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Normas para Atún y Bonito en Conserva

Este documento resume las normas y especificaciones técnicas ecuatorianas e internacionales para productos pesqueros enlatados como atún y bonito. Establece límites máximos para parámetros como cloruros, humedad, nitrógeno básico volátil, histamina y pH. También especifica requisitos mínimos para vacío, peso escurrido y espacio libre en los envases. Define criterios sensoriales como olor, sabor, textura y color, así como la ausencia de material extraño.

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Normas para Atún y Bonito en Conserva

Este documento resume las normas y especificaciones técnicas ecuatorianas e internacionales para productos pesqueros enlatados como atún y bonito. Establece límites máximos para parámetros como cloruros, humedad, nitrógeno básico volátil, histamina y pH. También especifica requisitos mínimos para vacío, peso escurrido y espacio libre en los envases. Define criterios sensoriales como olor, sabor, textura y color, así como la ausencia de material extraño.

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NORMA COVENIN CRITISIDAD DE

NORMA COVENIN NORME TÉCNICA ECUATORIANE


2278:1985 DESVIACIÓN
DETERMINACIÓN 1766:1995 OBLIGATORIA INEN 184 PRIMERA
para productos de la
REVISIÓN 1990-07.
pesca
% Cloruros como MAX 3% MAX 2,5 Defecto menor
Nacl (%) Método COV 1193 Método INEN181
Humedad al natural MAX 75% Defecto menor
(%) COV 705 Método COV 705
Humedad en aceite MAX 65% Defecto menor
(%) COV 705 Método COV 705
Nitrógeno básico MAX 125 MAX 50 Defecto mayor
volátil total sobre Método COV 1948 Método INEN 182
base seca (mg100g)
Vacío Min 50 mmHg 66,8 - 334 hPa Defecto mayor
(envases de 140g) (50,1 - 250,5mmHg)
Min 25 mmHg
(envases >140g)
Método COV1411
Peso escurrido (% Min 70% En agua En aceite Desviación mayor
peso neto Método COV1412 Lomillo 75-85% 65–80%
declarado) Bocadito 75-85% 65-80%
Rallado 68-80% 68-80%
Histamina MAX 20 mg/100g 5 mg/kg Defecto mayor
Método COV3186 Método INEN458
pH >5,4 5,5 – 6,5 Crítico
(grupo 1 baja acidez) Método INEN 181 (Especialmente en
- Tiempo 10días a esterilidad comercial)
37°C.
- Tiempo 7días a
55°C

Espacio libre 10% de la capacidad del envase


Sensorial 1. Olor y sabor: Una muestra afectada por olores o sabores objetables persistentes e inconfundibles
que sean signo de descomposición o ranciedad.
2. Textura: Carne excesivamente blanda o dura no característica de las especies que componen
3. el producto; presencia de orificios en la carne en más del 5 % del contenido escurrido.
4. Alteraciones del color: Una unidad de muestra con claras alteraciones del color que sean signo de
descomposición o ranciedad con manchas de sulfuro que afecten a más del 5% del contenido
escurrido.

CODEX-STAN-070-1981. NORMA DEL CODEX PARA EL ATÚN Y EL BONITO EN CONSERVA. REV. 1-1995.

Material extraño Cualquier materia presente en la unidad de muestra que no provenga del pescado o
del medio de envasado.

CODEX-STAN-070-1981. NORMA DEL CODEX PARA EL ATÚN Y EL BONITO EN CONSERVA. REV. 1-1995.

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