UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE

ALIMENTOS

“EVALUACION DEL EFECTO DE REDUCCION DEL AZUCAR EN LA

CALIDAD SENSORIAL Y VIDA UTIL DEL YOGURT””

ALUMNOS : PEREZ NIETO, María de los Ángeles

DOCENTE : Ing. AREDO TISNADO, Víctor Jesús

TINGO MARÍA- PERÚ

2020-I
 I. INTRODUCCION

Este producto se da por primera vez en Europa oriental en donde

actualmente se ubica la República de Turquía en donde fue descubierto

accidentalmente, debido a que antiguamente, los productores ganaderos

utilizaban como envase de transporte la piel de cabra en donde por efecto al

calor y el contacto con dicha piel sucedía la alteración biológica, y como

resultado les proporcionaba un producto fermentado con una consistencia

semisólida y coagulada (Aranceta & Serra, 2004).

En la actualidad el yogurt es un producto lácteo que tiene gran

consumo e importancia mundial por sus efectos positivos en la salud humana,

en su elaboración se utiliza los cultivos lácteos como Lactobacillus bulgaricus y

Strepiococcus thermophilus (Parra,2012).

El mercado actual nos ofrecen un yogurt elaborado de manera

industrial, en donde nos asegura que se corre un riesgo menor al sufrir algún

daño por sus componentes (grasa, carbohidratos , proteína) la leche , mientras

que en la elaboración artesanal es todo lo contrario su riesgo es mayor por

parte de sus componentes de dicha materia prima, aun así este producto hace

que su demanda se eleve cada vez más por ser natural teniendo diferentes

tipos de yogurt ( batido, aflanado, semi aflanado, griego,), obteniendo un

producto con característica superior a la leche, siendo libre de contener algún

conservante o preservante (Moreno, 2013).

Para elaboración de un producto lácteo como el yogurt, en donde la

operación más importante es el proceso de fermentación, que tiene como

consecuencia la acidificación por acción combinada de bacterias lácteas

( Lactobacillus Bulgaricus y Strepiococcus thermophilus ) que bajan el ph, el

impide el crecimiento de microorganismo no deseables (Moreno, 2013).

Luego las proteínas de leche se coagulan conduciendo al

desarrollo al sabor y textura semi viscosa característico de dicho producto,

consecuentemente estas proteínas pueden disociarse separándose en

aminoácidos (Navas y Arciniegas, 2008). Por esta razón, el consumo de leches

fermentadas (yogurt) es mayor que los productos lácteos no fermentados

(queso, mantequilla, majar).

El consumo del yogurt en el Perú, consiste principalmente

saborizados con elevado nivel dulzor mientras que el yogurt natural sin

conservante su oferta es baja (Nunez, 2007).

Hay necesidad de desarrolla un yogurt natural frutado que sea

apetecible un grado de dulzor alto (CORONEL, 2008) en este trabajo para la

ciudad de tingo María se a considerado desarrollar un producto diferentes

concentraciones de mermelada de aguayamanto y fresa.

II. OBJETIVO

 Evaluar el efecto de reducción del azúcar en la calidad sensorial y vida

útil del yogurt

III. METODOLOGIA
 III.1. La elaboración del yogurt natural

Se utilizó como materia prima la leche de vaca (Bos taurus

Taurus ) de la raza jersey, procedente de la facultad de Zootecnia – U.N.A.S de

la provincia de Leoncio Prado , luego se prosiguió a realizar el proceso de

elaboración del yogurt como se muestra en la Figura 1. En la etapa de

recepción y filtrado se realizaron el análisis fisicoquímico de la densidad y pH

de dicha materia prima, seguido por pasteurización que se realiza hasta llegar

a la temperatura de 90°C pero a la temperatura de 25 a 30 °C se añade 25 gr

de leche en polvo / litro. Para el proceso de la fermentación se utilizará una

incubadora artesanal de 20 lt. Al término de la incubación que se realizó hasta

alcanzar un pH 4.5. seguido por un enfriado de inmersión de 10 minutos para

luego ser refrigerado por 48 horas.

2 Lt de agua caliente
ESTERILIZACION 1 para el porongo

RECEPCION Leche fresca

Tela sedaso
Colador
Jarra de vidrio de 350
ml. ESTERILIZACION 2
Cucharon
Olla de 12 litros
v de alcohol
Termómetro FILTRACION

Densidad: 1:10
ANALISIS
Ph :

PASTEURIZACION T = 90 °C, cuando esta en

la T= 30°C se agrega 25
gr/ lt de LPD
 ENFRIADO 1

Inmersión en
agua fría hasta DESNATADO
llegar a 43°C

INOCULACION DE
CULTIVO 30 ml /10 litro a 43°C

43 °C – 45°C / 6 hrs INCUBADO

ENFRIADO 2 Inmersión en agua fría /

10 min

48 hrs REFRIGERADO
2 Lt de agua caliente:

 Batidor globo
ESTERILIZACION 3
 Cucharon
 Paleta
 Envases de litro
Retirar la grasa que está
DESCREMADO
en la parte superior

BATIDO

ENVASADO 800 ml /envase

ALMACENADO

Figura 2: Diagrama del proceso de elaboración del yogurt natural.

 III.2. En la elaboración de las mermeladas de frutas con diferentes

niveles de azúcar.

Para las materias prima de aguaymanto (Physalis peruviana) de la

variedad Golden Berry y fresa (Fragaria x ananassa Duch) de la variedad

Sabrina, provinieron de la región Huánuco – Huandobamba , luego realiza la

selección y pesado de cada fruta, seguido con el lavado y limpieza de la frutas

con 1 ml de biocloro / litros de agua, posteriormente se da la mitad de frutas

cocción con 350 gr de azúcar / kilo de fruta hasta llegar a una temperatura de

80 °C y fue añadida la otra mitad de frutas hasta llegar a una temperatura de

95°C/10 - 15 min, seguido se realizó el enfriamiento por inmersión, luego se

procedió a envasar y colocaron a la congeladora.

RECEPCION

LIMPIEZA Impurezas

Frutas SELECCION
maltratada
s

PESADO Azucar : 350 gr

Fruta :1 kilo

1 ml / litro LAVADO

TRATAMIENTO
95 °C/10 -15 min
TERMICO
 ENFRIADO

ENVASADO

CONGELADO -4 °C

Figura 2: Diagrama del proceso de elaboración de los trozos de frutas con

azúcar.

III.2.1. Ejecución de 3 muestras de azúcar por cada fruta

Para las siguientes materias primas se realizará de 350 gr,250 gr y

150 gr de azúcar / kilo fruta, llevado a una temperatura de 95 °C/15 min.

III.2.2. Análisis de las propiedades fisicoquímico de la leche

Para los análisis fisicoquímicos se emplearon: Densidad (ARMAS,

2017); ph de papel tornasol (ARMAS, 2017).

III.2.3. Almacenamiento de las pruebas conjuntamente con el

yogurt

El almacenamiento se realizará a 15 °C de cada muestra:

 350 gr de azúcar para aguaymanto y fresa

200 gr de de pulpa de aguaymanto más 800 ml de yogurt

200 gr de pulpa de fresa más 800 ml de yogurt

 250 gr de azúcar para el aguayamanto y fresa

 200 gr de de pulpa de aguaymanto más 800 ml de yogurt

200 gr de pulpa de fresa más 800 ml de yogurt

 150 gr de azúcar para el aguaymanto y fresa

200 gr de de pulpa de aguaymanto más 800 ml de yogur

200 gr de pulpa de fresa más 800 ml de yogurt

3.3.3. Análisis físico químico durante el almacenamiento

Se realizaro la toma de muestras cada 2 días para realizar los

respectivos análisis y saber el impacto que influye para la conservación

del producto final.

3.3.4. Evaluación sensorial

Se realizaron con 12 panelistas, se les entrego 10 muestras

rotuladas cada uno con, en donde avaluaron los siguientes aspectos: el

sabor, aroma, dulzor, color, acidez.

 IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

IV.1. Resultado del Análisis fisicoquímico de la leche fresca y del

yogurt.

Tabla N° : análisis fisicoquímico de la leche fresca y del yogurt

Leche
Análisis fresca Yogurt
pH 6.5 4.5
Densidad 1.033  -

Según FEIJOO (2012), la leche fresca de la vaca su pH está

comprendido entre 6.6 y 6.8 dada como consecuencia de la presencia de

caseína y de los aniones fosfórico y cítrico. Considerará como anormal los

valores inferiores a 6.5 o superiores a 6.9. Nosotros como resultado obtuvimos

un ph 6.5 en donde se estaría rechazando la leche, pero según Banda y

Chasquero (2019), contradice a Feijoo, dando aceptación de la leche fresca en

un rango de 6.5 a 6.9. Según Livia (2005) indica que el pH de la leche puede

variar en el trascurso de la lactancia en donde el pH del calostro es más bajo

que el de la leche y también dependerá de la raza que ganado de donde se

utilice dicha materia prima

Según Bahía (2009), afirma que los valores de la densidad varían

de acuerdo al tipo de alimentación que recibe el vacuno, la densidad de la

leche es de 1.027 a 1.034 a 15ºC,se entiende por encima o por debajo de ésta,

significa que la leche ha sido adulterada; Según la NTP 202.001-2010, el valor

límite de la densidad a 15 °C para la leche cruda debe ser mínimo de 1.0296 –

1.0340 g/ml; entonces el resultado es aceptado debido que 1,033 g/ml se

encuentra en el rango mencionado por dichos autores.

 El valor obtenido luego de una incubación de 6 horas de la leche

fresca con el cultivo nos dio un pH de 4.5 en donde concuerda con Arenas,

Zapata, Fernández y Gutiérrez (2012) que describen el crecimiento de S.

thermophilus, y L. bulgaricus, en leche fermentada da un ph de 4.65 y 4.85 en

un tiempo de 5, 25 horas y también con Rodriguez-Bernal et al. (2014), que

determina el tiempos de fermentación fueron de 4,4 a 5,2 horas para alcanzar

un valor de pH de 4,6 partiendo de un valor de 6,5 de pH, pero también

comenta que el tiempo varía según las marcas de cultivos lácteos que se utiliza

para la elaboración de la leche fermentada.

IV.2. Resultado del tiempo de almacenamiento del yogurt

Tabla N° : Resultado del análisis del ph en el yogurt neutro

Yogurt neutro
DIA pH
1 4.5
3 4.5
5 4.5
7 4.5
9 4.5
11 4.5
12 4.5
13 4.5
14 4.5
15 4.4
16 4.4

El yogurt base fue almacenado a 4°C y su tiempo de duración 16

días con un ph de 4.5; esto concuerda con Salji e Ismail (1983) dicen que el

yogurt natural almacenado puede durar hasta 3 semana en refrigeración de 4

°C a 7°C con un Ph 3.81 a 4,5.

Tabla N° : Resultado del análisis del ph en el yogurt natural con aguaymanto

Yogurt natural con fresa

 DIA 150 gr 250 gr 350 gr
1 4.4 4.4 4.4
3 4.3 4.3 4.3
5 4.2 4.2 4.2
7 4.1 4.1 4.1
9 4.0 4.0 4.0
10 4.0 4.0 4.0
11 4 3.9 4
12 3.9 3.9 3.9

Tabla N° : Resultado del análisis del ph en el yogurt natural con fresa

Yogurt natural con aguaymanto

DIA 150 gr 250 gr 350 gr
1 4.5 4.4 4.4
3 4.3 4.3 4.3
5 4.2 4.2 4.2
7 4.0 4.0 4.0
9 4.0 4.0 4.0
10 4.0 4.0 4.0
11 4 3.9 4
12 3.9 3.9 3.9

Según Riofrio (2015) dice que el yogurt natural frutado se almacena

a 4°C durante 21 días en donde el ph disminuye 4,50 a 3,87 en donde

dependerá de la pulpa de dicha fruta ; mientras que los dos tipos de yogures

estudiado estuvieron almacenados 2°C / 12 días con un rango del ph 4.4 a 3.9;

en donde concuerda con (Rivas, 2000) dice que el rango esperado de pH para

el yogurt frutado es de 3.7 a 4.6 a los 33 días almacenado a 3 °C el pH del

yogurt desciende hasta alcanzar el valor de 3.72 lo cual está dentro del rango

(3.7 - 4.6) pero Lubbers et al. (2004), comenta que los yogures sin conservante

su tiempo de almacenado es de 28 días bajo refrigeración de 2°C, para

retrasarla es descenso del Ph y retardar el deterioro del producto del producto.

En los resultados del yogurt natural frutado con aguay amanto

según el nivel de dulzor en un inicio el ph fue de 4.4. y el termino de su vida útil

con un ph 3.9 mayor que Rojas (2014) que obtuvo un ph final 3.45 después de

un almacenamiento de 7°C por 17 días; mientras que el almacenamiento de las

muestras fue por 12 días con una temperatura de 2°C.

Según Zapata (2014) demuestra que el pH del yogurt frutado

decreció desde 4,04 hasta 3,90 cuando se fortificó con 15% de almíbar y desde

4,04 hasta 3,87 cuando se fortificó con 20% de almíbar, Esto concuerda con

nuestro estudio que los diferentes nivel concentraciones de azúcar utilizada

para las frutas provoco un descenso de ph , liberando el ácido de las frutas

dentro del yogurt para que así su ph disminuya de 4.4 a 3.9.

IV.3. Resultado de la evaluación sensorial del yogurt

Según la tabla de Newell e Marc Farlene nos dice que el valor de la diferencia

mínima significativa para 14 panelistas y 3 muestras es de 13 aciertos.

Tabla N° : Resultado de la textura del yogurt con aguayamanto

TEXTURA
PANELISTA
LIQUIDA SEMI ESPESO ESPESO
1 A C B
2 A B C
3 B A C
4 A B C
5 B C A
6 A C B
7 B C A
8 A B C
9 A C B
10 B A C
11 B A C
12 A B C
13 B A C
14 A C B

Tabla N° : Resultado de la textura del yogurt con fresa

 TEXTURA
PANELISTA
LIQUIDA SEMI ESPESO ESPESO
1 A C B
2 A B C
3 C B A
4 B C A
5 B A C
6 B C A
7 A C B
8 B A C
9 A C B
10 B C A
11 B A C
12 B A C
13 B C A
14 A C B

Según el resultado solo el 28.6 % de panelistas acertaron en el análisis de

textura de la tabla N° y el 7.14 % de panelistas acertaron en el análisis d

textura de la tabla N° esto significa que el porcentaje obtenido es menor a la

tabla de Newell e Marc Farlene

Tabla N° : Resultado del color del yogurt con aguayamanto

  COLOR  
PANELISTA A B C TOTAL
1 3 1 2 6
2 2 3 1 6
3 1 2 3 6
4 2 1 3 6
5 2 1 3 6
6 3 2 1 6
7 2 3 1 6
8 1 2 3 6
9 3 1 2 6
10 1 3 2 6
11 1 2 3 6
12 1 2 3 6
13 3 1 2 6
14 2 1 3 6
TOTAL 27 25 32 84
 Tabla N° : Resultado del color del yogurt con fresa

  COLOR  
PANELISTA A B C TOTAL
1 1 3 2 6
2 2 1 3 6
3 1 2 3 6
4 3 1 2 6
5 1 3 2 6
6 1 2 3 6
7 1 2 3 6
8 2 1 3 6
9 2 3 1 6
10 1 2 3 6
11 2 3 1 6
12 1 2 3 6
13 3 2 1 6
14 1 2 3 6
TOTAL 22 29 33 84

Según el resultado solo el 28.6% de panelistas acertaron en el análisis de color

de la tabla N° y el 42.9 % de panelistas acertaron en el análisis d textura de la

tabla N°, esto significa que el porcentaje obtenido es menor a la tabla de Newell

e Marc Farlene

 Sabor

Tabla N° : Resultado del sabor del yogurt con aguayamanto

  COLOR  
PANELISTA A B C TOTAL
1 1 2 3 6
2 1 3 2 6
3 3 2 1 6
4 1 3 2 6
5 3 1 2 6
6 2 1 3 6
7 1 3 2 6
8 3 1 2 6
9 1 2 3 6
 10 3 1 2 6
11 2 3 1 6
12 2 1 3 6
13 1 2 3 6
14 3 1 2 6
TOTAL 27 26 31 84

Tabla N° : Resultado del sabor del yogurt con fresa

  SABOR  
PANELISTA A B C TOTAL
1 1 2 3 6
2 2 1 3 6
3 1 2 3 6
4 1 3 2 6
5 2 1 3 6
6 1 3 2 6
7 2 3 1 6
8 1 2 3 6
9 1 2 3 6
10 1 2 3 6
11 1 2 3 6
12 3 1 2 6
13 1 2 3 6
14 2 3 1 6
TOTAL 20 29 35 84

Según el resultado solo el 21.4 % de panelistas acertaron en el análisis del

sabor de la tabla N° y el 50 % de panelistas acertaron en el análisis del sabor

de la tabla N° esto significa con el porcentaje obtenido es menor a la tabla de

Newell e Marc Farlene

 Nivel de dulzor

Tabla N° : Resultado del nivel de dulzor del yogurt con aguaymanto

  COLOR  
PANELISTA A B C TOTAL
1 2 1 3 6
2 2 3 1 6
 3 1 3 2 6
4 1 2 3 6
5 1 3 2 6
6 1 2 3 6
7 1 2 3 6
8 1 3 2 6
9 1 2 3 6
10 2 1 3 6
11 1 2 3 6
12 1 2 3 6
13 3 1 2 6
14 1 2 3 6
TOTAL 19 29 36 84

Tabla N° : Resultado del nivel de dulzor del yogurt con fresa

  NIVEL DE DULZOR  
PANELISTA A B C TOTAL
1 3 2 1 6
2 2 1 3 6
3 1 2 3 6
4 1 2 3 6
5 1 2 3 6
6 3 1 2 6
7 1 2 3 6
8 2 3 1 6
9 1 2 3 6
10 1 2 3 6
11 3 1 2 6
12 1 2 3 6
13 2 3 1 6
14 1 2 3 6
TOTAL 23 27 34 84

Según el resultado solo el 50 % de panelistas acertaron en el análisis del nivel

de dulzor de la tabla N° y el 57.14 % de panelistas acertaron en el análisis del

nivel de dulzor de la tabla N° esto significa con el porcentaje obtenido es menor

al tabla de Newell e Marc Farlene

 Aceptabilidad
 Tabla N° : Resultado de la aceptabilidad del yogurt con

aguaymanto

ACEPTABILIDAD
PANELISTA A B C TOTAL
1 3 2 1 6
2 1 2 3 6
3 2 3 1 6
4 2 3 1 6
5 1 2 3 6
6 1 2 3 6
7 1 2 3 6
8 2 3 1 6
9 3 1 2 6
10 1 2 3 6
11 2 1 3 6
12 1 2 3 6
13 3 2 1 6
14 1 2 3 6
TOTAL 24 29 31 84

Tabla N° : Resultado de la aceptabilidad del yogurt con fresa

  NIVEL DE ACEPTABILIDAD  
PANELISTA A B C TOTAL
1 1 2 3 6
2 2 3 1 6
3 1 2 3 6
4 1 2 3 6
5 1 2 3 6
6 2 1 3 6
7 1 3 2 6
8 1 2 3 6
9 3 2 1 6
10 1 2 3 6
11 3 1 2 6
12 1 2 3 6
13 3 2 1 6
14 1 2 3 6
TOTAL 22 28 34 84

Según el resultado solo el 50 % de panelistas acertaron en el análisis de

aceptabilidad de la tabla N° y el 57.14 % de panelistas acertaron en el

análisis de aceptabilidad de la tabla N° esto significa con el porcentaje obtenido

es menor al tabla de Newell e Marc Farlene

V. CONCLUSIONES

Las concentraciones de azúcar utilizadas para la obtención de

yogurt fueron aceptables en la mayoría, además el análisis sensorial propuesto

estableció que la formulación más aceptable por los panelistas fue el yogurt de

fresa sobre el aguaymanto.

El yogurt de mayor nivel de agrado por los panelistas tiene una vida

útil en refrigeración de 2°C por 12 días de almacenamiento, teóricamente la

acidez y pH son aceptables lo que demuestra que sensorialmente se pudo

percibir un olor y sabor agradable a esta cantidad de días.

Como conclusión final se comprobó que la concentración de azúcar

tiene un potencial comercial ya que su aceptabilidad fue mayor, también según

los autores mencionados se encuentran en lo óptimo para su comercialización

según la demanda de los consumidores y de su preferencia.

En el análisis fisicoquímico obtenido de

El análisis sensorial permitió evaluar factores organolépticos en los yogures elaborado según el

nivel de dulzor en donde se determinó que los yogures , color, sabor, textura (consistente-

muy consistente) y aceptabilidad (gusta mucho), en el mayor nivel de dulzor , según el

resultado de los panelistas ayudaron para escoger los el yogures .

VI. BIBLIOGRAFIA

Armas, A.(2017).Determinación de parámetros fisicoquímicos en leche. Trabajo

de Fin de Grado. Universidad de la laguna. Tenerife. España.

Moreno, [Link] científica sobre el papel del yogur y otras leches

fermentadas en la alimentación saludable de la población

española. Universidad de Zaragoza. Facultad de Ciencias de la

Salud. Zaragoza. España.

Parra, H. (2012). Yogur en la salud humana. Corporación Universitaria

Lasallista. Antioquia, Colombia

Coronel, F.2006. Estudio de la características físico – químicas y sensoriales

del yogurt enriquecido con quinua. Tesis doctoral. Universidad

de Extremadura. Extremadura. Mérida.

Navas, D. 2008. Estudio de la elaboración del yogurt batido con extracto natural

de albahaca. Tesis de grado en la Producción Agroindustrial.

Universidad Industrial de Santander. Bucaramanga, Colombia

Salazar, L. 2011. Elaboración y control de calidad de yogurt con zapallo

endulzado con stevia para pacientes diabéticas. Tesis para

optar el grado de Bioquímico farmacéutico. Universidad

Politécnica de Chimborazo. Riobamba, Ecuador

Nunes, M. 2007. Caracterización y procesado de kiwi y Fresa cultivados por

diferentes sistemas. Tesis para optar grado de doctor.

Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología.

Universidad de Santiago de Compostela, España.

[Link]

ro_ORY.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Livia, N. (2005). Manual de Referencias técnicas para el logro de leche de calidad. Manual de

Referencias técnicas para el logro de leche de calidad. Recuperado el 10 de

octubre de 2019, de [Link]

[Link]
[Link]

%20UNIDA%2017%20JULIO%20ESTUDIO%20DE%20LA

%20CALIDAD%20DE%20LECHE%20FRESCA%[Link]

Norma Técnica Peruana [NTP] (202.001-2010). Leche y productos lácteos.

Leche cruda, requisitos. INDECOPI. 5ta Edición.

Arenas-Suescún, C., Zapata-Fernández, R., & Gutiérrez-Cortez, C. (2012).

Evaluación de la fermentación láctica de leche con adición de

quinua (Chenopodium quinoa). Red de Revistas Científicas de

América Latina, El Caribe, España y Portugal, 276-278.

Rodríguez-Bernal, J; Serna-Jiménez, J.; Uribe-Bohórquez, Klotz, M. y

QuintanillaCarvajal, M. 2014. Aplicación de la metodología de

superficie de respuesta para evaluar el efecto de la

concentración de azúcar y de cultivos iniciadores comerciales

sobre la cinética de fermentación del yogurt. Revista Mexicana

de Ingeniería Química. Vol. 13, No. 1 (2014) 213-225.

Risco Rufino, J. (2015). Elaboración y caracterización de yogurt a partir de

leche de cabra (capra hircus) edulcorado con estevia (Stevia

Rebaudiana Bertoni), frutado con mango (mangifera indica cv.

Kent) y enriquecido con semillas de chia (Salvia hispanica).

UNP, Piura

[Link]

%20AGROIND%20%[Link]?sequence=1&isAllowed=y

Salji, P. J. e Ismail, A. A. 1983. Effect of initial acidity of plain yogurt on acidity

changes during refrigerated storage. J. Food Science. 48:258-

259.
Lubbers, S., Decourcelle, N., Vallet, N. and Guichard, E. 2004. Flavor release

and rheology behaviour of strawberry fatfree stirred yogurt

during storage. Journal Agricultural Food Chemistry 52:3077-

3082.

[Link]

[Link]