Scribd
Cargar
474 vistas4 páginas

Receta de Fondo Oscuro para Cocinar

Este documento proporciona instrucciones para preparar un fondo oscuro de res. Explica que los ingredientes principales incluyen vegetales como zanahorias, apio y cebolla, así como huesos de res y agua. Describe los pasos del proceso que involucran cortar los vegetales, hornearlos para caramelizar, luego cocerlos con los huesos y agua para crear el fondo oscuro. Finalmente, el fondo se cuela, enfría y envasa para su almacenamiento.

Cargado por

Juan Antonio Martín Jaramillo
Derechos de autor
© © All Rights Reserved
Nos tomamos en serio los derechos de los contenidos. Si sospechas que se trata de tu contenido, reclámalo aquí.
Formatos disponibles
Descarga como DOCX, PDF, TXT o lee en línea desde Scribd
474 vistas4 páginas

Receta de Fondo Oscuro para Cocinar

Este documento proporciona instrucciones para preparar un fondo oscuro de res. Explica que los ingredientes principales incluyen vegetales como zanahorias, apio y cebolla, así como huesos de res y agua. Describe los pasos del proceso que involucran cortar los vegetales, hornearlos para caramelizar, luego cocerlos con los huesos y agua para crear el fondo oscuro. Finalmente, el fondo se cuela, enfría y envasa para su almacenamiento.

Cargado por

Juan Antonio Martín Jaramillo
Derechos de autor
© © All Rights Reserved
Nos tomamos en serio los derechos de los contenidos. Si sospechas que se trata de tu contenido, reclámalo aquí.
Formatos disponibles
Descarga como DOCX, PDF, TXT o lee en línea desde Scribd

RECETA ESTÀNDAR Y GUÍA DE

TRABAJOLABORATORIOS DE GASTRONOMIA
DC-LA-FR-016
Versión: 01 Fecha: 13-04-2018 Página 1 de 4

Laboratorio Número: 2 Fecha de realización del laboratorio: 14/09/2020


Asignatura: Técnicas básicas de cocina Docente: Laura Jaramillo
Integrantes de la mesada de trabajo: 1

1. BREVE RESEÑA HISTÓRICA DEL PRODUCTO A DESARROLLAR

Este fondo es uno de los más apetecidos. Su sabor, color y textura lo hacen único, es
utilizado para el mejoramiento de salsas y otras preparaciones, su origen se desconoce
pero no cabe duda que ha existido por mucho tiempo en las cocinas del mundo y juega
un papel importante en la gastronomía mundial. Es utilizado para salsear, brasear y
aderezar.

2. PREPARACIÓN

2.1. INFORMACIÓN GENERAL, INGREDIENTES Y COSTEO

Nombre de la Preparación

FONDO OSCURO (RES)

Cantidad de
¿?
Porciones 

Unidad
Vr. Total por
Ingredientes Cantidad de
Unitario ingrediente
Medida
Nombre del ingrediente Gramos, Valor del Cantidad
mililitros gramo, multiplicada
#
y mililitro o por valor
unidades. unidad. unitario
Zucchini 900 gr
Cebolla 800 gr
Zanahoria 400 gr
Apio 400 gr
Pasta de tomate 30 gr
Bouquet garni (ingredientes)
Aceite 60 ml
RECETA ESTÀNDAR Y GUÍA DE
TRABAJOLABORATORIOS DE GASTRONOMIA
DC-LA-FR-016
Versión: 01 Fecha: 13-04-2018 Página 2 de 4

Agua 4000 ml
Huesos de res 2500 gr
TOTAL COSTO DE LOS INGREDIENTES sumatoria

2.2. EQUIPOS Y UTENSILIOS NECESARIOS

 Cuchillo
 Tabla para picar
 3 bowls
 Estufa
 2 ollas
 Horno
 Bandeja
 Cuchara

2.3. PASO A PASO DEL PROCESO

PASO TÉCNICA PROCESO TIEMPO

Lavar y
Lavar y desinfectar los ingredientes como
1 desinfecta
las manos del manipulador.
r

Se pelan y se cortan los vegetales


2 Pelar y cortar
(Mirepoix)

Se distribuyen los ingredientes en una


3 Distribuir
bandeja

Se adiciona la pasta de tomate a los


4 Adicionar
vegetales y los huesos

5 Hornear - caramelizar “Se hornea a 250° C” ¿?


RECETA ESTÀNDAR Y GUÍA DE
TRABAJOLABORATORIOS DE GASTRONOMIA
DC-LA-FR-016
Versión: 01 Fecha: 13-04-2018 Página 3 de 4

Después de ser caramelizados se


6 Adicionar incorporan en una olla y se adiciona agua y
el Bouquet garni.

Se cuecen los ingredientes ya


7 Cocer
caramelizados

8 Espumar Se retira la espuma generada en la cocción

9 Colar Se cuela el fondo

10 Enfriar Se enfría el fondo

11 Envasar Se envasa el fondo

Se almacena el fondo
12 Almacenar
(refrigeración-congelación)

3. PROPUESTAS A LA PREPARACIÓN

N.A
RECETA ESTÀNDAR Y GUÍA DE
TRABAJOLABORATORIOS DE GASTRONOMIA
DC-LA-FR-016
Versión: 01 Fecha: 13-04-2018 Página 4 de 4

4. CIBERGRAFIA – BIBLIOGRAFIA

[Link]
de-saber

[Link]
oscuro

También podría gustarte