CUANDO CONFIÉ EN MI EQUIPO DE

ALIMENTOS

1.3 Factores intrínsecos y extrínsecos que influyen en la contaminación de

un alimento
La contaminación de los alimentos dependerá mucho de los factores y agentes
que existan en el medio y en los mismos alimentos. Los factores intrínsecos son
aquellos relacionados directamente con los alimentos, estos pueden ser: pH, la
actividad de agua (Aw), la concentración y tipos de nutrientes, su estructura física,
química y biológica, su actividad enzimática, entre otros.
Los factores extrínsecos son aquellos del medio ambiente o el entorno con lo que
los alimentos entran en contacto y pueden influir en ellos. Estos son: la humedad
del ambiente, presencia y concentración de gases, la temperatura, entre otros.
1.3.1. Factores intrínsecos, características de los alimentos con base a su
clasificación:
a) Alimentos estables o no alterables.
Son aquellos alimentos que, como su mismo nombre lo indica, no se alteran.
Sin embargo, si son manipulados de forma incorrecta y con condiciones
inadecuadas pierden su estabilidad. En este grupo se incluyen:
- Cereales: son las semillas o granos comestibles producidos en las
gramíneas de cultivo como el arroz, avena, cebada, centeno, maíz, mijo,
trigo y sorgo. Son caracterizados por tener una Aw reducida, lo que no
favorece la proliferación de microorganismos presentes en su estructura.
Con esta propiedad pueden ser almacenados en ambientes secos.
- Alimentos secos: Son aquellos alimentos intervenidos mediante secado o
deshidratación en donde se elimina la mayor parte del agua presente, esto
con el objetivo de prolongar su vida de anaquel. Estos pueden ser cereales,
harina, azúcar, galletas, té, café, productos enlatados y otros alimentos no
perecederos.
b) Alimentos semi-alterables
Son aquellos alimentos en donde su estabilidad depende de humedad el
ambiente y propiedades del mismo alimento. Se mantienen estables durante
mucho tiempo si son manipulados de forma correcta y conservados de una
forma apropiada. Estos pueden ser:
- Grasas y aceites: estos son más propensos a alteraciones químicas que por
microorganismos. Dichas alteraciones son reacciones hidrolíticas, de
reacciones de oxidación, o de una combinación de ambas clases de
reacciones. Las hidrolíticas pueden ser causadas por la acción de lipasas
productoras de ácidos grasos, glicerina y otros alcoholes, la oxidación es
catalizada por la presencia de metales, radiaciones, la propia humedad y
algunos microorganismos. Estas reacciones dan lugar al enranciamiento y
la aparición de sabores desagradables. En el caso de los aceites esenciales
son utilizados como conservadores ya que no presentan problemas de
alteración.
- Bebidas embotelladas, productos de alta acidez: las bebidas pueden
presentar alteraciones de turbiedad y viscosidad. La turbiedad es provocada
por un crecimiento abundante de levaduras o bacterias en la bebida, y la
viscosidad es provocada por el crecimiento de bacterias del género Bacillus.
Estas bacterias pueden provenir de los ingredientes empleados para su
producción. Como conservador se emplea el ácido benzoico. Los productos
de alta acidez no son medios apropiados para el crecimiento microbiano.
c) Alimentos alterables
Son aquellos alimentos que se alteran con facilidad. Son considerados como los
más importantes del consumo cotidiano. Para su preservación se deben utilizar
procedimientos de conservación más apropiadas y específicas.
- Frutas, hortalizas y derivados: Debido a su alta actividad de agua (0.98 y
superior) puede ser alterado por la actividad de sus propias enzimas y por
los microorganismos presentes en las mismas, durante su almacenamiento
 y transporte. Su alteración también puede ser por causas físicas, como
lesiones, magulladuras, rasguños, picaduras, cortes, entre otros,
volviéndolos más predisponentes a que microorganismos penetren y
proliferen, así como un aumento de actividad enzimática.
- Pescado y productos marinos: Su alteración depende de diversos factores:
1. Tipo de pescado: los peces con cuerpo aplanado se alteran con mayor
facilidad que aquellos con cuerpo cilíndrico, esto debido a que en los
primeros la rigidez cadavérica ocurre con mayor rapidez. Los pescados
grasos son también alterados con rapidez debido a la oxidación de sus
grasas.
2. Estado del pescado en el momento de su captura: los peces que
realizaron esfuerzos antes de morir y una manipulación excesiva se alteran
rápidamente a comparación de aquellos que realizan menos esfuerzo,
debido al menor consumo de glucógeno y un menos descenso del pH de su
tejido muscular. Aquello capturados con alimento son mas alterables que
aquellos con un tubo intestinal vacío.
3. Clase y número de bacterias en el tejido muscular: Estas pueden provenir
del lodo, agua, en la red y de los mismos manipuladores. Cuando mayor
sea la carga bacteriana, más rápido se alterará. También las lesiones en la
piel o mucosas afectan la calidad de su conservación.
- Aves de corral y huevos: las aves pueden contener una población media de
1,500 bacterias por cm2 volviéndolo sumamente alterable. Esto se debe a la
flora de la piel con la mezcla de otros microorganismos provenientes de las
patas, plumas y heces. En el caso de los huevos, se estima una población
media de 105 bacterias en la cáscara, esto a causa del contacto con materia
fecal, la jaula y el nido. Su interior se mantiene estéril hasta el desarrollo del
embrión, donde la cáscara permite el intercambio de gases haciendo
probable su contaminación.
- Leche y productos lácteos: Se le considera un alimento alterable ya que se
trata de un alimento de sabor delicado y fácilmente modificable. Muchos de
sus métodos de conservación no pueden ser empleados debido a que
puede tener lugar una modificación no deseada y con ello un alimento
diferente. A partir de esto nace los diversos productos derivados conocidos
hoy en día.
[Link]. pH
1. 3.1.2. Humedad o actividad de agua
La actividad de agua (Aw) se refiere al agua disponible en un alimento para el
crecimiento microbiano, y su valor varía de 0 a 1,0. La menor Aw en la cual una
bacteria patogénica puede desarrollarse, es 0,85. Los valores de actividad de
agua favorables para el desarrollo bacteriano están entre 0,97 y 0,99. De ese
modo, los alimentos con Aw dentro de esa variación favorecen el crecimiento a los
agentes de enfermedades bacterianas.
A cualquier temperatura, la capacidad de crecimiento de los microorganismos
disminuye proporcionalmente a la actividad de agua. Cuando la temperatura se
acerca a la óptima, el valor de Aw que permite el crecimiento bacteriano puede ser
más restrictivo. La presencia de nutrientes también favorece la supervivencia y el
desarrollo de las bacterias aun con valores de Aw límites para la multiplicación de
microorganismos. Los mohos son naturalmente más tolerantes a franjas más
bajas de Aw que las bacterias.
[Link]. Potencial oxido–reducción
Los procesos de oxidación y reducción se relacionan con el intercambio de
electrones entre las sustancias químicas. Un medio es oxidante cuando captura
electrón y es reductor cuando los cede.
El potencial redox tiene un efecto fundamental sobre la microflora de un alimento.
Aunque el crecimiento microbiano se puede producir dentro de un amplio margen
de potencial redox, los microorganismos se suelen encuadrar dentro de un
intervalo de potencial, dentro del cual son capaces de crecer.
- Microorganismos aeróbicos: necesitan de valores de potencial redox positivos
para su crecimiento. En ese grupo entran casi todos los mohos, levaduras
oxidativas y muchas bacterias, principalmente las deteriorantes de alimentos
(Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Flavobacterium, etc.) y algunas
bacterias patogénicas aeróbicas (como Bacilluscereus).
- Microorganismos anaeróbicos: necesitan valores de un potencial redox
menores. En ese grupo están algunas bacterias patogénicas (Clostridium
botulinum) y deteriorantes.
- Microorganismos anaeróbicos facultativos: se desarrollan mejor en
condiciones un poco reducidas y se denominan microaerófilas, como los
lactobacilos y Streptococcus.
- Microorganismos aeróbicos facultativos: pueden desarrollarse bien en ambas
condiciones, con o sin aire. En ese grupo están las bacterias de la familia
Enterobacteriaceae.
[Link]. Contenido de nutrientes
[Link]. Agentes antimicrobianos
[Link]. Estructura biológica
1.3.2. Factores extrínsecos
[Link]. Humedad relativa del medio ambiente
La humedad relativa es la proporción de vapor de agua existente en un volumen
atmosférico dado en relación con la cantidad que se necesita para obtener la
saturación, en otras palabras, es la medida del contenido de vapor de agua en el
aire. Por ejemplo, un alimento de baja aw almacenado a una temperatura con
una HR alta, tiende a establecer un equilibrio y el agua de la fase gaseosa pasa
el alimento. Tras esto, es posible que se generen zonas superficiales de
condensación de agua en la que proliferen microorganismos. A su vez, la
actividad metabólica y respiratoria de estos microorganismos pueden generar
una mayor aw en el medio ambiente próximo, favoreciendo el crecimiento de
otras especies. La humedad relativa es muy sensible a la temperatura, con
temperaturas altas tiende a disminuir y con temperaturas bajas tiende a
aumentar potenciando los fenómenos de condensación. Estos fenómenos son
especialmente aprovechados por mohos y levaduras, por tanto, la conservación
de los alimentos secos debe hacerse en ambientes con una humedad relativa
baja.
[Link]. Presencia de contaminantes en el medio ambiente
Se hace referencia a la presencia de metales pesados u otras sustancias tóxicas
presentes en el aire y el agua que puede estar en contacto con los alimentos,
llegando a producir reacciones alérgicas o enfermedades. Ejemplo de estos
contaminantes puede ser: productos petroquímicos, herbicidas, productos de
limpieza y los residuos plásticos. Algunos metales pesados a destacar son: el
mercurio, el aluminio, el cadmio, arsénico, plomo, óxido nítrico o plaguicidas
empleados para los cultivos. También pueden existir contaminantes provenientes
de industrias químicas, humos de autos, pinturas, tuberías, entre otros.
[Link]. Temperatura de almacenamiento
Los efectos de la temperatura sobre el crecimiento de los microorganismos se
deben, por una parte, a las modificaciones que causa en el estado físico del agua
de un alimento, así mismo influye en la velocidad de las reacciones químicas y
bioquímicas e igualmente puede ejercer una acción diferencial sobre diversas
rutas metabólicas y producir cambios de tamaño celular, secreción de toxinas,
formación de moléculas, etc. Las bacterias son capaces de crecer en un intervalo
amplio de temperaturas y, por lo general, se clasifican de acuerdo con la
temperatura a la que crecen. La temperatura óptima de crecimiento de
microorganismos está entre los 5 ºC y los 65 ºC. Es importante recordar que el
calor elimina los microorganismos y que la congelación los detiene, es decir, no
se mueven ni se multiplican, pero no se destruyen.