TIPOS DE EQUIPO

EQUIPO PESADO O MAYOR

Este tipo de equipo necesita instalaciones especiales (instalaciones de gas,

eléctricas, hidráulicas). Ejemplos de este equipo son los siguientes:

 Estufas  Campanas
 Refrigeradores  Lavaplatos
 Parrillas  Planchas
 Hornos  Laminadoras
 Marmitas  Fermentadoras
 Mesas  Tableros
 Salamandras  Freidoras
 Tarjas  Sartenes de volteo
 Estufones  Vaporeras
 Batidoras  Baños María
 Extractores de aire
EQUIPO MEDIANO

Este tipo de equipo puede o no ser transportable, acaso requiere de instalaciones

eléctricas.
EQUIPO PEQUEÑO O MANUAL

Este tipo de equipo es totalmente transportable, sólo en algunas ocasiones

requiere de instalaciones eléctricas (el caso del cuchillo eléctrico).
EQUIPO ESPECIAL

Esta clasificación no entra en ninguna de las categorías anteriores.

ESTACIONES DE COCINA
RECIBO

En esta estación se requiere del siguiente equipo:

 Básculas  Mesas de trabajo
 Termómetros  Escritorio
 Transportadores  Sistema de cómputo o
cardex

ALMACÉN

Encontramos dos tipos de almacén, el seco y el frío.

En el almacén seco se requiere del siguiente equipo:

 Anaqueles
 Escalera
 Sistema de ventilación
 Sistema de cómputo o cardes
 Transportadores
o Montacargas
o Plataformas
o Diablitos
o Carros metálicos
o Carros plásticos
o Deslizadores

El almacén frío se divide en refrigeración y congelación; y se requiere del

siguiente equipo:
 Cámaras de congelación  Anaqueles
 Congeladores de gabinete  Termómetros (fijos)
 Cámaras de refrigeración  Cortinas aislantes
 Refrigeradores de gabinete  Carros
Reglas de almacenaje:
 Rotación
 Limpieza
 Planeación

PRE-PREPARACIÓN

En esta estación se lava, desinfecta, corta y mezcla y los productos para

posteriormente pasarlos a la estación de preparación. Esta estación también lleva
los nombres de cocina fría, garde manger o pantry.

Se requiere del siguiente equipo:

 Mesas  Baños María
 Tarjas  Baños fríos
 Congeladores  Horno
 Extractores  Refrigerador
 Estufas  Blast Chiller
 Campanas  Equipo pequeño
 Vaporeras

PREPARACIÓN

En esta estación se elaboran los platillos que requieren de preparación con

anterioridad. También se le conoce con los nombres de cocina caliente, cocina de
producción y comisaría.

Se requiere del siguiente equipo:

 Estufas  Mesas de trabajo
 Freidoras  Marmitas
 Campanas  Sartenes de volteo o de nivel
 Parrillas  Vaporeras
 Planchas  Mezcladoras
 Hornos  Tarjas

PREPARACIÓN FINAL

En esta estación no debe de haber equipo utilizado en el área de pre-preparación

o de preparación final. Se le conoce también con el nombre de línea.

Se requiere del siguiente equipo:

 Estufa con horno  Freidora
 Baño maría  Parrilla
 Salamandra  Plancha
  Refrigerador  Carro para platos
SERVICIO

En esta área los meseros toman los platos que salen de la línea para llevarlos a
los comensales.

Se requiere del siguiente equipo:

 Mesas de trabajo  Charolas
 Anaqueles  Refrigerador
 Carros para platos

LAVADO

En esta estación se requiere del siguiente equipo:

 Máquinas lavaollas  Anaqueles
 Máquinas lavaloza  Carros para platos limpios
 Trituradores de basura  Anaquel con llave para
 Tarjas almacenar químicos
 Estación de escamoche

MANEJO DE DESPERDICIO

En esta estación se requiere del siguiente equipo:

 Procesadores expulsadores de desperdicios
 Compactadores de basura
 Carros transportadores

CARNICERÍA

En esta estación se requiere del siguiente equipo:

 Mesas de trabajo  Molino de carne
 Refrigeración  Ganchos
 Rebanadora  Tarjas
 Sierra de banda
PANADERÍA

En esta estación se requiere del siguiente equipo:

 Horno  Laminadora
 Fermentadora  Mezcladora
 Tableros  Refinadora
 Boleadora  Carros
 Cortadora  Anaqueles
 Mesas de mármol  Refrigeradores

SELECCIÓN DEL EQUIPO

La compra de una pieza de equipo es un evento importante para el gerente y/o
dueño del establecimiento. La compra es importante no sólo por el alto costo
inicial, sino también, porque el costo de operación de equipo a través del tiempo
probablemente exceda el costo original en 2 o 3 veces su valor. Además del costo
de la compra y la operación, la compra del equipo envolverá las siguientes
consideraciones:
 La cantidad de espacio de piso ocupada por el equipo.
 La cantidad de mano de obra para operar y mantener el equipo.
 La vida útil del equipo.

El dueño debe considerar cuidadosamente todos los costos del equipo antes de la
selección.

JUSTIFICACIÓN DEL COSTO

Una pieza nueva d equipo se selecciona por cualquiera de las siguientes razones:
 El equipo es parte de una nueva área de producción de alimentos.
 El equipo existente necesita ser reemplazado.
 Cambios en el menú o variaciones en el volumen de la producción que
requieren una adición en el área de producción.
 El equipo reducirá costos de producción.
 El equipo reducirá costos de mantenimiento.
 El equipo producirá ahorro de energía.

Es importante realizar una cuidadosa evaluación de las alternativas del equipo que
se ofrece en el mercado antes de hacer la selección.

CUADRO DE ANÁLISIS DE LAS NECESIDADES DEL EQUIPO

Este cuadro es de gran ayuda para tomar la decisión de comprar o no
determinado equipo.

Nombre del
equipo:______________________________________________________
¿Reemplazo o nuevo?
___________________________________________________
En caso de reemplazo ¿cuál es la condición de la pieza existente?
Condiciones y edad
______________________________________________
Consumo de energía
______________________________________________
Capacidad demasiado pequeña__________________________________
No se pueden encontrar las partes
_________________________________
Produce un producto inferior
______________________________________
Altos costos de reparaciones y mantenimiento ______________________

Costo de reparación del equipo existente $____________________

Vida útil si se repara el equipo _________________________________

Si el equipo es nuevo:
Capacidad requerida
_____________________________________________
Características necesarias
_________________________________________

Costos:
1. Precio de lista ______________________
Presupuesto ______________________
2. Costo de instalación ______________________
3. Costo anual de operación (energía) __________
4. Costo anual de mantenimiento _______________
5. Costo de mano de obra _____________________
a) Estimado de costos adicionales a la mano de obra para operar el
equipo. ______________________
b) Estimado actual de costos reales de la mano de obra como resultado
de comprar el equipo (restar de a ).
6. Interés anual del gasto en la inversión _________
7. Divida el precio de compra e instalación entre la vida útil del equipo para
determinar el costo anual.

COSTO ANUAL (sumatoria del 3 al 7) _________________

Si el costo anual del equipo se pasa al área de producción de alimentos en pro de
mayor productividad una mejor realidad, entonces, el costo del equipo es
justificable.

VIDA ÚTIL
¿Cuánto tiempo puede durar una pieza de equipo?
¿Cuándo se debe reemplazar una pieza vieja de equipo por una pieza nueva?

Las respuestas dependen del cuidado y mantenimiento que se le dé al equipo; así

como que tan duramente el equipo se usó en el área de producción.

Por ejemplo, una marmita con revestimiento de vapor que se cuida bien y no tiene
ni rayaduras ni cuarteaduras puede durar 25 o más años. Las válvulas y el
conducto de la olla requerirán reemplazo antes del término de la vida útil del
equipo. En cambio, un horno de convección que se usa continuamente durante el
día para hornear, rostizar y asar, que cuenta con un pobre mantenimiento puede
tener una vida útil de tan sólo 5 años.

El siguiente cuadro muestra guías para las vidas útiles de las piezas mayores de
equipo:
ARTÍCULO VIDA ÚTIL (AÑOS)
Batidoras 15-25
Cámaras de congelación 12-20
Cámaras de refrigeración 12-20
Carros y anaqueles 8-12
Congeladores de gabinete 12-20
Estantería de acero inoxidable ilimitada
Estantería galvanizada 6-10
Estufas 10-15
Fregaderos o tarjas ilimitada
Horno rotatorio 12-20
Mesas de acero inoxidable ilimitada
Mesas y tarjas galvanizadas 8-12
Mezclador vertical más cortador 12-15
Mostradores con patas de ac. inox. ilimitada
Ollas con revestimiento de vapor 15-25
Parrillas 8-12
Planchas 8-12
Procesadores de alimentos 10-15
Refrigeradores de gabinete 12-20
Sartenes de voleteo o de nivel 12-20
Urnas de café 8-12
Vaporeras de baja preción 12-15
Freidoras 8-12
Vaporeras de alta presión 10-15
Vaporeras sin presión 8-12
Máquinas lavaplatos 10-15
Extractores y sistemas de ventilación 8-12

Los cinco últimos artículos se han mejorado en años recientes de manera que
ahora son más eficientes en cuanto al ahorro de energía que en el pasado. La
decisión de reemplazar estos artículos se puede hacer en base al ahorro de
energía aunque existe equipo que puede seguir en buena condición de operación.

NORMAS DEL EQUIPO

NATIONAL SANITATION FOUNDATION NSF

En los EUA existe la NSF la cual certifica las piezas de equipo que se utilizan en
las cocinas. Esta certificación se hace mediante pruebas de material, uso y
resistencia.

El sello de aprobación NSF es una norma de reconocimiento de

aceptación para muchas piezas de equipo. Este sello asegura al
comprador que el equipo reúne ciertas normas de construcción, de higiene y
seguridad.

La NSF es una organización independiente no lucrativa especializada en la mejora

de la salud pública. Los fabricantes de equipo pueden escribir al laboratorio de
pruebas de la NSF describiendo el equipo que está siendo desarrollado para saber
si reúne los estándares de construcción de la institución. Los fabricantes pagan
los honorarios a NSF para que un representante visite la planta industrial para
inspeccionar y probar el equipo.

En algunos casos (cuando es posible) el equipo es enviado a la NSF para su

inspección en el laboratorio de comprobación. Si el equipo pasa la inspección y
las pruebas, se le autoriza al fabricante para que despliegue el sello de aprobación
de la institución. El uso del sello de la NSF requiere una comunicación continua
entre el fabricante y la institución para que el equipo continúe reuniendo las
normas de la organización.
La NSF lleva una gran variedad de actividades en persecución de sus objetivos
incluyendo:
 Proporcionar enlace para fortalecer comunicaciones entre las industrias,
profesionales de la salud pública y el público en general.
 Conduce estudios de base y establece normas en equipo relacionado con
la salud, procesos, productos y servicios.
 Disemina resultados de la investigación para educar la al industria,
agencias reguladoras y a público en general con respecto a riesgos de la
salud y medios de eliminarlos.
 Otorga e sello oficial de la NSF para se desplegado en el equipo y
productos que aprobaron las normas.

FABRICACIÓN DE EQUIPO
La fabricación del equipo es clasificada en equipo prefabricado y equipo fabricado.

EQUIPO FABRICADO

El comprador indica las características que desea que tenga el equipo en cuanto a
especificaciones, necesidades requiere.

EQUIPO PRE-FABRICADO

Las especificaciones del equipo que se seleccionan de un catálogo, son menos

complicadas que aquéllas dadas para el equipo fabricado. El comprador deberá
buscar en los catálogos de los mayores fabricantes de equipo basándose en sus
deseos y de esta manera hacer la selección. Las especificaciones deberán se
objetivas en lo que se refiere a la calidad y rasgos deseados por el dueño o
gerente. Las siguientes son variaciones típicas encontradas cuando se selecciona
una pieza de equipo por medio de catálogo:
 Características eléctricas
 Los giros de las puertas, ventanas, cerraduras en puertas
 Portátil o fijo (estacionario)
 Parachoques de caucho, aluminio o acero inoxidable
 Terminados (acero inoxidable, aluminio, acero galvanizado o esmalte
sobre acero galvanizado)
 Color
 Operado con vapor, gas o electricidad
 Normas de construcción NSF
  Tapas cubiertas
 El calibre del acero
 Relojes automáticos, señalamientos, válvulas, medidores o termostatos
 Selección de accesorios

MATERIALES PARA CONSTUCCIÓN DEL EQUIPO

 Acero inoxidable
 Aluminio
 Acero galvanizado
 Plástico
 Madera

ACERO INOXIDABLE
Las especificaciones técnicas para el acero inoxidable en la industria de los
alimentos es normalmente 302 o 304, con un estándar estadounidense 18,8 (18%
cromo y 8% níquel). El acero se pule a #4 y el espesor es especificado por
medida. La medida y espesor tienen un gran impacto en el costo y el
especificador debe usar el espesor mínimo requerido para cada parte del equipo.
El acero inoxidable usualmente se le da forma bajo presión en una fábrica o taller
especializado, después se suelda y se pule. El material de la soldadura deberá
ser del mismo material al de la pieza a soldar.

ACERO GALVANIZADO
El acero galvanizado y otros materiales galvanizados incluyendo los oxido-
resistentes son usados frecuentemente en la construcción del equipo para
restaurantes. La ventaja obvia de este equipo de materiales es el significativo bajo
costo en comparación con el acero inoxidable. Un uso típico de acero galvanizado
es en las estructuras o bases para el equipo. El acero galvanizado es soldado a
las partes posteriores de las mesas y el acero inoxidable es soldado en las partes
exteriores.
La hoja de material galvanizado se usa para la construcción de tarjas, mesas
anaqueles interiores en locales con bajo presupuesto.

PLÁSTICO
Las tablas de corte y cubiertas de mesa de material termoplástico han sido
aprobadas para la NSF porque no se deforma o quiebra. Las tablas tradicionales
de madera se quiebran o astillas y se separan en un corto período de tiempo y las
quebraduras albergan bacterias y polvo. Las superficies de termoplástico se
deberán usar donde se realicen trabajos de corte y rebanado. Típicamente en el
área de elaboración de sándwiches, mesas de panadería y mesas para preparar
ensaladas tendrán la superficie completa cubierta de este material plástico.
MADERA
La madera de arce duro y nogal se usan frecuentemente en la elaboración de
tablas de corte, así como en el la superficies de mesas de trabajo en el área de
producción de alimentos así como en las mesas de panadería. Muchos
panaderos prefieren la superficie de arce porque es más fácil de limpiar y la masa
no se pega a ésta. La separación de la superficie de madera normalmente no
ocurre en panadería porque las grasas de la masa protegen a la madera de
saturarse con agua. Las superficies bien cuidadas en las mesas de la panadería
deberán durar por muchos años.

Otros materiales que pueden utilizar en la elaboración de superficies de mesas de

trabajo son:
 Vidrio  Caucho
 Conglomerado  Cobre
 Mosaico  Latón
 Azulejo  Hierro fundido
 Fibra de vidrio

EQUIPO DE COCINA
El equipo mayor de cocina se divide bajo seis categorías funcionales:
 Recepción y almacenamiento
 Pre-peración
 Preparación final
 Servicio
 Lavado
 Recolección de desechos

EQUIPO DE RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO

CARROS DE RECEPCIÓN

Muchos establecimientos usan carros para transportar productos del área de

recepción al área de almacenamiento.

ESTATERÍA O ANAQUELES

Se pueden comprar sistemas de estantería para resolver cualquier problema de

almacenamiento de alimentos, estos sistemas pueden encajar en casi cualquier
espacio. La eficiencia del espacio de almacenamiento es influenciada por el
sistema que se utiliza para almacenar.

TIPOS DE SISTEMAS DE ALMACENAMIENTOS

Acero galvanizado
 Alambre chapa-cromo
 Acero con cubierta epóxica
 Aluminio
REFRIGERACIÓN

El enfriamiento de las comidas para reducir su deterioro se ha practicado durante

muchos años. El uso de bloques de hielo y agua fría de manantiales naturales o
arroyos para enfriar los alimentos, es una práctica común en granjas alrededor del
mundo. La refrigeración mecánica ha estado disponible desde la última parte del
siglo XIX extendiéndose hasta nuestros días.

La refrigeración se usa para aminorar el movimiento molecular dentro de los

alimentos, lo que reduce su calor. La reducción del calor disminuye la acción de
las enzimas y el crecimiento bacteriano y prolonga la apariencia fresca y el sabor
de la comida.

Eliminar el calor también ayuda a disminuir las toxinas que se producen con el
crecimiento bacteriano, lo que puede causar enfermedades.
La refrigeración también es útil para la fabricación de hielo cambiando la forma de
alimentos, tales como gelatina y helados; también enfatiza la textura de los
alimentos. Algunos productos simplemente saben mejor cuando están fríos. El
equipo de refrigeración que se puede encontrar hoy en día es el siguiente:
 Refrigeradores y congeladores
 Cámaras de refrigeración y congelación
 Refrigeradores y congeladores bajo mostradores
 Máquinas y refrigeradores para helados
SISTEMAS DE REFRIGERACIÓN
 Cámaras de refrigeración y congelación
 Refrigeradores y congeladores
 Máquinas de hielo
 Refrigeradores mostradores

CÁMARAS DE REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN

Hoy en día los dos métodos primarios de instalación de cámaras de refrigeración y

congelación son los prefabricados o elaborados de antemano y los que montan en
las instalaciones del establecimiento.

MATERIALES PARA LA FABRICACIÓN DE CÁMARAS

 Acero galvanizado
 Acero galvanizado pintado
 Aluminio pintado
 Acero inoxidable en medidas 18, 20 y 22
REFRIGERADORES Y CONGELADORES DE GABINETE

La palabra refrigeración se refiere a los refrigeradores y congeladores que son

enfriados mecánicamente. Refrigerador significa una unidad de control que enfría
de 3.5°C a 5.6°C.

Los refrigeradores más comúnmente utilizados son los refrigeradores de gabinete.

Su versatilidad, costo razonable y eficiencia de almacenamiento explican el porqué
este tipo de refrigeradores son los más populares.

Los refrigeradores de gabinete pueden ser comprados en 1, 2 o 3 compartimientos

(secciones) y pueden contar con múltiples accesorios. Al seleccionar este tipo de
equipo las preguntas a considerar son:
1. ¿Permitirá el presupuesto y el espacio la instalación de un refrigerador de 1,
2 o 3 compartimientos?
2. ¿Se usará el refrigerador para almacenamiento general o productos
especiales que quedarán mejor en una bandeja interior deslizable?
3. ¿Debe el refrigerador se adaptado para la introducción de carros de
estantería?
4. ¿Qué cantidad de almacenamiento se requiere para congeladores y
refrigeradores de gabinete en el área de producción de alimentos?
5. ¿Es este refrigerador la unidad central de almacenamiento frío o es sólo
una unidad auxiliar para las cámaras de congelación y refrigeración?
6. ¿Qué rasgos especiales le gustaría al dueño especificar en este
refrigerador?

USO PRIMARIO EN LA OPERACIÓN

Los refrigeradores de gabinete y las cámaras de refrigeración deberán contar con

un fácil acceso al área primaria de producción de alimentos. Muchos restaurantes
y área de producción de alimentos en hoteles e instituciones usan una
combinación de refrigeradores de gabinete y cámaras de refrigeración. Las
cámaras de refrigeración se utilizan para almacenar productos en grandes
cantidades mientras que los refrigeradores de gabinete ofrecen un
almacenamiento más cercano al área de producción.
 1 compartimiento

2 compartimientos 3 compartimientos

2 compartimientos 3 compartimientos

EQUIPO DE PREPARACIÓN
Preparación es el área de un establecimiento donde la comida se procesa y se
prepara antes del servicio. Típicamente en esta área los alimentos se mezclan,
sazonan, cortan, asan y limpian. El diseñador debe agrupar sólo el equipo que se
usará para el área de preparación de manera que se pueda alcanzar el nivel más
alto de eficiencia. La mezcla de equipo de preparación final es una equivocación
de planeación que los diseñadores inexpertos cometen a menudo.

Un buen diseño del área de preparación siempre debe incluir piezas de equipo
que habiliten al trabajador a alcanzar un alto nivel de productividad. Requisitos
deseables en el área de preparación son:
 Acceso a refrigeración
  Acceso a máquinas lavaloza
 Mesas de trabajo
 Tarjas
 Anaqueles para almacenamiento de utensilios
 Varios tipos de equipo de la producción de alimento.

MEZCLADORES

CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

Las batidoras son piezas muy versátiles y se ubican en el área de preparación.

Este equipo lo podemos encontrar en casi todas las cocinas comerciales. Se
clasifican según tamaño, capacidad del tazón mezclador. Existen de 5 – 140
cuartos de galón. El tazón del mezclador normalmente es estacionario y la cabeza
mezcladora gira dentro del tazón mezclador en un movimiento circular dual de
manera que todos los bordes se cubran entro del cuenco en el proceso de la
mezcla.

Entre el equipo que normalmente acompaña a los mezcladores se encuentra una

paleta plana para trabajos generales, además de un mezclador de alambres
(globo) para productos más ligeros como crema batida, también cuenta con un
gancho para masas pesadas con levaduras.

Los mezcladores grandes de 80 cuartos de galón o más se construyen

normalmente con elevadores de poder para levantar el tazón a la posición
deseada. La mayoría de los mezcladores se equipan con un sujetador de poder
para intercambiar equipo optativo.

USO PRIMARIO EN LA OPERACIÓN

Las mezcladoras se utilizan donde se producen grandes cantidades de alimentos,

así como en donde se procesa los alimentos.
REQUERIMIENTOS DE ENERGÍA

Las mezcladoras operan con un motor eléctrico que va a 5 hp y están disponibles

con diferentes características eléctricas (110 volts y 220 volts sencillo o trifásico).
Éstas usan un mínimo de poder en comparación con el equipo de producción de
calor de la cocina. Las mezcladoras son normalmente bien construidas y deberán
durar por muchos años si se les proporciona buen mantenimiento.

ACCESORIOS
Los más recomendables para una mayor productividad son los siguientes:
 Rebanadoras de vegetales
 Molinos de carne
 Elevadores de tazón
 Raspadores de paredes
 Tapa de protección con/sin paro automático

PROCESADORES DE ALIMENTOS

ESPECIFICACIONES

Recientemente se han introducido en el mercado procesadores de alimentos

parecidos a los de uso casero, pero éstos son modelos especiales para la
industria comercial de servicio de alimentos. Anterior a éstos, los procesadores de
alimentos más comunes eran el cortador búfalo, el VCM (cortador mezclador
vertical) y el Qualheim. Estos tres procesadores se siguen utilizando en cocinas
industriales y cada uno tiene sus ventajas.

BÚFALO
En esta pieza de equipo los alimentos son procesados por una navaja semicircular
que gira rápidamente bajo una tapa de protección. Cuando los alimentos viajan
alrededor de la orilla del bowl revolvente éstos son cortados cientos de veces.
Entre más a menudo viajen los alimentos alrededor del tazón más fino se corta el
producto.
VCM
Similar a una batidora, sólo que éste es más grande y más costoso. Incorpora y
mezcla alimentos en segundos y se usa principalmente para cortar carnes y
verduras. Es también excelente para panadería, ya que mezcla la mayoría de
masas y rellenos en 2 o 3 minutos. EL VCM usa una navaja de acero inoxidable
que gira a gran velocidad en el bowl. Éste se debe colocar en la cocina teniendo
su propio desgüe y cerca de una toma de agua fría y caliente para facilitar
limpieza. Los tamaños más comunes del tazón del VCM se encuentran dentro del
rango de 30 a 45 cuartos de galón.

QUALHEIM
Es rectangular, provee diferentes métodos de corte o rebanado de alimentos.

TURBO
Llamados mezcladores de inmersión. Estos se introducen en los utensilios que
contienen los alimentos para ser cortados y mezclados a gran velocidad.
Normalmente cuenta con mangos ergonómicos que ayudan a mejorar la facilidad
del manejo.
HORNOS

Hay diferentes tipos de hornos, cada uno tiene sus ventajas especiales que se
deben considerar cuidadosamente por el consultor o el dueño. Los hornos más
populares se clasifican de la siguiente manera:
 Norma (bajo estufa)
 Convección
 Gabinete (convencional) o pizza
 Rotatorio
 Transportador
 Cocción lenta
 Microondas

HORNOS NORMALES

ESPECIFICACIONES TÉCNICAS

El horno más extensamente usado en la industria de preparación de alimentos es

el horno norma, construido bajo una estufa, parrilla u otro equipo pesado o de
quemadores. Estos hornos son populares porque son baratos y se localizan
convenientemente en la sección caliente de la cocina.

Tienen algunas desventajas que han causado que los diseñadores de equipo
fabriquen mejores tipos de horno. Entre las principales desventajas se encuentra:
 La ubicación bajo la estufa dificulta al cocinero ver o alcanzar lo que se
encuentra dentro.
 Son ineficientes en cuanto a la energía.
 Bajo condiciones de uso rudo el mantenimiento es un problema,
principalmente el termostato que regula la temperatura.

USO PRIMARIO EN LA OPERACIÓN

Se usan hornos normales para asar y hornear en operaciones de tamaño pequeño

a mediano. Este tipo de hornos no es recomendado para todo tipo de
establecimientos, sino para aquéllos en los que el espacio y presupuesto son
limitados.

CONSUMO Y REQUERIMIENTOS DE ENERGÍA

Los hornos normales están disponibles en gas o eléctricos. Pierden mucho su
calor cuando se abre la puerta y por consiguiente el consumo de energía es
ineficaz.

HORNOS DE CONVECCIÓN

ESPECIFICACIONES TÉCNICAS

El horno de convección es el más eficaz disponible en la industria de elaboración

de alimentos. Debido a su eficaz uso de energía y al hecho de que ocupa una
pequeña cantidad de espacio en la cocina. Se puede comprar en unidades
sencillas y dobles.

En el horno de convección el ventilador provoca que el aire caliente circule

rápidamente por la cámara de cocción a una alta velocidad. Como el calor fluye
rápidamente alrededor del producto, la transferencia ocurre más rápidamente que
un horno convencional, reduciéndose así el tiempo de cocción. Debido al rápido
movimiento de aire, éste alcanza todas las partes interiores del horno.

La eficiencia de la energía del horno de convección da como resultado principal

una cocción rápida y la utilización de casi todo el espacio interior del horno.

DETERMINANDO LA CAPACIAD Y TAMAÑO

La capacidad del horno seleccionado dependerá del número de alimentos en el

menú que normalmente se cocinan en el horno y también de si el pan es horneado
en el establecimiento.
El siguiente cuadro ilustra las necesidades de equipo para hornear en relación al
número de comidas servidas:

# DE
COMIDAS/DÍA HORNO HORNO
SENCILLO DOBLE
Menos de 100 1 _________
100-200 1 _________
200-400 1 1
400-600 _________ 2
600-1000 _________ 3
1000-1800 _________ 4
1800-3000 _________ 5

HORNOS DE GABINETE

A menudo llamado horno de pizza debido a su amplio uso en la fabricación de

pizza. El horno de gabinete es construido de 1, 3 o 4 niveles de espacio de horno
y puede ser de gas o eléctrico. Por muchos años éste fue el horno más común en
restaurantes grandes porque en él se puede hacer todo tipo de asados y
horneados. Debido a la variedad de alimentos que se cocinan en estos aparatos,
los fabricantes desarrollaron diferentes tamaños y capacidades para manejar una
amplia variedad de productos. Una variación de éste es el horno para rostizar.
Este es igual al horno convencional de gabinete sólo que la cavidad es más
grande para acomodar piezas más grandes.

Las características técnicas de este tipo de horno incluye:

 Gas o energía eléctrica
 Número de niveles a elegir
 Altura de la cavidad
  Piso de acero o ladrillo (los panadero prefieren ladrillo para el pan
francés)
 Terminado exterior de acero inoxidable o acero galvanizado con
terminado en laca negra
 Alto nivel de calo para la cocción de pizza

USO PRIMARIO EN LA OPERACIÓN

El horno de gabinete es una mesa de equipo que maneja una gran variedad de
necesidades de cocción. Se considera un equipo demasiado grande para el
funcionamiento de un local pequeño por que usa un gran espacio de piso
comparado con el espacio y capacidad de un horno de convección. Muchos
panaderos prefieren el horno de gabinete por su tamaño sobre todo en tamaño
medio. Los hornos de gabinete son excelentes para pizza por que la cámara de
cocción es grande lo que permite retirar la pizza fácilmente con una espátula
grande.

DETERMINANDO CAPACIDAD Y TAMAÑO

Un horno de gabinete de un compartimiento puede albergar 2 charolas de

panadería o 10 pasteles de 25 cm de diámetro. El horno de gabinete de 3
compartimientos es una ventaja para el ahorro del espacio ya que éste apila a un
compartimiento sobre otro.

USO Y REQUERIMIENTO DE ENERGÍA

Los hornos consumirán normalmente 20000 y 50000 BTU/hr y un horno de 3

secciones 150000 BTU/hr. Los hornos de gabinete eléctricos consumen 10kw/hr
por sección a 220 volts, conectados a una fuente de energía de 220 volts. Un
horno de gabinete eléctrico de 3 secciones consume 30 kw/hr. Normalmente no
están bien aislados y cuando se abre la puerta una gran cantidad de calor fluye
hacia fuera. Estos hornos no son eficaces para el ahorro de energía cuando se
compra con un horno rotatorio bien aislados.
HORNOS ROTATORIOS

ESPECIFICACIONES

Funcionan bajo el principio de la rueda de la fortuna. La comida se cocina mientras

se mueve con un movimiento rotatorio dentro de una cámara de calor. Este
método de asar o cocinar es excelente porque se puede aislar la cámara de calor
y por consiguiente es eficaz en el ahorro de energía. Además los alimentos se
cocinar uniformemente como resultado del flujo de aire que se crea cuando los
alimentos están en movimiento.

La desventaja primaria es su tamaño. Estos hornos ocupan una cantidad

considerable de espacio de suelo así como de altura. Los hornos rotatorios de
panadería se construyen en su sitio por el fabricante.

CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS
 Terminado exterior (acero galvanizado, inoxidable o esmalte horneado)
 Número de charolas (capacidad)
 Método calorífico (gas, electricidad o diesel)
 Método de apertura de la puerta
 Aislamiento
 Sistema rotativo ajustable
 Método de calentamiento de la cavidad del horno
 Inyección de vapor (para panes de corteza dura)

Un tipo similar de equipo que ha ganado popularidad es el horno de carro

rotatorio. Principalmente construido en Europa Occidental, este horno usa una
percha donde se sujetan los carros que pueden rodar dentro de la cámara de
cocción. El panadero carga la percha con productos por cocer en un carro con
ruedas dentro del horno. La percha se levanta y hace girar el carro durante el
período de cocción. La ventaja de este tipo de horno es que el panadero no tiene
que colocar cada una de la charolas dentro del horno sino que todo el carro
completo.

USO PRIMARIO EN LA OPERACIÓN

Los hornos rotatorios son muy populares entre los panaderos debido a la gran
capacidad y la uniformidad de la cocción. Estos hornos a menudo duran muchos
años bajo condiciones de uso constante con sólo alguna necesidad ocasional de
alineación o reparación. Los hornos rotatorios pequeños son también excelentes
piezas de equipo para la cocina de producción y a menudo se usan en
combinación con toros tipos de hornos.
USO Y REQUERIMIENTOS DE ENERGÍA

Las puertas son pequeñas y se cargan o descargan por esta pequeña apertura.
La puerta del horno pequeña junto con sus bien aisladas paredes y techo hacen
de este equipo una pieza sumamente eficaz para el ahorro de energía.

HORNOS TRANSPORTADORES

CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

El transportar alimentos con una cámara de cocción se ha vuelto más y más

popular sobre todo en establecimientos que emplean mano de obra inexperta o
semiadiestrada. Un horno transportador permite el flujo del producto alimenticio a
través de la cámara de cocción a predeterminada velocidad, lo que asegura una
misma cocción del producto. Los hornos transportadores no son de uso común
excepto en establecimientos con un gran volumen de elaboración de pizza, pero
probablemente se volverá más popular debido a las mejoras en el equipo.

Hay 2 técnicas para la cocción del producto. En un método los elementos

caloríficos se localizan sobre y debajo de la banda transportadora de metal de
manera que se puede cocinar en ambos lados al mismo tiempo cuando el
producto pasa por la cavidad del horno. El segundo método de cocción requiere el
traslado del calor de una cámara de calor que se lleva por unas ventilas pequeñas
localizadas sobre y bajo la banda transportadora; este segundo método rodea el
producto con aire caliente, más uniforme, sin sobrecocer la superficie ni la base
del producto.

USO PRIMARIO EN LA OPERACIÓN

Los hornos transportadores son ideales en la operación de la producción de alto

volumen. Una vez que ha sido fijada la velocidad los productos se pueden cocinar
en sucesión rápida con resultados consistentes. Los alimentos que se pueden
elaborar en este tipo de hornos son: pizzas, galletas, panecillos, hamburguesas,
tortillas, y otros productos no demasiado gruesos. Este tipo de hornos es
excelente para el mercadeo debido a que pueden ser colocados donde los clientes
puedan ver y oler los alimentos que están siendo preparados.

DETERMIANDO LA CAPACIDAD Y EL TAMAÑO

Los hornos transportadores son clasificados según tamaño, longitud, ancho de la

banda transportadora y rapidez del transportador. La longitud en parte, determina
la cantidad de calor que se aplica al producto cuando este pasa por la cámara de
cocción del horno. El ancho del cinturón determina la cantidad de alimentos que
se pueden poner en el transportador cada vez y la velocidad determinará el grado
de cocción y la cantidad de calor aplicado. Estos factores sumados a otras
ventajas de ingeniería hacen de este un tipo de horno muy versátil.

HORNOS DE COCCIÓN LENTA

ESPECIFICACIONES

La experimentación con cocción a bajas temperaturas ha estado en progreso por

muchos años. El calor alto aplicado a las proteínas crea que la superficie externa
se endurezca, pérdida excesiva de humedad, de grasa, caramelización de los
azúcares contenidos en el producto, así como el encogimiento. El cocimiento de
carnes a bajas temperaturas reduce el encogimiento y disminuye el efecto de
dorado exterior del producto. Los hornos de cocción lenta se diseñan
específicamente para cocinar a temperaturas entre 104°C y 116°C y este rango de
temperatura permite mantener la humedad dentro de la cavidad del horno. Los
fabricantes de este equipo existen una reducción en el encogimiento de un 30 a un
40%, lo que implica ahorros significativos para operadores de establecimientos
que sirven grandes cantidades de carne horneada. Algunos operadores dicen
haber tenido ahorros suficientes para pagar el equipo en un año.

Las características técnicas pueden incluir bajos requerimientos de energía, doble

apilado de hornos, portabilidad, y el mantenimiento de temperatura de servicio por
largos períodos de tiempo. El termostato bajará automáticamente la temperatura
a aproximadamente 60°C de manera que la carne quedará a una temperatura
apropiada para el servicio, pero sin que continúe su cocción. Este es un rasgo
muy importante para los operadores del servicio de alimentos ya que pueden
programar sus horas para trabajar durante la noche. Los hornos no deberán ser
programados a una temperatura menor a 6°C debido al peligro de crecimiento
bacteriano.
USO PRIMARIO EN LA OPERACIÓN

El horno de cocción lenta se utiliza principalmente para la cocción de carnes. Sin

embargo el horno puede ser una pieza de equipo eficaz para mantener las
comidas calientes y también como una cámara fermentadora para productos de
panadería.

DETERMINANDO LA CAPACIDAD Y EL TAMAÑO

Un horno de cocción lenta tiene una capacidad de 36 a 54 kg de carne cruda por

cavidad. Los lugares en donde se requiere capacidad adicional, estos hornos
pueden ser dobles montados uno encima de otro. Los hornos son muy eficaces
para el ahorro de espacio, el tamaño estándar es de 56 x 75 cm.

La capacidad de los hornos de cocción lenta es relativamente menor a la de los

hornos de convección, porque requieren de un largo período de cocción
típicamente entre 3 ½ y 6 hrs, dependiendo del tamaño de la carne, del grado de
cocción deseado así como de la temperatura interna requerida. En este mismo
período de tiempo un horno de convección puede cocinar varias veces la misma
cantidad de carne.

REQUERIMIENTOS Y USO DE ENERGÍA

El ahorro en los hornos de cocción lenta es enorme por diversas razones:

1. Aunque el horno cocina por un período más largo de tiempo, se requiere
una cantidad relativamente pequeña de energía para mantener la
temperatura a 104°C. Estos hornos requieren una carga de 3 kvatios a una
carga de 110 volts de poder; mientras que por otro lado un horno de
convección requerirá de 10 a 17 kvatios a una fuente de poder de 220 volts.
Debido a que la energía eléctrica se cobra en base a la demanda y uso, la
baja temperatura del horno requiere de poca energía traduciéndose en un
ahorro.
2. La energía se ahorra en base al perfecto aislamiento de la cámara de
cocción.
3. Se alcanza un ahorro de energía porque el horno no necesita ser colocado
bajo una cámara de extracción. Estos hornos producen poco calor, no
generan humo en el área de producción de alimentos.
SARTENES DE VOLTEO

CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

La ventaja de esta pieza de equipo es su versatilidad ya que se puede utilizar de

diversas maneras. Este equipo tiene una forma rectangular y tiene paredes que
van de los 15.2 los 25.4 cm de alto. La superficie es pulida y apta para cocinar los
alimentos directamente sobre ella, se puede utilizar como una planta y ventaja de
las paredes altas es que puede contener grandes volúmenes de alimentos. Los
tamaños típicos van de los 20 los 40 galones y las medidas son de 91 x 76 cm y
142 x 86 cm. El sartén de volteo se puede inclinar lo que facilita la tarea de verter
líquidos, así como su limpieza sobre todo cuando se encuentra instalado cerca del
drenaje.

Los accesorios que normalmente se compran con el equipo incluyen una llave
para el llenado de agua fría y agua caliente, una manguera flexible con aspersor
de rocío, así como mesas de extensión para cada lado del sartén.

USO PRIMARIO EN LA OPERACIÓN

Los sartenes de nivel se pueden utilizar como:

 Baño maría para mantener los alimentos calientes
 Plancha
 Caserola
 Braseador
 Freidora
 Vaporera con la tapa cerrada

Los sartenes más modernos pueden incluir sistemas de inclinación eléctrico,

termostato y reloj controlado por computadora; algunos cuentan con tapa de
presión para utilizarlos como olla express.

DETERMINANDO LA CAPACIDAD Y EL TAMAÑO

Se deberá comprar un sartén de nivel del tamaño más grande que el espacio y el
presupuesto permitan. Los sartenes más pequeños son más difíciles de utilizar
como plancha debido a las paredes altas del equipo. El equipo es más útil cuando
se instala al lado de una marmita con revestimiento de vapor o una parrilla. Esta
distribución permite que los cocineros tengan una opción de equipo a utilizar
dependiendo del menú y/o volumen de alimentos que se deban preparar.

USO Y REQUERIMIENTO DE ENERGÍA

Los sartenes de volteo están disponibles en gas y electricidad como fuente de

energía. Los sartenes de nivel son fáciles de limpiar debido a la ventaja de
inclinación que presentan. La eficiencia de energía es una ventaja fuerte de este
tipo de equipo, ya que la superficie caliente entra en contacto directo con los
alimentos transfiriendo el calor de inmediato.

OLLAS CON REVESTIMIENTO DE VAPOR (MARMITAS)

A menudo las ollas son descritas como el caballo de batalla de las cocinas debido
a su versatilidad. Las ollas con revestimiento de vapor se calientan gracias a
conductos internos que transportan vapor. Esa construcción doble muro es muy
eficiente porque el calor del vapor es transferido directamente de la pared a los
alimentos. Las paredes están construidas de acero inoxidable.

CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

La sociedad americana de ingenieros mecánicos (ASME) ha establecido que las

normas de seguridad que deben seguir los fabricantes de este equipo sean muy
rigurosas, ya que estas ollas trabajan a alta presión. La ASME recomienda que el
muro interno sea capaz de soportar presiones de 5 a 50 libras por pulgada cuadra;
y que sea de acero inoxidable de usa pesado. Estas ollas deberán durar por
muchos años en la cocina al menos que se mellen o rayen (raspen) por un mal
manejo.
La mayoría de las ollas cuentan con una simple válvula de vapor que se abre
ligeramente para cocinar alimentos a fuego lento y que abre totalmente para
alimentos que necesitan altas temperaturas.

Las ollas de revestimiento de vapor normalmente son acompañadas de una tapa y

una serie de accesorios que permiten su máximo aprovechamiento. La
especificación más importante es el método de montaje.

Las ollas se pueden montar de la siguiente manera:

 En patas
 En pedestal
 Sobre mesa
 En yugo
 En la pared

El precio de la olla aumenta dramáticamente cuando el método de montaje se

vuelve más complejo. Por ejemplo una olla de 40 galones montada sobre patas
costará aproximadamente una tercera parte de la misma olla montada en pared.

El comparativo de las ventajas de los métodos de montaje se refieren

primeramente a la realidad de limpieza y a la conveniencia de verter líquidos
directamente en otro recipiente.

Otros accesorios que a menudo las acompañan son:

 Tomas de agua fría y caliente para el llenado de las ollas
 Mangueras flexibles con aspersor de rocío para la limpieza
 Aditamento mezclador
 Aditamento de agua fría para el rápido enfriamiento del producto
 Spigot
 Bolier productor de vapor

USO PRIMARIO DE LA OPERACIÓN

Las ollas con revestimiento de vapor se utilizan a menudo para llevar líquido a
muy altas temperaturas rápidamente.

DETERMINANDO LA CAPACIDAD Y EL TAMAÑO

El menú y los procesos de cocción tendrán una influencia directa en el número y

tipo de ollas necesarias. Las ollas montadas sobre mesas son pequeñas en
capacidad y van de los 6 a los 40 litros; mientras que los modelos de piso varían el
tamaño de los 20 los 150 galones. Cuando se tome en consideración la
capacidad de las ollas se debe de dejar una parte de capacidad sin llenar para no
tener problemas durante la ebullición o la formación de espuma durante la cocción
del producto.

REQUERIMIENTO Y USOS DE ENERGÍA

Las ollas con revestimiento de vapor son muy eficientes en cuanto al ahorro de
energía y operan de la mejor manera cuando están conectadas directamente a la
fuente de vapor. Si el establecimiento no cuenta con una fuente de vapor puede
se adquirido de un boiler independiente para la producción de vapor.

EQUIPO DEL ÁREA DE PREPARACIÓN FINAL

El área de preparación final se encuentra localizada físicamente entre el área de

preparación y el área de servicio del establecimiento.

Esta área se define como el área donde los alimentos son preparados
inmediatamente antes o durante el período de servicio. Esta área no deberá
contar con equipo del área de pre-preparación como ollas o procesadores, lo cual
puede causar confusión y muchos pasos innecesarios para el personal de cocina.

El área de preparación final deberá incluir refrigeradores para los alimentos que
han sido procesados y se encuentran listos para el servicio. El equipo de
preparación final como parrillas y freidoras consumen grandes cantidades de
aceite por lo que deberán ser instaladas de manera que se facilite su limpieza.
Esta área deberá estar adyacente al área de lavado y contar con una buena
disposición de platos limpios así como un fácil acceso a ollas y utensilios.

Esta área siempre deberá incluir el siguiente equipo de manejo y almacenamiento:

 Mesas de extensión o trabajo
 Anaqueles de utensilios y cajones de almacenamiento
  Tarjas
 Estación de entrega de platillos
 Equipo para mantener los alimentos
 Lugar de almacenamiento para productos crudos
 Equipo para mantener platos calientes y fríos

El equipo de preparación para esta área es el siguiente:

 Vaporeras de alta y baja presión
 Vaporeras
 Baños maría
 Microondas
 Freidoras
 Estufas
 Planchas
 Planchas acanaladas

VAPORERAS DE BAJA Y SIN PRESIÓN

ESPECIFICACIONES

Cocinar al vapor es un método extremadamente eficiente debido a que transfiere

el calor rápidamente entre el vapor y el alimento. Las vaporeras en modelos de
baja presión y sin presión pueden ser también consideradas como equipo de pre-
preparación debido a que se pueden utilizar para preparar grandes cantidades de
alimentos antes del inicio del período de servicio.

Las vaporeras de alta presión también pueden ser consideradas como las
anteriores.

Las vaporeras de baja presión operan bajo una presión de 5 libras por pulgada
cuadrada y pueden ser adquiridas en 1, 2 y 3 compartimientos. Los
compartimientos mayores tienen grandes capacidades y pueden albergar 2
charolas de hotel o bien dos charolas perforadas para artículos como papas. La
capacidad de este equipo la hace ideal para restaurantes e instituciones.

Todas las vaporeras pueden ser comparadas con relojes automáticos, diferentes
interiores para variar su capacidad y acabados exteriores especiales. También se
pueden encontrar unidades para montarlas en piso, muro o en unidades
modulares. Los métodos para la producción de vapor, así como la transferencia
de éste a la cámara de cocción varía considerablemente de acuerdo al fabricante.
Muchas vaporeras cuentan con un borde para la producción de vapor, localizado
bajo la estuctura de la vaporera.
USO PRIMARIO EN LA OPERACIÓN

Las vaporeras de baja y sin presión son utilizadas para la producción de

vegetales, tubérculos, pastas, arroces, productos del mar y huevos.

Este equipo cocina los alimentos rápidamente por lo que son buenos para el
concepto de cocción en avance.

DETERMINANDO LA CAPACIDAD Y EL TAMAÑO

El estándar para determinar el tamaño de las vaporeras es en base al tiempo de

cocción y a la capacidad de las charolas que se utilizan.

Las vaporeras de baja y sin presión cocinan la mayoría de los vegetales de 8 a 15

minutos. El arroz, espagueti y las papas se cocinarán en un tiempo de 20 a 30
minutos.

REQUERIMIENTOS Y USO DE ENERGÍA

La mejor manera de operar estas vaporeras es a través de una conexión directa a

una fuente de vapor. Se debe tener cuidado que la fuente de vapor sea una
fuente limpia, ya que a menudo las calderas productoras de vapor utilizan
químicos y detergentes para reducir la oxidación y la producción de espuma, lo
que podrá contaminar el vapor. Cuando no se cuanta con una fuente de
producción de vapor, es posible colocar boilers a gas o eléctricos. Las vaporeras
de baja y sin presión consumen grandes cantidades de vapor, pero a pesar de
este alto consumo, son eficientes en el ahorro de energía en comparación con los
equipos a gas o eléctricos.

VAPORERAS DE ALTA PRESIÓN

ESPECIFICACIONES
Estas vaporeras cocinan a una presión aproximada de 15 libras por pulgada
cuadrada y debido a esta presión, éstas cocinan a una mayor temperatura que las
vaporeras de baja y sin presión. Esta mayor temperatura cocina los alimentos
más rápidamente, por lo tanto permite al personal preparar alimentos conforme el
servicio avance. La cocción por porciones es una técnica ampliamente aceptada
que asegura un producto fresco manteniendo los sobrantes al mínimo y mejorando
la apariencia y manteniendo los valores nutritivos de los alimentos. Las vaporeras
de alta presión son generalmente diseñadas de manera que los vegetales puedan
ser cocinados en una charola de hotel la que puede estar colocada sobre una
mesa de vapor, lo que elimina el doble manejo del producto ya cocinado y también
elimina el lavado extra de la olla.

Los accesorios que pueden ser especificados para las vaporeras de alta presión
son los siguientes:
 Relojes automáticos
 Montaje sobre mesa o piso
 Bases refrigeradas para mantener pequeñas cantidades de vegetales.

USO PRIMARIOEN LA OPERACIÓN

Los principales alimentos que se cocinan de manera fácil y rápida en estas

vaporeras son vegetales, productos harinosos, pescados, mariscos, huevo. La
gran capacidad de estas piezas de equipo permiten ser colocadas en el área de
recolección de platillos preparados lo que asegura un producto de alta calidad y a
la temperatura adecuada.

DETERMINANDO LA CAPACIDAD Y EL TAMAÑO

Las vaporeras de alta presión podrán preparar vegetales desde el estado de

congelación en un tiempo de 2 ½ a 3 minutos.

La capacidad de estas vaporeras es dictada por el número de porciones por hora

que puede ser producido en ellas. La producción típica de las vaporeras varían en
un rango de 500 a 200 porciones de vegetales por hora.

La capacidad para productos harinosos es menor de acuerdo a que requieren de

un mayor tiempo de cocción.
REQUERIMIENTOS Y USO DE ENERGÍA

Estas vaporeras se encuentran al tope de la lista de equipo ahorrador de energía.

La cavidad cerrada de la vaporera mantiene al vapor en contacto con los
alimentos y muy poco calor escapa en el aire de la cocina. La velocidad del
proceso de cocción y el uso de relojes automáticos hacen que la vaporera utilice la
energía por cortos períodos de tiempo y sólo cuando es necesario.

ESTUFAS

Esta sección es la más utilizada en cualquier establecimiento y a menudo es de

las más pobremente diseñadas. Las estufas con quemadores abiertos y las de
superficie plana no son muy eficientes para el ahorro de energía y generalmente
son encendidas por los cocineros al comenzar el día, y permanecen encendidas
hasta el cierre. La mayoría de los establecimientos estarían mejor diseñados se
no se incluyeran en las secciones de estufas. Excepción de lo anterior son los
restaurantes o clubes que incluyen una gran lista de elementos salteados en su
menú. Las estufas de quemadores abiertos son preferibles para saltear ya que la
flama puede ser vista y se puede ajustar la cantidad de calor necesario para los
sartenes.

ESPECIFICACIONES

Los tipos de estufas más utilizadas en los establecimientos son las de

quemadores abiertos, cubierta plana, cubierta plana radial, cubierta con plancha y
quemadores expuestos en combinación.

Las estufas a menudo son colocadas en la sección caliente en forma de línea o

banco lo que da una sección continua de quemadores. Se pueden reutilizar
mesas de extensión entre cada pieza de equipo para crear espacios convenientes
para el manejo de productos crudos y cocidos. Las estufas pueden ser
especificadas con horno debajo de cada sección de quemadores o también como
piezas modulares montadas sobre bases de acero inoxidable o sobre patas de
acero. La versión modular es mucho más fácil de limpiar, pero es menos eficiente
en el uso de espacio.

La versión más pequeña consta de sólo 2 quemadores que tienen

aproximadamente 30 cm de ancho. Estas son muy eficientes para operaciones
para establecimientos que no tienen elementos salteados en su menú.
USO PRIMARIO EN LA OPERACIÓN

Una cocina pequeña con un presupuesto limitado probablemente preferirá una

estufa con quemadores abiertos y un horno bajo de éstos; así como un surtido de
ollas y cacerolas para el manejo de los productos a cocinar.

REQUERIMIENTOS Y USO DE ENERGÍA

Las estufas son consideradas el peor equipo ahorrador de energía en toda la

cocina. En una estufa de quemadores expuestos se pierde del 91 al 94 % de la
energía mientras que solamente del 6 al 8 % es absorbido por ollas o cacerolas.

En las estufas de superficies planas se pierde del 84 al 86 % y el resto es

absorbido por ollas y cacerolas.

Las conexiones para las estufas pueden ser eléctricas, de gas butano o de gas
natural. El gas es el preferido por los cocineros.

El consumo de gas de estas piezas de equipo se encuentra entre los 40000 y los
120000 BTU / hr.
PLANCHAS

ESPECIFICACIONES

Las planchas cuentan con una superficie plana la cual es calentada para transmitir
este calor a los alimentos de manera rápida en restaurantes, instituciones y
cafeterías, los cuales cuentan con menús a la orden. Las planchas pueden se
adquiridas por separado o como parte de una estufa maestra o también como una
unidad modular que pueda ser montada sobre un equipo base. En las
instituciones las planchas se utilizan para preparar una gran variedad de productos
incluidos cortes de carne, huevos, pasteles rápidos o vegetales salteados. La
industria de la comida rápida a menudo utiliza las planchas y las freidoras como
único tipo de preparación para los alimentos calientes.

Las planchas que forman parte de una estufa maestra podrán ser especificadas
como mesas de extensión para manejo de ingredientes crudos y cocidos.

USO PRIMARIO EN LA OPERACIÓN

En los restaurantes a la orden la plancha se utiliza para casi todos los productos
del menú. En el almuerzo para hamburguesas, hot-dogs, cortes de carne,
sándwiches calientes y muchos otros productos de comida rápida.

En cualquier tipo de establecimiento la plancha es en extremo valiosa, ya que en

ella se pueden preparar distintos tipos de alimentos.

DETERMINANDO LA CAPACIDAD Y EL TAMAÑO

Las planchas se catalogan de acuerdo al número de hamburguesas que se

pueden preparar en una hora. Las planchas más grandes cuentan con un control
y un termostato por cada 30 cm de longitud. Estos aditamentos de control
permiten que los cocineros preparen diferentes tipos de alimentos al mismo
tiempo. Por ejemplo, en una plancha se pueden cocinar al mismo tiempo huevos
estrellados, salchichas y hotcakes.

REQUERIMIENTOS Y USO DE ENERGÍA

Las planchas son eficientes en el uso de energía sólo si están apagadas cuando
no están en uso. La práctica común de mantener las planchas encendidas por
muchas horas hacen de esta pieza de equipo un gran consumidor de energía. Las
planchas pueden ser precalentadas en un período que va de los 6 a los 8 minutos
después puede ser apagada o mantenida a muy baja temperatura durante los
períodos menos ocupados del día. Este equipo puede ser adquirido a gas o
eléctrico, ambos son iguales y no existe ventaja de uno sobre el otro. Hoy en día
existen planchas que disminuyen el tiempo de cocción, esto es mediante el uso de
un mecanismo ajustable que se coloca sobre los alimentos a los cuales les aplica
calor infrarrojo y de esta manera la plancha calienta la parte inferior del producto
mientras que el aditamento cocina la parte interior.

LAVADO Y MANEJO DE DESPERDICIOS

Para el lavado se cuenta con lavalozas y lavaollas. Además existen las tarjas.
Para utilizar las tarjas el procedimiento es el siguiente:
1. Escamochar
2. Lavar (detergente)
3. Enjuagar (agua limpia)
4. Desinfectar (químicos / calor)
 5. Secar al aire

En las máquinas los puntos 2, 3 y 4 son realizados de manera automática.

Existen lavalozas de 1 y 2 tanques, de puerta o cadena transportadora.

Para el manejo de desperdicios se utilizan trituradores, procesadores-mezcladores

y compactadores. En caso de que no existan éstos se recurre al uso de botes y
bolsas.

Trituradores de basura

Procesador-mezclador de basura

Compactador de basura