UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERÍA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

DEPARTAMENTO DE OPERACIONES UNITARIAS

Seminario
“Espárragos”
Aplicación frigorífica a procesos de la industria de alimentos, Diseño de cuartos fríos.

Elaborado por:
 Josefa Alejandra Cruz Cruz. 2016-0061U
 Jennifer de los Ángeles Torres. 2016-0595U
 María Auxiliadora Márquez. 2015-0487U
 Kevin Alberto Herrera Espinoza. 2016-0305U

Docente: Ing. Francisco Canelo.

Asignatura: Fundamento de Ingeniería de los Alimentos

Grupo: 5T1-IQ.

Grupo de Trabajo: 3
Contenido
1. Caracterización del material a almacenar..............................................................................3
1.1. Propiedades físicas...............................................................................................................3
1.2. Propiedades térmicas...........................................................................................................3
1.3. Condiciones requeridas para el almacenamiento...............................................................3
2. Calculo de la carga térmica.....................................................................................................4
2.1. Carga térmica por transmisión...........................................................................................4
2.2. Carga térmica del producto.................................................................................................4
2.3. Carga térmica interna..........................................................................................................4
2.4. Carga térmica por infiltración de aire................................................................................4
2.5. Carga térmica relacionada al equipo..................................................................................4
3. Especificaciones del cuarto frio...............................................................................................4
3.1. Capacidad de refrigeración.................................................................................................4
3.2. Tipo y espesor de aislante....................................................................................................4
3.2.1. Paneles de aislamientos de concreto prefabricados (Aislakor)...........................................4
3.2.3. Arandelas aislantes.............................................................................................................5
3.2.4. Aislamientos rígidos...........................................................................................................5
3.3. Espesor de paredes...............................................................................................................5
3.3.1. Paredes exteriores.............................................................................................................5
4. Equipos utilizados....................................................................................................................5
4.1. Equipos principales y periféricos........................................................................................5
5. Conclusiones.............................................................................................................................6
6. Bibliografía...............................................................................................................................7

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 1. Caracterización del material a almacenar.
El espárrago es una especie de la familia Asparagaceas, su nombre científico “Asparagus
officinalis” es una planta herbácea perenne de follaje muy ramificado y aspecto plumoso.
Su cultivo dura bastante tiempo en el suelo de ocho a diez años. Esta planta está formada
por tallos aéreos ramificados y una parte subterránea constituidas por raíces y yemas.
1.1. Propiedades físicas.
 Por su bajo contenido en calorías los espárragos trigueros son idóneos para dietas de
adelgazamiento.
 Poseen una gran cantidad de vitaminas, sobre todo B1, B2, B6, A, C y E.
 Cualidades depurativas y antioxidantes.
 Su alto contenido en fibra lo convierte en un alimento saciante.
 Alto aporte de minerales como potasio, calcio y magnesio.
 Son de bajo contenido en sodio por lo que son recomendables en caso de
hipertensión o retención de líquidos.

1.2. Propiedades térmicas.

El Q10 es dependiente de la temperatura y en el rango de 0ºC a 20ºC, para el espárrago,
toma valores superiores a 2,5. Esto significa que una tonelada de espárrago mantenido a
20ºC, tiene una actividad respiratoria que provoca un desprendimiento de calor de
13.500 calorías durante 24 horas, mientras que la misma cantidad de espárragos
mantenidos a 0ºC sólo produce 2.250 calorías diarias, lo que supone la reducción de la
tasa respiratoria a la sexta parte.
Teniendo en cuenta que paralelamente a la respiración ocurren todos los cambios físico-
químicos y sensoriales no deseables, disminuir la respiración a la sexta parte al rebajar
la temperatura a 0ºC, significa que el espárrago tendrá una vida útil 6 veces mayor que
si estuviese almacenado a 20ºC, con la misma calidad final en ambos casos.
1.3. Condiciones requeridas para el almacenamiento.
 Los espárragos deben de estar en agua unas 4-5 horas para disminuir la
deshidratación y fibrosidad en la etapa de recepción.
 En el caso de altas temperaturas o el tiempo que están los espárragos en
recepción se alargará se proyecta una cámara a 4ºC y 95% HR para
almacenarlos hasta su entrada en la línea de procesado.
 Factores que intervienen en el tiempo de conservación.

Temperatura (Grados °C) -18ºC -25ºC -30ºC

Tiempo de conservación 12-25 24 +24
(meses)

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  Velocidad de congelación: cuanto más lenta sea la congelación, menor será la
humedad relativa en el almacenamiento.
 Hermeticidad del envase y estado final del producto.
 Escaldado: Cuanto más eficaz sea menor será la actividad enzimática residual,
más lenta las reacciones de degradación.
Condiciones de almacenamiento en cuartos fríos.
Los espárragos se pueden conservar cortos periodos de tiempo, e incluso en el mejor de los
casos el consumo ha de realizarse preferentemente dentro de la semana siguiente a la
recolección. Si se conservan a temperaturas entre 0 y 2ºC con una humedad cercana al
100% los turiones se pueden conservar hasta 15-20 días. Para almacenamientos mayores de
20 días es conveniente subir la temperatura a 2-3ºC, ya que las temperaturas cercanas a 0ºC
pueden causar daños al producto si se mantienen demasiado tiempo. No se deben conservar
los turiones junto con especies productoras de etileno, ya que este gas acelera el
endurecimiento de los espárragos
Si se usan atmósferas modificadas, los espárragos pueden conservarse hasta un mes o, en
almacenamientos cortos, mejorar la calidad. Las condiciones recomendadas son mantener
el dióxido de carbono al 10-14% para temperaturas entre 0 y 3ºC, o al 5-9% para
temperaturas entre 3 y 6ºC. El oxígeno no debe modificarse. Mediante el uso de estas
modificaciones se puede reducir la incidencia de podredumbres causadas por hongos y
bacterias.
Si se usan recubrimientos de plástico no perforado, hay que seleccionar adecuadamente el
tiempo de exposición, el tipo de plástico y el manejo del ambiente, ya que en caso contrario
se crean atmósferas no adecuadas para la conservación de los turiones.

2. Calculo de la carga térmica.

2.1. Carga térmica por transmisión.
2.2. Carga térmica del producto.
2.3. Carga térmica interna.
2.4. Carga térmica por infiltración de aire.
2.5. Carga térmica relacionada al equipo.
3. Especificaciones del cuarto frio.
El cuarto frio es el lugar determinado para la manipulación de productos frescos y
productos no elaborados. También es uno de los lugares de recepción de mercancías para
que posteriormente sean ordenados en las distintas neveras.

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Construidos con materiales aislantes de poliuretano de alta densidad, se acoplan a cualquier
requisito de conservación de frio, solucionan la diversidad de exigencias de acuerdo a sus
necesidades particulares: bodega de almacenaje, supermercados, fábricas, restaurantes, etc.
3.1. Capacidad de refrigeración.
Los espárragos se encuadran en el grupo de alimentos en los que su calidad se hace
progresivamente mejor conforme aumenta la velocidad de congelación rápida. En
espárragos congelados durante un periodo de doce meses se ha mantenido un nivel de
vitamina C en un 90% y del 100% si la temperatura de almacenamiento ha sido de -29°C.

 Su temperatura de almacenamiento: 2 °C
 Temperatura de congelación: -2 ° C.
 Sobre punto de congelación: 0.93.
 Bajo punto de congelación: 0.46.
 Humedad Relativa: 85- 90 %
 Tiempo de almacenamiento (días): 20– 25.
 Calor lactante de congelación: Kcal/Kg°C.

3.2. Tipo y espesor de aislante.

Los materiales prefabricados más comunes que se utilizan en la construcción de cuartos
fríos, son aquellos que están formados con poliuretano o poliestireno. Entre estos tenemos:
3.2.1. Paneles de aislamientos de concreto prefabricados (Aislakor)
 Aislante en losas y pisos,
 Espesor de 0.020”,
 Núcleo de poliestireno.
 Densidad 32 Kg/ m3
Btu plg
 Conductividad térmica 0.140 k ( ¿
hr pie 2 ° F
3.2.2. Bujes aislantes
Son tubos aislantes de espesores de pared delgada fabricados en materiales aislantes como
resina fenólica o G10, su función básica es aislar los pernos de los puntos de apoyo de las
bridas.
3.2.3. Arandelas aislantes
Son arandelas de espesor 3mm en materiales aislantes con alta resistencia a la compresión
generalmente fabricados en resina fenólica o G10, su principal función es aislar
eléctricamente la brida de la tuerca o arandela metálica.
3.2.4. Aislamientos rígidos.

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Son aislantes industriales de alto rendimiento, de material poliuretano rígido, con un
espesor de 20 mm- 60 mm.

3.3. Espesor de paredes.

3.3.1. Paredes exteriores
Para el diseño de las cuatro paredes exteriores se utiliza concreto mortero o mezcla (enjarre
de concreto) para el revestimiento exterior e interior con un espesor de ½ pulgada y
poliuretano expandido con un espesor de 4 pulgadas en la parte media.
4. Equipos utilizados.
4.1. Equipos principales y periféricos
4.1.1. Lavadora de espárragos
Es una maquinaria semiautomática, está diseñada para procesar alrededor de 5 espárragos
por segundo, y los puntúa por la longitud y el grosor. Es un sistema de lavado que limpia el
espárrago completamente, posee cepillos rotatorios en la parte inferior que hace cada
espárrago gire, contiene inyectores de agua a alta presión que lavan el espárrago logrando
una limpieza óptima.
Para finalizar el proceso de limpieza, el espárrago se lava con 3 toberas de agua limpia. Por
tanto es también conveniente tratar el agua de lavado con algún agente germicida, de ahí
que el aclarado sea importante para evitar sabores residuales

4.1.2. Pelador de espárragos

Exfolia todo tipo de espárragos y proporciona óptimos resultados de pelados. Los
espárragos procedentes de una cinta de clasificación en la cual se eliminan aquellas que al
pasar por el pelador no queden conforme a la calidad exigida, pasaran a la fase de
desvenado.

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 El equipo que efectuara dicha operación consiste en un rulo perforado en el que unas uñas
metálicas se encargan por el paso de los espárragos en presencia continua de agua,
eliminando las venas en esta operación es de especial importancia, por lo que se debe ser
muy cuidadoso al momento de realizarla, ya que el producto puede degradarse hasta el
punto de no ser comercial

4.1.3. Clasificadora de espárragos

La máquina clasificadora automatizada de espárragos reduce notablemente los tiempos de
clasificación y con ello los salarios y costos de producción.

 Aumenta la productividad
 Selecciona 45.000 espárragos/hora
 La clasificadora alcanza un rendimiento continuo de más de 90% y en condiciones
ideales selecciona hasta 2 T de espárrago por hora.

Procesos de producción optimizados y componentes inteligentes como el singulador o el

sistema de pesaje integrado, duplican la cantidad de espárrago seleccionado y maximizan
los resultados de su empresa.

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 4.1.4. Hidrocooling
Maquina utilizada para el enfriamiento por hidrocooler posee muchos beneficios, uno de
los más importantes, es que es muy rápido; el agua transfiere el calor de los alimentos hasta
15 veces más rápido que el aire.
Los sistemas de enfriamiento por hidrocooler pueden diseñarse para una gran gama de
tamaños de operación, capaces de manejar tanto cargas pequeñas como muy grandes.
Además, el enfriamiento por agua ayuda a prevenir la pérdida de humedad en los
productos, asegurando que las frutas y verduras no se sequen, una preocupación común con
algunos otros tipos de sistemas de enfriamiento.

4.1.5. Transportadores de banda modular y transportadores aéreos.

Por lo general, la banda es arrastrada por la fricción de sus tambores, que a la vez este es
accionado por su motor. Esta fricción es la resultante de la aplicación de una tensión a la
banda transportadora, habitualmente mediante un mecanismo tensor por husillo o tornillo
tensar.

4.1.6. Escaldado de espárragos.

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El escaldado es una etapa muy empleada en las industrias alimentarias. Consiste en la
cocción de los alimentos en agua o líquido hirviendo durante un periodo breve de tiempo
(entre 10 y 30 segundos).
En este caso el principal objetivo es la inactivación de enzimas y se suele realizar como
etapa previa a procesos de congelación. Por ejemplo, si se realizase la congelación de
verduras.

4.1.7. Pesaje de espárragos

La medición y pesaje dan como resultado paquetes de espárrago con la misma longitud,
mismos pesos y misma calidad de punta. La calidad y peso de cada espárrago son
determinados por una cámara de medición. Después cada espárrago se lleva a la salida
correspondiente calculando el peso programado para cada manojo.
Cada salida es provista con una báscula que corrobora constantemente el peso para el
manojo. No hay manojos con peso demás o con peso de menos (gracias al peso del manojo
completo).

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5. Conclusiones.
El espárrago como alimento tiene gran un valor nutricional en proteínas, sin colesterol,
vitaminas, minerales y gran cantidad de beneficios. Entre los cuales tenemos:

 Previene la osteoporosis.
 Tienen función diurética.
 Previenen el cáncer.

Por tanto el procesamiento de este tipo de alimento tiene que ser debidamente
estandarizado en sus parámetros de control y calidad como es en aplicación frigorífica en
la industria de alimentos, conociendo todas sus etapas de procesamientos y
almacenamientos, considerándose la más importante y compleja la del mantenimientos en
cuarto frio, para la conservación de su purezas y propiedades que ameritan su consumo en
el mercado mundial.
Cabe destacar que en el proceso de aplicación frigorífica en la industria de alimentos se
requiere de una gran inversión para la conservación de sus propiedades nutricionales. La
importancia de las operaciones de refrigeración y congelación tienen gran impacto en el
proceso de alimentos.

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6. Bibliografía
Singh R. Heldman D.Introduction to food Ingeneering, fourth edition, capters 6 & 7,
Elsevier.
Ibarz A. Barbosa-Cánovas G. Operaciones Unitarias en la Ingeniería de Alimentos, capitulo
17, Ediciones Mundi-Prensa 2005.
Castellanos, E. A. P. Guía técnica para el diseño de cuartos fríos.

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