ELABORACION DE TRUFAS DE CHOCOLATE Y SU CARACTERIZACION

Daniel Cedillo, Alicia Ramirez*, Laura Olguín*, Confitería, Depto. de Ingeniería Bioquimica E.N.C.B I.P.N. Prol.
de Carpio y Plan de Ayala 11340,57296000 ext.62359 [email protected] . *Becarios COFAA.

Palabras Clave:Chocolate, Trufas, Atemperado

Introducción. El cacao ingrediente original del chocolate es Durante el proceso se fueron modificando alguanas etapas
originario de México, y se conocen 7 especies que solo 5 son tales como la reducción del tamaño del chocolate, el
las principales, actualmente México ocupa el 12avo. lugar en atemperado, el orden de los ingredientes y la refrigeración.
producción a nivel mundial. Del desarrollo de las formulaciones propuestas, solo dos
Cada vez el consumo de chocolate disminuye por la fueron satisfactorias de acuerdo a la texura, sabor y
sustitución de la manteca de cacao por otras grasas apariencia física, como lo muestra el cuadro 1.
alternativas, disminuyendo las ventas para los fabricantes Cuadro1. Formulaciones Propuestas en porciento
nacionales que aún usan la manteca de cacao como materia
ELEMENTO Testigo Formulación 1 Formulación 2
prima para el chocolate en contraste con las importadoras. Chocolate 50 50 40
En el proceso de elaboración del chocolate, una de las etapas M. de cacao 5 10
con más cuidado es el proceso de atemperado o templado Cocoa 18 20
que definen las características sensoriales del chocolate, así Leche en polvo 5 5
Glucosa 5 6
como la formación de los cristales β’, que evitan la presencia
Azúcar Glass 3 3
del “Fat Bloom” y del “Sugar Bloom”, que puede ser Lecitina 0.05 0.05
seguido el proceso mediante las curvas de solidificación. Crema 47 3.95 3.95
Con el chocolate se pueden hacer los más variados productos Licor 3 10 12
entre ellos la trufa de chocolate, que puede tener una vida de
anaquel prolongada con un proceso adecuado . De los resultados algunas determinaciones como la
El objetivo es el conocer los parametros que definen al teobromina y cafeína no se han normalizado, así tambien las
chocolate y poder aplicarlo dentro de un proceso definido curvas de soliidficación que presenta el chocolate estudiado
como es la elaboración de trufas de chocolate. fue bien cristalizado con poca solidificación prematura, en la
posición 6 con un ángulo de 105° mientras que en un
Metodología. Se analizaron las materias primas proceso de atemperado ideal es de 90°, al igual se sometio a
primeramente, mediante análisis bromatológicos tales como la manteca de cacao y se comparó con las curvas de Vaeck,
cenizas, humedad, azúcares reductores,índice de acidez, donde se observa una línea recta entre los tiempos 80 y 100
saponiifcación,peróxidos,Yodo, Proteína, pH con el fin de segundos correspondientes a 26 y 29 °C.
estandarizarlas, así también para el chocolate se determino En el proceso tradicional un problema es la corta vida de
esperimentalmente las curvas de atemperado o solidificación anaquel por lo que en la formulación testigo que contiene
y para la manteca de cacao se realizó una identificación de la una gran cantidad de grasa, hace una excelente fuente de
composición de los ácidos grasos, si en el proceso fue ataque microbiano.
extraída durante el proceso por solventes y una vista al Desde el punto de vista fisicoquimico se comporta como una
microscopio para el arreglo de los cristales β’, los más emulsión y de ahí su estabilidad. Con las formulaciones
estables, conociendo esto se continuó con el proceso de estudiadas se observa que el licor actua como inhibidor de
elaboración de las trufas de chocolate donde se ensayaron hongos y levduras que pueden crecer en parte por su poca
varias formulaciones de acuerdo a las propiedades actividad acuosa.
funcionales de cada ingrediente evaluandose la textura
mediante la Prueba de “Yunque de compresión” , Conclusiones De acuerdo a las formulaciones estudiadas en
determinación de actividad acuosa (a w)), color , análisis la evaluación fisica como el color, son muy semejantes como
bromatológico y microbiológico además de una evaluación lo muestra el análisis estadístico asi como el resultado de la
sensorial por la pruebas : Afectiva, de Análisis Descriptivo textura al compararlo con el instrumento y la evaluación
Cuantitativo (QDA) y de Perfil de Textura. sensorial en el análisis estadístico por medio del QDA.
Resultados y Discusión. Las determinaciones para cada
materia prima fueron de acuerdo a la Normas Oficiales y al Agradecimiento. Este proyecto se realizo dentro del Programa de
Codex Alimentarius aceptables. Las curvas de atemperado Formación de Investigadores (PIFI) con clave CGPI 990424 a
cargo de la M. en C. Alicia Ramírez Schoettlin, profesora e
para el chocolate empleado se muestran en la Figura 1.
investigadora titular d e la E.N.C.B.
400
TIEMPO ( segundos)

300 Bibliografía.
200 Beckett, S.T., (1994).Industrial Chocolate, manufacture and Use.
100
Chapman & Hall, Reino Unido.
0
0 5 10 15 20
TEMPERATURA(°C)
25 30 35 Bricknell, J.(1998) Relation of Fat Bloom in Chocolate to
Polymorphic Transition of Cocoa Butter. JAOCS 75 (11):1609-
Fig. 1 Curva de Atemperado para el chocolate utilizado y presencia 1615.
de cristales β’ en la manteca d e cacao.