha azúcar,
por lo que este proceso requiere de mucha atención.
Además, de que si al retirar el azúcar de las centrífugas con un alto porciento de humedad, el
producto podría echarse a perder durante el tiempo de almacenamiento.
En dado caso que el azúcar no resulte de la calidad esperada, se procede a una segunda purga
en las centrífugas de terceras, ilustradas anteriormente. Una vez el azúcar sale de la centrífuga
está prácticamente lista para el consumo.

Leer más: http://www.monografias.com/trabajos7/centri/centri.shtml#ixzz2YepKscw8

Conclusiones
En conclusión cada uno de los diversos métodos de separación de mezclas nos han hecho de
mucha utilidad ya que estos tipos de separación los practicamos día con día y al conocerlos
nos hacen realizar estas actividades diarias mucho más fáciles de lo normal, espero y este
experimento les haya servido en algo y puedan practicarlo con mayor facilidad.

Referencias
-Flores, Maricela y Antonia Martin M. La materia, Sep. / Santillana, México, 2002.

-Consultado el 30/10/2012 www.quimicalibre.com / métodos-de-separación de mezclas/

-Consultado el 30/10/2012 www.fullquimica.com / 2011 /08 / métodos-de-separacion-

demezclas.html

-Mary Terán, Martes 30 de Octubre del 2012, Técnicas de separación de mezclas, versión
electrónica, México D.F., Monografias.com, Recuperado el 20 de Noviembre del 2012,
www.monograoas.com
Leer más: http://www.monografias.com/trabajos94/informe-experimento-separacion-
mezclas/informe-experimento-separacion-mezclas.shtml#ixzz2YepclZ3p

IV. CENTRIFUGACION

Técnicas de separación de partículas. Base : distinta velocidad de desplazamiento de las

partículas en un medio líquido al ser sometidas a un campo centrífugo.

COEFICIENTE DE SEDIMENTACIÓN: velocidad a la que se desplaza una partícula en el

campo centrífugo unidad (1.g) 

d2 (p - m)

s=.g

18.

d2: volumen de la partícula p: densidad de la partícula

m : densidad del medio g: fuerza centrifuga relativa : la viscosidad s: velocidad sedimentación

Dimensiones: de tiempo a pesar de ser una vel, porque varia en f(x)del medio, el caso de
macromoléculas :valores del orden de 10-13 segundos ! el Svedberg, símbolo S, 1S = 10-13
segundos.

 Coeficiente de sedimentación : variable según condiciones experimentales ! s de la

partícula en un medio estándar ! agua pura a 20ºC ! s 20,w

Información obtenida con s :

Caracterizar a la partícula y obtener información sobre su tamaño, densidad y forma. Conocer

su comportamiento en centrifugación ! facilita el diseño de métodos para su aislamiento.

INSTRUMENTACIÓN: centrifuga ,tipos en f(x) velocidad:

1.- De baja velocidad, de sobremesa o clínicas: pequeñas, sin refrigeración, máxima

velocidad : 5.000 rpm. Útil : partículas grandes (células, precipitados de sales insolubles, etc.)

Micrófugas : variante de las anteriores. Velocidades altas : > de 10.000 rpm y tubos muy
cortos->volúmenes muy peq.(eppendorf ->+ velocidad) Motor crea la fuerza centrífuga, está
acoplado al rotor q tiene celdillas donde se coloca la muestra en tubos.

2.- De alta velocidad: velocidad máxima : 18.000 - 25.000 rpm, refrigeradas para evitar el
calentamiento del rotor por rozamiento con el aire , algunas con sistemas de vacío, para
controlar mejor la tº, porque evita el rozamiento. Útil : fracciones celulares.
Insuficientes : ribosomas, virus, macromoléculas, pequeño tamaño.

3.- Ultracentrífugas: velocidad máxima : 50.000 - 80.000 rpm , sistemas auxiliares : sistema
de refrigeración, sistema de alto vacío (obligatorio), los tubos tienen q estar perfectamente
balanceados.

Tipos :

 Analíticas : obtención datos precisos propiedades de sedimentación (s, PM).

 Preparativas :aislamiento de partículas de bajo S (microsomas, virus, macromoléculas),

estimaciones cuantitativas de S, datos obtenidos no tan precisos

Rotores: la pieza q sufre el giro y sobre la cual colocamos la muestra. Tienen que ser
materiales ligeros y resistentes a las altas velocidades. La mayoría son aleaciones de Al,
problema q tiene una vida media corta, se corroe. Alternativa Titanio, problema es caro, o
fibra de carbón, son ligeros, duraderos y caros. tipos:

1.-oscilantes, flotantes o basculantes: las celdillas no están ancladas de

2.-de ángulo fijo: celdillas con una inclinación.

3.-verticales: rotores macizos con celdillas esculpidas paralelas al eje.

Tubos: condiciones : inertes, q no interaccionen con la muestra y resistentes para q no se

deforme a altas velocidades.

Elección depende : tipo de rotor, tipo de muestra, volumen y tipo de fraccionamiento.

Materiales :

Vidrio: ventaja es transparente.

 Inerte, el AND se pega a sus paredes

 Hasta 3000 g, a más se rompen

 Vidrio Corex : hasta 25.000 g

Soluciones
solventes dietilpirocarbonato fenol
alcalinas
Policarbonato
S S S S
Plásticos, transparen
Polisulfano
R R R S
No muy trasparente
Polipropileno y
polialomero
R R R R
eppendorf

S: sensible R: resistente

TIPOS DE CENTRIFUGACION:

1.-C. DIFERENCIAL:

La muestra se distribuye homogénea- por todo el tubo. Separación de las partículas en función
de su s. Capacidad de separación pobre, ya q como se distribuyen por todo el tubo en el pellet
habrá de todas las partículas, abundaran las de mayor s ->no hay pureza.

Útil : aislamiento de células y orgánulos subcelulares

Para evitar la baja resolución podemos colocar la muestra en una banda estrecha, así todas las
partículas parten de un mismo pto-> fraccionamiento. Se pueden producir corrientes de
convección , reorganización del líquido -> evita usando gradientes de densidad.

2.- C. EN GRADIENTE DE DENSIDAD:

Muestra : parte superior como una fina banda. Función del gradiente : estabilizar el medio, va
de la parte superior con la d min hasta el fondo con la d max ->variación gradual de la
densidad en el medio. Separación de los componentes de la muestra en bandas o zonas

3.- C. ZONAL EN GRADIENTE DE DENSIDAD:

El valor de densidad de las partículas, no está incluido en el gradiente de densidad empleado,

la dmax es menor q la dmedia de las partículas. Separación en función del coeficiente de
sedimentación (s). Tiempo parámetro a controlar, porque influye en la distancia q recorre.
Útil : separación partículas con " s por " tamaño y forma, pero con densidades similares

4.- C. ISOPICNICA:

Gradiente de densidad, max. y min. en el rango de las densidades de las partículas a separar.
Método de equilibrio-> la partícula se detiene cuando p = m . No dependencia del tiempo
.Velocidad de centrifugación mucho más alta que en la centrifugación zonal.

Aplicación de la muestra : no es relevante.

Utilidad : partícula de " densidades, aún con tamaños similares.

5.- C. COLCHON:

busca diferencias en las d de el componente a separar y el contaminante. Centrífuga sobre una

disolución homogénea más densa q la d de las cel a aislar, ahí se coloca la muestra.

Útil para la separación de cél sanguíneas.

GRADIENTES DE DENSIDAD:

 Características necesarias :

1.No provocar modificaciones biológicas en la muestra

2.No interacción con el método de detección (visible -UV)

3.Valores mínimos de viscosidad

4.Fácilmente separable de la muestra

5.No difusible

6.Bajo coste.

Sacarosa y glicerol

Ventajas: coste, pureza, inerte, carácter no iónico

Desventajas: activos osmóticamente, alta viscosidad

Util : fraccionamiento orgánulos celulares y virus

Ficoll

Sacarosa polimerizada (PM 400.000), densidad max. > densidad con sacarosa. Más estable

Inconveniente : ! viscosidad, afecta al movimiento de la particula

Útil : partículas grandes (células y orgánulos celulares)

*Derivados iodados del ácido benzoico

Derivados ácido triodobenzoico (sustituciones para ! solubilidad)

Biológicamente inertes, iónicos : metrizoato, neutros : metrizamida y Nycodenz

Densidad máxima : 1,4 g/cm3, gran estabilidad, fácil formación.

Útil para estructuras sensibles a la fuerza iónica, mem ,cel, virus, ..

Inconvenietes : coste, interferencia con UV afecta a la absorvancia

Percoll

suspensiones de partículas (5.15 nm) de ácido silícico con Revestimiento de

polivinilpirrolidona (PVP)

Útil : partículas grandes (tamaño de las partículas coloidales y sensibles osmóticamente)

*Sales de metales alcalinos pesados : cesio y rubidio

Altas concentraciones : 6 - 8 M, elevada fuerza iónica.

Útil para macromoléculas resistentes a la fuerza iónica ! ácidos nucleicos, las otras precipitan.
Muy corrosivas->ojo rotores

Sulfato de cesio (más usadas)

densidad max. 2,01 g/cm3, Capaz de bandear RNA

Cloruro de cesio (más usadas)

densidad max : 1,91 g/cm3 , variación de densidad del ADN por % G+C.

Útil : separación de ADN ! distamicina, bromuro de etidio

*Otras sales :

Trifluoracetato de cesio ! separar topoisómeros de ADN

Rubidio : similar al cesio, < densidad max.

Inconvenientes : coste, corrosión.

TIPO Y FORMACION DE GRADIENTES

En f(x) de la variación de la densidad:

 Discontinuos

 Comenzando por la disolución más densa (“overlaying”)

 Comenzando por la disolución menos densa (“underlaying”)

B) Continuos

 Por difusión

 Utilizando formadores de gradientes

 Por centrifugación : gradientes autogenerados

FRACCIONAMIENTO Y ANALISIS DE LOS GRADIENTES.

Condiciones :

 Evitar turbulencias y distorsiones del gradiente

 Recomendable mantener la temperatura del tubo = temp. de centrifugación

 Evitar la inversión del gradiente

Métodos :

 Extracción directa del contenido del tubo

 Perforación . Extracción directa de la banda

 Por desplazamiento de “abajo a arriba”

 Por desplazamiento de “arriba a abajo”

 Por corte del tubo

Detección de la muestra :

 Espectofotométrica (ácidos nucleicos, proteínas)

 Seguimiento actividad enzimática

 Por marcaje radioactivo.

 CI : necesario densidad! directamente con picnómetro o índice de refracción

Manera fija al eje de la centrífuga-> móvil

Inconveniente si la centrífuga no esta bien balanceadaa oscilación del tubo es incontrolada se

puede perder la muestra.

Obs. 2 casos:
*centrifugación diferencial (verde): muestra distribuida homogénea-,tras cent. Hay
sobrenadante y pellet.

*gradiente de densidad (rojo):muestra no homogénea, cambio de posición del, tubo provoca

mov de las particulas x gradiente d, el contenido del tubo no sufre reorganización tubo vuelve
su posición.

El contenido es impulsado por la fuerza de la centrífuga y se dispone perpendicular a la

dirección del eje de giro. Cuando la fuerza acaba el contenido recupera su posición.

El pellet se coloca en el ext inferior del tubo + alejado del eje de giro, en el caso de
centrifugación diferencial (1ºdibujo)

En gradiente de densidad la muestra queda paralela al eje de giro (2º y 3º dibujo)

Malos para sedimentar , lo q sufre un cambio de posición es el contenido del tubo.

*C. diferencial: reorientación del líquido, el pellet se dispone en la superficie del tubo más
alejada al eje de giro (1º dibujo)

*C. gradiente de densidad: cuando comienza y acaba la fuerza centrífuga se reorganiza el

líquido -> mecanismo para iniciar y acabar la centrifugación.

http://html.rincondelvago.com/centrifugacion_1.html

Conclusión
Que los métodos de separación de mezclas son los procesos físicos, que pueden separar
componentes de una mezcla. Esta queda bajo un tratamiento que la divide en más de dos
sustancias distintas. Los métodos más comunes son: Decantación, filtración, imantación,
extracción, tamización, evaporización, destilación, cromatografía y centrifugación. También
hay otro tipo de mezclas, que se dividen en mezclas homogéneas que consisten en que sus
componentes no se pueden distinguir a simple vista; y mezclas heterogéneas que sus
componentes los podemos distinguir a simple vista. En esta investigación también nos dimos
cuenta de los tipos de soluciones que son solución insaturada, saturada y sobresaturada. De
los cuatro tipos de mezclas en que se pueden dividir las mezclas heterogéneas que son;
coloides, sol, gel, suspensiones y emulsiones.

Y por último las soluciones que se pueden dar de acuerdo a la cantidad de soluto disuelto en
cada solvente Estos métodos nos ayudan mucho ya que separan sustancias, componentes, y
todo esto se refiere a casi toda la materia que existe en nuestro planeta.

Leer más: http://www.monografias.com/trabajos94/metodos-separacion-mezclas/metodos-

separacion-mezclas.shtml#ixzz2Yequ6TC1
Calidad de la leche
Introducción

Según el reglamento sanitario de los alimentos “leche, sin otra denominación, es el producto
íntegro y fresco de la ordeña completa e ininterrumpida de la vaca, bien alimentada y en
reposo, exenta de calostro ”.

Para el control de calidad en leche existen 6 normas chilenas que establecen diferentes
análisis y métodos, para la determinación de la calidad. Además de un examen organoléptico,
el cual se debe realizar en la recepción de la leche en la planta. Este examen es visual, sirve
para detectar aspecto, color, olor y presencia de materias extrañas y contaminantes tales como
pasto, guano, pelos lo que indican una ordeña descuidada y antihigiénica. Este examen
consiste en colocar tubos de ensayo muestras de leche, las cuales se llevan a una centrífuga y
se hacen girar a alta velocidad con la finalidad de que el pus u otras impurezas se puedan
visualizar en el fondo del tubo.

Norma Chilena 1744 of 98

Leche Cruda - Ensayo de Termoestabilidad

Prueba del Alcohol

Esta norma permite detectar de forma rápida y cualitativamente la termoestabilidad de una

leche cruda, por medio de la prueba del alcohol

Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitación de las micelas presentes
en ésta, cuando es afectada la termoestabilidad.

Se debe agregar volúmenes iguales de leche y alcohol en un tubo de ensayo y luego agitar,
observar.

Se considerará positiva la prueba si se observan partículas coaguladas de caseína (cuajada) en

el tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por lo que la leche no podrá ser aceptada.

Norma Chilena 1671 of 79

Leche y Productos Lácteos - Determinación del pH

Esta norma establece un método para determinar pH en leche cruda (NCh1011/1) y productos
lácteos elaborados (NCh1011/2). El método establecido para la determinación del pH
corresponde a un método potenciométrico.

Principio: La determinación del pH consiste en una medición con un potenciómetro de la

diferencia del voltaje de dos electrodos sumergidos en la muestra de leche.
La temperatura de la muestra a medir el pH debe ser de 25ºc con una tolerancia de más menos
3ºc para obtener resultados más confiables.

En leche cruda se considera aceptable un pH que se encuentre entre 6,6 y 6,8

Para otros productos lácteos se considera un pH particular, determinado por la norma de cada
producto.

Norma Chilena 1739

Leche - Determinación de la Acidez

Método Rápido del Licor de Recepción

Esta norma establece un método rápido, para determinar la acidez en la leche cruda, el cual se
llama método del licor de recepción y se realiza en la recepción de la leche cruda en la planta.

La determinación de la acidez se realiza mediante la observación del color, al mezclar

volúmenes iguales de leche y una solución alcalina, que contiene un indicador incorporado
(fenolftaleína).

Se deben mezclar volúmenes iguales de leche y licor de recepción en un tubo de ensayo o

dosificador. Agitar y observar color.

Si la mezcla mantiene el color rosado, la acidez de la leche es menor que el grado de acidez
límite de recepción.

Si la mezcla se decolora, la leche presenta una acidez superior al grado de acidez límite de
recepción.

Norma Chilena 1745

Leche Cruda - Prueba de Reducción de Azul de Metileno

Esta norma establece un método práctico para determinar indirectamente el contenido

microbiano en leche cruda, el cual se llama método de reducción de azul de metileno.

La prueba consiste en teñir la leche con el colorante azul de metileno. Si la leche contiene alto
contenido microbiano, se decolorará rápidamente, retomando su color blanco. Al contrario si
existen pocos microorganismos el color azul se pierde lentamente.

Esta prueba debe realizarse dentro de un lapso no mayor de 4 hrs desde la toma de la muestra.
Si se toman muestras en un predio agrícola no debe exceder las 8 hrs. En ambos casos las
muestras deben mantenerse hasta el inicio de la prueba en un baño de agua, a una temperatura
entre 0-5ºc.
Se deben agregar asépticamente 10ml de leche cruda en 2 tubos de ensayo. Agregar 1ml de
solución de azul de metileno, tapar, agitar y llevar a incubadora a 36ºc más menos 1ºc por 10
min. Pasado este tiempo invertir los tubos, para favorecer la mezcla. Registrar este momento
como inicio de la incubación.

Se debe verificar el color a los 60 min. de iniciado el tiempo de incubación. Si ha perdido

color, registrar el TRAM a los 60 min.

Verificar por segunda vez a las 3 hrs. de iniciada la incubación. Si las muestras pierden el
color registrar el TRAM menor que 3 hrs.

Continuar registrando los resultados hasta la 5 hora desde el inicio de la incubación.

Norma Chilena 1738 of 98

Leche - Determinación de la Acidez Titulable

Esta norma establece el método para determinar la acidez titulable en la leche. Se aplica a
leche cruda, leche pasteurizada, esterilizada, crema y productos lácteos fluídos, sean o no
fermentados.

La acidez titulable corresponde al número de mililitros (ml) de solución 0,1N de NaOH,

necesarios para neutralizar 100ml de muestra. El grado de acidez corresponde a la suma de
todas las sustancias de reacción ácida contenidas en la leche.

Principio: Un volumen conocido de muestra (leche) se titula con una solución alcalina de
concentración conocida y con la ayuda de un indicador, el cual indica el punto final de la
titulación.

Se deben pipetear 10ml de muestra (leche) en un matraz, agregar 0,5ml de fenolftaleína y

titular con NaOH hasta el primer viraje del indicador (color rosa pálido). Registrar volumen
de NaOH.

Después se debe calcular la acidez titulable:

A = V * 100

VM

Donde:

A = acidez titulable, expresada como grados de acidez (mililitros de NaOH 0,1N por 100ml
de muestra)

V = volumen de NaOH 0,1N gastado en la titulación en ml.

VM = volumen de muestra en ml.

El Reglamento Sanitario establece que la acidez de la leche debe oscilar entre 12 a 21 ml de

NaOH 0,1N /100ml de leche.

Norma Chilena 1672

Leche - Determinación de la Densidad

Esta norma establece el método de referencia para la determinación de la densidad de la leche,

el cual corresponde al Lactodensímetro, que es la medición de la densidad con un densímetro
apropiado para la leche. Se aplica a leche cruda, leche pasteurizada, leche UHT y leche
esterilizada.

El Lactodensímetro está graduado entre 1,015 y 1,040g/ml a 20ºc. En el caso que el

instrumento esté graduado a otra temperatura, debe realizarse una conversión a 20ºc mediante
la siguiente fórmula:

!20 = !t + 0,0002(t - 20)

Donde:

!20 = densidad a 20ºc en g/ml

!t = densidad a temperatura del ensayo

t = temperatura del ensayo, en ºc

Para la determinación de la densidad, se debe entibiar la muestra (leche) en una botella en

baño de agua, hasta alcanzar una temperatura entre 40-45ºc, manteniéndola durante 5 min.,
mezclar, enfriar hasta que la muestra alcance 20ºc más menos 1ºc, vaciar la muestra a una
probeta, manteniendo ésta en forma inclinada para evitar formación de espuma. Introducir el
lactodensímetro y una vez en reposo registrar la lectura.

El Reglamento Sanitario establece que la densidad de la leche debe oscilar entre 1,028 y
1,034g/ml a 20ºc.

Clasificación de la Calidad de la Leche apta para Procesamiento:

Leche de clase Leche de clase Leche de clase

Análisis de
Frecuencia
laboratorio
A B C
Tiempo de Igual o superior a 3 Entre 1 y 3 horas Menos de 1 hora Una vez en la
Reducción horas quincena

Azul de
Metileno
(TRAM)
Contenido de
Células Trazas y grado Grado 2 y 3
Una vez en la
Negativo al CMT
quincena
Somáticas o 1 de CMT de CMT
CMT
Inferior a
Igual o mayor a Igual o mayor a Una vez en la
Densidad
1,029 gr/ml 1,029 gr/ml quincena
1,029 gr/ml
Análisis de
Crioscopia Punto Crioscopico Punto Crioscopico Punto Crioscopico
dentro del rango dentro del rango dentro del rango Una vez al mes
Fraude de 0,530 a 0,570 0,530 a 0,570 0,530 a 0,570
aguado
Ausencia de los Ausencia de los Ausencia de los
Inhibidores inhibidores en las inhibidores en las inhibidores en las Una vez al mes
tres clases tres clases tres clases

2. Composición de los Productos

La leche animal esta compuesta principalmente de agua (80 a 90 %), también contiene
proteínas (caseína, alfa-lactoalbúmina y beta-lactoglobulina), lactosa, minerales, vitaminas
(hidrosolubles y liposolubles), sustancias que están en suspensión o disueltas. El contenido de
grasa en la leche marca la diferencia entre una leche liquida entera y una descremada.

La muestra nº 3 correspondía a una leche entera liquida, la cual tenia un mayor contenido de
materia grasa estandarizada al 3%. Mientras que la muestra nº 4 correspondía a una leche con
bajo contenido de materia grasa que no debe superar el 1%

Composición de la Leche

 Contiene alrededor de 87% de agua.

 Un 3,5% de grasas finamente subdivididas -gotitas de 1 a 10 micrones de diámetro -

confiere opacidad. Cuando la leche queda en reposo por largo tiempo, parte de la grasa
se acumula en la superficie constituyendo la nata.

 Casi el 4% corresponde a los prótidos (sustancias orgánicas nitrogenadas) entre los

que predomina la caseína. Menos importantes son la lacto-albúmina (albúmina de la
leche) y la lacto-globulina. Cuando la leche se acidifica, se "corta": los prótidos
coagulan dando grumos semisólidos.

 Un 4,5% de lactosa (azúcar de leche), disuelta en agua, comunica el sabor dulce.

  Son escasas las sales Inorgánicas: 0,5%.

Resumen

 Agua:82.2%

 Minerales (calcio): 0.6%

 Materia Grasa: 4.8%

 Proteínas: 3.5%

a) Caseína: 2.7%

b) Proteínas del Suero: 0.8 (20%)

Lacto Albúminas

Lacto globulinas

Inmunoglobulinas

Lacto Ferrina

Proteasa peptonas

Lacto peroxídas

 Carbohidratos: 5.1%

 Otros: Vitaminas, enzimas, pigmentos y células diversas.

3.- Diagrama de flujo del proceso realizado y controles en cada etapa

a) Revisión organoléptica

Examen visual a 2 muestras en tubos de ensayo

observar

olor, aspecto y materias extrañas en las muestras

detecta

ordeña descuidada y antihigiénica

b) Ensayo de termoestabilidad (prueba del alcohol)

Alcohol precipita las micelas afectando la termoestabilidad

se deben mezclar

Volúmenes de leche y alcohol iguales ( 3: 3) en 2 tubos de ensayo

Agitar e invertir 2 o 3 veces y observar

Si hay cuajo en las paredes del tubo la prueba es positiva, sino es negativa

c) Determinación de la acidez (licor de recepción)

Acidez es suma de sustancias de reacción acida contenidas en la leche

para determinarla se debe

Observar color al mezclar volúmenes iguales de leche y solución alcalina

Agitar, invertir 2 o 3 veces y observar color

Color rosado indica acidez bajo el limite, si se decolora acidez es superior

d) Determinación de pH

Método potenciómetro

Consiste en

Diferencia de potencial entre 2 electrodos sumergidos en la muestra

Introducir bulbo en cada muestra y leer pH

Ph óptimo en leche cruda se encuentra entre 6.6 y 6.8

e) Determinación de la acidez titulable

Volumen de leche se titula con solución alcalina e indicador

se debe

Pipetear muestra en matraz, agregar fenoftaleina, titular con NaOH

se registra el volumen gastado

Acidez en leche debe oscilar de 12 a 21 ml de NaOH 0.1N/100ml de leche

f) Determinación de la Densidad (lactodensímetro)

Lactodensímetro es el densímetro apropiado para la leche

Calentar muestra a 40ª C , luego enfriar a 20ª C

Introducir lactodensímetro y registrar la lectura

Densidad apropiada oscila entre 1.028 y 1.034 g/ml a 20ª C

g) Prueba de reducción de azul de metileno

Prueba azul de metileno determina contenido microbiano en leche fluida

Teñir leche con azul de metileno e incubar 1 hora

Si decolora y retoma color blanco tiene alto contenido microbiano

Esperar 3 horas (cada muestra en incubadora)

Si existen pocos m.o. el color azul se pierde muy lentamente

Se registra hasta la quinta hora

Se acepta o rechaza la muestra examinada de leche según tiempo requerido

4. Materiales y equipos

Materiales: 2 Tubos de ensayo

Bureta, rango 0.1 a 50 ml a 20 ºC , error 0.05 (+ -)

3 pipetas graduadas hasta 1 ml

Equipos: Peachimetro SUNTEX pH /MB /TOMP. METER ; ST - 701

Lactodensimetro CGERBER Ceg rango sensibilidad 1.025 a 1.042 g/ml

Baño Maria ASETEM - GSL , sensibilidad 2 ºC mínimo y 200 ºC máximo

5. Metodología Empleada

Procedimiento:
 Se procede a realizar una revisión organoléptica a la muestras de leche nº 3 y 4, la cual
consiste en una percepción visual, olfativa y gustativa.

 Se realiza la prueba de reducción de azul de metileno (TRAM). Se agregan 10 ml de cada

muestra en un tubo de ensayo, luego se adicionan 1 ml de azul de metileno, luego se tapan
ambos tubos y se llevan a incubación por 1 hora a 36ºC mas menos 1ºC.

 Se procede a realizar a ambas muestras la prueba del alcohol, mezclando iguales

volúmenes de leche y alcohol ( 2 ml ) en un tubo de ensayo. Agitar y observar si hay
coagulación de la caseína.

 Se realiza la determinación de la acidez mediante el método del licor de recepcion. Se

agrega igual volumen de leche (ambas muestras) y licor de recepción ( 3 ml.) en dos tubos de
ensayo. Mezclar, agotar y observar el color.

 Determinar el ph de ambas muestras, lo cual se realiza con el Peachimetro , previamente

calibrado con solución tampón 4 y 7. La temperatura de ambas muestras Nº3 y 4 debe ser de
25ºc. Introducir los electrodos en ambas muestras, hasta cubrir el bulbo sensible al pH ,
dejarlo a lo menos por 45 seg. Y leer directamente el pH.

 Determinar la acidez titulable a ambas muestras. Agregar 5 ml de de cada muestra de

leche ( en 2 vasos precipitados por separado ) mas 3a5 gotas de fenolftaleína y titular con
NaOH 0.1 N hasta el viraje del indicador. Anotar el gasto de NaOH 0.1 N.

 Determinar densidad a cada muestra. Calentar aproxidamente 350 ml de cada muestra a

40 ºC y luego enfriar hasta 20ºC . Se llena la probeta lo máximo que se pueda para que al
introducir el lactodensímetro se revalse el contenido. Leer directamente la densidad a ambas
muestras

http://www.aprocal.com.ar/wp-content/uploads/calidad_de_leche.htm.pdf

Analisis de la leche
 INTRODUCCIÓN: El análisis al que se hace referencia consiste en un estudio de la
calidad de una muestra de leche de una marca y lote en concreto y comprobar que es apta para
el consumo.

Se trata de una muestra de leche de vaca, natural, higienizada y esteriliza destinada al

consumo humano. Para garantizar la perfecta conservación de sus facultades y veracidad de
los resultados obtenidos al analizar la muestra, durante todo el tiempo que dure el estudio de
la muestra, esta se debe guardar en unas condiciones optimas de temperatura y humedad. Por
consiguiente se guardaran en la nevera a 4ºC.
También se debe tener en cuenta el tiempo máximo que el producto se puede conservar
abierto y en estas condiciones, y que en algunos casos viene indicado por el fabricante.

Entre los componentes de la leche que serán objeto de análisis, se encuentran: el ácido láctico,
las proteínas, la caseína y la lactosa. Estas sustancias son las que permiten a la leche
complementar la alimentación proporcionando azucares o proteínas entre otros muchos
compuestos que resultan esenciales en las reacciones metabólicas de las células, así como la
aportación de materia grasa, calcio y enzimas; todas ellas, sustancias cuyo fin es el de
satisfacer las demandas del organismo. Es por esto, que estas sustancias están directamente
relacionadas con la calidad de la leche y deben entrar dentro del rango indicado en los
métodos oficiales que rigen la fabricación, análisis, almacenamiento, y comercialización de la
leche.

La leche, para ser llamada leche entera debe contener 3,5% de grasa, 8,5% de sólidos de la
leche no grasos y 88% de agua.

 LEGISLACIÓN:

 Decreto 344/1983 de 1 de marzo (B.O. de 2 de marzo.) Modifica las características de

composición de la leche, establecidas en el reglamento de las centrales lecheras.

 Decreto 2478/1966 de 6 de octubre (B.O. de 7 de octubre) reglamento de centrales

lecheras.

 Orden de 31 de enero de 1977 (B.O. de 14 de julio.) Métodos oficiales de análisis de

leche y productos lácteos. Derogados los métodos coincidentes incluidos en la orden
de 26 de enero del 1989 (proteínas, caseína y acidez.)

 Orden del 31 de julio de 1979 (BOE de 30 de agosto) por la que se establece métodos
oficiales de análisis de aceites y grasas, productos cárnicos, cereales y derivados,
fertilizantes, productos fitosanitarios, productos lácteos, piensos, agua y productos
derivados de la uva. Método oficial para la determinación de: la lactosa en leche

 orden de 7 de julio de 1972 (B.O. de 22 de julio.) Normas sobre toma de muestras y

análisis de leche. Norma B-1 del código de principios referentes a la leche y a
productos lácteos y normas derivadas del programa conjunto FAO/OMS sobre normas
alimentarías

 DETERMINACIONES:

 lactosa en leche

 Fundamento teorico

La lactosa es el azúcar principal de la leche. Este disacárido se encuentra en una

concentración de entre 40 y 50 g/l en la leche de vaca y en 75 g/l en la leche materna.
Este azúcar esta formado por glucosa y por galactosa. La lactosa tiene una gran importancia
en el cuerpo humano: primero, porque favorece el desarrollo de la flora intestinal y segundo,
y más importante, porque uno de los monosacáridos que la forman, la galactosa es
fundamental para el desarrollo del sistema nervioso central. Este azúcar es imprescindible en
la síntesis de los cebrósidos, sustancias complejas que forman parte de las estructuras del
sistema nervioso central. Incluso se ha llegado a demostrar, en algunos mamíferos una
coincidencia bastante asombrosa entre la cantidad de lactosa contenida en su leche y la
velocidad del desarrollo del sistema nervioso central.

Cuando la lactosa esta disuelta se produce un equilibrio entre sus formas y que depende de la
temperatura y del pH. A temperatura ambiente el 40% esta en su forma .

En determinados grupos humanos, como la raza negra, se padece intolerancia a este azúcar,
debido a la carencia de estas personas de la enzima “lactasa” que se encarga de la hidrólisis de
este disacárido. Que es además el responsable junto a los grupos amino de los aminoácidos y
las proteínas, los culpables del oscurecimiento de la leche por calentamiento en procesos
industriales.

 principio del metodo

El método consiste en una valoración indirecta re-dox, en la que previamente se ha extraído la

lactosa en el suero, objeto de la valoración, siendo este separado del resto de componentes de
la leche.

 material y aparatos

 Balanza analítica

 Matraces aforados de 100ml

 Pipeta de doble aforo de 10 y 20ml

 Bureta de 25 ml
  Material general de laboratorio

 reactivos

 HCl 2N S.V.

 H3PO4 85%

 H2SO4 96%

 H2SO4 1N

 Almidón soluble

 Cloramina T 0.04N

 KI

 Ns2S2O3 0.05N SV (Anexo II)

 Tungstenato de sodio 2-hidrato

 Ácido tungsténico (Anexo I)

 procedimiento operatorio

Preparación de la muestra ! precipitación ! filtración ! valoración.

 Poner la muestra a 20+-2ºC y mezclar cuidadosamente. Si no se obtiene una

dispersión homogénea de la materia grasa, calentar la muestra lentamente a 40ºC,
mezclar nuevamente y enfriarla de nuevo a 20+- 2ºC.

 Medir con una pipeta 10ml de leche y verterlos sobre un matraz aforado de 100ml.

 Añadir 25ml de agua, 40ml de ácido tungsténico, mezclar suavemente y enrasar a

100ml.

 Esperar a que precipite.

 Filtrar con un filtro de pliegues sobre un matraz limpio y seco.

 Coger con una pipeta 10ml de filtrado y llevarlos a un erlenmeyer de 100ml, añadir
aproximadamente 1g de KI y 20 ml de cloramina T.

 Tapar el matraz y mantener en la oscuridad una hora y media.

  Añadir 5ml de HCl 2N.

 Valorar con tiosulfato de sodio. Cuando se aclare el contenido del matraz añadir 10
gotas de almidón y seguir valorando hasta color.

 Seguir el mismo tratamiento con el blanco, pero cambiando los 10ml de muestra por
10ml de agua.

 expresion de los resultados: Muestra Nº 8

 Datos de la practica:

1ml de tiosulfato 0.040N corresponde a 0.00720g de lactosa monohidratada.

 Cálculos

% de lactosa · 1H2O / 100ml leche = 0.720 ·((Vb-Vm)·Nf /0.04)

 Resultados

%Lactosa · 1H2O/100ml de leche 5.16 %

 Observaciones

No se produjeron incidencias reseñables o de interés.

 referencias bibliograficas

 Métodos oficiales de análisis: leche y productos lácteos. Panreac.

 Apuntes de clase

 Acidez de la leche

 fundamento teorico

El ácido láctico (Fig1) es el principal compuesto de los que confieren acidez a la leche. Esta
producido en los músculos en condiciones determinadas. Este ácido es producto de la
fermentación de la lactosa, con la relación siguiente: 1mol de glucosa equivale a 2mol de
ácido láctico. De ahí, que cuando una leche se acidifica, disminuya su contenido en lactosa,
ya que es esta la que se convierte en ácido láctico. Esta descomposición se llama glicólisis.

Se entiende por acidez en la leche natural, certificada, higienizada y esterilizada el contenido

aparente en ácidos, expresado en g de ácido láctico por 100 ml de leche. 0.19%.
 principio del metodo

Este análisis consiste en una volumetría ácido-base sencilla, en la que va a valorar la acidez
de la leche, expresada en g de ácido láctico por 100ml de leche, en presencia de fenolftaleina.

 material y aparatos

 Material general de laboratorio.

 Pipeta de doble de 10ml

 Bureta de 25ml

 reactivos

 Fenolftaleina 1% en etanol

 NaOH 0.1N S.V. (Anexo II)

 procedimiento operatorio

Preparación de la muestra ! Valoración

 Poner la muestra a 20+-2ºC y mezclar cuidadosamente. Si no se obtiene una

dispersión homogénea de la materia grasa, calentar la muestra lentamente a 40ºC,
mezclar nuevamente y enfriarla de nuevo a 20+- 2ºC.

 Coger con una pipeta graduada 10ml de muestra y echarla en un erlenmeyer.

 Echar 6 gotas de fenolftaleina 1%

 Valorar la muestra con NaOH hasta que el viraje a rosa dure varios segundos

 Realizar al menos tres determinaciones concordantes

 expresion de los resultados: Muestra Nº8

 Datos de la practica

 Cálculos

Para 10ml de muestra:

g de Ac. Láctico/100ml de leche = VM · Nf · 0.09 · 100/Vm

Para 9ml de muestra y NaOH exactamente 0.1N:

g de Ac. Láctico/100ml de leche = VM/10

 Resultados

g Ac. Láctico/100ml de leche 0.42g/100ml

 observaciones

 La acidez obtenida es demasiado alta, debería estar en torno al 0.19

 referencias bibliograficas

 Métodos oficiales de análisis: leche y productos lácteos. Panreac.

 Apuntes de clase

 Proteínas de la leche (Esta practica no fue realizada)

 fundamento teorico

La fracción proteica de la leche contiene un gran número de compuestos biológicamente

activos, se encuentra en una proporción del 3.5%. Las proteínas del suero lácteo representan
una mezcla variada de proteínas secretadas, tales como á-lactoalbúmina, â-lactoglobulina,
lactoferrina, lactoperoxidasa, inmunoglobulinas, glicomacropéptido y una gran cantidad de
factores de crecimiento. Estas proteínas tienen una serie de efectos biológicos, que van desde
un efecto anticancerígenos hasta efectos en la función digestiva.

Las proteínas de la leche son de alto valor biológico, ya que tienen una gran cantidad de
aminoácidos esenciales, principalmente: caseína (80%), lactoalbúmina, lactoglobulina,
seroalbumina y inmunoglogulinas (20%.). Esto convierte a la leche en uno de los alimentos de
mayor aporte proteínico.

La leche de vaca tiene un aporte proteínico incluso excesivo. Tanto es así, que son las
causantes de que a los niños lactantes no les convenga tomar esta leche, que es más rica en
proteínas que la leche materna.

 principio del metodo

Este método se puede dividir en dos partes. La primera, en la que se realiza una digestión de
la muestra en con ácido sulfúrico y en presencia de un catalizador a 425ºC, con el fin de
transformar el nitrógeno de las proteínas en NH4+ que al tratarlo con sosa forma NH3:

Este amoniaco es destilado, todavía en estado gaseoso en el seno de un volumen conocido de

ácido bórico.
La segunda parte es la valoración. Consiste en una volumetría en la que se valora la cantidad
de sosa que no ha reaccionado con el ácido bórico, con HCl y se obtiene la cantidad de
nitrógeno amoniacal y orgánico en la muestra.

 material y aparatos

 Unidad de digestión “Bloc-digest” de selecta.

 Destilador “Pro-nitro I” de selecta.

 Tubos para digestión y destilación.

 Bureta de 25ml.

 Material general del laboratorio.

 reactivos

 Ácido sulfúrico 96%.

 Agua oxigenada de 110 volúmenes.

 Pastillas de catalizador para Kjeldahl.

 NaOH 35% (P/V).

 HBO2 4% (P/V).

 HCl 0.1N S.V.

 Indicador mixto

 procedimiento operatorio

Preparación de la muestra ! digestión ! destilación ! valoración.

 Digestión

 Pon en un tubo para digestión alrededor de 5g de leche exactamente pesada y

perfectamente homogeneizada (enjuaga con pequeñas porciones de agua del recipiente
donde se ha pesado la muestra), e introduce sucesivamente con precaución y por este
orden: 1 pastilla de catalizador, 10ml de sulfúrico y 10 ml de agua oxigenada. Mezclar
suavemente por rotación.
  Coloca los tubos anteriores en el bloque digestor. Coloca el cabezal para extracción de
vapores, abre la trompa de agua, programa el digestor a una Tª de 250ºC durante 5
minutos y ponlo en funcionamiento.

 Observa que no se formen espumas en los tubos, si se formasen hay que sacar los
tubos del bloque digestor hasta que desaparezcan. Volver a introducir los tubos de
nuevo en el bloque una vez hayan desaparecido las espumas. Se repetirá este proceso
tantas veces sea necesario.

 Transcurrido el tiempo, se reprograma el digestor a una temperatura de 425ºC durante

20 minutos y se pone en funcionamiento. Vigila que no se formen espumas, si se
forman se actuará como en el apartado anterior. Transcurrido el tiempo de digestión se
desconecta el bloque digestor y se sacan los tubos para que se enfríen a temperatura
ambiente. Si el contenido de los tubos no es transparente o quedan restos negros en las
paredes del tubo se aumenta el tiempo 10 ó 15 minutos más.

 Destilación

 En un Erlenmeyer de 250ml pon 50ml de ácido bórico y añade dos o tres gotas de
indicador mixto. Introduce hasta el fondo del Erlenmeyer la alargadera del aparato de
destilación.

 Coloca el tubo para digestión de la prueba en blanco en el aparato de destilación,

asegurándote que queda perfectamente adaptada la boca del matraz a la goma para que
no se produzcan pérdidas.

 Pulsa el botón de dosificación de NaOH dos veces y observa que el contenido del tubo
de digestión vira a color azul oscuro, si no es así vuelve a pulsar una vez más el botón
de dosificación.

 Conecta el interruptor de formación de vapor y destila el contenido del matraz hasta

que en el Erlenmeyer se hayan recogido unos 200ml de destilado. Comprueba que con
las primeras gotas de destilado el contenido del Erlenmeyer vira a color verde, si no
fuera así se debe parar el suministro de vapor, dejar enfriar el matraz y volver a añadir
una dosis más de NaOH

 Terminada la destilación, baja el Erlenmeyer a la bandeja inferior de manera que la

alargadera del aparato destilador no quede sumergida en el destilado. Quita el tubo de
su posición y deja escurrir sobre el Erlenmeyer, los restos de destilado que han
quedado en el refrigerante.

 Valora el contenido del Erlenmeyer con HCL 0,1N hasta el viraje del indicador a rojo
claro o rosa.

 Repite todos los pasos anteriores con la muestra de leche.

 expresion de resultados

 Datos de la practica

V1
V2
P
f
N

 Cálculos

%N total = 1.40 · (V1 - V2)· N · f/P

V1 = volumen en ml de HCl gastados en la valoración de la muestra

V2 = Volumen en ml de HCl gastados en la valoración del blanco

P = masa de la muestra de leche en g

N = normalidad del HCl

F = factor del HCl

%Proteínas = % Ntotal · 6.38

6.38 es el factor de conversión para la leche, del nitrógeno en proteínas

 Resultados

%N total
%Proteínas

 observaciones

 No se realizo la practica, de modo que no hay observaciones.

 referencias bibliograficas

 Métodos oficiales de análisis: leche y productos lácteos. Panreac.

 Apuntes de clase.

 Caseína en leche (Esta practica no fue realizada)

 fundamento teorico

La caseína es, en cantidad, la principal de las proteínas que contiene la leche de vaca, que se
encuentra en una proporción 90-10.

Las caseínas, generalmente se obtienen por la precipitación de ácidos o cuajos. Así se pueden
clasificar distintas especies de caseínas como, caseína ácida, caseína de cuajo o caseinatos.

Se entiende por contenido en caseína de la leche, el contenido en proteínas. Expresado en

porcentaje en peso, obtenidas después de una precipitación a pH. 4.6.

 principio del metodo

Se determina la cantidad total de nitrógeno de la leche. A continuación la caseína se precipita

con un tampón acético acetato y se filtra.

Se determina luego la cantidad de nitrógeno del filtrado. La cantidad de caseína se calcula con
estas dos determinaciones de nitrógeno, que se realizan por el método Kjeldahl.

 material y aparatos

 Unidad de digestión “bloc-digest” de selecta.

 Destilador “Pro-nitro I” de selecta.

 Tubos para digestión y destilación macro.

 Bureta de 25ml.

 Papel de filtro.

 Material general de laboratorio.

 reactivos

 Ácido sulfúrico 96%.

 Agua oxigenada.

 Pastillas de catalizador para Kjeldalh 5g.

 NaOH 35% (P/V).

 HBO2 4% (P/V).
  Ácido clorhídrico 0.1N S.V.

 Indicador mixto

 Ácido acético al 10% P/V

 Acetato de sodio 1M

 procedimiento operatorio

 Precipitación de la caseína

 Tomar alrededor de 10g de leche exactamente pesada y bien homogeneizada y pásala

aun matraz aforado de 100ml (enjuaga el recipiente de la leche con pequeñas
porciones de agua), añade hasta 60ml de agua destilada a 40ºC; después se añade con
pipeta 1ml de ácido acético.

 Mezcla suavemente el contenido del matraz y deja reposar 10 minutos.

 Añade con pipeta 1ml de sodio acetato. Mezcla de nuevo y deja enfriar el contenido
del matraz a 20ºC.

 Enrasa hasta 100ml con agua destilada, mezcla invirtiendo lentamente el matraz y deja
reposar.

 Cuando el precipitado de caseína y materia grasa se haya depositado, filtra con filtro
seco y recoge el filtrado en un recipiente seco.

 Digestión

 Pon en un tubo de digestión 50ml de filtrado limpio (nitrógeno no caseínico NNC), e

introduce sucesivamente con precaución y por este orden 1 pastilla de catalizador,
10ml de sulfúrico y 6ml de agua oxigenada, mezclar suavemente por rotación.

 Coloca los tubos anteriores en el bloque digestor. Coloca el cabezal para extracción de
vapores, abre la trompa de agua, programa el digestor a una Tª de 250ºC durante 5
minutos y ponlo en funcionamiento.

 Observa que no se formen espumas en los tubos, si se formasen hay que sacar los
tubos del bloque digestor hasta que desaparezcan. Volver a introducir los tubos de
nuevo en el bloque una vez hayan desaparecido las espumas. Se repetirá este proceso
tantas veces sea necesario.

 Transcurrido el tiempo se reprograma el digestor a una temperatura de 425ºC durante

20 minutos y se pone en funcionamiento. Vigila que no se formen espumas, si se
 forman se actuará como en el apartado anterior. Transcurrido el tiempo de digestión se
desconecta el bloque digestor y se sacan los tubos para que se enfríen a temperatura
ambiente. Si el contenido de los tubos no es transparente o quedan restos negros en las
paredes del tubo se aumenta el tiempo 10 ó 15 minutos más.

 Destilación

 En un Erlenmeyer de 250ml pon 50ml de ácido bórico y añade dos o tres gotas de
indicador mixto. Introduce hasta el fondo del Erlenmeyer la alargadera del aparato de
destilación.

 Coloca el tubo para digestión de la prueba en blanco en el aparato de destilación,

asegurándote que queda perfectamente adaptada la boca del matraz a la goma para que
no se produzcan pérdidas.

 Pulsa el botón de dosificación de NaOH dos veces y observa que el contenido del tubo
de digestión vira a color azul oscuro, si no es así vuelve a pulsar una vez más el botón
de dosificación.

 Conecta el interruptor de formación de vapor y destila el contenido del matraz hasta

que en el Erlenmeyer se hayan recogido unos 200ml de destilado. Comprueba que con
las primeras gotas de destilado el contenido del Erlenmeyer vira a color verde, si no
fuera así se debe parar el suministro de vapor, dejar enfriar el matraz y volver a añadir
una dosis más de NaOH.

 Terminada la destilación, baja el Erlenmeyer a la bandeja inferior de manera que la

alargadera del aparato destilador no quede sumergida en el destilado. Quita el tubo de
su posición y deja escurrir sobre el Erlenmeyer, los restos de destilado que han
quedado en el refrigerante.

 Valora el contenido del Erlenmeyer con HCL 0,1N hasta el viraje del indicador a rojo
claro o rosa.

 Repite todos los pasos anteriores con la muestra de leche.

 expresion de los resultados

 Datos de la practica

V1
V2
P
P1/2
f
 N

 Cálculos

%NNC* = 1.40 · (V1 - V2)· N · f/P1/2

V1 = volumen en ml de HCl gastados en la valoración de la muestra

V2 = Volumen en ml de HCl gastados en la valoración del blanco

P = masa de la muestra de leche en g

P1/2 = P/2

N = normalidad del HCl

F = factor del HCl

Corrección del volumen de precipitado

%NNC = % NNC* · 0.994 0.998 para leches desnatadas

%Caseína = 6.38 ·(NT - NNC)

 Resultados

% Caseína

 Observaciones

 No se realizo la practica, de modo que no hay observaciones.

 referencias bibliograficas

 Métodos oficiales de análisis: leche y productos lácteos. Panreac.

 Apuntes de clase.

 tabla general de resultados

 conclusiones

Los resultados obtenidos en la acidez y la lactosa son un algo mas altos de normal, ya que la
cifra debería ser cercana a la cantidad mínima. El dato más discordante es el de la acidez. Esta
aberración, podría haber sido normal si la lactosa hubiera descendido por debajo de los
mínimos exigido. Porque seria señal de que la muestra se ha deteriorado durante el tiempo
que han durado los análisis. Pero en vista de los resultados, esa posibilidad queda descartada.

El hecho de que los dos resultados salgan discrepantes, induce a sospechar que, o se ha
cometido un error en una de las mediciones o en ambas o que la leche analizada no es de la
calidad esperada. Por todo esto seria necesario eliminar las dudas sobre la posible mala
calidad de la leche.

Por lo expuesto, creo que seria conveniente realizar otro análisis, para poder comparar los
resultados de ambos estudios y así conocer de forma fehaciente, el origen de la desviación
inconcusa entre los resultados obtenidos y los valores reflejados en los métodos oficiales.

 anexos

 Anexo I (Preparación de disoluciones)

 Reactivo del ácido Tungsténico: disolver 7g de sodio Tungstato 2- hidrato en 870 ml de

agua, añadir 0,1 ml de ácido ortofosfórico 85% y 70 ml de sulfúrico 0,5 M.

 Anexo II (Factorización de disoluciones patrón)

 Normalización del tiosulfato

 En un erlenmeyer echar 10ml de dicromato potasico 0.1N, 10ml de sulfúrico y 1g de

KI

 Valorar con el tiosulfato de sodio 0.05N asta que se aclare la disolución.

 Echar 2ml de almidón y valorar hasta viraje de azul a verde

 Repetir 3 veces

V1 V2 V3 Vm
10.2 10.2 9.9 10.2

(V " N )tiosulfato = (V " N )dicromato

10.2 " N = 5 " 0.1 ; N = 0,049N; f=0.98

 Normalización de la sosa

 Echar en un erlenmeyer 20ml de ftalato 0.1N

 Valorar con la sosa 0.1N que queremos factorizar en presencia de unas gotas de
fenolftaleina hasta viraje
 V1 V2 V3 Vm
10.2 10.2 9.9 10.2

(V " N )sosa = (V " N )ftalato

20.1 " N = 20 " 0.1; N = 0.0995N; f=0.9950

 BIBLIOGRAFÍA

 Métodos oficiales de análisis: leche y productos lácteos. Panreac.

 Química de los alimentos.

 http://www.parador.es

 http://www.rincondelvago.com

 http://www.ugr.es

 http://usuarios.lycos.es/enciclopediasexual/adolecen/leche.htm

 http://es.geocities.com/bonidavi

 http://www.viatusalud.com

 http://www.iqb.es/diccio

 http://www.tecal.net/centrorecursos/legislacion/aditivos/default.asp?Ref=c

Si la muestra de leche contiene dicromato de potasio como conservador, se debe tener

encuentra la acidez debida a este compuesto. Para leches no alteradas 1g de este compuesto
aumenta la acidez en 0.6g de ácido láctico.

Pesar 105mg de rojo de metileno y 150mg de verde de bromocresol y disolver a 100ml en

etanol

Pesar 105mg de rojo de metileno y 150mg de verde de bromocresol y disolver a 100ml en

etanol
http://html.rincondelvago.com/control-de-calidad-en-leche.html

formacion de la caseina
Caseína
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La caseína (del latín caseus, "queso") es una fosfoproteína (un tipo de heteroproteína)
presente en la leche y en algunos de sus derivados (productos fermentados como el yogur o el
queso). En la leche, se encuentra en la fase soluble asociada al calcio (fosfato de calcio) en un
complejo que se ha denominado caseinógeno. La tabla 1 recoge el contenido de esta proteína
en la leche de distintas especies de mamíferos.

Tabla 1. Contenido proteico y caseínico de la leche de algunas especies animales. 1 ,2 ,3 ,4 ,5

especie
componente
humana bovina ovina caprina
proteínas (% del total lácteo) 1,3-1,5 3,2-3,5 5,4-6,0 3,1-4,0
caseínas (% del total proteico) 44,9 82,5 84,8 81,3

De los datos de dicha tabla se deduce que la leche de la especie humana no sólo contiene
menor proporción de proteínas, sino que además, contiene menos cantidad de caseínas que las
restantes especies.
Índice
 1 Características de las caseínas
o 1.1 Química y física de las caseínas
o 1.2 Estructura micelar de las caseínas
 2 Usos y aplicaciones
 3 Referencias
 4 Bibliografía
 5 Véase también

Características de las caseínas

Figura 1. Patrón de electroforésis que se obtiene con las proteínas lácteas procedentes de las
especies humana (calle 2) y bovina (calle 3). La calle 1 muestra las proteínas de referencia para los
pesos moleculares y la flecha indica el sentido de migración de las proteínas. Se ha elaborado a partir
de datos de diversas fuentes bibliográficas. 6 ,7 ,.8
Figura 2. Estructura primaria de la κ-caseína bovina. 9

Las caseínas es un conjunto heterogéneo de aminoacidos por lo que es difícil fijar una
definición. Sin embargo, todas las proteínas englobadas en lo que se denomina caseína tienen
una característica común: precipitan cuando se acidifica la leche a pH 4,6. Por ello, a la
caseína también se le suele denominar proteína insoluble de la leche. Por otra parte, y aunque
las proteínas que se denominan caseínas son específicas de cada especie, se clasifican en los
siguientes grandes grupos de acuerdo con su movilidad electroforética: αs1-caseína, αs2-
caseína, β-caseína y κ-caseína (véase la Figura 1). Esta última es de especial interés en la
industria quesera, ya que su hidrólisis enzimática por el cuajo (la enzima quimosina) genera
una nueva proteína, denominada para-κ-caseína. Cuando esta última reacciona con el calcio
genera paracaseinato de calcio. Durante el proceso de maduración del queso, y a partir de la
para-κ-caseína, se forman unos macropéptidos denominados γ-caseínas, responsables de las
características reológicas y organolépticas de los quesos.

Química y física de las caseínas

A diferencia de muchas otras proteínas, incluso del queso, las caseínas no precipita por acción
del calor. Por el contrario, precipita por la acción de una enzima proteasa presente en el
estómago de los mamíferos llamada renina y forma un precipitado denominado paracaseína.
Si la precipitación se realiza por la acción de ácidos, se le llama caseína ácida. En la
elaboración de los quesos tienen lugar ambos tipos de precipitaciones.

Cuando se emplea la enzima tripsina, la caseína se hidroliza a una molécula fosfatada llamado
pepto.

Las características de las caseínas de la leche de vaca se resumen en la tabla 2. La secuencia

aminoacídica (ver Figura 2) de la caseína contiene un número inusual de residuos del
aminoácido prolina: entre 10 en la αs2-caseína y 35 en la β-caseína. Como resultado, las
caseínas son relativamente hidrofóbicas (poco soluble en agua) y carecen de estructura
secundaria o terciaria bien definidas. En la leche se encuentra como suspensión de partículas
que asemeja a las micelas de surfactantes (pequeñas esferas hidrofílicas en el exterior e
hidrófobicas en el interior). Estas micelas de caseína se estabilizan por iones de calcio e
interacciones hidrofóbicas.

Otro dato interesante, utilizado para separar las caseínas del resto de las proteínas lácteas
mediante su precipitación, es que su punto isoeléctrico (pI) promedio es de 4,6. A este pH, las
caseínas se encuentra en su punto de menor solubilidad debido a la reducción de las
repulsiones intermoleculares, por lo que precipitan (vulgarmente se dice que coagulan). Ahora
bien, el pI es diferente para cada una de las fracciones caseínicas, ya que varía entre el 4,44-
4.97 para la αs1-caseína y el 5,3-5,8 en la variante genética B de la κ-caseína.

Tabla 2. Algunas de las características fisicoquímicas de las caseínas bovinas. 6 ,10

caseína
Característica
αs1 αs2 β κ
Concentración en leche (g/L) 12-15 3-4 9-11 2-4
Variantes genéticas ByC A A1 y A2 AyB
Masa molecular 23.545 - 23.615 25.226 23.983 - 24.023 19.006 - 19.037
Punto isoeléctrico (pI) 4,44 - 4,76 ... 4,83 - 5,07 5,45 - 5,77
Restos de aminoácidos (nº) 199 207 209 169

Estructura micelar de las caseínas

Figura 3. Estructura propuesta para una micela de caseína.

Las caseínas interaccionan entre sí formando una dispersión coloidal que consiste en
partículas esféricas llamadas micelas (ver Figura 3) con un diámetro que suele variar entre 60
a 450nm poseyendo un promedio de 130nm. A pesar de la abundante literatura científica
sobre la posible estructura de una micela, no hay consenso sobre el tema.

Figura 4. Estructura propuesta para la organización de las micelas de caseína a partir de unas
subunidades denominadas submicelas.

Se han propuesto diversos modelos fisicoquímicos de organización de las micelas, en los que
estas se encuentran a su vez constituidas por subunidades (submicelas), con un diámetro de
entre 10 y 20nm (véase la Figura 4). En tales modelos se considera que las subunidades se
enlazan entre sí gracias a los iones de calcio. Se sugiere que el fosfato de calcio se une a los
grupos NH2- de la lisina; el calcio interacciona con el grupo carboxilo ionizado (COO-). Las
submicelas se constituyen a partir de la interacción constante entre las caseínas α, β y κ. Hay
que resaltar la función de la κ-caseína para estabilizar las micelas,11 especialmente contra la
precipitación de las otras fracciones proteínicas por la acción del calcio o de los enzimas.12 En
todos estos se establece que las unidades hidrófobas entre las moléculas de proteínas aseguran
la estabilidad de la micela.

Usos y aplicaciones
Además de usarse directamente como adhesivo en la elaboración de productos alimentarios
(derivados lácteos y cárnicos, panes y productos de repostería, etc.), la caseína se utiliza en la
elaboración de productos no alimentarios: pegamentos y pinturas, cubiertas protectoras,
plásticos (véase la tabla 3).
Otros usos tecnológicos son la clarificación de vinos o como ingrediente en preparados de
biología molecular y microbiología (medios enriquecidos para el cultivo microbiano).

En la alimentación especial, la caseína sirve para la elaboración de preparados médicos y

concentrados proteicos destinados a la alimentación de los deportistas, especialmente después
de su entrenamiento. Así, se ha observado que la digestión de las caseínas es más lenta que la
de las lactoproteínas solubles (también denominadas seroproteínas) y, por ello, más apropiada
para reparar el anabolismo de los aminoácidos durante el período que sigue a una comida.13

Tabla 3. Algunos usos tecnológicos de la caseína.14

Producto Propiedad Aplicación
 Pintura
 Tinta
 Capacidad de formar películas  Papel
Envoltura  Adherencia  Embalaje
 Acabado del cuero
 Envoltura textil

 Manejabilidad
 Fuerza de adhesión  Cola con base acuosa
Adhesivo
 Resistencia al agua

 Plástico rígido
 Buen procesado  Plástico desechable
 Resistencia mecánica  Fibra
Plástico
 Resistencia al agua  Película/ lámina de envoltura en
embalajes

 Tensión superficial
 Emulgente, detergente
Surfactante  Estabilidad de interface

Referencias
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Journal of Dairy Science 63(10): 1605-1630.
2. ↑ Lonnerdal B y Forsum E. 1985. Casein content of human milk. American Journal of
Clinical Nutrition 41(1): 113-120.
3. ↑ Ribadeau-Dumas B y Grappin R. 1989. Milk protein analysis. Le Lait 69(5): 357-
416.
4. ↑ Park YW, Juárez M, Ramos M y Haenlein GFW. 2007. Physico-chemical
characteristics of goat and sheep milk. Small Ruminant Research 68(1-2): 88–113.
 5. ↑ Willamson MB. 1944. The amino acid composition of human milk proteins. Journal
of Biological Chemistry 156(1): 47 - 52.
6. ↑ a b Farrell HM, Jimenez-Flores R, Bleck GT, Brown EM, Butler JE, Creamer LK, Hicks
CL, Hollar CM, Ng-Kwai-Hang KF y Swaisgood HE. 2004. Nomenclature of the Proteins of
Cows’ Milk—Sixth Revision. Journal of Dairy Science '87'(6): 1641-1674.
7. ↑ Kunz C y Lonnerdal B. 1989. Human milk proteins: separation of whey proteins
and their analysis by polyacrylamide gel electrophoresis, fast protein liquid chromatography
(FPLC) gel filtration, and anion-exchange chromatography. American Journal of Clinical
Nutrition 49(3): 464-470.
8. ↑ Van Hekken DL y Thompson MP. 1992. Application of PhastSystem® to the
resolution of bovine milk proteins on urea-polyacrylamide gel electrophoresis. Journal of
Dairy Science '75'(5): 1204-1210.
9. ↑ Mercier JC, Brignon G, Ribadeau-Dumas B. 1973. Structure primaire de la caséine-
κ B bovine. European Journal of Biochemistry 35(2): 222-235.
10. ↑ Swaisgoo HE. 1993. Review and update of casein chemistry. Journal of Dairy
Science 76(10): 3054-3061.
11. ↑ Pepper L y Farrell HM. 1982. Interactions leading to formation of casein
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12. ↑ McMahon DJ y Brown RJ. 1984. Enzymic coagulation of casein micelles: A review.
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Bibliografía
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