BIOQUÍMICA II

Semana 14: Tema 13

 Hidrocoloides y fibras alimentarias.

 Polímeros parietales de las plantas.
 Polisacáridos de algas, microorganismos y otros.
 Aminoácidos – péptidos. Generalidades.
 Producción y utilización de los aminoácidos y péptidos.

Ing. Angélica Ysabel Miranda Jara

 Unidad 5. Extracción y Modificación de
Biomoléculas
CAPACIDADES CONOCIMIENTOS
 Identifica las técnicas de Semana 14: Tema 13
extracción de biomoléculas
más comunes en la industria.
 Hidrocoloides y fibras alimentarias.
 Describe el uso agroindustrial
 Polímeros parietales de las plantas.
de las biomoléculas
 Polisacáridos de algas, microorganismos y otros.
modificadas en el sector
 Aminoácidos – péptidos. Generalidades.
alimentario y no alimentario
 Producción y utilización de los aminoácidos y
agroindustrial y demás
péptidos
industrias.
Definición
◦ Los hidrocoloides o gomas son un amplio grupo de polímeros de cadenas
largas que se caracterizan por su propiedad de formar dispersiones viscosas y/o
geles cuando se mezclan con agua.
◦ Estos materiales tienen diferente origen, se pueden obtener a partir de
exudados de árboles o arbustos, extractos de plantas o algas, harinas de
semillas, limos gomosos procedentes de procesos fermentativos y de muchos
otros productos naturales.
◦ Los hidrocoloides tienen una amplia gama de propiedades funcionales,
incluyendo entre otras la espesante, gelificante, emulsionante, estabilizante,
etc.
◦ La razón principal de la amplia utilización de los hidrocoloides en la industria
alimentaría es su capacidad de modificar la reología de los sistemas
alimentarios.
◦ Los hidrocoloides se utilizan como aditivos alimentarios para la mejora general
de los alimentos.
 HIDROCOLOIDES
Son macromoléculas (polisacáridos y proteínas) que tienen la propiedad de absorber agua fácilmente, modifican
su reología, aumentando la viscosidad del líquido
TIPOS

 SEGÚN SU ESTRUCTURA QUIMICA

Los hidrocoloides pueden clasificarse en dos grandes grupos como polisacáridos o proteínas. Entre los
polisacáridos pueden ser lineales, como la celulosa, alginatos; o ramificados, como el almidón y el dextrano, entre
otros.

Además, según el tipo de monosacárido que conforma el polisacarido pueden

ser homopolisacaridos o heteropolisacaridos.
Entre los homopolisacaridos se puede mencionar el almidón que está formado por largas cadenas ramificadas de
glucosa, es decir contiene un mismo tipo de monosacárido.

Entre los heteropolisacáridos o carbohidratos formados por más de un tipo de monosacáridos, se encuentran
hidrocoloides como el agar, la goma arábiga, entre muchos otros.
El grupo de la caseína, gelatina y proteínas de la clara de huevo, entre otras, son de naturaleza proteica.
 SEGÚN SU FUENTE DE ORIGEN

Según su origen los hidrocoloides se pueden clasificar como naturales -la gran mayoría-, al obtenerse
de vegetales, de animales, de algas y microorganismos. Existen algunos obtenidos de derivados de
los naturales o modificados químicamente, como a continuación se especifica.

De naturaleza vegetal
A partir de los extractos de diversas partes de las plantas se puede mencionar la celulosa, la pectina,
el almidón, la gran variedad de gomas como la arábiga, la goma de tamarindo, entre otras.

De origen animal
Esta la gelatina, la caseína, la proteína de la clara de huevo, la proteína de soya.

Obtenidos de algas
De diferentes tipos de algas se tiene por ejemplo el agar, los carragenanos, el alginato.

De origen microbiano
Como el xanthano, el dextrano, el curdlán, pululan, entre otros.

Modificados o semisinteticos
Como la metilcelulosa, la etilcelulosa, carboximetilcelulosa, el alginato de propilenglicol, almidones
modificados, entre otros.
Propiedades funcionales
◦ Viscosidad
Los hidrocoloides imparten viscosidad a los alimentos gracias al entrelazamiento
no específico entre las cadenas de los polímeros.
La viscosidad final obtenida depende del tipo de hidrocoloide utilizado, de su
concentración, y del sistema alimentario en el que se utiliza; además el pH y la
temperatura son parámetros importantes que hay que conocer/controlar.
◦ Propiedades gelificantes
Las partículas hinchadas de los hidrocoloides gelificados son particularmente
útiles y a que combinan la formación de una estructura macroscópica con la
capacidad de flujo y, a menudo, tienen una suave y atractiva textura sólida, que
es especialmente apreciada en aplicaciones alimentarias con altos contenidos de
agua (> 95 % ).
Las características de las partículas de gel, y las aplicaciones para las que se
utiliza, dependerán del tipo de hidrocoloide, del mecanismo de formación de la
red y del método de procesamiento utilizado para la formación de dichas
partículas.
◦ Propiedades emulsionantes y de superficie
La funcionalidad de los hidrocoloides como emulsionantes y/o estabilizantes se
correlaciona con fenómenos tales como:
Retraso de la precipitación de las partículas sólidas dispersas
Prevención de la agregación de las partículas dispersas
Prevención de sinéresis de los sistemas gelificados que contienen aceites y
retraso de la coalescencia de las gotitas de aceite
◦ Hidrocoloides como sustitutos de la grasa
Los cambios en el estilo de vida moderno, la creciente conciencia de la
relación entre la dieta y la salud y las nuevas tecnologías de procesamiento han
conducido a un rápido aumento del consumo de comidas preparadas, de
alimentos novedosos y del desarrollo de alimentos bajos en grasa.
Grasas y aceites pueden ser sustituidos con‚ agua estructurada para dar
alimentos más saludables, bajos en calorías con una excelente calidad.
 En particular, numerosos hidrocoloides han sido empleados específicamente
para su uso como sustitutos de la grasa en los alimentos.
Según las características de las
cadenas, su longitud, sus
ramificaciones, la forma en que
se agrupan las ramificaciones y
si tienen cargas eléctricas o no,
los hidrocoloides pueden ser:

•Hidrocoloides solubles en frío:

Alginato, Goma Guar, Goma
Arábiga, Goma Xantana, Konjac...

•Hidrocoloides solubles en caliente:

Agar, Carragenato, Goma Garrofín,
Pectinas..
 Tipos de Hidrocoloides
Según su estructura química

 Los hidrocoloides pueden clasificarse en dos grandes grupos

como polisacáridos o proteínas.
 Entre los polisacáridos pueden ser lineales, como la celulosa,
alginatos; o ramificados, como el almidón y el dextrano,
entre otros.
 El grupo de la caseína, gelatina y proteínas de la clara de
huevo, entre otras, son de naturaleza proteica.

Según su fuente u origen

 De naturaleza vegetal
 De origen animal
 Obtenidos de algas
 De origen microbiano
 Modificados o semisinteticos
 características: capacidad de pasar del estado solido
a gel y de gel a solido. temperatura de gelificacion no
menor a 37° ni mayor a los 45°c.
REVERSIBLE
Ventaja :son mejores que los hidrocoloides irreversibles

Desventaja: se requiere dispones de una aparatología

complica y costosa para regular la temperatura

TIPOS
composición: son sales de acido alginico que
también viene de algas marinas se une con una sal
de calcio. las sales son de 3 tipos: sodio, potasio y
amonio

IRREVERSIBLE ventajas: no requieren de un equipo especial para

enfriar o calentar. son económicos y fáciles de
manipular.

Desventaja: no son precisos como los hidrocoloides

reversible. cambios dimensionales, poca fidelidad de
detalles
 Usos

En la industria de los alimentos

 Los hidrocoloides se emplean en la industria alimenticia
como aditivos espesantes y gelificantes. Estos modifican las
propiedades como viscosidad y textura de los alimentos.
 Dependiendo del hidrocoloide empleado, de su
concentración, del pH, de la temperatura y de los alimentos
en los que se emplee
 Como espesantes de sopas, salsas, coberturas y aderezo para
ensaladas entre otros alimentos
 Como gelificantes o formadores de geles se utilizan
hidrocoloides como la pectina y helados entre otros

En laboratorios de farmacia, investigación y clínicos

 Los hidrocoloides como el agar se emplean en la preparación
de diferentes tipos de medios de cultivo microbiológico.
 Constituye la base que le dará diferente contextura a estos
medios, que soportan sin modificarse las temperaturas de
esterilización.
En medicina

 En odontología bajo condiciones específicas, los

hidrocoloides alginato y agar constituyen buenos materiales
para realizar las impresiones dentales.

 En medicina se emplean hidrocoloides como el dextrano, el

hidroxietil almidón, la gelatina, entre otros

 Los hidrocoloides como las gomas se emplean en la

fabricación de bioadhesivos para vendajes quirurgicos,
apósitos o coberturas aplicados para el tratamiento de úlceras
por presión y heridas.

 El agar como la celulosa no puede digerirse por el sistema

digestivo del cuerpo humano, por lo tanto no aporta energía,
pero sirve de fibra que retiene agua, lo que permite su uso en
medicamentos como laxantes.
 Propiedad
es
funcionales
de los
hidrocoloid
es
FIBRAS ALIMENTARIAS

FUENTES DE FIBRA

La fibra como parte estructural principalmente en hojas, granos,

raíces, granos de cereales y frutos.

Esquemáticamente se pueden hacer dos grandes grupos.

• Cereales. El contenido en fibra de las harinas depende del

grado de refinamiento.
• Frutas, verduras y legumbres.
Podemos definir la fibra alimentaria como el residuo de las células vegetales resistente a
la hidrólisis provocada por las enzimas digestivas del hombre. Son principalmente
polisacáridos, distintos al almidón, y entre ellos se incluyen: celulosa,
hemicelulosa y lignina (no polisacárido).

Existen además otros constituyentes que, aunque no forman parte de las paredes celulares,
van a ser incluidos en el término de fibra por tener igual comportamiento fisiológico. Estos
son: gomas, mucílagos, almidón resistente y pectinas.

La importancia actual de la fibra alimentaria se debe a su papel beneficioso en la

prevención de la aparición de distintas patologías: gastrointestinales, cardiovasculares y
metabólicas. Para comprender esta relación es necesario conocer la estructura y
propiedades de la fibra, así como los efectos fisiológicos que a ellas se deben.
Propiedad
es
Polímero parietales de las
plantas
 ¿Qué es un polímero ?

◦ Los polímeros se producen por la unión de cientos

de miles de moléculas pequeñas denominadas
monómeros que forman enormes cadenas de las
formas más diversas.
POLÍMEROS NATURALES IMPORTANTES

◦ Seda:
Tiene un elevado coste en el mercado ya que se realiza
◦ Algodón: para la confección de tejidos de gran calidad y
Que se forma a partir de lo que es celulosa. sofisticación. Se obtiene del capullo del gusano de seda .
◦ Hule:
Se obtiene de los árboles de hevea y que también se ◦ Lana:
emplea con frecuencia en el día a día. Que es el pelo de las ovejas.
 Lignina
◦ La lignina es una clase de polímeros orgánicos complejos
que forman materiales estructurales importantes en los
tejidos de soporte de plantas vasculares y de algunas algas
 Estructura de lignina
◦ La molécula de lignina presenta un elevado peso
molecular, que resulta de la unión de varios ácidos y
alcoholes fenilpropílicos (cumarílico, coniferílico y
sinapílico).1 El acoplamiento aleatorio de estos
radicales da origen a una estructura tridimensional,
polímero amorfo, característico de la lignina.
Usos
◦ La utilización de la lignina:
En el tratamiento de diferentes patologías es una tendencia mundial que se ha consolidado en la
última década.
Caso
En Cuba se ha desarrollado un derivado de la lignina de bagazo el LIGMED-A registrado para
el tratamiento de las diarreas en el cerdo cría y otras especies animales. El LIGMED-A no es
tóxico, presenta una efectividad terapéutica comparable con la de otros fármacos usados en el
tratamiento anti-diarreico, no se requieren condiciones para su conservación, presenta actividad
germicida frente a un número de microorganismos y capacidad atrapadora de radicales
superóxido.
◦ Bolsas biodegradable
Para la obtención de bio-plástico se aprovecha el
almidón de yuca, este bio-plástico es totalmente
biodegradable, no es toxico, incluso puede utilizarse
en los procesos de compostaje para generar abono
orgánico. Este bio-plástico tiene distintas
funcionalidades como bolsas de supermercado,
envases, materiales de oficina, etc
Características generales de un polímero

◦ Bajo punto de fusión, que permite procesarlo fácilmente para darle

forma.
◦ Baja densidad, lo cual los hace útiles en industrias como la automóvil
por ser productos ligeros.
◦ Pobre conductividad eléctrica y térmica, permite usarlos como aislantes.
◦ Poca reactividad química, permite tenerlos en contacto con alimentos sin
riesgos.
Celulosa

Polímero de dos unidades de glucosa (celobiosa) unidas por unión β 1-4

Sostén de los vegetales. Microfibrillas en pared celular.
No hidrolizable, no digerible.
Retiene agua en las heces
Acelera tránsito intestinal y peso de heces
Sin efectos sobre colesterol ni ácidos biliares.
En paredes celulares de frutas y vegetales 35%
En salvado de trigo 30%
Hemicelulosas

Diferentes polímeros de glúcidos. Acidas y neutras

Parcialmente digeribles en su mayoría
Aumento peso de heces, aceleración tránsito intestinal
Fermentación colónica (algunas), disminución pH,
incremento de bacterias fecales.
Pared celular 15%; Salvado cereales 50%
Pectina

Polímeros de ácidos urónicos, galacturónico mayormente. Soluble.

Cemento intercelular. Contenido en pared: 40%
Capacidad de formar geles. Enlentece el tránsito gastrointestinal,
demora la absorción de glúcidos, disminución del colesterol.
Son sustrato para fermentación colónica.
Frutas, avena, cebada, leguminosas, psyllium
Jaleas de fantasía, aditivo alimentario.
Se ingieren 4-5 g de pectina/día en dieta occidental.
β Glucanos

Polímeros de glucosa. Enlaces variables. (1-2; 1-4) Ramificados

Soluciones viscosas.
Pareces celulares de avena y cebada. Escaso en trigo.
Fibra soluble.
El salvado de avena se adiciona a alimentos como
fuente de estos compuestos.
Gomas -Mucílagos

Hidrocoloides. Gran capacidad de formar geles.

Retardan vaciamiento gástrico.
Disminuyen colesterol y glucosa sanguíneos.
Sustrato de fermentación colónica.
 Polisacáridos mixtos.
 Garrofín (algarrobo) Guar (semilla de leguminosa)
 Tragacanto y arábiga (exudados)
 Alginatos, agar-agar (algas).
 Mucílagos: psillium (semillas de Plantago ovata).
 Aditivos alimenticios.
ALMIDON RESISTENTE

El Almidón Resistente no se hidroliza en el Intestino humano por las amilasas de una población de
individuos normales.
VARIEDADES DE AR
(1) Inaccesibilidad de tipo físico
(2) Naturaleza refractaria del almidón de ciertas plantas (papa, banana) ¿estructuras localizadas en el
exterior de los gránulos?
(3) Retrogradación del almidón – post cocción. Cristalización. HAMS
(4) Uniones fosfodiéster entre 2 moléculas. (Modificación química) Saciedad - Aumento volumen y
peso de heces.
- Puede ser fermentado en el colon. Producción de butirato y propionato con escasa formación de gas.
- Aumenta absorción de Ca y Mg
Lignina

Parte constitutiva de la madera. Insoluble.

En salvado de cereales 12%.
Acelera el tránsito intestinal. Excreción de sales y ácidos
biliares colesterol sanguíneo Enteroadsorbente. Inhibe
translocación bacteriana.
Pérdida de Ca, Mg, Zn
Quitina y quitosanos

Polímero de N acetil Glucosamina

Quitosano: quitina con escasa acetilación
Exoesqueleto de invertebrados y paredes celulares fúngicas.
Indigerible en tracto gastrointestinal superior
Alta viscosidad. Uniones iónicas con ácidos biliares y lípidos
Emulsiones intragástricas con aceites que se excretan
Hipocolesteremizante
OLIGOSACÁRIDOS NATURALES

Rafinosa: GalGluFru
Estaquiosa: 2GalGluFru
Verbascosa: 3GalGluFru
Fuentes: leguminosas. Soja +++.
No se hidrolizan en ID.
Sí en colon e íleon; los monosacáridos se fermentan
con gran producción de CO2; H2 y CH4
 Oligosacáridos (nat +industriales)

*Fructo oligosacáridos (FOS) Fructanos.

Fructosa unión β 1-2. Glu-Fru-Fru. De inulina.
No se hidrolizan en ID.
Aumentan volumen y viscosidad, enlentecen la absorción de lípidos e hidratos de C.
Fermentación colónica, promueven desarrollo de Lactobacilos y Bifidobacterias.
SCFA
*Xilo oligosacáridos (XOS)
Hidrólisis de hemicelulosa. No se digieren en ID
Demora vaciamiento gástrico.
Producción aumentada de Bifidobacterias. SCFA
Galactooligosacáridos (GOS)

Transgalactosilación de lactosa por β galactosidasas en condiciones

particulares.
No se hidrolizan en ID. Enlaces β 1,1; 1,3; 14 y 1,6.
Fermentación colónica, acción protectora sobre cáncer.
Mejora absorción de minerales
Promoción del desarrollo de lactobacilos y bifidobacterias.
Aditivo G.R.A.S.
Todos estos oligosacáridos presentan
propiedades prebióticas.
Polidextrosa (sintético)

Condensación de glucosa, sorbitol y ácido cítrico (89:10:1).

DP 12.
Resiste hidrólisis enzimática.
Fermentación colónica (50%).
Propiedades prebióticas.
Aporte energético 1-2 Kcal/g (4-8 KJ/g).
Agente de “masa” de bajas calorías. “Litesse” (Pfizer).
POLISACÁRIDOS DE
ALGA
Microorganismos
contexto
Recientes estudios indican que el uso de ingredientes funcionales en acuicultura marina, como
ciertos polisacáridos derivados de algas, puede estar relacionado con una mejora del sistema
inmunológico de los organismos en cultivo, disminuyendo el riesgo de infecciones y por lo tanto,
el uso de antimicrobianos.
Las algas marinas son ricas en polisacáridos que poseen diversos efectos beneficiosos como
actividad inmuno estimulante y prebiótica, que los convierten en compuestos funcionales
prometedores y en una buena alternativa a la utilización de antibióticos.
El objetivo de la presente revisión ha sido realizar una descripción de tres polisacáridos algales:
alginato, carragenato y ulvano, capaces de mejorar el estado de salud de los organismos
cultivados en acuicultura marina, así como recopilar estudios recientes que relacionan estos
compuestos con diferentes efectos beneficiosos producidos en piscicultura marina.
 POLISACÁRI
DOS DE
Las algas marinas contienen sustancias bioactivas como ALGAS
polisacáridos, proteínas, lípidos y polifenoles con variada
actividad antibacteriana, antiviral y antifúngica, entre
otras (Castro et al. 2006). Estas actividades biológicas
dan a las algas gran potencial como suplemento en
alimentación piscícola. La pared celular de las algas
contiene entre otros elementos abundante matriz
polisacárida formada por azúcares neutros y ácidos que
también se pueden encontrar en plantas terrestres. Sin
embargo, en estas últimas los hidratos de carbono no
están sulfatados y son estos grupos los que permiten la
formación de moléculas con diferentes estructuras y les
confieren propiedades beneficiosas (Castro et al. 2006)
AMINOACIDOS-
PEPTIDOS
generalidades