POE

Recepción y Almacenamiento de Materias

Primas en el Área de Almacenamiento.

(Sub. A. de Almacenamiento Refrigerado y Sub. A. de

Almacenamiento de Alimento no perecible)
FECHA VIGENCIA: 22/09/2020 FECHA VENCIMIENTO: 31/12/2020
CÓDIGO DOCUMENTO: RAMP31

APROBADO POR: PÁGINAS :​ 10

1. ÍNDICE:

Objetivo 2

Alcance 2

Frecuencia 2

Responsabilidad 2

Referencias 2

Definiciones 2

Equipo, materiales e insumos 3

Procedimientos . 3

1. Procedimientos de recepción de almacenamiento 4

2. Procedimientos de rotulación y priorización 4

3. Procedimiento para el mantenimiento del inventario físico 5

Información Adicional 5

Control de procedimiento (Monitoreo y Verificación) 5

Anexos 6

a) Anexo 1: Check List de Control en el uso de EPP en el personal. 6

b) Anexo 2: Registro de ingreso al área de almacenamiento. 7

c) Anexo 3: Check List: Rotulación de productos perecibles. 8

d) Anexo 4: Afiche de lavado de manos (OMS) 9

e) Anexo 5: Afiche de Kaizen (5s) 10

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POE: Recepción y Almacenamiento de Materias Primas

2. OBJETIVO:
Asegurar las condiciones de la materia prima, mediante el almacenamiento óptimo de estas,
de acuerdo a las disposiciones legales establecidas por la autoridad sanitaria y las definidas
por el proveedor.

3. ALCANCE:
Aplica a todas las Materias Primas tanto perecibles y no perecibles presentes en el área de
almacenamiento.
Aplica al personal de bodega como: ecónomo, bodeguero y auxiliar de bodega.

4. FRECUENCIA:
Diariamente (Al recepcionar MP)

5. RESPONSABILIDAD:
1° Economo
2° Administrador del local
3° Operario de bodega

6. REFERENCIAS:

- M. De Salud, (2018). ​Guía para el diseño, desarrollo y aplicación de los Procedimientos

Operacionales Estandarizados POE - SOP​ [Libro PDF] (pp. 10 - 46). C ​ onsultado el 23 de
septiembre de 2020, Disponible en:
https://unab.blackboard.com/webapps/blackboard/content/listContent.jsp?course_id=_689
42_1&content_id=_3184359_1​.
- M. De Salud, (2019). ​Reglamento Sanitario de los Alimentos​ [Libro PDF] (pp. 5 - 468).
Consultado el 23 de septiembre de 2020, Disponible en:
https://www.minsal.cl/reglamento-sanitario-de-los-alimentos/​.
- Industria de los alimentos - Buenas prácticas de manufactura - Requisitos.​ (2020). [Libro
PDF] (pp. 4 - 15). ​Consultado el 23 de septiembre de 2020, Disponible en:
https://unab.blackboard.com/webapps/blackboard/content/listContent.jsp?course_id=_679
53_1&content_id=_3179643_1​.
- Zaragoza, D. (2019). ​Técnicas de gestión de almacén: FEFO, FIFO y LIFO.​ Gularissoft.com.
Consultado el 23 de septiembre de 2020, Disponible en:
https://www.gularissoft.com/blog/fefo-fifo-lifo​.
- OMS. (2010). ​¿Cómo lavarse las manos?​. ​Consultado el 23 de septiembre de 2020, Disponible
en: ​https://www.who.int/gpsc/information_centre/gpsc_lavarse_manos_poster_es.pdf​.

7. DEFINICIONES:

a) Práctica antihigiénica:​ Q ​ ue no sigue las normas de la higiene.

b) Antiséptico​:Es una sustancia que impide, bloquea el desarrollo de los
microorganismos patógenos generadores de las infecciones, o directamente los
elimina de plano.
c) Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): ​Procedimientos necesarios para
lograr alimentos inocuos y aptos para el consumo.
d) FIFO: ​Programa de gestión que organiza el almacenamiento, todo producto que
entra primero, es lo primero que sale.
e) FEFO: ​Programa de gestión que organiza el almacenamiento, todo producto que
expira primero, es lo primero que sale.
f) Kaizen (5s): ​Este método es un programa estructurado para conseguir un lugar de
trabajo mas limpio, mas organizado y más seguro siguiendo la filosofía Kaizen.
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POE: Recepción y Almacenamiento de Materias Primas

g) Operaciones preliminares: ​Estas operaciones consisten en el lavado, selección,

pelado, trozado o molienda, escaldado y otros.
h) Operaciones definitivas: ​son cambios producidos en los alimentos
(preparaciones) con diferentes operaciones logrando su cocción y sabor definitivo.
i) Cotejar: ​Comparar y examinar una cosa para apreciar sus diferencias o semejanzas.
j) Auditoría: ​Inspección o verificación de la contabilidad de una empresa o una
entidad, realizada por un auditor con el fin de comprobar si sus cuentas reflejan el
patrimonio, la situación financiera y los resultados obtenidos por dicha empresa o
entidad en un determinado ejercicio.
k) Envase secundario: ​Es todo envase diseñado para constituir en el punto de venta
una agrupación de un número determinado de unidades de venta, tanto si va a ser
vendido como tal al usuario o consumidor final, como si se utiliza únicamente como
medio para reaprovisionar los anaqueles en el punto de venta.
l) Sub. Área: ​Sector o lugar pequeño donde se desarrollan actividades específicas, el
conjunto de estas conforman una Área de Proceso.
m) Check List: ​Herramienta de gestión que sirve para ​controlar el cumplimiento de
un listado de requisitos o recolectar datos ordenadamente y de manera sistemática.
Se utilizan para hacer comprobaciones sistemáticas de actividades o productos
asegurándose de que el trabajador o inspector no se olvida de nada importante.

8. EQUIPOS, MATERIALES E INSUMOS:

● Equipos:
○ Camara Frigorifica
○ Congelador Horizontal
○ Refrigerador Vertical
○ Estanterías
● Indumentaria:
○ Delantal Plástico
○ Toca
○ Mascarilla
Guantes
○ Zapatones
● Higiene:
○ Jabón líquido antiséptico para manos
○ Toallas desechables
● Herramientas y artículos de oficina:
○ Planillas y Formularios
○ Bolígrafo
○ Termómetro
○ Plumón
○ Adhesivos

9. PROCEDIMIENTO:

Antes de entrar en el área de almacenamiento y a fin de evitar una

contaminación fortuita se deberá:

● Cambiarse de ropa según el procedimiento establecido respetando la indumentaria

del Restaurante.
● Guardar la ropa de calle y objetos personales tales como:
○ Reloj
○ Anillos

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POE: Recepción y Almacenamiento de Materias Primas

○ Cadenas, pulseras y/u objetos que puedan producir una contaminación

fortuita.
● Vestir ropa limpia y adecuada según lo establecido en el reglamento interno:
○ Delantal plástico
○ Cofia desechable
○ Calzado cerrado y antideslizante
○ Guantes desechables
○ Mascarilla quirúrgicas desechables.
● El pelo siempre se llevará recogido o cubierto por cofia desechables.

Una vez ingresado al área de almacenamiento y a fin de evitar una contaminación

fortuita se​ ​deberá:

● Evitar comer, fumar, mascar chicle, realizar cualquier práctica antihigiénica o que
pueda conllevar a una contaminación de los productos.
● Evitar el uso de dispositivos tecnológicos (celular, tablet, laptop y otros dispositivos
similares)
● Utilizar durante todo el proceso mascarilla, guantes, cofias u otras medidas de
protección cuando así lo especifiquen en el reglamento interno.

1. Procedimientos de recepción de almacenamiento:

● Solo se recibe material en el primer turno.

● Antes de recibir el material se revisan todos los datos de la factura: número de lote,
cantidad, descripción, rechazar el recibo de material en caso de que los datos no
coincidan con los de la orden.
● Si los datos coinciden con los de la orden se procede a descargar la materia prima,
a la vez se revisa cada uno de los productos contra la factura.
● Se retiene la factura original, se firma y sella. Después se entrega a la administración
del local, este se encargará de procesar los pagos correspondientes.
● Una vez recibido el material se procede a colocarlo en el área asignada
específicamente. Implementando el método de gestión de bodega: FIFO, FEFO y el
método Kaizen (5s).

2. Procedimientos de rotulación y priorización:

● Cuando llegan al área de almacenamiento se retiran del envase secundario, según

corresponda.
● Rotular el producto en forma legible, en donde se debe indicar la fecha de recepción y
vencimiento, peso y tipo de producto. Posteriormente son almacenados en la sub área
correspondiente.

● Priorización en productos perecibles y no perecibles:

Para realizar la clasificación, se utilizará los siguientes criterios:

a) Perecibles: Son aquellos que se descomponen fácilmente, como la leche, las

carnes, los huevos, las verduras y las frutas.
b) No Perecibles: Son aquellos que poseen una duración a condiciones normales
de más de 1 mes (no sufren proceso de descomposición acelerado), estos
pueden ser:
- Alimentos enlatados: atún, salsas de vegetales, legumbres, entre otros.
- Alimentos encartonados: maicena, harina, cereales, entre otros.
- Alimentos plastificados: azúcar, arroz, legumbres, pastas, entre otros.

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POE: Recepción y Almacenamiento de Materias Primas

● Priorización en productos según temperatura de almacenamiento:

Verduras y frutas: 10 a 14 ºC
Lácteos y productos preelaborados: 0 a 4 ºC
Productos cárnicos: inferior a 0° C
Productos congelados: inferior a -18° C
● Refrigeradores: almacenar acorde a la elaboración de productos
○ Primer nivel: alimentos listos para el consumo.
○ Segundo nivel: productos pre-elaborados.
○ Tercer nivel: verduras y carnes crudas.
● Controlar y registrar las temperatura de las camaras de refrigeracion y congelacion
una o dos veces en el turno, en horario constante.

3. Procedimiento para el mantenimiento del inventario físico

I. Cada semana se efectuará una inspección del 100% del inventario para
comprobar que la información del sistema es verídica y tenga un stock
requerido para el proceso productivo, los productos se deberán contabilizar de
manera ordenada, de forma que se evite una re-contabilización de los
productos.
II. Las salidas de material del área de almacenamiento quedará registrado en la
planilla de despacho, para el área de operaciones preliminares y/o definitivas,
según corresponda.
III. Balance de inventario:
a. Al terminar el registro del inventario, se coteja la hoja de inventario contra el
registro del sistema.
b. En casos determinados el administrador se encargará de validar el inventario
de manera parcial comprobando el 100% del inventario total, seleccionando
grupos de productos al azar.
c. En los inventarios anuales el procedimiento será el mismo a excepción que la
auditoría es del 100%

10. INFORMACIÓN ADICIONAL:

● Los operarios son los responsables de mantener el área limpia durante el
almacenamiento de los productos. Todos los desechos y desperdicios
generados son tratados de acuerdo al procedimiento de manejo de desechos y
desperdicios.
● Todas las materias primas e insumos están aprobados para el uso en servicios
de alimentación con las respectivas aprobaciones las cuales se mantienen
archivadas en la oficina para ser mostradas a las autoridades sanitarias
cuando lo requieran.

11. CONTROL DEL PROCEDIMIENTO:(Monitoreo y Verificación)

a) Check List: Control en el uso de EPP en el personal. (Anexo 1)
b) Registro de ingreso al área de almacenamiento. (Anexo 2)
c) Check List: Rotulación de productos perecibles. (Anexo 3)
d) Material de apoyo:
- Afiche de lavado de manos (OMS) (Anexo 4)
- Afiche de Kaizen (5s) (Anexo 5)

REALIZADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:

Cargo Cargo Cargo

Fecha: Fecha: Fecha:
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POE: Recepción y Almacenamiento de Materias Primas

12. ANEXOS:

Anexo 1.

Check List: Control en el uso de EPP en el personal

Nombre del Responsable:

Nombre del Personal Controlado:

Fecha:

Firma:
Sushi Fusion S.A
Área:

Descripción: A continuación, se presentan “​Aspectos a Evaluar”​ que deben cumplir por parte del
uso de ​Elementos de Protección Personal (EPP)​ previo al ingreso del área de almacenamiento. Cada
uno de ellos tiene aspectos que evalúa el responsable (Nutricionista de Aseguramiento en Calidad) a
cargo de los programas de calidad e inocuidad alimentaria. Se desarrolla un criterio definido al
momento de evaluar. Ejemplo: Marcando una X en Cumple o NO Cumple. Además, tiene la
posibilidad de incorporar observaciones.

Control en la utilización de EPP

Aspectos a Evaluar NO
Cumple Cumple OBSERVACIONES
(1 pts) (0 pts)

a. Toma la mascarilla y se la coloca en la

cara cubriendo la boca y nariz.

b. Se coloca la cofia, cubriendo todo el

cabello.

c. Hace uso apropiado del delantal

plástico (cubriendo pecho, abdomen y
piernas).

d. Utiliza pantalones largos. (pantalón

de vestir o Jeans s/ agujeros o
rajados).

e. Utilizan guantes quirúrgicos

desechables.

f. Utiliza el calzado apropiado (cerrado

y antideslizante).

g. Utiliza ropa limpia.

Puntaje Obtenido

Puntaje TOTAL ​7 PUNTOS

% de Cumplimiento

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POE: Recepción y Almacenamiento de Materias Primas

Anexo 2.

Registro de ingreso al área de almacenamiento

N° de Horario
N° Apellido/Nombre Cargo* FIRMA
Cédula Ingreso
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19

20

Cargo*: Ecónomo/Bodeguero/Auxiliar de Bodega/Chef o Maestro de cocina.

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POE: Recepción y Almacenamiento de Materias Primas

Anexo 3:

Check List: Rotulación de productos perecibles

Nombre del Responsable:

Nombre del Personal Controlado:

Fecha:

Firma:
Sushi Fusion
Área:
S.A

Descripción: A continuación, se presentan “​Aspectos a Evaluar”​ que debe cumplir el bodeguero en

la actividad de rotulación en materias primas al ingreso del área de almacenamiento. Cada uno de
ellos tiene aspectos que evalúa el responsable (Ecónomo o Administrador del Local) con el fin de
mantener un orden, conteo e implementación de programas en gestión de almacenamiento. Se
desarrolla un criterio definido al momento de evaluar. Ejemplo: Marcando una X en Cumple o NO
Cumple. Además, tiene la posibilidad de incorporar observaciones.

Control en el Procedimiento de Rotular productos perecibles

Aspectos a Evaluar NO
Cumple Cumple OBSERVACIONES
(1 pts) (0 pts)

a. El bodeguero posee las

herramientas de rotulación
(plumón, adhesivos, entre
otros).

b. Inscribe la fecha de recepción de

cada producto perecible.

c. Inscribe la fecha de vencimiento

de los productos perecibles.

d. Las letras y los números

inscritos son legibles.

e. Utiliza apropiadamente los

adhesivos permitiendo su
visualización con facilidad.

f. Implementa la priorización de
los productos, con el programa
de FIFO/FEFO.

Puntaje Obtenido

Puntaje TOTAL ​6 PUNTOS

% de Cumplimiento

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POE: Recepción y Almacenamiento de Materias Primas

Anexo 4:

Ref: Procedimiento de lavado de manos. (OMS, 2010)

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POE: Recepción y Almacenamiento de Materias Primas

Anexo 5:
Afiche de 5S, programa estructurado siguiendo filosofía Kaizen.

Ref: El método de las 5S. (Kaizen Certification, 2019)

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