ELABORACIÓN INFORME DE AUDITORÍA INTERNA
A continuación, se encuentra la narración de diversas situaciones presentadas durante la
auditoría interna, para que proceda a organizarlas y elabore el informe de auditoría
interna.
Se está realizando una auditoría interna combinada para inocuidad y ambiental en la
empresa XYZ, que elabora las meriendas para desayunos escolares, un programa
estatal para garantizar la nutrición de los niños menores de 5 años. El equipo auditor
seleccionó un punto como muestra aleatoria, para ello se desplazó hasta el municipio
de Nokiklí (Chocó), donde se encuentra el restaurante escolar Chicuelos. Allí se
suministran 3 servicios al día (mañana, tarde y noche); para estas actividades se
cuenta con el apoyo de tres maestras de cocina y una supervisora en el punto de
procesamiento. Además, la cocina está equipada con una línea de platos calientes, una
línea de ensaladas y una línea de postres.
En la auditoría no se evidencia seguimiento a los residuos sólidos generados en la
cocina, no se cuenta con un gestor para su disposición final, no se observa un análisis
de las tendencias sobre las cantidades generadas, las fuentes y el tipo de materiales
que se generan en el procesamiento de los alimentos. Adicionalmente, no se observa
la investigación o el análisis de las causas de dos derrames de aceite sobre la
quebrada que pasa cerca a las instalaciones de la cocina, debido a un daño en la
trampa de grasas que recolecta las aguas residuales de todas las instalaciones. En
este punto, el auditor visualiza que existe un cruce de tuberías de aguas residuales
domésticas y aguas lluvias, una parte de la descarga se vierte a la PTAR y otra
cantidad se va a una descarga directa sobre la quebrada.
La compañía ha definido dos temperaturas críticas de procesamiento en la línea de
cocina caliente: la primera es el PCC del servido de platos cárnicos con temperatura de
centro mayor a 65 º C, y la segunda es el proceso de descongelación controlada entre
2 º C y 8 º C. Posteriormente, el auditor solicita los registros de temperatura del último
mes. En el servicio de cena del 12 abril observó en plato goulash la liberación del
producto a 58 º C sin observaciones adicionales. En el servicio de almuerzo del 13 abril
se libera carne asada con temperatura de centro igual a 63 º C, sin observaciones
adicionales, y en el servicio de la cena del mismo día se señala 55 º C como
temperatura de liberación. Se incluye en el registro la siguiente anotación: “Semovar
con pérdida de control de temperatura”. Por lo tanto, se solicita revisión al
departamento de metrología y mantenimiento a partir de la orden de trabajo del 20
abril. Así, los servicios se continúan suministrando sin novedad durante los días
consiguientes. El 28 de abril se revisa el equipo y se determina falla crítica de la
termocupla del semovar; se realiza cambio inmediato de la pieza y se calibra con el
termómetro patrón 001-B20. Finalmente, el auditor solicita el registro de calibración de
la termocupla y el termómetro patrón, pero no se puede determinar el estado de
calibración de dichos equipos.
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V2 – Abril 2018 1
INFORME DE AUDITORÍA INTERNA
FECHA DE INFORME: LUGAR: INFORME No.:
CLASE DE AUDITORÍA: CLIENTE DE LA AUDITORÍA:
1ª___ 2ª___ 3ª___PARTE
OBJETIVO:
ALCANCE:
EQUIPO AUDITOR
LÍDER DEL EQUIPO AUDITOR:
EQUIPO AUDITOR:
CRITERIOS DE AUDITORÍA:
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PERSONAL AUDITADO:
HALLAZGOS
EVIDENCIAS DE CONFORMIDAD DEL SISTEMA DE GESTIÓN INTEGRADO:
NO CONFORMIDADES:
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NO CONFORMIDADES:
OBSERVACIONES:
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FIRMA DEL LÍDER DEL EQUIPO AUDITOR
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V2 – Abril 2018 4
