Análisis de resultados pelado de sosa caustica
En la práctica de mondado en frutas y hortalizas se utilizó durazno y tomate rojo los cuales se sumergieron en una
solución de NaOH al 2% P/V con temperatura de ebullición de 90-94°C durante 1 minuto y 3 minutos. Tiempo tras el
cual se determinó el porcentaje de pelado, textura y color. Los resultados se encuentran resumidos en el cuadro 1 y 2.
El desprendimiento de piel en el pelado químico es lleva a cabo mediante la solución diluida de hidróxido de sodio que
actúa disolviendo las sustancias pectinas que se encuentran debajo de la epidermis y que esto permite el
desprendimiento de la piel prácticamente sin pérdidas de mesocarpio, una vez que el NaOH entra en contacto con la
superficie de la fruta, disuelve las ceras naturales y reacciona con los componentes de la epidermis, trayendo
como consecuencia su separación.
Durante la realización del pelado se pudo observar en el durazno un cambio de color, esto es debido a que en la
epidermis se presentó una degradación de las clorofilas cambiando a una tonalidad verde, la cual no afecto a los
fitoenos, Į- y ß-carotenos, que son los responsables de la coloración del color amarillo del tejido en el fruto ya que este mantuvo una
coloración amarilla, además se presentó el ablandamiento que se da en forma prematura en el durazno, ocurre cuando la
pulpa del fruto está en la transición de color verde a amarillo, antes del pico del etileno y antes de que inicie la
maduración, y aumenta rápidamente cuando se genera el cambio de color del mesocarpio y a medida que el contenido
de etileno incrementa, modificando la estructura de la pared celular donde se presenta despolimerización de glicanos y
solubilizarían de pectina.
En cambio en el jitomate no se presentó pérdida de color sobre la piel ya que en los compuestos causantes de la coloración del
jitomate como lo son; licopeno, β-CAROTENO, β-criptoxanteno, α-caroteno no presento daño en su estructura celular, que
afectara la coloración de la piel.
En los resultados obtenidos en la práctica, se puede observar el efecto del pelado químico con la solución de hidróxido de sodio en las
muestras de jitomate y durazno. En las imágenes se puede observar que a los 3 minutos se obtuvo un mejor pelado ya
que se logró retirar fácilmente la piel del durazno y del jitomate, obteniendo un 100% de pelado; que a 1 minuto,
donde en este se obtuvo un 60% de pelado en ambos productos.
De este modo se puede decir que a 2% p/v de hidróxido de sodio a temperatura de ebullición (90°C-94°C) los tiempos
óptimos para el durazno y jitomate fueron de 3 minutos respectivamente.
Sin embargo estos tiempos pueden variar dependiendo del grado de maduración que se tenga en el producto, esto es
debido a que la cascara de las frutas verdes necesitan un mayor tiempo de exposición en la sustancia química mientras
que las frutas maduras requieren un menor tiempo (si se mezclan las frutas, algunas quedarán mal peladas y en otras se
afectará la parte aprovechable).
Los factores de los cuales depende este proceso son la concentración de la NaOH, temperatura y del tiempo de
contacto, además de las características intrínsecas del producto.
Estos factores deben tener un control estricto ya que si alguna de las variables del proceso aumenta puede tener
grandes consecuencias en el producto, ya que si la concentracion de NaOH aumenta o el tiempo es excesivo se generará
picado en el producto.
Después del pelado químico se trató un durazno con una solución de ácido cítrico al 1% p/v durante 1 minuto, esto se
realizó para neutralizar los residuos de álcali presentes en el durazno y posteriormente poderlo comer en este durazno
se observó una coloración final amarilla
El testigo no se trató con el ácido cítrico, este presento una coloración final amarillenta-oscura, esto es debido a que los
restos del Hidróxido de Sodio tienen efecto de cocción en los productos procesados y también pueden afectar su textura
y propiedades organolépticas, el ácido cítrico además de utilizarse para la neutralización es utilizado para para prevenir
el pardeamiento enzimático ya que actúa como agente quelante sobre el cobre de las enzimas PPO.
Inhibe el crecimiento bacteriano debido a que produce la quelación de los iones metálicos que son esenciales para el
desarrollo microbiano.
Los métodos usados para llevar a cabo un buen pelado se clasifican en mecánicos, químicos y térmicos y que su uso
difiere del tipo de fruta y hortaliza en cuestión. Así, pues en la bibliografía se menciona que para los duraznos la
modalidad más usada actualmente es el pelado químico
Pelado a la flama
En este pelado se utilizó el durazno y el jitomate los cuales se pusieron a flama directa en un tiempo de 1 minuto y 3
minutos en los cuales se obtuvieron los resultados que se muestran en el cuadro 3 y 4 donde se puede observar que en
el tiempo de 1 minuto el pelado en ambas frutas es de 30%; mientras que en el minuto 3 el pelado es de 70%.
En el pelado de 1 minuto se observa que el pelado sobre la superficie de la piel no es homogéneo, se observó que no hay
tanta perdida del mesocarpio de ambos productos, pero sin embargo este tiempo no retira el 100% de la piel del
producto.
En el pelado de 3 minutos se observa que la piel del jitomate y durazno está casi totalmente carbonizada, esta es más
fácil de retirar la piel, pero también se observa una pérdida de peso, agua y de mesocarpio en el jitomate.
En lo consultado en la bibliografía no es recomendable utilizar este método para estos productos debido a la perdida de
agua y mesocarpio que hay en ellos, el tipo de pelado también depende del producto final o terminado que se desea
obtener, en el caso de estos productos es más procesado para conservas, salsas y mermeladas.
, ya que este se mantuvo Ȗ-caroteno, luteína, zeaxantina, entre otros, estosdel durazno ya que este se mantuvo en un
color amarillo
Recomendaciones
Los recipientes que contienen a la soda cáustica no tienen que estar hechos de aluminio, ya que la soda las
corroe, en cambio tienen que ser de acero inoxidable, plástico, tanques cubiertos por baldosín o tinas
esmaltadas.
Se debe trabajar al medio ambiente y no en recintos cerrados, ya que al sumergir el producto en la soda se
caliente y se desprenden vapores;
Se recomienda verificar que todos los productos vegetales utilizados en la práctica tengan el mismo grado de
madurez, ya que esto influye en gran manera los resultados.
Realizar diferentes tratamientos variando la temperatura y concentración de la solución de hidróxido de sodio
para así poder estudiar el efecto que estos factores tienen sobre las características físicas y químicas del
producto.
También se recomienda tener mucho cuidado con la manipulación del NaOH ya que los aditivos como este están
relacionados con la toxicidad, si se usa en concentraciones muy altas
Escoger el método adecuado de pelado dependiendo las características fisicoquímicas de la materia prima y el
producto terminal que se desea obtener de la materia prima.
Conclusiones
Se realizó el pelado químico en jitomate y durazno concluyendo que el tiempo óptimo de pelado en ambos
productos es de 3 minutos con una temperatura de 90°C- 94°C y una concentracion de NaOH al 2% P/V.
El pelado químico tiene un efecto significativo en el color y textura de los alimentos, esto también es importante
para determinar el tratamiento de pelado químico adecuado para cada alimento según el producto que se desee
obtener.
