Evaluación del pH en los procesos de

fermentación de café1
Nancy M. Córdoba Castro2
Jesús E. Guerrero Fajardo3

Resumen
La producción de café en el Departamento de Nariño es considerada como una las principales ac-
tividades agrícolas. Las cualidades sensoriales del café están ligadas a las prácticas de cada etapa
del proceso de beneficio de café, por lo tanto obtener un café de alta calidad requiere de procesos
estandarizados y homogéneos que permitan cumplir con estos requerimientos, que redundan en
mayores oportunidades de mercado y mayores ingresos para los productores. Con el fin de buscar
estrategias que permitan una estandarización de los procesos se procedió a la caracterización de
los procesos de fermentación de café utilizando indicadores químicos como pH y ácido láctico.
Estos indicadores fueron monitoreados en siete (7) fincas ubicadas en el departamento de Nariño.
El tiempo promedio en el cual se completó la fermentación fue de 18,9±4,5 h y 19,7±5,2 h para
Caturra y Castillo, respectivamente. El pH disminuyó conforme transcurrió el tiempo de fermenta-
ción, el pH promedio final de los procesos de fermentación fue de 4,7±0,2 para Caturra y 4,6±0,3
para Castillo. La caída de pH puede asociarse a la presencia de ácidos en el medio. Para estos pro-
cesos el ácido láctico incremento registrándose una concentración final promedio para Caturra de
691,7mg/L, mientras que en Castillo fue de 508,27mg/L. El pH y el ácido láctico pueden tomarse
como indicadores para determinar el comportamiento y la finalización de la etapa de fermentación
en el proceso de beneficio de café.
Palabras clave: Ácido láctico, fermentación, mucílago de café, proceso de beneficio de café, pH.

1
Este artículo hace parte de la investigación titulada: Evaluación del pH en los procesos de fermentación de café para las variedades ca-
turra y castillo®
2
Ingeniera Agroindustrial; Magíster en Diseño y Gestión de Procesos, Facultad de Ingeniería, Programa de Ingeniería de Procesos, Universidad
Mariana, San Juan de Pasto, Nariño, Colombia. Correo electrónico: [email protected]
3
Ingeniero de procesos, Facultad de Ingeniería, Programa de Ingeniería de Procesos, Universidad Mariana, San Juan de Pasto, Nariño, Co-
lombia. Correo electrónico: [email protected]

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 Evaluation of pH during coffee fermentation processes En el proceso de beneficio de café, la fermentación, puede ser considerada como una de las
etapas determinantes sobre la calidad del grano. En esta etapa, ocurren varias reacciones
Abstract bioquímicas, básicamente las levaduras y las bacterias presentes en el mucílago mediante sus
enzimas naturales oxidan parcialmente los azúcares, producen energía (ATP) y otras sustancias
In the department of Nariño, coffee production is considered as a one of the most important agricultural
como alcoholes, ácidos, aldehídos, cetonas, ésteres y dióxido de carbono (Puerta-Quintero,
activities. The sensory qualities are linked to the practices of each stage of the coffee process, thus
2012). Debido a esto, se generan cambios en el color, olor, densidad, acidez, pH, actividad de
obtaining a high-quality coffee requires standardized and consistent processes, which result in greater
agua, y en la composición química del grano, los cuales se consideran como factores relevantes
market opportunities and higher incomes for producers. In order to look for strategies that allow stan-
dardization of processes, the characterization of coffee fermentation processes using chemical indica- en la calidad final, y están directamente relacionados con el tiempo de duración de la etapa
tors such as pH and lactic acid was carried. These indicators were monitored in seven (7) farms, which fermentativa (Beckley, 2010).
are located in the department of Nariño. The average time in which the fermentation was completed En 2010, Peñuela-Martínez, Oliveros-Tascón y Sanz-Uribe evaluaron el efecto de la masa depositada
was 18.9 ± 4.5 h and 19.7 ± 5.2 h for Caturra and Castillo, respectively. The pH decreased as time pas- en el tanque de fermentación, considerando cuatro niveles; 25 %, 50 %, 75 % y 100 % de la capacidad
sed fermentation, the final average pH of the fermentation was 4.7 ± 0.2 to 4.6 ± 0.3 for Caturra and total. Se encontraron defectos vinagre y fermento en muestras de tratamientos sin clasificación entre
Castillo, respectively. The pH drop may be associated with the presence of acids in the coffee beans. 3 y 6 horas de sobrefermentación.
For these processes the lactic acid increased over time, until an average final concentration 691,7mg/L
and 508,27mg/L for Caturra and Castillo, respectively. The pH and lactic acid can be used as indicators En 2005, Jackels y Jackels evaluaron el comportamiento del pH y del ácido láctico durante el proceso
to establish the behavior and the end point of the fermentation step in the coffee process. de fermentación en 7 lotes de café de 4 fincas en Nicaragua. En cada lote, el pH inició en un rango de
5.5 a 5.7 y disminuyó hasta 4,6, por lo cual se concluyó que el pH puede ser útil en la predicción del
Key words: Lactic acid, fermentation, coffee mucilage, coffee process, pH. momento de finalización de la fermentación del mucílago del café.
Introducción De acuerdo a lo anterior, en el presente estudió se evaluó el comportamiento del pH durante los pro-
El departamento de Nariño, basa su economía en la agricultura y la ganadería. El 40 % de sus muni- cesos de fermentación de café en 4 municipios del departamento de Nariño.
cipios se dedican al procesamiento del café, actividad económica de gran significancia para el de-
partamento. El café de esta región cuenta con denominación de origen, certificación atribuida prin- Metodología
cipalmente a las condiciones particulares del perfil de taza caracterizada por su alta acidez, cuerpo
medio, suave y de aroma muy pronunciado (Rodríguez-Camayo, Schuit y Lundy, 2012). Selección de la muestra

En el mercado del café, la calidad del grano (relacionada con el aroma, sabor, cuerpo y acidez) y su Teniendo en cuenta los estudios realizados por Catholic Relief Services (CRS), el Centro Internacional
consistencia, son los factores más decisivos para los clientes en el momento de la compra. Pero no de Agricultura Tropical (CIAT) y Wolrd Coffee Research (WCR), se seleccionaron 7 fincas ubicadas en 5
siempre se garantiza una homogeneidad en su calidad, entre otras razones, por las actuales prácti- municipios del departamento de Nariño (La Florida, Buesaco, El Tambo, Taminango y Tangua), en las
cas de beneficio. Esta situación, deriva muchas veces en lotes de baja calidad, eleva los costos de cuales se realizó el seguimiento de los procesos tradicionales de fermentación teniendo en cuenta la
producción y disminuye el margen de utilidad, puesto que no se conserva la calidad original del café presencia de las dos variedades de café de estudio (Caturra y Castillo) en estado productivo.
cereza (compuesto por la pulpa, mucílago y dos almendras), impidiendo garantizar una compra per-
durable en el tiempo por parte de las empresas dedicadas a la transformación y/o comercialización Después de la visita de inspección se identificaron 17 fincas las cuales se consideraron adecuadas y
del café (Figueroa Meneses, 2012). cumplían los requerimientos necesarios para participar en el ensayo.

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 Fermentación Tabla 1. pH final para variedades Caturra y Castillo

Los lotes de café se fermentaron por separado para cada variedad, en tanques plásticos. Se utilizaron pH inicial pH final Tiempo de fermentación
las condiciones de tipo y tiempo de fermentación (seco o sumergido) dadas por el caficultor las cuales   Caturra Castillo Caturra Castillo Caturra Castillo
están relacionadas con su proceso tradicional. Durante el tiempo de fermentación se realizaron medi- Finca
ciones cada tres (3) horas de las variables: temperatura interna (termómetro de punzón) y temperatu-
El Condado 5,9 5,8 4,8 4,8 21 21
ra ambiental (termómetro digital), pH y ácido láctico mediante medición directa con tiras de ensayo
Cidral 5,7 5,8 4,7 4,7 21 21
Reflectoquant (Merck) (Jackels y Jackels, 2005). Los análisis anteriores se realizaron con el fin de es-
timar las cinéticas o cambios en estos compuestos a medida que avanza el proceso de fermentación. Santa Ana 5,4 5,1 4,8 4,6 9 9
La Hacienda 5,5 5,5 4,7 4,1 21 24
Análisis estadísticos
El Arrayanal 5,6 5,2 4,7 4,9 21 21
Para los análisis estadísticos, se ubicaron como factores las variedades de café: Caturra y Castillo, y se El Carmen 5,4 6 4,7 4,4 21 24
evaluaron las variables de respuesta temperatura interna, temperatura ambiental, pH y ácido láctico. El Cafetal 5,5 5,5 4,2 4,4 18 18
Se realizó un análisis de varianza (ANOVA) y Tukey con un nivel de significancia del 95% con el fin de Promedio 5,6+0,18 5,6+0,33 4,7±0,2 4,6±0,3 18,9+4,5 19,7+5,2
identificar diferencias significativas entre variedades.
Resultados pH Caturra vs. Tiempo
6
Buesaco El Tambo Taminango Tangua Chapiloma 1 Chapiloma 2 Pescador bajo
Comportamiento del tiempo y el pH en los procesos de fermentación para las dos variedades de café 5.8
usando el método tradicional de beneficio de café, los productores determinaron el tiempo en el
5.6
cual se completó la etapa de fermentación, siendo 18,9±4,5 h y 19,7±5,2 h el tiempo promedio para
Caturra y Castillo respectivamente. A través del análisis de varianza (p<0,05) se determinó que no 5.4

existen diferencias significativas en los tiempos de fermentación (p=0,93), entre las dos variedades 5.2
de café evaluadas. Cabe destacar que el tiempo de fermentación en las fincas del ensayo se ubicó en

pH
5
un máximo de 24 horas y un mínimo de 9 horas.
4.8
En cuanto al comportamiento del pH, este disminuyó conforme transcurrió el tiempo de fermenta-
ción, el pH promedio final de los procesos de fermentación fue de 4,7±0,2 para Caturra y 4,6±0,3 para 4.6

Castillo, con un nivel de confianza del 95 % se puede establecer que no hay diferencias significativas 4.4
entre el pH final entre las dos variedades, Los valores finales de pH para cada una de las fincas por
4.2
variedad, se muestran en la Tabla 1.
4
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
Tiempo (h)

Figura 1. pH Caturra vs. Tiempo.

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 pH Castillo vs. Tiempo 6 40
6
pH Caturra - El Tambo Temperatura ambiental Temperatura interna
5.8

5.6

Temperatura(°C)
5.5 30
5.4

5.2

pH
5
pH

5 20
4.8

4.6

4.4
4.5 10
4.2 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
Buesaco El Tambo Taminango Tangua Chapiloma 1 Chapiloma 2 Pescador bajo Tiempo (h)
4
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
Tiempo (h)
Figura 3. pH y Temperatura vs. Tiempo de fermentación para Caturra.

Figura 2. pH Castillo vs. Tiempo. 7 40

pH Castillo - Buesaco Temperatura ambiental Temperatura interna
La tendencia de las gráficas del comportamiento del pH en el tiempo de las diferentes fincas, muestra
una etapa inicial donde el pH desciende lentamente, para dar paso a una pendiente marcada mostran-
do posteriormente una rápida caída del pH tanto en caturra (Figura 1) y castillo (Figura 2).

Temperatura(°C)
6 30
La relación del incremento de la temperatura y la disminución del pH se puede evidenciar claramente
en el seguimiento del proceso de fermentación llevado a cabo en el Tambo para las dos variedades,

pH
mostrándose una caída de pH de 5,3 a 4,7 para caturra y de 5,1 a 4,7 para castillo, cuando la tempe-
ratura ambiental incrementa de 19,8 °C a 31,7 °C (ver Figuras 3 y 4). 5 20

4 10
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
Tiempo (h)

Figura 4. pH y Temperatura vs. Tiempo de fermentación para Castillo.

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 Comportamiento del ácido láctico en los procesos de fermentación 1000
Buesaco
El ácido láctico es generado como producto del crecimiento bacteriano durante la fermentación. En El Tambo
800 Taminango
las figura 5 y 6, se puede evidenciar que en las fermentaciones realizadas para las dos variedades de Tangua 2

Ácido Láctico (mg/L)

café, el ácido láctico incrementa en el tiempo registrándose una concentración final promedio para Chapiloma 1
Caturra de 691,7mg/L, mientras que en Castillo fue de 508,27mg/L. El análisis ANOVA con un nivel de 600 Chapiloma 2
confianza del 95% reportó que no existen diferencias significativas entre estos valores. Pecador Bajo

2000 400
Buesaco
El Tambo 200
Taminango
1500 Tangua 2
Ácido Láctico (mg/L)

0
Chapiloma 1 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
Tiempo (h)
Chapiloma 2
1000 Pescador Bajo Figura 6. Ácido láctico vs. Tiempo de fermentación para Castillo.

Discusión
La variabilidad en los tiempos de fermentación permite establecer que el tiempo es una variable que
500
está relacionada, más con la ubicación de la finca que con la variedad de café. Lo cual es ratificado
por Puerta-Quintero (2012), quien establece que el tiempo de fermentación es un parámetro que
debe ser fijado para cada finca con el fin de obtener café de calidad y evitar problemas como la so-
0 brefermentación que afecta las propiedades sensoriales.
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
Tiempo (h) El pH inicial de las muestras fue relativamente ácido, en un rango de 5.2 a 6 para las dos variedades.
Según lo establecido por Puerta-Quintero (2012), el pH del inicial de café que corresponde al café en
Figura 5. Ácido láctico vs. Tiempo de fermentación para Caturra. baba depende del estado de madurez, del tiempo entre la recolección y el despulpado y de la manipu-
lación de los frutos, sin embargo; puede presentar un promedio de 5,2 para cafés seleccionados solo
por zaranda, mientras que en frutos seleccionados más rigurosamente puede llegar hasta 5,6; para
sistemas de fermentación en seco. Los valores promedios de pH están cercanos y concuerdan con los
estudios realizados por Jackels y Jackels (2005) quienes sustentan a través de sus pruebas en fincas de
Nicaragua que un pH final de 4,6 puede ser un valor óptimo utilizado como indicador para finalizar el
proceso de fermentación en el tiempo adecuado sin generar problemas de sobrefermentación.
Si bien, no se presentaron diferencias significativas en el pH final de fermentación entre las dos varie-
dades (p = 0,458), es importante destacar que el pH disminuye en el tiempo que dura la fermentación.

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 Aunque la tendencia de disminución es generalizada para las dos variedades, las líneas que explican Bibliografía
el comportamiento del pH en el tiempo son diferentes para cada una de las fincas, puesto que estos
Beckley, V. (2010). La fermentación del café. Instituto de defensa del café de Costa Rica, (8), 209-216.
valores están asociados a las características del café en baba y a la temperatura de fermentación.
Catholic Relief Services (CRS) y Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT). (2012). Análisis de la Cadena
Avallone, et al. (2005), establecieron que la microflora salvaje que interviene en los procesos de Valor de Café, Departamento de Nariño. Pasto: Catholic Relief Services (CRS)-Cemtro Internacional de
de fermentación se mantiene constante durante las primeras 10 horas, lo cual es equivalente Agricultura Tropical (CIAT).
a la fase de latencia de los microorganismos, dada principalmente por las bajas temperaturas
registradas en la noche y al tiempo de adaptación del metabolismo de los microorganismos. Los Catholic Relief Services-Centro Internacional de Agricultura Tropical. (2012). Análisis de la cadena de valor de
café, departamento de Nariño. Pasto: CRS-CIAT.
autores en sus estudios encontraron que después de 10 a 15 horas de fermentación, el total de
la microflora incrementó de 2,5 x 107 a 13,5 x 107 UFC/ml, principalmente representada por mi- Esquivel, P. y Jiménez, V. (2012). Functional properties of coffee and coffee by-products. Food Research Inter-
croorganismos mesófilos, los cuales crecen a valores de temperatura por encima de los 15°C. national, 488-495.

Lo anterior sustenta el comportamiento de las tendencias de pH en el tiempo en los procesos de fer- Federación Nacional de Cafeteros. (2013). Federación Nacional de Cafeteros de Colombia. Recuperado de
mentación evaluados, puesto que en todos los casos la fermentación empezó entre las 5 pm y 6pm, http://www.federaciondecafeteros.org/particulares/es/nuestros_caficultores
generándose un proceso de fermentación en horas de la noche que trae consigo un registro de tem- Federación Nacional de Cafeteros. (2013). Federación Nacional de Cafeteros de Colombia. Recuperado de
peraturas ambientales bajas. Esto se presenta porque el productor realiza la cosecha durante el día http://www.federaciondecafeteros.org/particulares/es/quienes_somos/119_estadisticas_historicas/
y termina el jornal con el despulpado para dar paso a la fermentación la cual sucede durante toda
la noche y parte del día siguiente (dependiendo del productor) para seguir con el lavado y el secado Figueroa, J. (2012). Plan de Ciencia, Tecnología e Innovación de Nariño. Gobernación de Nariño. Pasto: Gober-
nación de Nariño.
durante el día, con el fin de aprovechar la radiación solar y llevar a cabo el secado del grano.
Howard, B. (2011). Factors influencing cup quality in coffee. World Coffee Research, 1-29.
Comportamiento del ácido láctico en los procesos de fermentación
International Coffee Organization. (4 de 03 de 2012). International Coffee Organization. Recuperado de http://
El ácido láctico en combinación con otros ácidos que se pueden generar en este proceso, es el respon- www.ico.org/new_historical.asp
sable de la disminución de pH a medida que incrementa el tiempo de fermentación (Jackels y Jackels,
2005), lo cual fue evidenciado en el comportamiento de los procesos de fermentación evaluados. Se Jackels, S. y Jackels, C. (2005). Characerization of the Coffee Mucilage Fermentation Process Using Chemical
Indicators: A Field Study in Nicaragua. Food and Toxicology Chemistry, 70(5), C321-C325.
puede establecer que el incremento de ácido láctico generado está asociado a la disminución de pH
reportada para estas pruebas, lo cual está relacionado con lo establecido por Puerta-Quintero (2012) Peñuela, M., Oliveros, T. y Sanz, U. (2010). Remoción del mucílago de café a través de fermentación natural.
quien expone que el efecto más fuerte sobre el pH está dado por el ácido láctico. Cenicafé, 61(2), 159-173.

Conclusiones Puerta-Quintero, G. (2010). Rendimientos y calidad de Coffea arabica L., según el desarrollo del fruto y la re-
moción del mucílago. Cenicafé, 61(1), 67-89.
El pH puede tomarse como un indicador relacionado con el tiempo de fermentación, el cual puede Puerta-Quintero, G. (2012). Factores, Procesos y Controles en la Fermentación del Café. Manizales: Sanra Mi-
usarse para encontrar el tiempo de finalización del proceso teniendo en cuenta los valores de 4,7±0,2 lena Marín López.
para Caturra y 4,6±0,3 para Castillo. La relación temperatura ambiental con pH presento un efecto in-
versamente proporcional, la cual debe tenerse en cuenta puesto que puede evidenciar la aceleración Rodríguez-Camayo, F., Schuit, P. y Lundy, M. (2012). Estudio de mercado de café verde para Nariño, Colombia.
de los procesos de fermentación asociada al tipo de microorganismos presentes. El incremento del Nicaragua: Centro de agricultura tropical - CIAT.
ácido láctico como metabolito principal de fermentación de las bacterias lácticas se debe correlacio-
nar directamente con el pH puesto que podría explicar el mecanismo de la fermentación en el café.

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