Tema 1.

 Indice:
 Tecnicas culinarias
 Diseño de cocina
 Tipología del establecimiento
 Criterios para la distribución de espacio
 La facilidad de limpieza
 El empleo eficiente de la energía
 Las dependencias de la cocina
 Zona fría o cuarto frio
 Zona de cocinas calientes
 La partida de pastelería
 Zona de limpieza
 Zona de almacenaje
 Zonas anexas
 Equipamiento en la cocina
 Instalaciones y mobiliario
 Equipos y maquinaria de calor
 Equipos de generadores de frio
 Maquinaria, batería y utillaje

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1.1 Tecnicas culinarias

Definición: Es el conjunto de procesos que se aplican a los

alimentos

Los proceso relacionados con la preparación de la oferta

gastronómica se resumen con las tareas siguientes:

 Aprovisionamiento externo
 Aprovisionamiento interno
 Preelaboracion
 Mise en place
 Coccion y trasformación
 Conservación
 Regeneración
 Emplatado

1.2 Diseño de cocinas

La cocina debe dar una buena respuesta a las necesidades
productivas del establecimiento y además, contribuir a su
viabilidad económica

Para esto es necesario que los espacios se diseñen y la

cocina se organice siguiendo unos criterios:

- La simplicacion y agilidad de los procesos productivos

- La conexión funcional entre las diferentes zonas de
producción
- El empleo eficiente de la energía
- La superficie real con la que se cuenta
- La tipología de la empresa
- Capacidad del restaurante o local
- Numero de personas que formaran el equipo de cocina

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 Criterios para la distribución de espacios

 Espacios amplios y accesibles

Una cocina es un espacio en el que suelen trabajar varias

personas, por lo que en su diseño debe tenerse en cuenta la
amplitud para que todas las tareas puedan realizarse con
comodida

En el diseño de los espacios también se debe dar prioridad a

la accesibilidad para permitir la llegada de mercancías y la
circulación entre las distintas zonas de la cocina como para la
evacuación de los residuos que se generan

 Distribución de espacios según los flujos de trabajo

Es muy importante que la distribución de los espacios sea

coherente con los flujos de trabajo

En este sentido es muy recomendable la aplicación de sentido

de marcha hacia delante.

El principio de marcha hacia delante o circuito de sentido

único persigue la distribución de la cocina de manera que
desde su recepción como materia prima hasta su servicio
fluya progresivamente sin retroceso

Este principio ayuda con el típico proble de la contaminación

cruzada

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  Separación entre zonas

Esta diferenciación es eficiente en el sentido de que el

mobiliario, el equipamiento y los útiles de trabajo están
emplazados en el lugar que se usan sobre todo esta
separación responde a cuestiones de seguridad alimentaria

Por ese motivo el eje principal de separación es entre zonas

limpias y zonas sucias pero también entre diferentes partidas,
zonas frias y zonas calientes, o entre las diferentes zonas de
almacenaje

 Flexibilidad en la modificación de espacioos

En el diseño de la cocina es importante tener en cuenta un

espacio para una posible modificación o su ampliación

En aras de esta flexibilidad debe plantearse reducir el minimo

de elementos fijos, preferir los elementos desmontables

También debe preverse la posibilidad adaptabilidad de las

instalaciones de suministros y de la canalización de los
desagües

 La facilidad de la limpieza

Hay que considerar tres aspectos prioritarios en diseños de

cocinas para facilitar la tarea d limpieza

 De tipo constructivo
 Los materiales
 La disposición del mobiliario y las maquinas

 El empleo eficiente de la energía

El sistema de ventilación, iluminación y el de suministro de agua

se diseñaran siguiendo parámetros de uso eficiente de la energía
y se preferirá el uso de fuentes de enegia renovables

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1.3 Las dependencias de la cocina

Una cocina industrial con un nivel de complejidad

convencional esta organizada en diferentes zonas que suelen
ser:

 Zona de producion
 Zona de limpieza
 Zonas para almacenaje
 Zona anexas

 Zona frio o cuarto frio

Es la zona de entreda de genero en en la que se manipuka en

crudo

Ejerce de punto de distribución por lo que deberá estar bien

conectada con el economato y las cámaras asi como con las
otras zonas de elaboración

 Zona de cocina caliente

Es la partida donde trasformamos el genero crudos en cocinados

por medios de fuentes de calor

Normalmente la zona del cocinado se sitúa en el centro de la

cocina tiene contacto directo con otra zona de producción y esta
estrechamente comunicada con el restaurante

 Tareas

Los trabajos de la cocina caliente se suelen hacer en dos

partidas: entremetier y el salsero aunque en cocina con gran
volumen de actividad estás partidas se pueden dividir a su vez
en otras:

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  Entremetier:
La partida de entremetier es la zona en la que se elaboran
los primeros platos o en sentido más exacto para aquellos
platos en los que la carne o el pescado no son el
ingrediente principal

 Salsero:
La partida del salsero corresponde al espacio en que se
elaboran los segundos platos con carnes y pescados y las
correspondientes salsas calientes y guarniciones

Estás partidas se pueden subdividir en partidas o funciones

más específicas:

 Asador o rotisseur
 Pescadero

 La partida de pastelería

La pastelería es la zona o partida destinada a la preparación de

los postres y repostería

Finalmente ocupa un espacio separado de las otras partidas y se

organiza de manera independiente. Suele disponer de:

 Una zona caliente equipada con hornos de piso, estufa,

fogones o amasadoras para la elaboración de masas de
hojaldre, bizcocho, tarta, etc.

 Una zona fría para la elaboración de helados, sorbetes, etc,

equipada con armarios frigoríficos, congeladores, sorbeteras,
etc.

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 Zona de limpieza:

Las zonas de limpieza en una cocina se dividen en la plonge y el

office.

 La plonge es la zona destinada específicamente a limpiar toda

la batería y el utillaje de cocina

 El office es la zona destinada a limpiar y secar la vajilla la

cubertería y la cristalería

 Zonas de almacenaje:

Las zonas de almacenaje son los espacios en que se guardan

los productos o la elaboraciónes que recibimos de las empresas
proveedoras.

 Almacen o economato:

El almacén o economato es el lugar en que se guardan los

alimentos y otras provisiones que no necesitan refrigeración

 Zona de cámaras:

Se conoce como zona de cámaras a la dependencia de

almacenamiento en que se guardan los alimentos
perecederos

 La bodega:

La bodega es la zona condicionada para el almacenaje de

vino y otras bebidas alcohólicas y no alcohólicas

 Zonas anexas:

 Cámaras de basura
 Vestuario de personal
 Comedor de personal
 Despacho
 Almacenamientos de productos químicos

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1.4. El equipamiento de la cocina
 Denominamos equipamiento de una cocina al conjunto de
equipo maquinaria batería y útiles que facilitan las
actividades productivas que se llevan a cabo en sus
instalaciones

 Istalaciones y moviliario

 Las superficies de trabajo

 Mesa de trabajo
 Tablas
 Tajo
 Los muebles
 Picas y lava manos
 Campana de extracción

 Equipamientos y maquinaria de calor

Un generador de calor es un aparato que permite cocinar los

productos alimenticios gracias al calor que genera

 La cocina

 Cocina eléctrica
 Cocinas vitroceramica
 Cocinas de inducion
 Cocinas de gas
 Radiantes

 Horno
 Horno de radiación
 Horno bobeda
 Horno de convección
 Horno de vapor
 Horno mixto

 Otros generadores de calor

 Horno ahumador
 Marmita fijas
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  Sarten basculante
 Sarten o rondon abatible
 Parrillas
 Planchas
 Gratinadora o salamandra
 Freidoras
 Baño maria
 Roner
 Rotaval
 Olla a presión

 Equipos auxiliares
 Mesa caliente
 Armario caliente
 Estufa

 Equipos generadores de frio

 Camaras frigoríficas
 Mesa de congelación
 Congelador
 Abatidor de temperatura
 Sorbetera o heladera
 Liofilizador

 Maquinaria, batería y utillaje

 Maquinaria:
 Cutter
 Procesadores de alimentos
 Trituradora
 Batidora y amasadora
 Picadora de carne
 Cortadora de fiambre
 Bascula
 Maquina de envasar al vacio

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 Batería:
 Bandejas gastronorm
 Cacerola
 Cazo eléctrico
 Cazo
 Hervidor de pescado
 Marmita
 Paellera
 Parisina
 Placas de horno
 Rejilla
 Rondon
 Sarten
 Wok

 Utillaje:
 Abreostras
 Abrelatas
 Acanalador
 Aguja de bridar
 Aguja de mechar
 Araña
 Aros
 Biberón
 Bol o perol
 Boquillas
 Brocha o pinceles
 Cacillo o cucharon
 Centrifugadora
 Cestillo o nido
 Chaira o broca
 Colador de huevo
 Colador de malla
 Colador tela o estameña
 Chino
 Corta pastas
 Cucharilla vaciadora o sacabocados
 Cuchillos:
 Cebollero
 De golpe
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  De sierra
 Deshuesador
 Fileteador
 Jamonero
 Machete
 Media luna
 Puntilla
 Salmonero
 Torneador
 Desescamador
 Escurridor
 Espalamadera
 Espátula alisadora
 Espátula de cuchara
 Espátula rasqueta
 Espuela
 Espumadera
 Flanera
 Grasera
 Lenguas
 Mandolina y mandolina de precisión
 Mangas
 Medidores o jarras medidoras
 Moldes
 Mortero
 Pala quemadora
 Pasapuré
 Pelador
 Pinzas
 Pinzas de pesacado
 Pipeta
 Rallador
 Rizador de matequilla
 Rodillo
 Sifón
 Soplete
 Tenedor de asados
 Termómetro
 Tijeras

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 Triangulo
 Varillas

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