“Año de la Universalización de la Salud.

UNIVERSIDAD NACIONAL “PEDRO RUIZ GALLO”

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Práctica N° 10
Elaboración de fruta confitada
Integrantes:

Bautista Sánchez Alex Norbil

Gonzales Rojas Raysa Selene

Liza Díaz Melissa Corayma

Quispitongo Espinoza Lidia Raquel

Rebaza Ramírez Vladimir Fernando

Requejo Villanueva Rita Lisseth

Sandoval Cajusol Karen Fabiola

Docente
M. Sc. Ing. Juan Francisco Robles Ruiz.

Lambayeque, octubre de 2020

I. INTRODUCCIÓN

La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como característica
principal su textura firme. Entre las frutas más usada se encuentra la papaya verde y entre las
hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria. También se produce fruta confitada a partir de la cáscara
de sandía.
El proceso que se utiliza es una técnica bastante sencilla de conservación, en la cual el
conservante principal es el azúcar. La fruta confitada es un método de conservación que se basa
en la eliminación del agua por la acción de la presión osmótica después de que el producto se
ha sumergido en una solución concentrada de azúcar. La técnica es verdaderamente lenta y se
requiere para completar el proceso de difusión. La velocidad de difusión depende de un
gradiente de concentraciones del azúcar o jarabe, temperatura y del área de contacto con el
jarabe (Instituto Colombiano de Normas Técnicas, 1993).
La fruta confitada es un producto que se obtiene luego de sucesivas etapas de ebullición y
prolongado reposo, en jarabes de concentración cada vez mayores, que van desde 30°Brix a
75°Brix, de manera que el azúcar del jarabe penetra profundamente en los tejidos de la fruta.
El proceso de fruta confitada consiste en recubrir la fruta con un jarabe diluido caliente, al cual,
día a día se le aumenta el contenido de azúcar hasta que se convierta en jarabe espeso y de esta
forma la fruta "gradualmente se impregne de azúcar. El proceso es posible debido al osmosis,
en la que la fruta se comporta aproximadamente como una membrana semipermeable. El
aumento dentro de la concentración de jarabe es necesario, con el objeto de que el agua presente
en todas las frutas salga lentamente y penetre el azúcar, si el tratamiento no es gradual, la fruta
se vuelve de apariencia rugosa y de textura correosa (Murillo, 2000).
II. OBJETIVOS
 Conocer el proceso de elaboración de fruta confitada, así como evaluar sus características
organolépticas. 
 Determinar la importancia de realizar el jarabeo adecuadamente. 
 Evaluar la influencia del índice de madurez de la materia prima a utilizar. 
 Determinar los grados BRIX alcanzados en cada uno de los jarabeos. 
III. MARCO TEÓRICO
3.1. Deshidratación osmótica
Explica la osmosis como un fenómeno causado por diferencias de energía interna entre dos
soluciones, solvente puro y las cuales están separadas por una membrana semipermeable. El
equilibrio de energía interna entre las dos soluciones provoca un intercambio de la misma de
mayor a menor. Mediante el paso a través de la membrana de moléculas de solvente puro
(mayor energía) a la solución solvente (Fernandez L., 1992).

Define la deshidratación por ósmosis como el proceso de remoción de agua el cual está basado
en colocar el alimento (pieza de fruta o vegetal) en una solución hipertónica: como esta
solución tiene una alta presión osmótica y, por la tanto una baja actividad de agua. Surge una
fuerza impulsora entre la solución y el alimento, actuando la pared celular como una
"membrana semi-permeable" (Lenciet, 1985).

Es importante destacar que, la osmosis, es uno de los medios energéticamente más eficientes
de remoción de humedad en un trozo de alimento, debido a que el agua no tiene que pasar por
un cambio de fases (Fernandez L., 1992).

3.2. Confitado
El proceso de confitado es esencialmente una impregnación lenta de la fruta con azúcar hasta
una solución de sólidos solubles (grados brix). De modo de preservar contra cualquier
alteración biológica por largos periodos de tiempo (Bolinet, 1983).

El producto confitado debe verse por sí mismo siendo traslucido, hinchado. Pastoso (cuerpo)
con la consistencia uniforme y apropiada con una superficie seca y sin cuartedura. Con una
coloración agradable y regular. Un saber dulce, sin ninguna sensación de que ha sido cocido:
sin hecharse a perder o con la presencia de sabores extraños. Y buena conservabilidad bajo
condiciones normales de ambiente (Lenciet, 1985).

Al proceso de impregnación de azúcares se le llama confitado, este proceso permite que la

concentración de azúcares en el tejido sea lo suficiente para prevenir el crecimiento de
microorganismos de descomposición (Lenciet, 1985).

El producto confitado tiene un porcentaje de azúcar el cual no debe ser menor a 66% ya que
puede estar sujeto a fermentación durante la conservación general 9 fruto inmaduro absorbe
significativamente menos azúcar que los frutos totalmente maduros Vahos estudios y
experiencias han mostrado que para tener un buen producto confitado, la proporción final de
azúcar reducida y azucares no reducidas deben ser aproximadamente 1 a 1. En otras palabras,
el 50% del total del azúcar será reducida a líquido teling". Si nos movemos más allá de este
valor el producto puede aparecer menos pastoso, más granuhento y opaco (demasiada
sacarosa) o fibroso, pegajoso y sudoroso (demasiada azúcar invertida o glucosa). Como se
mencionó previamente el proceso de confitado está ligado a un intercambio osmótico en el cual
la pulpa esta enriquecida gradualmente con azúcar mientras el almíbar en el proceso de
absorción del agua de la fruta se diluye, este proceso, si no se interrumpe o modifica continuara
hasta el punto donde se tenga la misma presión osmótica (Fernandez L., 1992).

3.3. Fruta confitada

Define a la fruta confitada como el producto obtenido por la impregnación de azúcar, hasta
niveles de 70-75% de sólidos solubles. En frutas enteras o en trozos, tallos, cortezas o verduras:
con cocciones repetidas o sin ellas: que se caracterizan por su consistencia sólida, transparencia
y brillantez (Sanchez, 1985).

Señala que durante la cocción de frutas en almíbar se produce la difusión del jugo celular de
los trozos de la fruta a la solución del almíbar, y el azúcar (del almíbar) penetra al interior de
la fruta. Estos dos procesos ocurren a diferentes velocidades; el jugo celular sale a mayor
velocidad y deja los trozos de fruta arrugados, mientras que la impregnación del azúcar es lenta,
y por este motivo es necesario dejar la fruta en el jarabe el tiempo que permita llegar al
equilibrio. En la preparación de una fruta confitada son empleadas frutas frescas las cuales han
sido tratadas y conservadas en sulfatos ya sea frutas en almíbar o frutas frescas que han sido
congeladas. Las frutas conservadas o frutas frescas destinadas para el confitado deben siempre
de ser sujetas a una apropiada selección hecha por personal experto, con la intención de
eliminar las piezas la cuales tienen alguna otra imperfección, y que no darían un apropiado
aseguramiento de un buen proceso confitado. De acuerdo con el tipo de frutas y el producto
terminado que uno quiera obtener, es necesario desrabar, deshuesar, pelar, corlar en mitades o
en cubos. Durante estas operaciones se debe evitar al máximo la exposición de la fruta al aire
para evitar al máximo un padecimiento. Para la transformación de fruta en confitado, varias
soluciones de agua de azúcar llamada almíbares son utilizados, el azúcar utilizada usualmente
es sacarosa y azúcar invertida y varios almíbares de glucosa. La transferencia de humedad de
la fruta con la substitución de uno de los almibares a alto nivel de concentración del azúcar
toma el lugar por osmosis (García, 1974).
La velocidad de la transferencia y la concentración final del azúcar incorporado, está
influenciada por lo siguiente: Madurez de la fruta Dimensiones de la fruta Concentración del
azúcar del almíbar. Temperatura a la cual el proceso ocurre La cantidad de azúcar transferida.
A la fruta es particularmente importante en conexión con una buena vida de anaquel del
producto mismo (García, 1974).
IV. MATERIALES Y MÉTODOS
4.1. Materia prima e ingredientes
 Se selecciona papaya verde, como materia prima tradicional. Sin embargo, por la
estacionalidad de esta fruta, existen otras alternativas, como nabo, zanahoria, beterraga,
zapallo y calabacitas, para producir un producto casi igual y de costo conveniente. En el
proceso cada una de las frutas tiene un tratamiento diferente. Se debe tener en cuenta el grado
de madurez y la textura de la fruta, la cual debe ser firme.
 Sal, se mezcla con el agua para obtener la salmuera en una proporción de 120 g de sal por
litro de agua; la salmuera facilita la penetración de los jarabes de azúcar en la fruta.
 Azúcar, la azúcar blanca se mezcla con el agua para obtener el “jarabe”, el azúcar se utiliza
en cantidades cada vez mayores durante el proceso, elevándose, de 30% hasta 75% de
concentración.
 Cloruro de calcio, es un tipo de sal muy utilizado para dar firmeza a los tejidos de la fruta (10
g de CaCl2 por litro de agua).
 Ácido cítrico y bicarbonato de sodio, el ácido cítrico se utiliza para evitar la caramelización
en jarabes que contienen alta concentración de azúcar (5 g de ácido cítrico por 20 litros de
jarabe). El bicarbonato es usado para regular la acidez del jarabe (5 g de bicarbonato por 20
litros de jarabe) 100 g de ácido cítrico grado alimentario.
 Bisulfito de sodio, se usa para evitar el crecimiento de microorganismos (hongos y levaduras)
en la salmuera (5 g de bisulfito de sodio por 10 litros de agua).
 Sorbato de potasio o benzoato de sodio, se emplea para evitar el crecimiento de
microorganismos (hongos y levaduras) en la fruta confitada (1g de sorbato de potasio o
benzoato de sodio por 1 kg de fruta confitada).
 Colorante, se emplean colorantes permitidos para alimentos, siendo los colores más usuales:
verde, amarillo y rojo (las cantidades usadas estarán de acuerdo a recomendaciones técnicas).

4.2. Reactivos
 Solución de NaOH 0.1N
 Fenolftaleína al 1% en solución alcohólica al 50%
 NaClO (200ppm de cloro activo)
 NaOH grado industrial (para el caso en que se elija un pelado químico)
 Ácido cítrico grado alimentario
 3 Garrafones de agua potable
4.3. Material de vidrio y otros
 3 Vaso de precipitados de 2000 ml
 3 Vasos de precipitados de 100 ml
 1 Bureta de 25ml
 Matraces Erlenmeyer de 125 ml
 3 Pipetas volumétricas de 5 ml
 2 Matraces volumétricos de 1000 ml
 Probeta de 1L
 Termómetro de vidrio (-10- 110 °C)
 Gasa, manta de cielo o tela de organza
4.4. Utensilios
 Cuchillos de acero inoxidable
 Cucharas de madera o acero inoxidable
 Cucharones
 Jarra de plástico de 1-2 L
 Ollas
 Pelador manual
 Tabla de madera o plástico
4.5. Equipo de laboratorio
 Pelador mecánico doméstico (para manzana)
 Refractómetro de mano escala 0-32 °Brix
 Refractómetro de mano escala 28- 62 °Brix
 1 vernier
 Potenciómetro
 Parrilla eléctrica
4.6. Equipo de planta piloto de procesado de frutas y hortalizas
 Marmita
 Tina de enfriamiento
4.7. Desarrollo experimental
4.7.1. Recepción de materia prima
En este caso la papaya fue recibida en el laboratorio de frutas y hortalizas.

4.7.2. Selección y pelado

Como en este caso solo fue una unidad de papaya con una masa de 1.2 kg no existió mayor
problema en la selección de dicho producto. Al igual que el pelado que se realizó de manera
manual. En este punto se toma presente las características del producto, tales como la firmeza
de la pulpa y la uniformidad de madurez de la misma, que generalmente es una madurez
fisiológica.

4.7.3. Cortado
Este es el proceso que determina la verdadera forma de la fruta confitada, se debe de tener en
cuenta la homogeneidad del tamaño de la fruta cubitada con el objetivo de que los azúcares del
jarabeo penetre uniformemente por todo el cuerpo del cubitado produciéndose una osmosis
dentro de la misma. Además, el cortado determinará el efecto sobre el posterior escaldado,
mientras más homogéneo sea el cortado mucho mejor serán los resultados en el jarabeo. En
este caso la fruta fue cortada de manera manual en cubos de 1 cm de arista aproximadamente.

4.7.4. Macerado
El macerado consistió en sumergir la fruta en una solución preparada con la sal al 15%, Cl2Ca
al 1%, NaS2O3 al 0.05% en una relación de agua y fruta de 1/1 utilizándose 800 g de H2O por
tener la misma cantidad de fruta cortada. Este proceso se realizó por un tiempo de 48 h. la
finalidad de este proceso es eliminar sabores y olores extraños de la fruta cortada de papaya,
en especial enzimas que provocan reacciones indeseables para una fruta confitada. En este
proceso la sal provocará una acción osmótica o de deshidratación de la fruta, el cloruro de
calcio aumentará la firmeza de la superficie. Aquí también se eliminan azúcares propias de la
fruta.

4.7.5. Lavado y escurrido

El lavado y escurrido una vez realizado el macerado es con la finalidad de eliminar restos de
sal, y otros componentes de la fruta, este proceso se realiza para que la fruta quede insípida es
decir sin sabor extraño alguno.

4.7.6. Pre-cocción
En este proceso los 800 g de fruta cortada e insípida fue sumergido durante 5 minutos en agua
caliente a 85 °C, proceso realizado con la finalidad de eliminar parte de enzimas que aún no
han sido estabilizadas durante el macerado como también ablandar la fruta para que el jarabeo
sea más efectivo y el azúcar y demás componentes penetren más rápidamente por los tejidos
de la misma.

4.7.7. Enfriado y escurrido

Es el proceso previo a los jarabeo en donde la fruta se encuentra lista y preparada para para ser
sumergida.

4.7.8. Jarabeo
En realidad, se realizaron 6 jarabeos con concentraciones de azúcares diferentes en donde se
separaron en 2 procesos, los primeros dos sin ácido cítrico mientras que los 4 restantes si se
añadieron ácido cítrico y neutralizados con bicarbonato sódico.
1er jarabeo: °Brix 30 reposo 24ℎ
2er jarabeo: °Brix 40 reposo 24ℎ: se añadió colorante amarillo 0.1 % del jarabe
3er jarabeo: °Brix 50 reposo 24ℎ: 3𝑔/𝐿 de jarabe y neutralizados con 1𝑔/𝐿 de Bicarbonato.
4er jarabeo: °Brix 60 reposo 24ℎ: 3𝑔/𝐿 de jarabe y neutralizados con 1𝑔/𝐿 de Bicarbonato.
5er jarabeo: °Brix 70 reposo 48ℎ: 3𝑔/𝐿 de jarabe y neutralizados con 1𝑔/𝐿 de Bicarbonato.
6er jarabeo: °Brix 75 reposo 48ℎ: 3𝑔/𝐿 de jarabe y neutralizados con 1𝑔/𝐿 de Bicarbonato.
Cabe recalcar que la adición de ácido cítrico fue con la finalidad de desdoblar parte de la
sacarosa en moléculas de glucosa del jarabe para permitir una viscosidad y estabilidad en la
penetración de la fruta. Estos jarabeos fueron realizados en concentraciones de azúcares de
menor a mayor, con el objetivo de no saturar las paredes de los cubos cortados de fruta y dejar
pasar el azúcar al interior de la misma para así lograr un jarabeo uniforme en toda su estructura

4.7.9. Escurrido y enjuagado

Se saca la fruta una vez terminado todos los jarabeos con la finalidad de eliminar azúcar
adherido a la superficie de la fruta y evitar la cristalización de la misma. Se enjuaga con agua
a 60 °C para eliminar residuos más fácilmente.

4.7.10. Glaseado
Consiste en preparar una solución de glucosa a 95°C durante 3 minutos, en donde se sumerge
la fruta confitada para dar los terminados finales de brillo.

4.7.11. Secado
Este secado final consiste en mantener la fruta en 25 % de humedad a temperaturas de 50 –
60 °C.

4.7.12. Envasado y almacenado

Finalmente se procede al envasado y almacenado final. Una vez llegado a este punto el proceso
de elaboración de frutas confitadas se hada por concluido.
 R.M.P.

SELECCIÓN

PELADO

Cubitado 1cm por

CORTADO
arista

Sal 10 al 15%
Cl2Ca 0.1-1%
MACERADO NaS2O3 .05%
Agua 1:1
Tiempo de 24 a 48h

LAVADO -
Repetir varias veces
ESCURRIDO

PRE- De 80° a 85° por 5 a

COCCIÓN 10 minutos

ENFRIADO Y 1) 30°Brix
ESCURRIDO Sin Ácido reposo 24h
Cítrico 2) 40°Brix
24h

Se realizan 6
jarabeos
INMERSIÓN
Adición de
EN JARABE
colorante 0.095% a
0.1%
3) 50°Brix reposo 24
Con Ácido Cítrico (Ácido horas
ESCURRIDO Cítrico 3g/L para desdoblar 4) 60°Brix reposo 24
Y Con agua a 60°C sacarosa o glucosa luego horas
ENJUAGADO neutralizar con bicarbonato 5) 70°Brix 48 horas
al 1g/L) 6) 75°Brix reposo 48
horas
Preparación de
solución de
GLASEADO glaceado con
glucosa 95°C por 3
minutos

50° a 60° por 10 a

15 minutos
SECADO mantener un estado
de humedad del
25%

EMPACADO

ALMACENADO

Figura 1. Diseño experimental

 V. RESULTADOS

°Brix Tiempo °Brix °Brix gAz/ml Jarabe Ácido Bicarbona

Jarabeos Azúcar (g)
Inicial (Horas) Final restante jarabe (ml) cítrico (g) to (g)

1 8 24h 10 2 0.3g 1000𝑚𝑙 300𝑔 0 0

2 10 24h 20 10 0.12g 900𝑚𝑙 110𝑔 0 0
3 20 24h 25 5 0.13g 800𝑚𝑙 110𝑔 2.4 0.8
4 25 24h 27 2 0.15g 700𝑚𝑙 110𝑔 2.1 0.7
5 27 48h 40 13 0.16g 600𝑚𝑙 100𝑔 1.8 0.6
6 40 48h 45 5 0.18g 500𝑚𝑙 90𝑔 1.5 0.5
Nota. Elaboración propia (2020)

VI. DISCUSIONES
Según (Peña, 2019), en su trabajo de investigación, titulado: “Obtención de parámetros
óptimos en la elaboración de fruta confitada a partir del mango verde (Mangifera Indica)”;
nos dice que: “Se efectuó la inmersión a temperatura ambiente (25°C), debido a que el presente
trabajo se realizó por el método del proceso lento, además porque la fruta sufre deformación a
temperaturas elevadas. La variación en la concentración inicial del jarabe a utilizar afecta las
características del producto final, en tal sentido es importante evaluar este efecto, ya que el
poder usar un jarabe con alta concentración inicial permitiría reducir el tiempo del proceso de
elaboración; las muestras fueron evaluadas organolépticamente, destacando la muestra
sumergida en el jarabe de 30°Brix de concentración inicial.” Con respecto a lo mencionado por
el autor en el desarrollo de la práctica se observa que la concentración inicial del jarabe utilizado
es la misma a pesar que la materia prima es distinta, esto quiere decir que el método cambia
según la concentración del jarabe afectando las características del producto final.
Según (Yurivilca, 2002), en su trabajo de investigación, titulado: “Obtención de fruta
confitada a partir del chayote (sechium edule l.) por el meto do del proceso lento”; nos dice
que: “Los grados ºBrix del jarabe y la fruta, a 30 ºBrix de concentración inicial del jarabe de
inmersión, observándose claramente que existen diferencias entre las concentraciones del
jarabe y la fruta, siendo en ésta última inferior al jarabe.” De lo mencionado por el autor, en los
resultados de la práctica se observa que los grados ºBrix finales después de 24 horas de la
betarraga son menores a los de la primera concentración del jarabe, coincidiendo con lo
mencionado por el autor.
Según Yurivilca (2002); en su trabajo de investigación, titulado: “Obtención de fruta confitada
a partir del chayote (sechium edule l.) por el método de proceso lento”. Nos dice que: “En la
elaboración de Fruta Confitada se utilizaron jarabes de azúcar con diversas concentraciones
crecientes y en aplicaciones interdiarias. El proceso se inicia con un jarabe de 30 a 35° Brix,
concentración que va aumentándose de 5 a 10° Brix cada 24 horas; hasta llegar a un jarabe
final de aproximadamente 70° Brix que el jarabe final y la fruta alcancen un equilibrio en sus
concentraciones aproximadamente”. Al contario del autor durante la práctica se inició con
8°Brix en inmersión de 30°Brix y con 70°Brix que el jarabe final alcanzando en la fruta 45°Brix,
aunque no estuvo equilibrado la concentración como señaló el autor se logró elaborarse la fruta
confitada.

Según Yanchapanta (2011); en su trabajo de investigación, titulado: “Obtención de un

colorante natural la betalaina a partir de la remolacha (beta vulgaris) para su aplicación en
alimentos y bebidas, sin que sus propiedades organolépticas (sabor y olor) afecten su
utilidad”; nos dice que: “La utilización de los colorantes es para lograr una buena presentación
del producto de fruta confita y para una producción de calidad se emplea colorantes del origen
natural una cantidad de 0.05. %) A 0.1C por kilogramo de la fruta”. En la elaboración de frutilla
se le adiciona colorante para dar una presentación brillante, en nuestro producto elaborado no
se usó colorante por la capacidad de tinción que tiene la remolacha, además de tener un sabor
dulce.

VII. CONCLUSIONES
 Se conoció el proceso de elaboración de la beterraga confitada la cual consiste en una
recepción de materia prima, selección, pelado, cortado en cubos de 1 cm de arista, el
macerado con NaCl al 15%, Cl2Ca al 1%, NaS2O3 al 0.05% en una relación de agua y fruta
de 1:1 usando 800 g de H2O durando esta operación unitaria 48 horas, luego sigue el lavado
y escurrido, la precocción por 5 minutos a 85°C, el enfriado y escurrido, la inmersión en
jarabe donde se realizaron 6 jarabes, 2 sin ácido cítrico de 30 y 40 °Brix por 24 horas y los
otras 4 con ácido cítrico 3g/L y neutralizado con bicarbonato a 1g/L de 50 y 60 °Brix por
24 horas y 70 y 75 °Brix por 48 horas de reposo, sigue en el proceso el escurrido y enjuagado
con agua a 60°C, el glaseado con glucosa a 95° C por 3 minutos, el secado manteniendo la
fruta en 25 % de humedad entre 50 y 60 °C, el empacado y almacenado; evaluando las
características organolépticas del producto obtenido.
 Se determinó que el jarabeo es importante realizarlo de manera adecuada para evitar saturar
las paredes de los cubos logrando una uniformidad en su estructura, permitiendo una
viscosidad y estabilidad del jarabeo en la fruta.
 Se evaluó la influencia del índice de madurez mediante la textura de la fruta la cual debe ser
firme y uniforme, logrando nuestra materia prima utilizada “la beterraga” cumplir lo
indicado anteriormente para la elaboración de fruta confitada.
 Se determinó los °Brix final alcanzados 10, 20, 25, 27, 40 y 45 °Brix en cada uno de los
jarabeos con y sin ácido cítrico 1, 2, 3, 4, 5 y 6 respectivamente como se muestra en los
resultados obtenidos del desarrollo de la práctica.
VIII. RECOMENDACIONES
 Se debe tener en cuenta al recepcionar la betarraga, el grado de madurez y la textura, que debe
tener firmeza.
 Se recomienda utilizar el ácido cítrico en jarabes que contienen concentraciones altas de
azúcar para evitar la caramelización.
 Se debe tener en cuenta la homogeneidad del tamaño de la betarraga cubitada en el proceso
de cortado.
 Se recomienda tener cuidado al elaborar esta práctica porque se trabaja con temperaturas altas.
 Se recomienda también ablandar la betarraga sea más efectivo y el azúcar y demás
componentes penetren más rápidamente por los tejidos de la betarraga.
 La fruta entre más este homogénea en su tamaño, los azucares del jarabeo penetran
uniformente.
IX. BIBLIOGRAFÍA
Bolinet. (1983). El Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos. Su aplicación a las
industrias de alimentos. Zaragoza: Acribia.
Fernandez L., T. (1992). Conservas caseras de alimentos. Madrid.
García, R. (1974). Química de los Alimentos. España: Acribia.
Lenciet. (1985). Tecnología de las Hortalizas. España: Acribia.
Peña, J. (2019). Obtención de parámetros óptimos en la elaboración de fruta confitada a
partir del mango verde (Mangifera Indica). Piura: Universidad Nacional de Piura.
Sanchez, W. (1985). Tecnología elaboración de fruta confitada.
Yanchapanta Montenegro, D. (2011). “OBTENCIÓN DE UN COLORANTE NATURAL LA
BETALAINA A PARTIR DE LA REMOLACHA (BETA VULGARIS) PARA SU
APLICACIÓN EN ALIMENTOS Y BEBIDAS, SIN QUE SUS PROPIEDADES
ORGANOLÉPTICAS (SABOR Y OLOR) AFECTEN SU UTILIDAD”. Ambato,
Ecuador: Universidad Tecnica de Ambato.
Yurivilca Martinez, C. W. (2002). OBTENCION DE FRUTA CONFITADA A PARTIR DEL
CHAYOTE (Sechium edule L.) POR EL METODO DE PROCESO LENTO". Tingo
María, Perú: UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
TINGOMARIA.
Yurivilca, C. (2002). Obtención de fruta confitada a partir del chayote (Sechium edule L.)
por e metodo del proceso lento. Tingo Maria: Universidad Nacional Agraria de la
Selva Tingo Maria.
X. ANEXOS

Figura 2. Recepción de materia prima

 Figura 3. Pesado de la beterraga

Figura 4. Pesado de la beterraga cortado en cubos de 1 cm de arista

Figura 5. Inmersión en jarabe de la beterraga

Figura 6. Escurrido de la frutilla confitada

Figura 7. Secado de la beterraga confitada

Figura 8. Producto fina, beterraga confitada