Determinación de acidez de la leche FIIA-UNASAM

Tecnología de la Leche
DETERMINACION DE LA ACIDEZ DE LA LECHE

INFORME N° 04

Docente : Ing. Rosario Tarazona Minaya

Estudiantes :

 Cotrina Rimac Edgar

 Espinoza Melgarejo Michael

Huaraz - 2016

1
 Determinación de acidez de la leche FIIA-UNASAM

I. INTRODUCCION

La leche es un líquido complejo que contiene muchos componentes en diferentes estados

(solución, emulsión y coloidal); comprender sus propiedades y los cambios que le acontecen
implica un profundo conocimiento de cada uno de sus compuestos y de las relaciones entre ellos.
La medición del pH y de la acidez de la leche, con el objeto de estimar la acidez desarrollada
debida a la proliferación bacteriana, es de uso corriente.
A pesar de ser técnicas de relativa simples hay consideraciones en las mediciones y en la
interpretación de los resultados que deben tenerse en cuenta a la hora de clasificar leches. En este
trabajo se presenta un enfoque general teórico del pH y la acidez de la leche y algunos resultados
obtenidos de la leche de catac.
La acidez total de la leche determina s calidad, ya que la leche de consumo humano suele tener
un p H comprendido entre 6.4-6.7. La leche es una fuente excelente para la mayoría de los
minerales requeridos para el crecimiento del lactante. La digestibilidad del calcio y fosforo es
generalmente alta, en parte debido a que se encuentran en asociación con la caseína de la leche.

2
 Determinación de acidez de la leche FIIA-UNASAM

II. OBJETIVOS

 Determinar el porcentaje de acidez presente en una muestra de leche y expresarlas

en diferentes unidades como (°D, °SH)

 Comprender y aplicar los cálculos matemáticos asociado a la neutralización de un

ácido débil (ácido láctico) con una base fuerte (NaOH 0.1 N)

 Determinar la acidez ionica (Ph)

 Comparar con las normas técnicas y los límites permisibles para la obtención de

una leche de calidad adecuada

3
 Determinación de acidez de la leche FIIA-UNASAM

III. MARCO TEORICO

La leche fresca recién ordeñada se comporta como un compuesto anfotérico. El pH de la
leche varia de 6,5–6,7 y una acidez de 0.16-0.19 siendo la acidez total debida a una suma
de tres reacciones fundamentalmente y a una cuarta de carácter eventual. Siendo estas las
siguientes:
 Acidez proveniente de la caseína.
 Acidez debido a las sustancias minerales y la presencia de ácidos orgánicos.
 Reacciones secundarias debido a los fosfatos presentes en la leche.
 “Acidez desarrollada”, debido al ácido láctico y a otros ácidos.

Las tres primeras representan la “acidez natural” de la leche. La cuarta puede existir
debido a condiciones higiénico – sanitarias inadecuadas.

En general, la determinación de la acidez es una medida indirecta de su calidad sanitaria.

Aplicado de forma habitual a la leche cruda.

Estos valores pueden ser más alcalinos en leche mastítica y más ácidos en leche
contaminada con microorganismos.[CITATION IND98 \l 2058 ]
Cuadro: Requisitos Fisicoquímicos de la Leche de Vaca

Materia grasa (g/100g) Min. 3,2

Sólidos no graso (g/100g) Min. 8,2
Sólidos totales (g/100g) Min. 11,4
Impurezas macroscópicas, expresadas en mg de
impurezas por 500cm3 de leche Max. 0,5mg (grado2)

Acidez exp. en % ac. lác. por 100g de leche. Min. 0,16%; Máx. 0,19%
Densidad a 15º C (g/mL) Min. 1,0296; Máx. 1,0340
Índice de refracción del suero, 20ºC (Lect.
Min. 1,34179
Refractométrica 37.5).
Ceniza total (g/100g) Máx. 07
Alcalinidad de la ceniza total (mL de solución
de NaOH 1N) Máx. 1,7

Sustancias extrañas a su naturaleza Ausencia

Prueba de alcohol (74% V/V mínimo) No coagulable
4 Prueba de la reductasa con azul de metileno Min. 4 horas
 Determinación de acidez de la leche FIIA-UNASAM

[ CITATION IND98 \l 2058 ]

¿Cómo se puede comprobar experimentalmente cuando la reacción química ha llegado

a su término?

Una completa neutralización involucra la reacción de la especie H 3O `+ total con un número

igual de moles de OH-. De acuerdo con lo anterior, 1 mol de ácido láctico, reacciona con 1
mol de una base de NaOH, esta condición queda expresada por la siguiente ecuación:

H3O + OH- 2H2O

Orientación previa para realizar los cálculos: teniendo en consideración la ecuación de

neutralización la cual es ña siguiente:

C2H5OCOOH (ac) C2H5OCOONa

Punto de equivalencia y punto final:

Recordemos que el instante en el cual la reacción química ha llegado a su término se llama

punto de equivalencia; es decir, “los moles de sustancias titulantes o valorantes son iguales a
los moles de la sustancia que se está titulando o valorando”.

ACIDEZ TITULABLE

Lo que habitualmente se denomina acidez de la leche involucra la acidez actual y la

potencial. La acidez actual representa a los grupos H+ libres, mientras que la acidez
potencial incluye todos aquellos componentes de la leche que por medio de la titulación

liberan grupos H+ al medio. Para su determinación se agrega a la leche el volumen

necesario de una solución alcalina valorada hasta alcanzar el pH donde cambia el color
de un indicador, generalmente fenolftaleína, que cambia de incoloro a rosado a pH
8,3[CITATION SIN97 \l 2058 ]

La acidez titulable incluye a la acidez natural de la leche y también a la desarrollada. La

acidez titulable o de valoración es la suma de cuatro reacciones. Las tres primeras
representan la acidez natural de la leche:

 acidez debida a la caseína: representa 2/5 de la acidez natural

5
 Determinación de acidez de la leche FIIA-UNASAM

 acidez debida a sustancias minerales y a los indicios de ácidos orgánicos: también

2/5 de la acidez natural
 reacciones secundarias debidas a los fosfatos “over run”: 1/5 de la acidez natural
La acidez desarrollada es debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes
de la degradación microbiana de la lactosa, y eventualmente de los lípidos, en leches
en vías de alteración.
Como se ha descripto, la acidez titulable constituye, fundamentalmente, una medida
de la concentración de proteínas y de fosfatos en leches de buena calidad higiénica-
sanitaria. Por consiguiente, para caracterizar la acidez de la leche, el pH de la misma
es el parámetro ideal.[ CITATION WAL87 \l 2058 ]
Medición de acidez titulable
La acidez se mide por titulación y corresponde a la cantidad de hidróxido de sodio
utilizado para neutralizar los grupos ácidos. Este valor puede expresarse de diversas
maneras:

 en “grados Dornic” (°D) que corresponde al volumen de solución de hidróxido

de sodio N/9 utilizada para titular 10 ml de leche en presencia de fenolftaleína.
Este resultado expresa el contenido en ácido láctico. Un grado Dornic equivale a
0,1 g/l de ácido láctico ó 0,01%.
 en gramos de ácido láctico por litro o por kilogramo. Si se utiliza hidróxido de
sodio N/9 con 10 ml de leche, el volumen de reactivo en ml da directamente el
resultado.

Acidez de titulación.[ CITATION

CHA85 \l 2058 ]

6
 Determinación de acidez de la leche FIIA-UNASAM

En “grado Soxhlet-Henkel” (S.H.), no tiene al ácido láctico como referencia.

Equivale a 1 ml de hidróxido de sodio N/4 utilizado para titular 100 ml de
leche; se comprueba que 1ºSH = 2,25ºD. Este concepto es más lógico que el
anterior ya que la leche fresca no contiene ácido láctico.[ CITATION CHA85 \l
2058 ]

Si bien la medición de la acidez de la leche es muy sencilla puede haber

cierta imprecisión debida a:

La cantidad de indicador utilizado: debe utilizarse siempre de 2 a 4 gotas

El punto final de la titulación: no es claro porque depende de la agudeza

visual del operador, debe hacerse una comparación con leche sin indicador o
bien introducir un electrodo de pH y titular hasta pH 8,3 - 8,4.

La coloración rosa desaparece progresivamente.

EL PH, DEFINICION

El pH (Ecuación I) representa la acidez actual (concentración de H+ libres) de la

leche.
pH = - log aH+

donde aH+ es la actividad de H+. Para soluciones diluidas es posible utilizar

concentración de H+ en lugar de actividad (Singh et al., 1997). Este es el caso de
la leche, donde las concentraciones de H+ oscilan entre 0,16 y 0,32mol/l.

La leche de vaca recién ordeñada y sana, es ligeramente ácida, con un pH

comprendido entre 6,5 y 6,8 como consecuencia de la presencia de caseínas,
aniones fosfórico y cítrico, principalmente, [ CITATION CHA85 \l 2058 ] Estos
valores se aplican solamente a temperaturas cercanas a 25ºC.

FACTORES QUE MODIFICAN EL PH

El pH de la leche no es un valor constante, puede variar en el curso de la

lactación. El pH del calostro es más bajo que el de la leche, por ej. pH 6,0 es

7
 Determinación de acidez de la leche FIIA-UNASAM

explicado por un elevado contenido en proteínas, [ CITATION CHA85 \l 2058 ] El

estado de lactancia también modifica el pH observándose valores muy altos
(mayores a 7,4) en leche de vacas individuales de fin de lactancia.

Por otro lado, valores de pH 6,9 a 7,5 son medidos en leches mastíticas debido a
un aumento de la permeabilidad de las membranas de la glándula mamaria
originando una mayor concentración de iones Na y Cl y una reducción del
contenido de lactosa y de P inorgánico soluble[ CITATION CHA85 \l 2058 ]

El pH es altamente dependiente de la temperatura. Las variaciones de la

temperatura causan muchos cambios en el sistema buffer de la leche,
principalmente se ve afectada la solubilidad del fosfato de calcio[ CITATION
MCS98 \l 2058 ] El pH disminuye en promedio 0,01 unidades por cada °C que
aumenta, fundamentalmente a causa de la insolubilización del fosfato de calcio.
Esta variación es muy importante considerando el estrecho rango de variación
del pH de la leche.

El pH también puede ser diferente entre muestras de leche fresca de vacas

individuales reflejando ésta variaciones en la composición[ CITATION SIN97 \l
2058 ] A pesar de todos estos cambios, el pH varía en un rango muy reducido y
valores de pH inferiores a 6,5 o superiores a 6,9 ponen en evidencia leche
anormal.

El equilibrio ácido-base en la leche es influenciado por las operaciones de

procesamiento. De esta manera, la pasterización causa algunos cambios en el pH
debido a la pérdida de CO2 y a la precipitación de fosfato de calcio.
Tratamientos térmicos severos (superiores a 100ºC) resultan en una disminución
del pH debido a la degradación de la lactosa a varios ácidos orgánicos,
especialmente a ácido fórmico. La concentración de la leche por evaporación de
agua causa una disminución en el pH cuando la solubilidad del fosfato de calcio
es excedida, resultando en una mayor formación de fosfato de calcio
coloidal[ CITATION MCS98 \l 2058 ].

8
 Determinación de acidez de la leche FIIA-UNASAM

MEDICION DEL PH

La medición potenciométrica del pH con un “pH-metro” es la única medida

precisa. La regulación de estos aparatos se hace con soluciones buffer de pH
conocido, en general se usan dos soluciones: una de pH 7 para la zona neutra y
otra de pH 4 para la zona ácida. La determinación del pH tiene un inconveniente
para su utilización en las plantas lácteas: si en la superficie de la leche existe una
película grasa, ésta forma una lámina sobre los electrodos que los aísla del
medio y hace que no se registre respuesta en el equipo. En ese caso se debe lavar
los electrodos con una solución detergente[ CITATION CHA85 \l 2058 ]

Otro método para medir pH es el uso de papeles o cintas indicadoras embebidas

en soluciones colorantes que cambian de color según el pH de la leche. Estos
resultados son muy aproximados[ CITATION CHA85 \l 2058 ]

INTERPRETACION DEL PH Y DE LA ACIDEZ TITULABLE

Para identificar leches acidificadas se suele emplear la determinación de acidez

titulable pero para tal situación se debería poder medir la acidez desarrollada o
sea medir ácido láctico pero no existe una técnica rápida y precisa para ello.
Como la acidez desarrollada es consecuencia de la acción de bacterias
fermentadoras de la lactosa (bacterias lácticas) que producen un aumento de la
concentración de ácido láctico, puede utilizarse la medición conjunta de pH y
acidez titulable para estimar la acidez desarrollada. Valores de acidez titulable
por encima de 22º D y pH inferiores a 6,5 ponen en evidencia leche en vías de
alteración por acción de microorganismos. Este resultado debería corroborarse
con la determinación del recuento total de bacterias, que aunque no sea una
medición directa del número de bacterias lácticas, tiene una correlación alta con
ese grupo de bacterias.

El pH y la acidez por titulación son dos medidas no estrictamente asociadas. El

pH al ser una medida de la acidez actual de la leche se relaciona mejor que la

9
 Determinación de acidez de la leche FIIA-UNASAM

acidez titulable con la estabilidad de la leche frente a tratamientos térmicos en la

industria.

A un mismo pH y, consecuentemente a la misma estabilidad frente a

tratamientos industriales, dos leches pueden presentar valores de acidez
diferentes. De esta manera, ciertas leches con acidez natural elevada pero pH
normal podrían ser eliminadas si sólo se considera la acidez por titulación. Estas
leches pueden presentar una mejor aptitud y calidad que leches con menor
acidez, especialmente en relación a su estabilidad térmica [ CITATION CHA85 \l
2058 ] Inversamente leches con una misma acidez pueden tener pH diferente.

Puede verse que si una industria realiza una clasificación rigurosa sólo en
función de la acidez, las leches 1 y 2 serían eliminadas; en el caso de la nº 1 su
eliminación sería acertada ya que realmente tiene acidez desarrollada pero en el
caso de la nº 2 sería un error porque se trata de una leche con alto contenido de
extracto seco, la cual por contener alta concentración de sales fosfato, está
fuertemente tamponada evitando variaciones del pH debido a la fermentación de
la lactosa, lo que retrasa su alteración. En relación a ello, leches de elevada

10
 Determinación de acidez de la leche FIIA-UNASAM

acidez natural se conservan más tiempo que leches de la misma calidad

higiénica, pero de débil acidez.

Figura. Significado del pH y de la acidez, extraído de [ CITATION CHA85 \l 2058 ]

1) Leche en vías de alteración, con acidez desarrollada: pH 6,3 acidez 22ºD

2) Leche rica, sin acidez desarrollada: pH 6,7 acidez 22ºD

3) Leche de tipo medio, sin acidez desarrollada: pH 6,7 acidez 18ºD

4) Leche pobre, sin acidez desarrollada: pH 6,7 acidez 14ºD

5) Leche alcalina (mastitis): pH 7,2 acidez 14ºD.

Hay pruebas muy sencillas y rápidas que se han utilizado para clasificar leches
de acuerdo a la acidez:

 Prueba de alcohol: existe buena correspondencia entre el resultado de

esta prueba y leches con acidez desarrollada. A pesar de ello, resultados
de la prueba de alcohol positivos en leches sin acidez desarrollada han
aparecido y leche de buena calidad ha sido rechazada [ CITATION CHA04 \l
2058 ] Esta situación establece una limitante muy importante en el uso de
la prueba haciendo necesaria la medición de pH en las muestras.
 La prueba de ebullición: se colocan 2 ml de leche en un tubo de ensayo y
se calienta a baño maría durante 5 minutos. Si se observa la coagulación
de la leche el resultado de la prueba es positivo. De la misma manera que
en el caso anterior, existe buena relación entre esta prueba y leches
ácidas pero no es la única situación en que puede presentarse resultado
positivo de la prueba.

Estas pruebas tienen la ventaja de ser sencillas y rápidas e implican menor

complejidad que las determinaciones de pH, acidez y de calidad bacteriológica,
lo cual posibilita su uso en tambos. El resultado es orientativo y los casos

11
 Determinación de acidez de la leche FIIA-UNASAM

positivos deben ser confirmados con determinaciones de pH y acidez en la

industria.

12
 Determinación de acidez de la leche FIIA-UNASAM

IV. MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES

 Muestra de leche de diferente procedencia.

 Equipo de titulación (vasos, bureta, soporte universal).
 Reactivos (NaOH – 0.1 N fenolftaleina).
 Varillas de vidrio, vasos, pipetas, goteros.
 Termómetro.

EQUIPOS

 pH – metro.
 Cocina eléctrica
 Refrigeradora.

13
 Determinación de acidez de la leche FIIA-UNASAM

V. METODOS

A) Determinación de la acidez titulable:

 Medir 10ml de muestra de leche.

 Adicionar 3 gotas de indicador fenolftaleína y titular con el NaOH 0.1N.
 Acondicionar 3 muestras para ser tratadas a diferentes temperaturas (Tº amb, Tº
refrigeración, Tº 30 ºC).
 Titular las muestras hasta el viraje de color grosella.
 Observar y lecturar el gasto de NaOH 0.1N.
 Realizar 3 repeticiones para cada caso.
Gx Nx ( peso eq . ac .organico )
% acidez= x 100
Vmuestra
 G: gasto N: normalidad Peq: peso equivalente (meq/g) del ácido predomínate
 V: volumen de la muestra
 Acido predominante en la leche: ácido láctico
 Ácido láctico : meq/gramo = 0.09

B.- Determinación de acidez iónica:

 Tomar un volumen de leche fresca preferiblemente un volumen que cubra el electrodo
del potenciómetro.
 Adecuar 3 muestras para ser tratadas a diferentes temperaturas (Tº amb, Tº refrigeración,
Tº 30 ºC).
 Las muestras acondicionadas medir con el potenciómetro calibrado.
 Repetir 3 veces para cada caso.

14
 Determinación de acidez de la leche FIIA-UNASAM

VI. RESULTADOS

TEMPERATURAS
T. DE T. T.
REFRIG. AMBIENT PASTERURIZACION
10°C E 18°C 25°C
DETERMINACIONES

% acidez 0.198 0.1953 0.306

Acidez
titulable
°D 19.8 19.53 30.6
°S.H. 1.98 1.953 3.06
PH 6.59 6.61 6.44

15
 Determinación de acidez de la leche FIIA-UNASAM

INFORME TECNICO

I. DATOS GENERALES
 MUESTRA: LECHE ENTERA CRUDA
 PROCEDENCIA: Distrito de Catac, provincia de Recuay
 FECHA DE RECOLECCION: 03 de Mayo 2016 03:00 a.m.
 FECHA DE ANALISIS: 03 de Mayo 2016
NOMBRE DEL ANALISTA: EQUIPO 2

 T°: 18°C
 H.R.: --

RESULTADOS
TEMPERATURAS
T. DE T. T.
REFRIG. AMBIENTE PASTERURIZACION
10°C 18°C 25°C
DETERMINACIONES

% acidez 0.198 0.1953 0.306

Acidez
titulable
°D 19.8 19.53 30.6
°S.H. 1.98 1.953 3.06
PH 6.59 6.61 6.44

DISCUSIONES
El pH y la acidez por titulación son dos medidas no estrictamente asociadas.
Leches con una misma acidez pueden tener diferente ph, y viceversa.
T° REFRIGERACION 10°C
%acidez: está ligeramente dentro de los límites según las NTP.
Ph: también está dentro de los rangos establecidos según las NTP.
Es una leche que todavía mantiene su calidad.
T°AMBIENTE 18°C
%acidez: está ligeramente sobrepasa de los límites según las NTP.
16
 Determinación de acidez de la leche FIIA-UNASAM

Ph: todavía está dentro de los rangos establecidos según las NTP.
La leche ya está perdiendo de a poco su calidad.
T° PASTEURIZACION 25°C
%acidez: está ya sobrepaso demasiado los límites según las NTP.
Ph: ya está muy por debajo de los rangos establecidos según las NTP.
La leche perdió su calidad según nos indica los valores del % acidez y su ph.

17
 Determinación de acidez de la leche FIIA-UNASAM

VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUSIONES
 La acidez de la leche va depender de los microorganismos en la respiración, el sustrato
rico para los microorganismos es la lactosa y este llegando a la acidez láctica.
 La acidez de la leche sería más apropiado el uso del pH en lugar de la acidez titulable
con el objeto de caracterizar la leche según la resistencia a tratamientos térmicos en la
industrialización.
 En conclusión las variaciones de temperatura, en la leche solo tendrán efectos ligeros,
en la variación de ph y % de acidez.

RECOMENDACIONES
 Trabajar con el manual de laboratorio.
 Estar presente en la práctica de laboratorio con guardapolvo y producto a analizar.
 Estar atento a las indicaciones del docente o técnico de laboratorio.
 Llegar puntual para no incomodar al docente o técnico de laboratorio.
 Conoce muy bien el manejo del equipo de titulación, para realizar un adecuado
trabajo de laboratorio
 Estar concentrados al realizar la titulación, para no exceder al añadir las gotas de
NaOH y saturar demasiado la muestra.
 Al utilizar el ph-metro tener cuidado de colocar la temperatura de la leche, puesto
que esto es requisito importante para una lectura correcta.
 Al momento de realizar el cálculo de % de acidez tener en cuenta o cuidado las
expresiones en las que se encuentran cada uno de los factores para realizar este
cálculo.


18
 Determinación de acidez de la leche FIIA-UNASAM

VIII. BIBLIOGRAFIA

 ALAIS, CHARLES. ciencia de la leche. barcelona: reverte, 1985.

 M.S., CHAVEZ. «bovine milk composition parameters affecting ethanol stability.» J. dairy res.,

2004: 201-206.

 NTP-INDECOPI. «leche y productos lacteos-leche cruda. determinacions de acidez de la leche.»

1998.

 SINGH, H. «Physico chemical properties of milk.» advances dairy chemistry, 1997: 470-518.

 SWEENEY, MC. «milk quality.» dairy chemistry and biochemistry, 1998: 478.

 WALSTRA, P. Y R. JENNESS. quimica y fisica. lactologica. zaragoza, españa: acribia, 1987.

19