1.

Introducción del Módulo

La Gastronomía nace con la Humanidad y ha ido evolucionando a través del

tiempo, los antropólogos contemporáneos consideran que la utilización del
fuego para cocinar, los inventos y la memorización de las técnicas culinarias
son el verdadero punto de partida de la cultura humana.

Estudiaremos en este módulo cómo nació la cocina, sus productos, sus

técnicas, su evolución hasta convertirse en la actualidad en un arte y una
carrera.

2. Competencias

3.1 Competencia Global

Conocer cómo nació la cocina en las diferentes etapas de la humanidad, la

utilización de las diferentes especias y sus productos culinarios, sus técnicas y
su perfeccionamiento alquímico a través del tiempo.

3.2 Competencias especificas del modulo

- Conocer cómo empezó a alimentarse el hombre.

- Identificar las técnicas gastronómicas en las diferentes épocas de la
historia.
- Identificar a los grandes cocineros de las épocas.
- Conocer el perfeccionamiento de la cocina a través delos tiempos.

3. Objetivos

3.1. Objetivo General

Identificar las Técnicas Culinarias y sus autores dentro de las diferentes etapas
de la humanidad.

3.2. Objetivos Específicos

- Conocer cómo nació el arte de la cocina y la mesa.

- Identificar los alimentos y utensilios de cada etapa.
- Describir las técnicas culinarias utilizadas en las diferentes épocas de la
historia.

4. Contenido científico por Articulación

ARTICULACIÓN 1

Tema: Introducción a la Gastronomía.

Contenidos: El Fuego de Cocina.

Descubrimiento de la Fermentación.

La Cocina de Griegos y Romanos.

La Edad Media: El Retiro Taillevent.

Técnicas de Cocción: Hervidas, Asadas.

Las Salsas de la Edad Media.

Las Especias.

Alimentos Nobles.

ARTICULACION 2

Tema: El Renacimiento.

Contenidos: La Renovación de la Mesa.

Los Principios de la Humanidad.
Comer a la Italiana: Aparición del Tenedor.
Los Productos del Nuevo Mundo.
Siglo XVII: Nacimiento de la Gran Cocina.
 Nacimiento de Aderezos y Salsas.
Técnicas de ligazón: El Roux y la Reducción, Jugos y
Coulis.
Siglo XVIII: Las Cenas de la Corte.
El Trabajo de la Alquimia.
El Primer Restaurante.
La Moda de los Cafés.
La Revolución: Nacimiento de la Restauración.
Los Grandes Chefs abren Restaurantes.
Los Jurados Degustadores.
Las Denominaciones Culinarias.

ARTICULACIÓN 3

Tema: Siglo de Oro de la Gastronomía Francesa.

Contenidos: Nuevas Formas de Servicio.

Servicio a la Francesa, a la Rusa, a la Inglesa.

Influencia del Servicio en la Decoración de Platos.

Los Platos Calientes.

Los Platos Fríos.

La Búsqueda del Osmazomo.

Diversificación de los Modos de Cocción.

Los Fogones de Hierro.

El Frigorífico.

Nacimiento de la Industria Agro Alimentaria: azúcar de

remolacha, la margarina.

Los Hoteles de Lujo.

Nacimiento del Turismo.

Augusto Escoffier.

Las Salsas.
 Combinaciones de Salsas.

Perfeccionamiento de la Gastronomía Francesa.

ARTICULACIÓN 4

Tema: Nacimiento de la Industria Hotelera.

Contenidos: La Restauración de Turismo.

Los hoteles de lujo.

Augusto Escoffier Bibliografía

Técnicas de la cocina de Escoffier

Gastronomía de la época moderna

El retorno a lo natural

Características de la nueva cocina

Evolución de las salsas

La creatividad culinaria

5. Metodología

- Investigación: Temas relacionados a la materia. Medios

electrónicos, lectura de libros.

6. Recursos

- Internet
- Infocus
- Libros
- Videos

7. Evaluación
 - Exámenes de conocimiento oral y escrito
- Exposiciones sobre temas de materia
- Trabajos de investigación escritos

8. Bibliografía

Editorial Zendrera Zariquiey S.A: Barcelona España.

Suzanne Stewart Weissinger. Introdución a las actividades hoteleras.

Auguste Escoffier. La Cuisine.

Investigación en Internet.
 UNIDAD 1

TEORIA DE LA GASTRONOMIA

Nace con la humanidad la necesidad de alimentarse obliga al hombre a buscar

frutos, granos, animales de caza, de pesca, etc... El fuego constituye la primera
parte de la cocina y permite tostar, asear, ahumar, los productos de la caza,
pesca y la recolección.

Para la cocción había que inventar cacharros que permite transmitir un calor
más difuminado y recipientes para realizar cocción medio húmedo.

La piedra iza calentada al rojo vivo servía para cocinar y ahí se asaba la carne
de caza y se hacía galletas de cereales.

Los primeros recipientes de cocción que contenían agua y se podía cocer por
ebullición era unos odres de cuero o vasijas en las cuales se echaban piedras
al rojo vivo, el calor llevaba el agua a ebullición esta operación se repetía hasta
la cocción de ciertos alimentos.

Luego la técnica avanza cuando se descubría las vasijas de tierra que se podía
poner sobre el fuego y aparecieron también recipientes de fundición o de hierro
y así aparecen también dos preparaciones culinarias fundamentales que fueron
durante siglos la base de alimentación humana: las sopas y las papillas de
cereales.

DESCUBRIMIENTO DE LA FERMENTACIÒN

La conservación de alimentos fue y es el problema central de la alimentación.

Después de la cocción, fermentación es el descubrimiento que revoluciono las
costumbres alimentarias.

En principio es un modo de conservación que permite consumir alimentos y

bebidas tradicionales perecederas a corto plazo, este descubrimiento se le
conocía de manera empírica, sin embargo la importancia de la fermentación no
solo se reduce a la conservación sino que cambia la textura y el gusto de los
alimentos como por ejemplo: el zumo de frutas, uvas, mezclas de cereales y
agua.

En caso de cereales la fermentación permite pasar de una galleta seca y dura a

un pan levado y tierno. Con las frutas y cereales se obtienen vinos, chichas y
bebidas alcohólicas, en la leche la fermentación da lugar e infinidad de quesos.
GRIEGOS Y ROMANOS

En la gastronomía griega y romana. Hay algunos hombres celebres citaremos

los principales Arques tractos en Grecia y Lúculo y Apicio en Roma.

La alimentación y la cocina en la antigüedad se basaban en criterios

mitológicos donde los dioses: “Baco” o “Como” Dios latino de la gastronomía
confieren a los alimentos y a la comida una dimensión ritual, las frutas
dionisiacas dedicadas o Dionisio “Romano durante los cuales se hacían gran
uso del vino y se originaban las orgias romanas con desbordamientos
sexuales.

Las bacanales fiestas dedicadas al dios Baco eran igualmente de libertinaje y

les daban una dimensión mística y religiosa.

En cuantos a los modos de cocción los griegos y romanos conocían tres

técnicas de base: EL ASADO, EL HERVIDO, GUISOS.

Tenían también la costumbre en cortar al vino en múltiples productos como el

agua del mar, la pez, la resina al como también el uso excesivo de especias. A
los romanos les gustaba el garún que es un producto obtenido del pescado.

En la gastronomía romana cabe nombrar a Lúculo que procedía de una familia

consular romana, hombre inteligente y capaz, temido general que condujo
numerosas batallas y victoriosas expediciones contra el rey Mitrídates, amaso
una enorme fortuna que le permitió construir una leyenda de abundancia y lujo,
le gustaba la gastronomía y grandes bacanales comenzaban en la mesa, sus
recetas de cocina se basaban en la trufa y la foice grass.

Apicio gran gastrónomo empleo numerosos cocineros y creo recetas que

demuestran dominio gastronómico y refinamiento, engordaba cerdos con higos
secos y vino con miel.

Apicio abrió una escuela de cocina para transmitir sus conocimientos culinarios.
Escribió una obra que se le conoce con el nombre de “De Re Coquinaria” se
trata de la obra más antigua de la cocina, en ella relata las fases de la cocina
en la época donde utilizan hiervas aromáticas y la asociación salado/dulce.

Se gasto sumas enormes en banquetes y recepciones y cuando sus recursos

no le permitían mantener sus fiestas invito a sus amigos a una última comida y
en ella se enveneno.

EDAD MEDIA

El reino de Taillevent: Cocina Francesa

La cocina francesa comienza al final de la edad media con un personaje que
aparece como un gran chef llamado Taillevent. Hasta entonces la cocina se
transmitía de maestro a obrero aprendiz, y Taillevent fue el primero en codificar
su cocina en libros en una época que aun no se conocía la imprenta gracias a
su trabajo disponemos y conocemos las recetas que consumían en la mesa de
Carlos sexto; al final del siglo XIV.

Taillevent realizo toda su cocina culinaria y militar al servicio de la corte de

Francia.

Taillevent fue un personaje muy importante en la historia de la cocina francesa,

empezó como pinche o aprendiz de cocina luego fue cocinero, cocinero de
Felipe Sexto, Chef del Duque de Normandía, maestro cocinero, maestro de
guarnición de Carlos Sexto, en este último trabajo donde demuestra todas sus
obligaciones y responsabilidades como jefe de cocina, era responsable de
bodega, panadería, frutería y cuidaba también la vajilla hecha por Orfebres
verdadero tesoro que solo se exhibía en los grandes festines, vigilaba la
elaboración del pan y la manipulación del vino. Fue autor de la obra “La
Biandier”, primer libro escrito en francés en donde habla la renovación de la
cocina en especial en las salsas y especias.

LA MESA.- Comida en tres servicios

La cocina de la edad media se observa multiplicidad de platos los invitados

comen lo que ellos desean, las piezas de carnes asadas trinchadas por los
nobles, tras el primer servicio se levantaba la mesa y en el intermedio había
actuaciones de bailarinas, malabaristas, artistas los que comienzan el evento,
luego se servía el segundo y el tercer servicio igual que el anterior.

En Francia hasta el siglo XIV no se conoce el plato y se utilizaba la escudilla

que era una especie de cuenco donde se servían para dos personas; los
alimentos sólidos se tomaban con un buen trozo de pan con lo que cortaban la
carne ya que no conocían el tenedor, si se conoce el tenedor y la cuchara,
comían con los dedos no se conocía las servilletas y las manos se limpiaban en
el mantel.

LA COCINA DE LA EDAD MEDIA

En las habitaciones de la edad media las chimeneas eran altas y amplias, en

las chimeneas había fuertes morillos de hierro para sostener los enormes leños
que se echaban en la chimenea. Luego en las cocinas se usaban los fogones
divididos en varios compartimientos los alimentos se encontraban un hornillo en
la cocina y mesas donde decoraban los platos.
La cocina de la edad media carece de horno y fogón estos eran privilegios de
los nobles donde hacían pan, tortas y flanes, como utensilios utilizaban
sartenes, cazos de mango largo, calderas, ollas, marmitas de latón con esa se
enganchaban en las chimeneas.

TECNICAS DE COCCCIÒN DE LA EDAD MEDIA

Utilizaban 4 formas de cocción: el asado, el hervido, la fritura y el braseado o el

guisado el horno se limitaba a la cocción de tortas y pan.

CARNES HERVIDAS ANTES DE ASAR

En esta época las carnes se hervían antes de asar, prácticas que se uso hasta
fines del siglo 18.

Esta técnica ofrece ventajas higiénicas puesto que las carnes se conservan
suspendidas en los sótanos porque aún no se conocía el frio industrial.

Las carnes no se comían frescas tenían que llegar a la maduración 8 a 10 días

de la matanza, esta era peligroso por la proliferación bacteriana, por ello se
utilizó la práctica de blanquear la carne mediante la cocción.

SALSAS EN LA EDAD MEDIA

En la edad media las salsa tienen como base sabor ácido y picante se
utilizaban: vinagre, agraz (zumo de uvas verdes), zumo de limón, naranjas,
grosellas, etc., en los que se pone ciertos elementos aromáticos como:
jengibre, canela, clavo de olor, pimienta, azafrán, nuez moscada y plantas
aromáticas como perejil, cebolletas, azúcar y miel.

Las salsas se ligan con pan mojado ò yemas de huevo, no contenían grasas
que junto con la aromatización servían para comer con carnes asadas y
pescados.

LAS ESPECIAS DE LA EDAD MEDIA

Las especias eran utilizadas en esta época por la gente culta y por dinero y
significaba posesión social con las especias se acentuaba el sabor fuerte de la
carne.
Las técnicas de conservación de la época medieval eran esencialmente
vinagre, sal, aceite y especias la técnica del uso de las especias eran también
dietética, terapeuta y medicinal.

SALSAS Y MATERIAS GRASAS.- Los gastrónomos se hacían una pregunta

porque tan pocas materias grasas, no lo hacían por economía sino por gusto.

ALIMENTOS NOBLES.- El cocinero de siglo XX se sorprende por la naturaleza

de los alimentos que se conoce y en especial las carnes que eran de consumo
total y privilegiado en la mesa de los nobles: ternera, buey, cerdo, aves de
corral, piezas cazas, cisnes, pavos reales, garzas, faisanes, etc.

En este tiempo se utilizaba mucho la caza la misma que era prohibida para los
campesinos y ciervos.

Los animales enteros se asaban en los espetones y se servían en las mesas

de los banquetes de los ricos.

UNIDAD 2

EL RENACIMIENTO

La cocina del renacimiento era aún medieval cantidades importantes de

especies, salsas aciduladas, gustos pronunciados por la caza continuaba.

Hasta el siglo XVII las prácticas alimentarias de la aristocracia europea son

idénticas tanto en Francia como en el imperio Romano, los mismos platos, el
mismo servicio, las mismas costumbres, etc.

PRINCIPIOS DE URBANIDAD.- Los utensilios de mesa, platos, cubiertos,

vasos se multiplican y dejan de compartirse, beber en el mismo cáliz de su
vecino o compartir su misma escudilla es una molestia.

En la mesa empiezan los buenos modales: está prohibido, sonarse o limpiarse

en el mantel, escupir en el suelo, forzarse a vomitar, si es permitido eructar en
público pero pronto ese gusto de bienestar digestivo era considerado grosero.
En fin los principios de urbanidad y buenos modales empiezan a practicarse en
Italia y Francia convirtiéndose en una regla social que se traduce en el
renacimiento como una unidad social Europea. Los modales en la mesa
pasaron hacer un elemento importante de civilización.

ALEJAMIENTO DE ALGUNOS INSTRUMENTOS ALIMENTARIOS

El uso de dagas y puñales al mismo tiempo armas y utensilios de mesa,

desaparecen y en cambio se utiliza el cuchillo de mesa reservado al uso
alimentario trinchar en público una pieza de carne sostenida con un tenedor en
la mano izquierda y con la espada con la derecha sin que los dedos toquen la
carne es una manera de mostrar su clase y afirmar su pertenencia a la nobleza,
más tarde cuando la nobleza abandone capa y espada, la función de trinchar
se profesionaliza y se confía al repostero mayor.

COMER A LA ITALIANA.- Aparición del Tenedor

L a influencia italiana en la gastronomía Francesa ha sido objeto de numerosas

discusiones entre los especialistas. En la actualidad admitimos que la cocina
Italiana fue débil en sus técnicas culinarias pero muy importantes en la
pastelería y sobre todo en modales en la mesa desde el norte de Italia se
difunde el proceso de civilización a toda Europa.

La pastelería conoce verdaderos procesos gracias al impulso de los artistas

Italianos que se convirtieron en maestros de las confituras, gelatinas, galletas,
mazapanes, turrones, etc.

Podemos decir que la principal influencia Italiana no se refiere a la cocina sino

al servicio de mesa y a la manera de comer. Catalina de Mèdecis en su
equipaje llevaba consigo su cubertería, vajilla, cristalería para sus invitaciones
comer con su etiqueta propia.

LOS PRODUCTOS DEL NUEVO MUNDO

La gama de verduras que se consume es muy amplia las alcachofas originarias

de Cecilia comienza a cultivarse en Francia así como los cardos que llegan de
España.

El descubrimiento de América aporta desde el siglo XVI nuevos productos

alimentarios vegetales y animales. El maíz traído del Perú por Francisco
Pizarro comienza a cultivarse en Francia hacia 1560. El tomate, el pimiento, las
judías, la patata, el café, el chocolate también llegan a Europa en los equipajes
de los españoles; estos alimentos se conocen en Italia y España antes de
implantarse en Francia.
LAS COCINAS DEL RENACIMIENTO

Es necesario conocer el plano y la manera de construir una cocina ya sea

particular o destinada a una colectividad, había que procurar todo tipos de
instrumentos indispensables para su funcionamiento.

La cocina debe ser de preferencia colocada en un lugar alejado del público,

debe edificarse en terreno plano y debe ser alegre, ventilada y bien distribuida
con chimeneas altas y amplias al igual que las campanas con fijación de hierro
a los muros para atar las cadenas para colgar la marmita.

Al pie del muro a la derecha se encuentra una serie de fogones con brazos
para freír, guisar, en el centro se encuentra las mesas de trabajo y un tajo para
cortar la carne.

Cono anexos de la cocina hay un patio para desollar las carnes y para
limpiezas de pescados y aves, agua para lavado de vajilla y cubiertos y una
pequeña habitación fresca para almacenar los alimentos.

SIGLO XVII NACIMIENTOS DE LA GRAN COCINA

En 1651 Pierre La Verenne, veedor de vianda del señor Marquèz d`Uxelles,

publica el “Cocinero Francés” que se puede considerar como el primer libro de
cocina Francesa, el mismo que tuvo un gran excito gracias a su presentación
organizada y sus recetas claras, obra que fue reeditada 8 veces hasta el
año1727.

L.S.R. en sus recetas culinarias da excelentes consejos para la implantación y

equipamiento para las cocinas, las cantidades de mesas con brazas y una lista
detallada de utensilios.

MASSIALOT.- En un personaje en la cocina francesa formaba parte de un

grupo de cocineros llamados extras, los que atendían en los grandes festines.

Para Massialot la cocina burguesa es generalmente más simple pero en las

grandes manifestaciones puede alcanzar el nivel de la cocina de la nobleza.

La cocina de Massialot es claramente más culta que la de Verenne, constituye

un progreso determinante en la gastronomía Francesa.

DESCENSO EN EL CONSUMO DE ESPECIAS

Durante la edad media y el renacimiento las especias son el principal recurso

para distinguir la cocina Aristocrática; su interés gastronómico radica en se
escases y precio.
El nuevo mundo se descubrió en el siglo XVI gracias a las especias, no se
buscaba otra cosa que una nueva ruta a las Indias en donde eran floreciente el
comercio de las especias y por asar llegaron a América.

Los cocineros sustituirán el consumo ostentoso de productos exóticos, por

refinamientos técnicos cada vez más importantes, lo que permite la distinción
entre la cocina noble y la cocina burguesas y populares.

Es así como la cocina francesa entra en un camino de complejidad y cada

nueva generación de cocineros se obligara a afinar, mejorar, embellecer, en
perfeccionar las técnicas legadas por sus antepasados.

NACIMIENTO DE ADEREZOS Y SALSAS

Las salsas tienen las mismas composiciones (ácidos + especias), la misma

función(acompañar a los asados) y por ello la edad media en los libros
culinarios las salsas se encuentran en el capítulo de los asados. Massialot
insiste en la importancia en la asociación de la salsa y el asado en el tiempo
que debe estar en el espetón, como se debe aderezar y salsas que conviene.

L.S.R. dice que la salsa que más conviene en un asado es la vinagreta y que
debe estar perfectamente dorada.

LA NOCIÒN DE LA SALSA SE AMPLIA

Se trata del caldo de cocción de un guisado más o menos enriquecido con

especias y aromas ligado ya sea con pan, harina, yema de huevo o por simple
deducción.

Esta forma de ligar absolutamente nueva, constituye un paso importante en la

cocina de esta época, si bien es cierto en “Le Viandier” hay recetas con caldos
ligados y aromatizados y que contiene materias grasas, en ningún momento
aparece la palabra salsa, por otro lado estos platos se conoce con el nombre
de “Sopas ligadas”, el liquido de cocción y de ligazón de los guisos se llama
salsa.

DOS NUEVAS TECNICAS DE LIGAZON.- El Roux y la Reducción.

El espesamiento de las salsas se obtenía con pan mojado, a partir de ahora

aparece una nueva técnica: la ligazón con harina, llamada el roux (salsa rubia)
y la técnica llamada ligazón en la que se mezcla un cuerpo graso (mantequilla
mas tocino) con harina y luego incorporar esta mezcla en un medio liquido,
ejemplo: pasta de almendras disuelto en agua y caldo y para espesar almidón
bajo la acción de calor.

De las 148 salsas de “Le Cousienier Francoise”, el 23 % contiene harina y el

13.5 % lleva pan.

Otra técnica es la reducción que se obtiene mediante la evaporación por medio

de la ebullición para aumentar la viscosidad y concentrar el sabor, el 47% de
las salsas de “La Verenne”, utilizan este procedimiento.

JUGOS Y COULIS.- El siglo XVII está marcado por la aparición de jugos coulis
que dan ligar a la teoría de los fondos, estos jugos sirven para dar buen gusto a
las salsas.

Los coulis mas elaborados son muy parecidos a los fondos modernos que a
más de una base sabórica (huevos y carne), contiene una gran cantidad de
elementos aromáticos como cebolla, clavo de olor, tomillo, champiñones,
almendras, pan para asegurar de ligazón tras la cocción y luego se pasa por el
colador chino.

EL SIGLO XVIII.- Las cenas de la corte.

La cocina francesa clásica del siglo XIX creció bajo la influencia de la corte que
en Versalles se hace cada vez mas fastuosa en donde se buscaba la alquimia
de la perfección por parte de los cocineros, en esta época la cocina francesa
conoce un refinamiento considerable.

La búsqueda alquímica de la esencia del espíritu, de las cosas, del jugo vital de
los alimentos, anima a los cocineros del siglo XVIII que se preocupaban por
afinar y mejorar los fondos y las salsas, que expresan los maestros cocineros
de esos tiempos con un lenguaje propio de la alquimia la misma que pule la
parte grosera de los alimentos, a los que perfecciona, los depura, espiritualiza y
los transforma.

LA BUENA COCINA

La cocina del siglo XVIII mejora, se perfecciona, hace progresar a toda la

humanidad.

Las salsas forman la base de la buena cocina gracias a su excelencia la cocina

debe su superioridad.

Los festines de las cortes de Francia en Versalles puso en marcha el proceso

de civilización: la moda de vestimenta, el arte del perfume, las joyas, los lujos y
la gastronomía crecen como sistemas distintivos, gracias a la sofisticación
creciente de estas prácticas se funda el arte de vivir a la francesa y
rápidamente imitaron las elites europeas.

El arte del servicio a la francesa conoce su mayor refinamiento en la corte de

Versalles para empezar bajo el reinado de Luis XIV muy sensible al
comportamiento de la mesa. El servicio a la francesa se presenta en tres
tiempos, la multitud de platos que se sirven en la mesa permita a los
comensales comer a su gusto, la disposición en la mesa lo hacían de acuerdo
a su rango y en cada puesto se hallaba el nombre del comensal.

CEREMONIAL.- Para las grandes recepciones todo estaba muy bien

organizado, arreglado, dispuesto con mesura, simetría, estética, muy buen
gusto, los jardines a la francesa pulen la naturaleza para hacer mas conforme a
la estética. Al entrar a la habitación donde se encontraba la mesa (no se
conocía el comedor) el invitado encontraba la mesa puesta, el invitado llega a
la hora indicada a una sala de espera donde es recibido por el anfitrión.

En la mesa se habla de elegancia, de adornos, de bellas, formas de postre, de

magníficos festines, del embellecimiento del plato, en fin el vocabulario es
visual.

Lo más espectacular del siglo XVIII eran las colaciones y los ambigú.

Las colaciones son comidas de platos dulces servidas al final de la tarde o

durante la velada o después de los juegos en todo tipo de lugar, en los salones,
jardines, grutas o sobre el agua.

Los ambigú era una cena o una colación reunidas y que se ofrecen por lo
general al declinar el día, esta comida se sirve todo junto pero con orden y
buen gusto.

Cuando la colación se sirve en los jardines debe integrarse el paisaje hojas,

ramas en la decoración del bufet.

Si se encuentran en el salón los alimentos invaden todo el entorno, las luces,

los espejos, los adornos, etc... La comida se pondrá en todos lados, veladores,
a los lados de los vargueños esta consta de estofados, pasteles de casa y de
otras piezas, de postre, vino y todo decorado con luces, porcelanas, cuadros,
etc., lo que indicaba la magnificencia, la riqueza y festines de ese tiempo.

LOS SIRVIENTES.- Cuando el rey come solo un enjambre de sirvientes se

moviliza detrás suyo. El encargado de los alimentos del rey es el gran Maestre
de la Casa Real, luego viene el Maestre Salas, el Gran Panadero, el Copero
Mayor, el Gran Repostero Mayor y los sirvientes, todo el personal está
compuesto por nobles, para quienes este servicio no es sumisión sino un gran
honor el estar cerca del rey.
El papel de los servidores consistía en ponor la mesa, quitar los platos y volver
a ponerlos según los servicios, toda la cubertería ocupada será repuesta.

Los lacayos eran los que servían el vino durante toda la comida, el vino se
mezclaba con agua.

El gran juego social tiene lugar en la mesa y los sirvientes quedan excluidos, su
tarea se limita a la circulación de los platos y a medida que se aproxima la
revolución su presencia se vuelve pesada, porque su presencia perturbaba el
orden del cosmos de la mesa, los lacayos aparecen como los aguafiestas y
poco a poco se suprime a los criados y se encarga el servicio a una vieja
sirvienta de la familia.

EL PRIMER RESTAURANTE

Desde la edad media existen en Francia numerosos albergues, tabernas en

donde se puede comer y beber en una mesa común, eran muy populares.

En los caminos en las paradas de postas se encuentran hospedajes, cubierto y

monturas frescas, no son restaurantes en el sentido moderno de la palabra sino
establecimientos que sirven variedad de platos. El termino restaurante en esa
época, evocaba una especie de caldo de cocido que se llamaba caldo
restaurador a quien lo bebía.

Parece que la utilización de la palabra restaurante para designar a un

establecimiento se remonta a los alrededores de 1756 cuando Boulanger
vendía comida.

LA MODA DE LOS CAFES

A fines del siglo XVII (1674) el Italiano Francisco Capelli tuvo la idea de abrir el
“Primer Café De Paris”, con el nombre de “Café Procope”.

Una novedad importante de la época las mujeres que pasaban encerradas en

sus hogares son admitidas en el establecimiento que además de café, té y
chocolate se servían pasteles confituras de todo tipo y sobretodo bebidas
heladas y sorbetes.

Otra idea de Procope a la que debe gran parte de su éxito fue fijar carteles con
las noticias del día en su establecimiento y así los cafés se convirtieron en
lugar de información, de discusión y propagación de rumores.

Los cafés se multiplican de tal forma que en 1721 se encuentran 300 cafés en
Paris y más de 2000 hacia finales del siglo.
En el Procope se reúnen tras el espectáculo del teatro los actores, autores,
gente ilustrada, nobles o ricos burgueses y el Procope se convirtió en café
literario, allí se reunían Voltaire, Diderot, Buffon, Montesquieu, Rousseau,
Marmontel, en esos cafés se habla del mundo y nacen las ideas
revolucionarias, hasta tal punto que Montequieu escribe en 1721 “Si yo fuera el
soberano de este país, serraría los cafés, porque quienes la frecuentan se
calientan la cabeza, y sería mejor verlos emborracharse en los cabarets, allí se
hacen daño a sí mismos, mientras la embriagues que les produce los cafés les
hace peligrosos para el futuro del país”.

En la cafés se fraguo la revolución.

LA REVOLUCION.- NACIMIENTO DE LA RESTAURACION

Antoine Beauvilliers.- nación en Paris en 1754, fue un exente cocinero, su

aprendizaje comenzó en 1770 en casa del Conde de Provence, del cual se
convirtió en oficial de Boca, marcho luego a Paris donde dirigía las cocinas de
la Casa Real.

En 1782 Beauvilliers abrió en la calle Richellieu el primer restaurante, su

clientela se componía de aristócratas, lo cual le costo arresto y prisión.

Durante su arresto, Naudet explota el restaurante con el pretexto de Bienes

Nacionales.

Liberado 18 meses más tarde sin poder recuperar su restaurante abre otro “La
Taberna de Londres”, ya que le gustaba la cocina Inglesa y con este
restaurante alcanza la fama.

Gracias a “L’Art de Coisiners”, cuyo primer tono apareció en 1814 y el segundo

en 1816 en donde perfecciona su obra con el fruto de largar y serias
experiencias, mejora los métodos, afirma que no se puede inventar nada en
cocina y que solamente las expresiones cambian, como por ejemplo: “Las
costillas a la Soubise” se preparan con el puré de cebolla.

Todas sus recetas son claras precisas y completas y por otra parte añade
consejos para la compra y la utilización de los productos.

Uno de sus pasteleros dio el nombre Beauvilliers a un pastel de almendras.

UNA NUEVA FORMA DE RESTAUARCION._ LOS GRANDES CHEFS

ABREN RESTAURANTES.

Los grandes cocineros que se hallaban al servicio de la nobleza se encuentran

frente a una alternativa: seguir a sus amos en el exilio o quedarse en Francia
Quienes eligen el exilio ejercerán su arte y su influencia en los medios
aristocráticos ingleses , suizos , alemanes , etc ; los otros trataran de trabajar
en las casas burguesas o abrirán sus propios restaurantes .

El elemento determinante para que un restaurante sea autorizado a servir todo

tipo de comidas fue sin duda la abolición de las corporaciones que a lo largo
del antiguo régimen regían de una manera estricta las actividades
profesionales, prohibiendo y autorizando la fabricación y el comercio de ciertos
productos.

LOS RESTAURANTES SE MULTIPLICAN

Robert jefe de cocina del príncipe de Conde abre en la calle Richelieu un

establecimiento con su nombre.

En 1791 Meot colega de Robert, abre un restaurante con decoración lujosa,

vajilla principesca y una cocina muy especial.

Se abren cientos de restaurantes de todas las categorías.

EL NACIMIENTO DE LA LITERATURA GASTRONÓMICA

Los nuevos ricos de la revolución que no conocen las reglas de la gastronomía

aristocrática ni el buen uso de los manjares y vinos frecuentan ahora los
restaurantes `

`` El Almanaque De Los Golosos ´´ tuvo un exilio inesperado durante cinco

años, a tal punto que eran esperados con impaciencia agotados y reeditados
varias veces

En la época de la publicación del almanaque de los golosos (1803-1812)

Grimod de la Reyniere instaura la práctica de los jurados degustadores y de la
legitimización. Se trata de una degustación crítica realizada por un jurado de
profesores de los golosos, presidido por el Dr. Gastaldy (cocinero gourmet), las
sesiones se desarrollaban en su casa o en un restaurante donde tenían su
mesa. los artistas del buen comer de la capital , los restauradores , los
vendedores de comida para llevar , los pasteleros , los charcuteros , etc hacían
llegar sus creaciones gastronómicas par que fueren analizadas y legitimadas .

Las condiciones para concursar eran simples, bastaba con dirigir las muestras
libres de porte Grimod de la Reyniere, en su domicilio.

Las muestras que lleguen a pagar en destino serán rechazadas.

Si el plato se juzgaba digno de entrar en el universo de la gastronomía recibía
su nombre de bautizo y se publicaba en el numero siguiente del `` El
Almanaque De Los Golosos``.

El hecho de bautizar los platos es una de las particularidades de la gran cocina

francesa. El nombre debiera explicar el modo de preparación del plato.

UNIDAD 3

EL SIGLO DE ORO DE LA GATRONOMIA FRANCESA XIX

En el siglo XIX verdadera edad de oro de la Cocina Francesa, se afirman los

principios que harán de ella el modelo de la Gastronomía Internacional.

Para empezar hay cambios profundos en la organización del Servicio de Mesa.

Se abandona el fastuoso Servicio a la Francesa y se adopta uno menos

brillante el Servicio a la Rusa.

Esta modificación repercute en la cocina en especial en la decoración de los

platos.

EL RESTAURANTE IMPONE NUEVA FORMA DE SERVICIO

Vender comida con Servicio a la Francesa no es problema siempre que se

encargue con antelación y que el número de invitados sea importante.

Las exigencias comerciales imponen rápidamente la venta de comida plato por

plato y así aparece la carta, los restaurantes se llenas de nuevos ricos de la
Revolución.

El método a la Francesa ligeramente modificado reina en las casa Burguesas

de los políticos y militares del Imperio. A partir de entonces existen dos mundos
gastronómicos: El de los restaurantes donde se sirve Plato a Plato y el de los
Palacetes particulares, donde se pone en práctica un Servicio denominado a la
Rusa.
EL SERVICIO A LA RUSA

En el Servicio a la Rusa las fuentes calientes no llegan a la mesa, los alimentos

se cortan en la cocina, se decoran y luego se envían al comedor para
presentarlo a los invitados.

El invitado se sirve de la fuente que se le presentan los manjares ya cortados

en la cocina; los sirvientes o el jefe de comedor deben estar atentos a los
requerimientos de los invitados.

SERVICIO A LA FRANCESA

En la intimidad de los Palacetes particulares el Servicio a la Francesa sigue

vigente aunque el numero de platos disminuye.

Antonin Carenne cambia un poco las reglas e imagina nuevos guisados,

complica las guarniciones de los platos para compensar la diversidad de
servicio.

La decoración es importante en los platos caliente fríos y pastelería. Los

soportes de las comidas se preparan con pan frito, sémola, arroz, parta de
tallarines, estos soportes ricamente preparados se hacen con antelación sin
cambiar la frescura del manjar.

Las broquetas que también se preparan con antelación, servirán para coronar
los platos.

Inicialmente las broquetas sirven para fijar las piezas que se van a asar en los
espetones, es el procedimiento que más se utiliza en las cocinas.

LA BUSQUEDA DEL OSMAZOMO

Careme se dedica a la búsqueda de lo que él cree ser el principio sápido de la

carnes: el Osmazomo, según Careme: ¿Cómo se cuece la carne? La marmita
se calienta lentamente y se dilata las fibras musculares del buey disolviendo la
materia gelatinosa: el Osmazomo que es la parte más sabrosa de la carne se
disuelve poco a poco.

El Osmazomo corresponde a lo que los químicos modernos llaman “Peptonas”

es decir hidrolizados de proteínas, cuerpos solubles que se obtienen en un
caldo tras dos o tres horas de cocción a fuego lento.

La salsa de soya y el Nouc man de los chinos son hidrolizados de proteínas la

primera de soya y la segunda de pescado.
Ese concepto de Osmazomo es la base del desarrollo de los modos de cocción
y de la teoría de los fondos.

LOS MODOS DE COCCION SE DIVERSIFICAN

A medida que la gastronomía se desarrolla aparecen nuevos modos de

cocción, nueva técnica, el braseado, técnica mixta que se compone de dos
tipos diferentes: una fase de dorado (sellado) y una fase de cocción (braseado),
en una salsa contundente con aderezo aromático.

Careme es el primero que expone esta teoría.

El salteado para Careme no es un modo de cocción sino más bien una

guarnición aromática muy rica que da untuosidad que luego se cocerá
(braseado).

El salteado es de alguna de manera un jugo extremadamente concentrado en

gusto que sirve para enriquecer el sabor de carnes y aves.

El braseado era aun más rico que el salteado, ambas son cocciones que se
operan en un fondo muy sustancioso concentrado en osmazomo.

El fondo de Mirepoix es el jugo de cocción de una guarnición aromática de:

tocino, rodajas de pierna de ternera, de la misma manera que el salteado es el
jugo de cocción pasado por el chino.

El braseado y el salteado se convierten en intermediarios entre el hervido y el

frito.

En 1902 Escoffier en su libro Le Guide Culinaire admite claramente la

diferencia entre salteado y braseado, este cocinero indica claramente dorar las
carnes que se va a brasear.

Saltear la carne en grasa tiene como objetivo formar alrededor de la pieza una
coraza que impide que se escapen los jugos interiores de la carne y cuando
están dorados añadir vino blanco o tinto, ¼ de salsa, sazonar y cubrir para
luego poner a cocer en el horno.

LOS FOGONES DE HIERRO

Durante el siglo XIX los materiales de cocina evolucionan considerablemente.

Aparece la cocina de hierro con fogón interior, chimenea y horno integrado que
funciona con carbón de leña o carbón de piedra, estas nuevas cocinas
permiten realizar gratinados, soufflés, pastelería que apenas se podían realizar
en los antiguos fogones.
El fogón esta hecho de ladrillos con una placa de hierro fundido lo cual impide
el exeso de calor que a menudo tienen las cocinas de hierro. Estas cocinas de
hierro tienen placas de hierro sobre el fogón y horno, asador y gril.

Luego en 1850 aparecen las cocinas de gas pero tardaron mucho tiempo en
imponerse en las cocinas profesionales.

EL FRIGORIFICO

En 1857 gracias a dos productos químicos: el éter metílico y trimetilomina, el

ingeniero Ferdinand Carrè da el último toque a un aparato que produce hielo
artificial; un año más tarde llega al mercado las neveras destinadas al
enfriamiento de las bebidas.

En 1869 realizan una experiencia a gran escala sobre el primer navío frigorífico
el mismo que sufrió un fracaso porque al llegar a puerto los productos se
dañaron y no se podían consumir.

En 1876 con Frigorifique, un nuevo barco con aparatos capaces de producir frio
cargado de carnes, aves, frutas, verduras marcho a América y volvió a Francia
y los productos llegaron en perfectas condiciones.

Argentina y Uruguay fletaban barcos equipados de frigoríficos para transportar

las carnes a Francia.

En 1922 aparecen las primeras neveras de producción automática de frio con

la marca Frigidaire.

NACIMIENTO DE LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA

El siglo XIX vivirá una revolución tecnológica alimentaria, se inventan las

conservas y la margarina, se conocen los procedimientos de azúcar de
remolacha y las sopas en polvo.

Casi todos estos descubrimientos fueron logrados por necesidades militares

(Alimentación de los ejércitos), gracias a un acercamiento más racional de la
química de los alimentos y el desarrollo de la industrialización de la economía
Nicolás Appert, confitero descubrió en 1795 de manera empírica la manera de
conservar durante varios mese los alimentos.

Muchos antes de los trabajos de Pasteur que ponen en evidencia los

microorganismos, Appert tuvo la ideo de encerrar en botellas de vidrio
herméticamente cerradas, los alimentos (guisantes, judías verdes, etc.),
someterlos a una evolución prolongada y descubriendo la esterilización.
Pero Appert no patento su invento y su técnica fue recuperada por los ingleses
y más tarde por los americanos que mejoraron el invento, gracias a la lata de
metal blanco.

EL AZUCAR DE REMOLACHA

En 1806 la flota inglesa impide que los navíos Franceses que transportaban
azúcar de caña sin refinar salgan de los puertos de las Antillas. Francia con
sus múltiples refinerías transformaban las melazas en azúcar candi o azúcar
real, siendo Francia el primer proveedor de azúcar a Europa.

Como represalia Napoleón bloquea las mercancías que provienen de Inglaterra

dando lugar al bloqueo continental.

Escasea el azúcar de caña y empiezan a industrializar el azúcar de remolacha,

Napoleón entusiasmado dispone toda la ayuda para desarrollar esta nueva
industria, en dos años se abren 203 fábricas que producían más de 4 millones
de kilos de azúcar que luego se empezó a comercializar por Europa.

LA MARGARINA

En 1869 Napoleón III instaura un concurso para dotar a las tripulaciones de la

flota con un producto graso comestible que se conserve más tiempo que la
mantequilla y que sea el sustituto de esta, se llama margarina que es producto
vegetal y que se utiliza en la fabricación de pastelería y en muchas técnicas
culinarias.

PUNTOS IMPORTANTES DESDE EL NACIMIENTO DE LA REVOLUCION

HASTA EL SIGLO XX

La Revolución Francesa tendrá indirectamente gran influencia sobre la

gastronomía de Europa entera.

Los grandes chefs de la nobleza tiene 3 opciones: segur a sus amos en el exilio
y ejercer su arte en medios aristocráticos ingleses, suizos, alemanes y los otros
tratarán de alquilar sus servicios en las casas burguesas ó bien abrirán su
propio restaurante.

Los nuevos ricos que no conocer bien las reglas de la gastronomía aristócratas
ni el buen uso de los manjares y los vinos, frecuentan los restaurantes.

• Grimond de la Reuniere y Brillet-Savarin son los fundadores de la literatura

golosa que responde a esa necesidad.
• En la época de la publicación de los Almanaques de los Golosos (1803-
1812) de la Reuniere instaura la práctica de los jurados degustadores y la
legitimación.

• Degustación realizada por el jurado de “profesores de lo goloso”. El plato

recibía su nombre de bautismo y los resultados de la sesión se publicaban
en el siguiente número de Almanaque de los Golosos.

• Después el nombre debe explicar el modo de preparación del plato o el

ingrediente principal; sopas Esaü, cremas Chantilly, etc.

• Surgen platos con denominaciones de plazas, ya que algún ingrediente

puede ser de ese origen.

• París: el centro del universo; todo llega: porque es donde mejor se aprecian
las cualidades de los productos y donde mejor se transforman.

• Siglo XIX: siglo de oro de la gastronomía francesa. “servicio a la rusa: platos

servidos y decorados salen de cocina”.

• Nace la carta: servicio plato por plato.

• El gusto triunfa sobre vista.

• El servicio a la francesa va en orden de los platos más sustanciosos a los

más ligeros.

• En el servicio a la rusa va en un movimiento decreciendo a descreyendo

que tiene como apogeo el asado.

• Comienzo (entremés, sopas)-Final (postre, frutas).

• Las reglas de vinos siguen siendo idénticas a las del servicio a la francesa
que va desde el más ligero al que tenga más acerbo y en el postre los vinos
más dulces.

• Antes de servir el asado dan un sorbete o nieve, ya que satura el paladar de

una impresión de frío, dulce, líquido,; lo que prepara a una percepción
máxima del asado.

• El pescado hace su aparición como plato autónomo y se sitúa en las

entradas.

• Se convierte en antinatural la mezcla de pescado-carne en un mismo plato

(usual siglo XVII y XVII) las reglas de convivencia se modifican. Ningún
invitado sufre de discriminación. Los platos se presentan primero a los
invitados más importantes pero en el siguiente servicio se sirve primero a
los últimos que se les sirvió en el servicio anterior.
• El jefe de comedor: artistas, diplomáticos, conocer la cocina, hablar ingles,
aptitud especial, intuir que le gusta a uno y disgusta a otro; al saber
nacionalidad, sexo, edad, temperamento.

• Nace un complemento del servicio la técnica de flamear. Sobre el velador,

etapa entre la cocina y la sala, se desplaza un espectáculo. Corte de
pescado con cuchara y tenedor, y las estrellitas producidas por el azúcar al
ser espolvoreadas sobre las crepas flameadas.

• El servicio a la francesa sigue vigente; aunque el numero de platos por

servicio disminuye.

• Antonin Carême complica las guarniciones por compensar la falta de

diversidad en los servicios.

• Ya que le producto merece ser comido en su punto máximo de suculencia,

se desarrollan 2 tipos de decoración: 1) para platos calientes: normalmente
usaban brochetas de verduras, cangrejo, trufas, crestas de gallo, 2) para
platos frío: la decoración llega a su apogeo en los platos fríos. Aparecen
decoraciones que exigen semanas de trabajo. Las piezas representan
monumentos antiguos, ruinas, etc. De azúcar.

• Carême U. dubois y E. Bemarel decían que la cocina debería ser una

ciencia: Jules Gouffé se oponía a esta idea.

• Aparecen nuevos modos de cocción. El braceado (técnica medieval) que

comprende una Técnica mixta: primero una fase de dorado y luego de
cocción en una salsa.

• Carême es el primero en exponer la teoría del salteado (siglo XVIII-XIX): se

convierten en intermediarios entre el hervido y el frito.

• En 1902 Escoffier distingue el braseado y el salteado.

• BRASEADO: hervido

• SALTEADO: sellado.

• Siglo XIX aparecen mousses, pero solo como rellenos.

• Siglo XIX los fogones evolucionan Eran de ladrillos con cavidades, ahora de
hierro con chimeneas y horno integrado a funciona con carbón de leña o
carbón de roca. Se disponía también de un asador y un grill.

• 1850aparece las primeras cocinas de gas. Tarda años en difundirse sobre

todo en cocinas industriales.

• 1857 Ferdinand Carrè utiliza éter metílico y trimetilamina para perfeccionar

el refrigerador.
• 1868 prueba de navío fallido.

• 1876 el Frigorífico da resultado Francia-América-Francia perfecto estado.

• Frigorífico solo es adoptado por Francia, argentina y Uruguay.

• Invento atribuido a Charles Tellier.

• 1922: primeras neveras marca Frigidaire.

• Siglo XIX revolución tecnológica por necesidades militares, sopas en polvo,

azúcar de remolacha, margarina.

• 1795 Nicolás Appert: conservación por appertizacion; esterilización a alta

temperatura.

• 1805 Flota inglesa impide que los navíos franceses transporten azúcar de
caña de las Antillas.

• 1812 Napoleón Visita a Benjamín Delessert que acaba de abrir una

pequeña fábrica en la que existe azúcar de remolacha; Napoleón,
entusiasmado ordena desarrollar esta nueva industria y en 2 años se abren
213 fabricas productoras de 4 millones de kilogramos de azúcar.

• 1869 Napoleón II pide un producto grasoso comestible que dura más que la
mantequilla para dotar a las tripulaciones y Mège-Mouriés inventa el
sustituto de la mantequilla.

• Finales siglo XIX: nace turismo, nueva experiencia en restauración

comercial; moda de estaciones termales balnearios, cruceros y baños de
mar.

• Tras los años de la revolución francesa comenzó < constituirse la industria

hotelera: avance tecnológico a mediados del siglo XIX.

• Se aparecen teatros (1862), casinos y hoteles de mucho lujo.

• Tendencia de servicio son la adaptación del servicio a la rusa con 3 sub-

categorías:

• A la francesa: camarero presenta la fuente al comensal que se sirve por sí

mismo.

• A la inglesa: camarero pasa las fuentes y sirve a los comensales

conformada por cuchara y tenedor.

• A la rusa: gracias a un trinchero.

• Siglo XX arte culinario marcado por el pensamiento de Escoffier.

 UNIDAD 4

NACIMIENTO DEL TURISMO.- LOS HOTELES DE LUJO EN EUROPA

A fines del siglo XIX nace el turismo: la gente descubre la Costa Azul, las
aguas termales. La alta sociedad frecuenta los hoteles de lujo y con el
desarrollo de estos establecimientos en toda Europa, los Chefs disponen de
una gran experiencia en restauración comercial.

Augusto Escoffier maestro cocinero, carismático codifico la cocina y aporta los

últimos toques a la cocina de sus antecesores.

Desde Paris en donde ha nacido este nuevo estilo de vida irradia en Francia,
Europa, América e incluso los imperios coloniales ofrecen estaciones termales,
balnearias, trasatlánticas de línea y cruceros.

Paralelamente a la moda de las aguas termales comienza a ponerse en moda

los baños de mar. Los balnearios preferidos son el del Norte de Francia porque
el agua está más fría y creen que el agua fría activan más las glándulas.

El turismo se expande por toda Europa y trasatlánticos traen turistas del nuevo
mundo.

CLASIFICACIÓN DEL TURISMO

La necesidad del hombre por hacer buen uso de su tiempo libre no es novedad.
Ya en los tiempos antiguos, el tiempo libre era dedicado a la cultura, la religión,
el deporte y la diversión. El ser humano tiene la tendencia a cambiar de sitio, y
a su vez se beneficia de las bondades que le ofrecen los lugares distintos de
donde habita usualmente: cualquier desplazamiento temporal, con causas
ajenas al lucro es: TURISMO.

En la actualidad el concepto de turismo planteado desde los sectores

económicos, por el capital, ha perdido el romanticismo inicial, y este fenómeno
socioeconómico ha sido estudiado, legislado y explotado, por lo que en la
actualidad se establecen distintas clases de turismo, destinados a uno u otro
público, en referencia a su poder adquisitivo, a su poder económico a sus
gustos, a sus preferencias, a sus inquietudes... etc. Así podremos encontrar
distintos tipos de turismo:

• Turismo de descanso y esparcimiento. El turismo más primario, es el

que más se aproxima a su definición tradicional, es el más genuino de
todos. Por lo tanto, entendemos como turismo de descanso y
esparcimiento el que practica la persona que desea solazarse, evadirse,
escapar, sin otras pretensiones que no sean la holganza y el "relax". En
 esta clase de turismo el hombre realiza su deseo de cambiar de
ambiente, de huir o aislarse de las preocupaciones cotidianas.

• Turismo de Negocios. Es el turismo que practica el hombre de

negocios cuando, al mismo tiempo que a desarrollar sus actividades
mercantiles o profesionales, aprovecha la oportunidad para disfrutar de
las circunstancias que le rodean, el paisaje, la cultura, las diversiones, el
sol, la playa etc.

• Turismo industrial es un turismo que estando de vacaciones,

aprovecha para visitar industrias, fábricas, talleres artesanos.
En la actualidad, muchas empresas han apostado como una forma de
publicidad y promoción el incluir en algunas rutas turísticas la visita
guiadas a sus instalaciones, favoreciendo compras, haciendo
degustaciones etc.

• Turismo cultural y científico Es el turismo que se practica

aprovechando el evento de cualquier manifestación o celebración de tipo
cultural, exposiciones, conciertos, congresos etc. En estos actos
participan personas con un poder adquisitivo y nivel cultural que son
deseados por todos los organizadores.

• Turismo de Deportes. Tiene un gran poder de convocatoria y está

ligado con la celebración de torneos, prueba, campeonatos, etc. atrae a
una población joven y activa.

NACIMIENTO DE LA INDUSTRIA HOTELERA

En todos los balnearios se abren hoteles de lujo, casinos, teatros, canchas

deportivas, etc. El estilo de vida francés y el estilo de comer se impone entre la
aristocracia europea gracias a su calidad y a su profesionalismo en los
restaurantes, lo que hoy llamamos industria hotelera.

Los grandes cocinero, directores de sala, directores de restaurantes son

franceses y son ellos los que trabajan en hoteles de lujo ingleses: Escoffier y C.
Ritz en el Savoy; Ed mignon en el Claridge y en las cocinas de los
trasatlánticos.

Las reglas de servicio se establecen gracias a la codificación social y

profesional.

En Niza se abre la primera escuela de hostelería. Aparecen obras que

transmiten a los futuros profesionales en la hostelería los grandes principios de
la industria hotelera.

Las técnicas de servicio que se imponen son:

A LA FRANCESA: el camarero presenta las fuentes al comensal que se sirve
por si solo

A LA INGLESA: el camarero pasa las fuentes y sirve a los comensales con una
pinza formada por cuchara y tenedor.

A LA RUSA: es servido por un trinchero, desde un coche denominado

gueridón.

Estas tres técnicas se diferencian por pequeños matices de manipulación.

AUGUSTE ESCOFFIER

Datos biográficos:

El Chef francés Auguste Escoffier, considerado el Emperador de los Chefs,

nació en Villeneuve-Loubet, a 10Km de Niza, en la región de Provenza,
Francia, el 28 de Octubre de 1846. Escoffier fue conocido por ser un hombre
alegre, integro y agradable, Su buen físico y rostro sonriente transmitían un
sentimiento de salud y amistad, los cuales le hicieron popular con cualquiera

Hijo de un herrero y también cultivador de tabaco, vivió su infancia en un

ambiente familiar feliz, comenzó sus estudios a los 12 años en una escuela
local, el entusiasmo que él mostraba por dibujar y a todo lo que le diera una
oportunidad para interpretar la belleza alrededor a través de su visión indicaron
su vocación de artista. Pero el futuro de este chico sería diferente.

Tal vez debamos atribuir a su abuela que fuera uno de los factores
determinantes en su vida, Escoffier amó y admiró mucho a su abuela, y quizás
fue en los juegos en la cocina de su abuela los que despertaron el interés del
chico en la creación de delicatesen artísticas.

A la edad de 13 años, en 1859, el joven Escoffier tuvo que hacer un trato con
su padre que "de todos modos te permitirá consagrar tu tiempo libre al arte,
pero ¿quién hace una vida de eso?", ese razonamiento lleno de buenos deseos
paternales de una vida mejor para su hijo, llevó al padre de Escofier a enviarle
a Niza a trabajar en el restaurante de su tío, el famoso Le Restaurant Français,
cuyo éxito y fama duró hasta 1910.

Aquellos días en la cocina fueron muy duros para el joven Escoffier, su tío se
cercioró de no otorgarle favores especiales dentro del trabajo; además de
trabajar en la cocina, también fue iniciado en las tareas del hogar: aprendió
como seleccionar y comprar provisiones tan bien como organizar un servicio.
Escoffier siempre recordaría con gratitud la estricta disciplina y rigurosidad de
su primer entrenamiento.
En 1865, siendo un joven de 19 años conoció al propietario del Le Petit Moulin
Rouge (el restaurante de moda en París) durante la estancia de éste en Niza, y
le invitó a trabajar en su restaurante, lo cual aceptó y fue Commis Rotisseur,
pero su trabajo allí fue interrumpido en 1870 debido a la guerra entre Francia y
Prusia, fue reclutado y asignado como Chef Jefe en los Cuarteles del Ejército
de Rhine en Metz y en 1871 fue Chef Jefe del 17º Regimiento, Coronel Comte
de Waldner, no cabe duda que fue en aquellos días de asedio los que le
obligaron a pensar seriamente sobre la necesidad de preparar comida
enlatada. El fue el primer Chef que estudió esmeradamente la técnica de
enlatado de carnes, vegetales y salsas.

Finalizada la guerra francoprusiana, durante la temporada de Invierno entre

1871 y 1872 fue Chef Jefe del Hotel Luxemburgo en Niza, en 1872 volvió
nuevamente al Le Petit Moulin Rouge pero en calidad de Chef Jefe hasta 1878,
allí tuvo que vestir zapatos altos para poder trabajar mejor en las estufas
¡porque era muy pequeño!.

Durante 1878 trabajó en la gerencia del Maison Chevet, en el Palais Royal en

París, este era un elegante restaurante conocido por sus grandes cenas y sus
banquetes oficiales, el próximo paso de Escoffier fue hacia La Maison Maire,
donde Monsieur Paillard le confió el manejo de sus cocinas, compartió el
tiempo entre ellos hasta que abrió en 1879 su propio restaurante en Cannes,
en la Costa Azul francesa: el L'Faisan D'Ore (El Faisán de Oro).

En 1880, George Auguste Escoffier se casó con Delphine Daffis, hija de un

publicista y de quien tuvo 2 hijos y una hija. A ella le debemos la inclinación
literaria deEscoffier, ya que él le escribía poesía, ella contribuyó en la primera
publicación de él, Le Traité sur L'art de Travailler les Fleurs en Cire (Tratado
sobre el Arte de Trabajar las Flores en Cera) en 1886, a pesar de las veces que
tuvieron que vivir separados en la distancia, ellos mantuvieron un profundo
amor el uno al otro hasta su verdadero fin, más de medio siglo después.
Durante la temporada de invierno 1883-1884 estuvo en el Grand Hotel en
Montecarlo (Mónaco) donde fue Director de Cocina, para luego en verano ir al
Grand National en Lucerna (Suiza) durante los próximos 6 años dividiría.

TECNICAS CULINARIAS

El arte culinario del siglo XX está marcado por el pensamiento de Escoffier

quien desarrolla las técnicas de cocina de forma satisfactoria y que da
satisfacción a todos sus clientes.

LAS SALSAS

Las salsas nacen de las salsas; hay un sin número de salsas que a partir de A.
Caremé ha ido aumentando la calidad y se han multiplicado de tal forma que se
traduce en un profundo cambio en la concepción y fabricación de las mismas.
Fondo o Coulis + Ligazón y cocción de carnes + Guarnición aromática = Salsa

Con Caremé aparecen las grandes salsas que sirve de base para otras.

Caremé distingue cinco grandes salsas la española, la velouté, la bechamel, la

alemana y la salsa de tomate, basta añadir a cada una de estas salsas uno o
varios elementos para conseguir nuevas salsas. La cocina moderna ha
establecido una regla formal y racional que dice: que se asegure la armonía
entre las carnes y las salsas así por ejemplo: una pieza de caza se sirva con
una salsa de fondo de caza, un pescado con salsa o fondo de fumet, etc.

Escoffier añade un nuevo estilo: la salsa normanda que tiene como base la
salsa velouté de pescado a la que se añade esencia de champiñones, jugo de
ostras que se liga con crema y yemas de huevo montadas con mantequilla, lo
que da como resultado el nacimiento de nuevas salsas.

COCINEROS DE LA EDAD MODERNA

Historia de la cocina y de los cocineros de Francia nos lleva a través de un

ameno recorrido a visitar las cocinas medievales, a asistir a innumerables
escenas en la corte, seguidas de banquetes revolucionarios. Tras un
esplendoroso Siglo de Oro gastronómico, nos embarga la nostalgia de los
balnearios en los que desapareció la vida palaciega, cuando todo parecía
acabado surge con ímpetu la Nueva Cocina.

Anfitriones de honor para revelarnos los secretos de los grandes cocineros:

• Taillevent

• Brillat-Savarin

• Carême, Vatel

• Escoffier

• Curnonsky

• Bocuse

• Guérard

• Vergé

• Robuchon

• Bras
• Gagnaire

• Loiseau

• Ducasse

EL RETORNO A LO NATURAL

Para compensar el progresismo desencadenado, se observa un vuelco

profundo de las jerarquías gastronómicas en favor de los platos rústicos y
naturales. De esta manera surge sobre las mesas burguesas las ollas de
potajes, los panes campesinos, la pella de mantequilla, la patata asada, los
distintos asados sobre fuego de carbón, las verduras naturales, la búsqueda
golosa de los vinos, aceites, charcutería, productos de granja en oposición a
los productos naturales, traducen la nueva puesta en de valor de la sencillez
rustica y la calidad natural.

Las reglas de servicio no se modifican pero aparecen en la mesa algunos

utensilios que marcan la rusticidad: vajilla de cerámica o cuchillos de carnicero
con mangos de madera para cortar sobre una tabla.

CARACTERISTICAS DE LA NUEVA COCINA

Las salsas debe preservar, relevar el gusto del producto que acompaña, este
concepto lo tiene uno de los mejores cocineros del año 80 Joel Robuchon.

Cundo Massaliot en 1691 habla del respeto del sabor de los alimentos, se
opone a sus contemporáneos que usan y abusan de las especies hasta el
punto de esconder el producto de base.

Cuando Escoffier habla sobre el respeto por el gusto es para llevar a los
cocineros de su tiempo a simplificar las asociaciones entre alimento principal,
salsa y la multitud de guarniciones que lo acompaña.

Los cocineros contemporáneos anteponiendo el respeto por el gusto natural del

producto, vuelven a desarrollar nuevas formas de cocción y una nueva
concepción de las salsas.

Desde 1974 respondiendo a una estética corporal de delgadez, la cocina se

hace ligera.

EVOLUCION DE LAS SALSAS

Si los cocineros del siglo XIX inspirados en el simbolismo alquímico, veían en
las largas cocciones la manera de conseguir la esencia de los sabores, los
cocineros modernos buscan el sabor natural, imponen nuevas formas de
cocción y modifican ligeramente la práctica de los fondos.

Para que una salsa sea ligera se debe suprimir las ligazones con harina y se
ligaran con lácteos pobres en materias grasas con poca mantequilla y con puré
de verduras.

ANEXOS

CUADRO SINÓPTICO DE RECOPILACIÓN DE MATERIA

PREHISTORIA desde la aparición del hombre hasta la aparición de la escritura

materias primas utensilios desarrollo técnico

Cazaban con arco y

flecha y pescaban
con anzuelos y con
arpones. Arman Los alimentos se
trampas y acorralan consumían crudos.
Primeros alimentos:
a los animales para
frutos, raíces, hojas y El secado se utilizaba ya
ir matándolos a
tallos. Luego comenzó en la prehistoria para
ANTES la caza de grandes medidas de sus
necesidades. conservar numerosos
DEL piezas (renos, alimentos, como los higos
FUEGO bisontes, vacunos Las primeras u otras frutas. En el caso
salvajes y caballos) y herramientas eran de la carne y el pescado
de pequeños fabricadas con se preferían otros
animales también piedras, ramas y métodos de conservación,
(lagartijas, erizos, eran muy simples. como el ahumado o la
etc.). salazón, que mejoran el
Tales como
cornamentos, sabor del producto.
hacha de mano,
lascas de bordes
afilados.

Con la extinción de Aparecen los Método de cocción

los grandes animales primeros utilizado: asado.
el hombre comenzó recipientes de
DESPUÉS Con el descubrimiento
a domesticar a barro para cocinar
DEL del fuego el hombre
ciertos animales los alimentos. Los
FUEGO comienza a cocer los
(renos, perros). huesos de los alimentos con lo cual se
La domesticación en animales, de los digerían mejor, evitaban
Oriente de cabras, cuales se la transmisión de
 cerdos, ovejas y consumía la carne enfermedades y podían
asnos dio origen a la y las pieles, eran apreciar mejor su sabor.
ganadería. utilizados como
El fuego significó, para el
abrigo, eran
La agricultura, la hombre, poder estar
usados para hacer
domesticación de las despierto más horas y
herramientas.
plantas, fue tarea de comenzó el proceso de
mujeres, quienes Se inventó el sociabilización, dando
comenzaron a arado: una rama como resultado un
cultivar las semillas con forma, y la aumento demográfico.
que recogían. mujer perdió el
La agricultura reemplazó
Significó el control de la
a la recolección de forma
asentamiento del agricultura,
gradual.
hombre. Los atribuyendo la
primeros cultivos labor a la fuerza A partir del año 3500
fueron: trigo, cebada, del hombre. a.C. se produjo un
avena, col, higos, cambió notable en el
En el siglo V a.C.
habas, lentejas, mijo aprovechamiento de los
en México se
y vid. Se consumían animales: no se
inventa en molino
frutos del manzano, explotaban ya sólo para
de trigo.
el peral, el ciruelo y obtener su carne y sus
el cerezo. pieles sino también para
la obtención de
En Oriente Medio
productos secundarios
(4.000 a.C.) se
como leche, queso y
cultivaban el
lanas.
almendro, el
granado, garbanzo, En la prehistoria, el
cebolla, y dátiles. hombre ya utilizaba el
frío como método de
Al final de los
conservación de las
períodos glaciales,
carnes (bloques de
algunas herbáceas
hielo).
de semilla grande,
las antecesoras de
los cereales,
empezaron a crecer
en las colinas del
Oriente Próximo.

EDAD ANTIGUA desde la aparición de la escritura hasta la caída del Imperio

Romano de Occidente

PUEBLO materias primas utensilios desarrollo técnico

EGIPCIO
Se alimentaban de
lentejas, hortalizas
y frutos; también los
tallos de papiro y
las raíces y los
bulbos de lotus
servían de
alimento.
El egipcio medio
vivía con muy
escasas
mantenencias: pan,
cerveza, cebollas y
algunas legumbres.
Las carnes se consumían
Las clases crudas y en salazón.
privilegiadas
Los egipcios hacían un
comían en forma
culto de la comida. Cuando
abundante bueyes,
moría un faraón, lo
terneras, cabras, Comían sentados,
momificaban y lo
ovejas, ocas y separados adornaban con alimentos;
pichones. hombres de tenían la creencia de que
Egipto era rico en mujeres y, es existía una vida después de
producción curioso la muerte.
agrícola. comprobar que,
utilizaban Los egipcios fueron los
Había muchos cucharas y primeros comedores de
frutos: higos, tenedores de pan. O se conoce dónde ni
dátiles, uvas, madera o metal. cuándo se descubrió la
sandías, pepinos y levadura; es decir, se pasó
melones. Las de la harina cocida al pan
almendras, las listo para comer.
peras y los
La repostería egipcia fue
melocotones no
muy importante.
hicieron su
aparición sino hasta
después de la
dominación
romana.
No fueron
partidarios de los
productos lácteos.
La cerveza era la
bebida nacional,
pero sin levadura,
por lo que debía
consumirse rápido
pues si no se
 agriaba.
El cereal más
antiguo fue el mijo,
luego la cebada, la
avena y el centeno.
Como
consecuencia del
cultivo de cereales
se descubre el pan.

Como alimentos
simbólicos
encontramos: el Método de cocción
pan y el vino. utilizado: hervido.
Los israelitas Conocemos su forma de
cultivaban el olivo, alimentarse por los relatos
la vid y cereales de la Biblia.
como el centeno y
la cebada. En los templos no sólo se
oraba sino que también se
El agua no era comía.
potable por lo que
la leche, cuajada y La leche la mantenían en
agria, ocupaba un un saco llamado obre que
papel muy era el estómago de la
PUEBLO cabra.
importante.
HEBREO
Las hortalizas eran De forma accidental, por el
fundamentales y batido de la leche contenida
variadas: en la obre, conocieron la
cogombros, manteca.
melones, puerros, La religión hebrea era muy
cebollas y ajos. estricta con respecto a los
Las uvas se comían alimentos que se podían
frescas o como consumir. Se podían comer
pasas, los higos bueyes, terneras, cabras y
eran el alimento corderos. De los peces se
primordial de los podían comer aquellos que
soldados (secos o tuviesen escamas.
como pan).
Usaban especias
 como el coriandro y
el comino negro
para aderezar
guisos.
La carne se
consumía, en
general, en fiestas y
provenía del
cordero o la cabra.
La carne del buey y
los animales
engordados se
reservaba para las
grandes fiestas que
sólo estaba al
alcance de los
ricos.
El vino era
accesible a todos y
lo bebían puro.

Egis de Todas (uno Los invitados a Para preparar las

de los 7 cocineros banquetes comían cataplasmas y tizanas
legendarios de apoyados sobre medicinales usaban el
Grecia) llevó a la su brazo hervido.
cocina aristocrática izquierdo,
La cocina griega es la
la cocción del pudiendo utilizar
madre de la cocina de
pescado aunque únicamente –si
Occidente.
tardaron en respetaban las
apreciarlo. normas de Los primeros cocineros
educación, cosa griegos fueron panaderos.
Lo cocinaban con que el vino solía
orégano, hinojo y Tenían una diosa a la que
impedirles- los
comino. El pescado dedos de la mano le ofrendaban los panes
PUEBLO principal era el atún recién horneados, frutos,
derecha para
GRIEGO que se conservaba miel y la lana hilada:
tomar los
en aceite de oliva Deméter.
alimentos
pero había también: dispuestos en las Y a su vez Bacco era el
rodaballo, dorada, bandejas. En dios del vino.
salmonete, pulpo, estos grandes
pez espada y El aceite de oliva: el de
banquetes la
esturión. primer prensado se
mujer quedaba en
utilizaba para comer, el de
Los griegos comían un segundo plano,
segundo para el cuerpo y el
todas las carnes cocinaba pero
de tercero para alumbrar.
que hoy jamás participaba
conocemos. La que de ellos. El olivo tarda 16 años en
menos consumían dar fruto y otros 40 para
Las grandes
era la carne del madurar.
piezas de pan
 buey. eran cocidas en La cocina griega aporta a la
planchas de hierro mundial la entrada de carne
Como especias se
y fuego a leña. de cerdo, los asados y los
encontraban: laurel,
guisos a base de hierbas
tomillo, orégano, La liebre era
aromáticas.
retama, salvia, cazada con arco y
cilantro y malva. flecha. Los siete legendarios
cocineros fueron: EGIS,
La leche era de
NEREO, CHARIADES,
oveja o de cabra ya
LAMPRIA, APCTONETE,
que la de las vacas
EUTHYNO y ARISTON.
apenas si
alcanzaba para Arquestrato era un cocinero
amamantar a sus que resumió su experiencia
terneros. en un poema que llamó
"Gastronomía".

La revolución Método de cocción

culinaria romana se utilizado: asado.
basó en la Los romanos organizaban
incorporación de grandes banquetes de
muchos vegetales derroche por la clase
que eran privilegiada. Tan amantes
desconocidos o del placer de comer eran,
considerados que a mitad de éstos
inaceptables hasta debían retirarse al
entonces: la col, los El espetón era vomitorium en donde,
nabos y los una cruz de hierro
excitándose la garganta con
rábanos. incrustada en la
plumas de pavo real,
tierra en la que
La gallina fue la devolvían lo comido para
asaban las
primera de las alivianarse el vientre y
carnes.
aves. poder continuar comiendo.
PUEBLO En la época de
Había vid y olivos, Dos grandes cocineros
ROMANO Constantino el
había ciruelas, romanos fueron Lúculo y
emperador y sus
granado, Apicio. Del primero se
invitados
membrillos y cuenta que gastaba
comenzaron a
cerezos y la higuera comer sentados y fortunas buscando
era autóctona de no tendidos como manjares extravagantes y
Italia. alcanzó la máxima
en la época
celebridad con la frase:
El limonero llegó de romana.
"Lúpulo hoy come en
las Hespérides. casa de Lúpulo" dando a
Tenían predilección entender a su mayordomo
por las ubres y por que no hacían falta
las vulvas de invitados para comer bien.
cerdas vírgenes. Apicio por su parte es autor
Se hacían tres del famoso recetario de
comidas diarias: cocina, el más antiguo que
desayuno, el se conserva.
almuerzo y la cena.
El pueblo romano
tomaba el
pullmentum (papilla
de harina de trigo y
agua, que diluida
hacia de refresco).
Los romanos
conocían la
levadura
(fermentum) y
aunque su pan era
fermentado hacían
otros tipos de
panes: uno sin
fermento y uno
levemente
fermentado.
El garo se utilizaba
para condimentar o
aliñar cualquier
comida. Éste era un
liquido que se
obtenía prensando
carne de diversos
pescados azules
con sal. A esto se
añadían hierbas
olorosas: ruda,
anís, hinojo, menta,
albahaca, tomillo,
etc.
La presencia
hispánica en el
imperio puede
apreciarse en los
jamones,
salazones, aceite y
en los cereales.
Los bizantinos
adoraban la
lechuga y hacían
una gran variedad
de purés de
legumbres y
cereales
aromatizados con
nardo, canela, vino
 tinto y miel.

EDAD MEDIA desde la caída del Imperio Romano de Occidente hasta la caída
de Constantinopla

materias primas utensilios desarrollo técnico

El pavo real era Carlomagno fue Cuando cae el imperio

el plato que el el primer rey romano se empobrece la
emperador cristiano que cocina europea.
prefería y debía sentó a las
ser servido por La cara contraria a
mujeres a la
una dama porque Carlomagno y la
mesa.
no se reivindicación de los
consideraba a los El pueblo banquetes romanos era
criados con utilizaba vajilla la hambruna que
derecho a tocar esmaltada pasaban los campesinos
el gran manjar. toscamente, y la servidumbre.
platos de tierra
Se comía mucho Se destacan los caldos y
cocida y de
asno joven. Se salsas muy
madera.
rellenaba de condimentadas que
aceitunas verdes, Los burgueses acompañaban platos con
pajaritos y trufas utilizaban el las carnes y pescados
enteras y luego estaño pero al más variados.
se asaba al Gran Señor le
Los cocineros emplean lo
espetón. gustaba la
que tienen a mano: las
vajilla de oro y
La cocina del plantas aromáticas y las
plata.
cerdo fue popular especias de la gente
en la Germania Se comía con humilde: cebolla, chalote
medieval. Los las manos y el y ajo.
maestros cuchillo. Luego
Marco Polo, en el S XIII,
salchicheros se extiende el
trae la pasta desde
gozaban de un uso de la
China. De las Cruzadas,
rango artesano. cuchara y de
de Asia Menor y
los palillos.
A partir del S XIII fundamentalmente de
Europa entra en Los invitados Persia e India, vienen las
un período que llevan una especias más caras y
luego fue servilleta nuevos métodos de
 llamado: Europa personal para guisar que desde España
de los proteger la se difunden por toda
carnívoros, ropa. Europa.
considerado el
El mantel juega Durante la cuaresma los
prólogo del
un papel muy cocineros se esfuerzan
Renacimiento.
importante: por realizar los platos
Había comida comer en el más variados con
para todos. Los mismo mantel pescados.
empleados significaba
Un plato típico de la edad
artesanos igualdad de
media es el manjar
comían cuatro condiciones.
blanco.
platos servidos
El tenedor fue
por sus patrones: El pueblo lo hacía con
un aporte a la
una sopa, dos una base de arroz, miel y
cultura de los
platos de carne y leche. La realeza con
venecianos
uno de gallina desmenuzada y
aunque
legumbres. cocida por hervor a fuego
durante
lento y cacerola tapada
A diferencia de mucho tiempo
hasta que se deshaga en
los campesinos, no se utilizó y
hebras. Se condimentaba
los ricos fue
con varias especias.
burgueses y los considerado:
grandes señores afeminado, En los monasterios se
eran más demoníaco o preparaban platos
carnívoros. A tan sólo una agridulces de
demás de cerdos curiosidad. mermeladas con carnes.
consumían
Se trabajó con Se bebían vinos, cerveza
gallinas, ocas,
el bronce y e hidromiel especiada.
grullas, ciervos,
otros metales.
jabalíes y corzos. Se sirven las aves
Se inventó el
vestidas, es decir: con su
Se consumían tamiz,
plumaje como si
mucho los frutos coladores con
estuvieran vivas.
secos como las asas, tarteras,
almendras, las ganchos para
pasas, los colgar
piñones, las alimentos,
nueces, las ralladores de
avellanas y los queso y nuez
higos. moscada y la
parrilla.
Las especias
importadas: la
pimienta (que
sirvió de moneda
en épocas de
sistema
monetario
incierto), el
jengibre, el clavo
de olor, la nuez
 moscada, la
canela, la
mostaza y el
azafrán, las otras
especias y
hierbas
aromáticas como
el orégano, el
tomillo y la
albahaca eran
considerados
cosa de pobres.

EDAD MODERNA desde la caída de Constantinopla hasta la Revolución

Francesa

materias primas utensilios desarrollo técnico

Catalina de Método de cocción

Médicis introduce utilizado: spiedo.
en Francia
Se maceran las carnes
rasgos italianos
con gran variedad de
gastronómicos
especias
que luego son Italia introduce
refinados. en toda Europa, Las aves se siguen
sirviendo vestidas: pavos
Nace el hojaldre desde Venecia,
reales, cisnes, ocas y
con el nombre de el tenedor y,
desde Murano, grullas a las que los
torroni.
las copas de cocineros ponían en el
En Inglaterra se cristal. asador rociándoles las
hacen los cabezas con agua fría
RENACIMIENTO grandes Cubiertos de para que conserven el
SXV y XVI pastelones de oro, servilletas, plumaje.
carne, como el escudillas,
bandejas y Bebidas: hipocrás (vino,
Yorkshire
mesas con azúcar, canela, clavo de
(relleno de carne
ruedas y olor y almendras),
de oca, perdiz,
carraspada (vino cocido,
lengua de buey y plataformas,
adobado, zumo de tres
cocido a fuego aguamaniles y
candeleros de clases de uvas, canela y
fuerte), los
plata son vajilla pimienta).
puddings de
arroz y el pastel típica de este Se preparan sopas
de manzana o período. cremas: de pichón, de
apple pie. tortugas, de pollo
acompañada de
Alimentos
espárragos. También
comunes:
pavos a la frambuesa,
aceites, vinos,
cordero con higos.
porotos alubia,
 carnes de pato, Como postres se sirven:
pollo, jabalí, tortas de amizcle,
terneros, frutas mermeladas de distintos
como el melón, sabores y cuernos al
las ciruelas, agua de rosas.
cerezas, peras,
Un plato típico: la olla
manzanas y
podrida (alubias,
membrillos. Se
garbanzos, ajo, cebolla
preparan dulces
con carne y grasas –
y helados.
carnero, vaca, gallina,
capón, longaniza,
morcilla).
La cocina renacentista se
caracteriza por el uso y
abuso de los lácteos: la
crema, la manteca, la
nata y distintos tipos de
quesos.

Se cierra la fase
expansiva del Quinientos
y empieza la fase
Los labradores
depresiva del
comen unas
Seiscientos.
migas o unas
sopas con un Se descubre el
poco de tocino, procedimiento para la
comen un trozo fabricación del
de pan con Champagne.
cebollas, ajos o
SXVII y XIVIII Se prepara la bechamel.
quesos y a la
noche cenan una Llegando a finales de la
olla de nabos o edad moderna (luego de
coles. la incorporación de los
alimentos traídos del
Hubo pueblos
Nuevo Mundo), debido al
enteros que se
hambre se expande el
alimentaban sólo
consumo de la papa,
de bellotas.
alimento que juega un rol
importantísimo en el
aumento demográfico.

materias primas utensilios desarrollo técnico

 La semilla del cacao
entre los aztecas ha
servido de moneda. El
refinamiento de éste lleva
al chocolate. En un
principio los europeos lo
tomaban con cantidades
extremas de endulzantes.
El maíz fue el cultivo
básico (al igual que lo fue
el trigo en Europa y el
arroz en Asia; plantas
consideradas
Lo que llegó a "civilizadoras") y las
Europa de características y
América: el requerimientos de éste
cacao, el maíz, el marcaron a las culturas
maní, el girasol, americanas.
las arvejas (o
La papa fue el tubérculo
judías), el
que recuperó del hambre
pimiento y el
a las sociedades
pimentón, el
europeas deprimidas. En
ananá, las papas
NUEVAS Alemania se obligaba a
y el tomate.
TIERRAS los campesinos a
América y Asia El tabaco cultivarlas. Se
también es preparaban con
originario de salchichas, hecha puré,
América. se consumía el almidón y
se hervía para hacer
De lo que llegó
aguardiente.
de Asia a
Europa, el arroz En Inglaterra triunfan las
ha sido el cultivo papas al vapor y fritas
más importante acompañadas de
traído a América. pescado frito también
(fish and chips).
El tomate (de la familia
de la venenosa
belladona) en un principio
se utilizó verde y como
adorno en sombreros.
Inglaterra hace su
famoso dulce de tomate
o hecho zumo en el
famoso trago Bloody
Mary.
En Italia lo llamaban la
manzana dorada y se
 unió casi maritalmente a
la pasta.
El girasol es, a parte de
haber sido una planta
que hasta el siglo pasado
se utilizó como
ornamental, rica en
aceite.

BIBLIOGRAFÍA

Editorial Zendrera Zariquiey S.A: Barcelona España.

Suzanne Stewart Weissinger. Introdución a las actividades hoteleras.

Auguste Escoffier. La Cuisine.

Internet material de apoyo.