1.

Ingredientes
1. Ingredientes
Al hablar de ingredientes o insumos nos vamos a referir
a todos aquellos productos que son materia prima para
la elaboración de platos, sean o no procesados. La
clasificación y análisis se hará con base en su
presencia en las cocinas colombianas y la importancia
del ingrediente en la internacionalización de nuestra
cocina:

En este sentido se hablará de:

1. Losprotagonistas

2. Siempre en la cocina, pero menosvisibles

3. Ingredientes muy regionales

4. Ingredientes con pocasposibilidades

65
 1. Ingredientes

1.1 Losprotagonistas

Para analizar estos ingredientes con más claridad los

separamos en:
Vegetales
Vegetales en general (sean
verduras, legumbres, cereales o
tubérculos)
Frutas

Carnes

Guisos, ajíes, encurtidos,

Condimentos aceites y vinagres.

Primero vamos a
abordar el grupo de los
VEGETALES que son
protagonistas:

Plátano
Arroz
Maíz
Papa
Yuca
Fríjol
66
1. Ingredientes
1.1Losprotagonistas

Plátano

Hay una amplia producción de plátano en distintas regiones del país y

su consumo es fundamentalmente interno.

El plátano genera sorpresa por la diversidad de preparaciones que se

hacen en Colombia, y en este sentido suele constituir una novedad
para muchos extranjeros, que están familiarizados con el banano, pero
no con el plátano y sus preparaciones.
Tiene un lugar muy importante en sopas, platos
Es muy fuertes, “entre comidas”, postres ydulces.
versátil
Se utiliza tanto en comida de sal como de dulce.

Se consume verde y maduro y en distintas variedades

(guineo, dominico, hartón y guayabo, entre otros).

Se puede preparar frito, al horno, cocido, etc.

Se destaca la variedad de productos de plátano en la región del

Pacífico, particularmente en el Valle del Cauca (marranitas, “El plátano después del café es el de
aborrajados, etc.) y en la región Caribe (plátano tentación). mayor importancia, es muy exótico, y si
uno lo mira con respecto a otros países
de pronto podría ser un país
A los turistas internacionales (incluyendo a los latinoamericanos) les sorprende diferenciador, si uno quiere marcar
la variedad en las preparaciones. diferencia, el plátano la puede tener.”
Esun producto que se consideraexótico.
Chef. Medellín
Losproductos de plátano los ven como muy propios de Colombia.

Arroz
Algunos manifiestan inconformidad de encontrar
Está presente en casi todas las comidas y casi siempre “arroz blanco” en los platos
regiones del país. El arroz es guarnición, plato colombianos; sienten que poco aporta al sabor del
principal o, en algunos casos, ingrediente de plato.
algunas preparaciones. Hay un encanto especial con el arroz con coco.

Es fundamental en platos típicos de todo el país “Acá la mitad de la comida que a uno le sirven en un
como la Bandeja, el pescado frito (arroz con restaurante corriente es mitad del plato arroz blanco,
coco), la lechona, el atollado, la morcilla, la para llenar y hacer bulto en el plato. Esono me gusta”
Turista vacacional
pepitoria, etc. argentina. Cali
67
 1. Ingredientes
1.1Losprotagonistas

Maíz

Aunque es común a toda América, los expertos destacan que Colombia es

particularmente versátil en las formas, usos y preparaciones:

Se usan muchas variedades de

maíz. Está en comida de sal y

de dulce.

Se hacen muy variadas preparaciones : cocidos (como los

bollos), fritos (como los buñuelos), asados (como las
arepas), entre otros.
Seusa en platos fuertes, “entre comidas”, sopas (mazamorra
chiquita), y bebidas (masato, mazamorra, champús).
También tiene un lugar importante en las comidas rápidas.
Se destaca la gran variedad de
productosa base de maíz en Antioquia
y el eje cafetero.

Losturistas, especialmente los que han permanecido más tiempo en el país, destacan la versatilidad
particular de Colombia alrededor de las preparaciones a base de maíz.
Se aprecia que las preparaciones a base de maíz tienden a ser más saludables.
El reconocimiento del maíz como ingrediente básico y elemento central de la cultura está mucho
más asociado a México y a los países centroamericanos (“gente de maíz”), que a Colombia.

Papa

Tiene una presencia muy importante en los cocidos y

sopas, (y en la papa frita, pero como un fenómeno de
aculturación común a todo el mundo). Se valora la
variedad de papas, entre las cuales la criolla tiene un
lugar especial que se explicará más adelante.
La papa es un ingrediente muy
El cultivo y uso de la papa predomina en la zona andina asociado a todos los países andinos,
del país. en especial Perú.

La versatilidad que se observa con el plátano y el maíz

contrasta con la de la papa, que tiende a ser limitada.

68
1. Ingredientes
1.1Losprotagonistas

Yuca

Hace parte principalmente en los cocidos, aunque

también es común en los fritos.
Tiene una presencia muy importante en la Costa y
Amazonía
en la como acompañamiento, postres y “entre
comidas” (como la carimañola), mientras que en el
interior del país generalmente está en sancochos y
sudados. En la panadería la harina de yuca también
tiene un lugar importante.
Se observa una evolución en las preparaciones con
yuca que le han dado un lugar que no tenía en los
restaurantes de manteles y cocina de autor.
“La yuca es igual de importante que el
plátano o el maíz, pero son más
desconocidas las preparaciones. Se conocen
los pandeyucas, pandebonos, bollos de yuca,
Fríjol yuca sudada, frita y cocida.”
Gobierno. Cali.

Es un ingrediente fundamental en la dieta colombiana, protagonista de uno de los platos

más reconocidos del país (la bandeja paisa y el plato de fríjoles). Es protagonista en las
regiones de Antioquia y el Eje Cafetero, aunque está presente en casi todas las regiones
del país.

Los turistas asocian el frijol como uno

de los ingredientes siempre
presentes en los platos típicos
latinoamericanos.

69
1. Ingredientes
1.1Losprotagonistas

LASFRUTAS
Producto clave en la gastronomía colombiana.

Las frutas colombianas son un alimento cotidiano y

fundamental; son indudablemente uno de los principales
atractivos del país y deben tener un lugar predominante
dentro de nuestra oferta gastronómica.

Dependiendo de la región y del clima hay un peso o

una presencia distinta, pero en general siempre se
encontrarán fácilmente algunas como el mango, el
banano, la guayaba, la piña, la granadilla, la papaya,
la sandía, la guanábana, entre otras.

Se destacan en la preparación de jugos, helados,

dulces, granizados, licores, cocteles y vinagres. Aunque
en un lugar mucho más tímido, empiezan a hacer
Presencia
presencia en los platos fuertes.

Tienen una destacada presencia en

puestos de venta en la calle y en
negocios diversos como heladerías y
“fruterías” (en donde exclusivamente
Desconocen estos lugares se venden frutas y sus preparaciones).
destinados a la venta ambulante
Además tienen una presencia notable
de frutas porque no están tan
en tiendas, autoservicios, plazas y
visibles en las zonas de afluencia otros negocios de abastecimiento.
turística
En los restaurantes es destacable la
presencia de las frutas en las
ensaladas y barras de ensaladas.

70
1. Ingredientes
1.1Losprotagonistas

Lasfrutas

El potencial de las frutas está dado en aspectos como:

El bajo precio.
La posibilidad de conseguirlas muy fácilmente.
Se cultivan ampliamente y están disponibles todo el año.
Es un producto completamente acorde con las tendencias
mundiales. Se ven como algo más propio de Colombia

“Somos un país “frutical”, aquí puedes comer

frutas de enero a enero, lo que no pasa en
otros países. A los extranjeros eso les llama
mucho la atención, yo creería que es lo que
más les gusta de la comida colombiana.”
Chef. Cali.

Percepciones de los turistas sobre las frutas:

Generalmente sorprenden y cautivan a los

visitantes extranjeros que las perciben como
deliciosas, abundantes y variadas (más que en
otros países tropicales).

Encanta su gran variedad, sus sabores exóticos

pero Hacen la crítica de cuántas
agradables; sus colores y formas. cosas podríamos hacer con las
También es notoria la relativa facilidad de frutas, llaman la atención por
adquirirlas y consumirlas y hay una potencialidad no involucrar las frutas a otras
enorme en las preparaciones y productos que se elaboracionesgastronómicas:
hacen con ellas.
postres, licores, bebidas
Los turistas se sorprenden particularmente en
Colombia con frutas como la granadilla, la pitalla,
la guayaba, el lulo, el maracuyá, la guanábana, la
curaba, entre otras que consideran exóticas.
71
1. Ingredientes
1.1Losprotagonistas

Lasfrutas
El boom de algunas frutas en las nuevas cocinas

Hasta hoy, algunas frutas se perfilan como ingredientes de

los platos fuertes y adquieren una importancia creciente en
las nuevas propuestas gastronómicas. Acá caben frutas
como la uchuva, el carambolo, el tamarindo, el mango, la
galupa, el corozo (exaltado especialmente en el Caribe), el
lulo, el borojó, el arazá, el copoazú, el mamey, entre otras.
Observemos cómo se revaloran algunas de ellas:

Corozo
Esta fruta caribeña ha cosechado fanáticos
internacionales por su frescura y sabor. Crece en las
zonas cercanas al mar sobre la línea ecuatorial. Por
su presencia en nuevas propuestas caribeñas en
forma de jugos y salsas se vislumbra como un
de las frutas
exponente de la exoticidad
“Con el corozo puedes hacer cocteles tropicales, puedes hacer un
nacionales. dulce de corozo, puedes preparar una salsa paraun plato, le
puedes dar diferentes usos y se presta”
Uchuva Chef. Cartagena

Es una de las frutas más exitosas en los mercados

internacionales y en algunos restaurantes nacionales
que han incorporado con éxito esta fruta en salsas y
dulces.
“la uchuva se volvió una fruta internacional, y nosotros que a veces la
hemos desperdiciado. Quiere estar en todos los platos, acompañando
Mamey todas las carnes y pescados”
Chef. Medellín.
El pie de mamey se ha vuelto uno de los postres
predilectos en muchos restaurantes de alto nivel.

Copoazú y Arazá

De las frutas amazónicas el Copoazú y el Arazá por lo pronto han ganado

un reconocimiento importante en helados, dulces, jugos, conservas,
postres y cocteles, y están presentes en las nuevas propuestas
gastronómicas y reconocidos restaurantes de la ciudad.

72
 1. Ingredientes
1.1Losprotagonistas

RECUADRO
El consumo de CÁRNICOS en Cambios en el consumo per cápita de carnes en Colombia
(kilogramos por año)
Colombia se basa principalmente en:
Carne 2004 2007
Res Res
Pollo
21-22
15-16
17
21
Cerdo Cerdo 3 4.5

Pollo Carne 80s 2000

Pescado Pescado 3.4 6.4
- Datos de Res, pollo y cerdo tomados de la revista

Res Portafolio.
- Datos de Pescado tomados de Revista La Barra.

El predominio histórico de la carne de res se debe a la

abundancia y desarrollo de las razas de ganado vacuno
en el país facilitado, entre otras cosas, por:
Las condiciones socio históricas del país, que han
propiciado que se desarrollen amplias zonas de
ganadería extensiva.
Para los campesinos es una muy buena alternativa el
ganado doble-propósito.

Cortes delgados y muy asada

El gusto por la carne en Colombia no ha favorecido los
cortes gruesos, lo cual es señalado siempre por expertos y
turistas; algunos lo perciben como una desventaja.

Además de los cortes delgados, hay una

preferencia por la carne muy asada, costumbre
Seconsume más pollo que res No heredada de nuestra cocina campesina.
obstante su importancia, el
consumo de carne de res ha
disminuido, cayendo de 21-22
Aunque la carne de res está presente en muchos platos,
kilogramos per cápita en 2004 a hay buen abastecimiento y es de buena calidad. No hay un
17 kilogramos al cierre del plato fuerte exclusivamente de carne que tenga un
2007, mientras que el de pollo reconocimiento importante a nivel nacional, a excepción de
pasó de 15-16 a 21 kilogramos casos aislados como la llanera y la sobrebarriga.
en el mismo periodo.
Esa alta presencia de la carne se hace
evidente en los incontables restaurantes tipo
asaderos.
Por lo general los turistas prefieren las carnes asadas, y
manifiestan más confianza por la de res y por el pollo.
Ven como algo negativo, que la carne sea tan asada.
73
1. Ingredientes
1.1Losprotagonistas

Cerdo

Presente en losprincipales platos

A diferencia de la res, el cerdo sí está más presente
en los platos fundamentales de la comida
colombiana, como la bandeja paisa y la lechona
tolimense entre otros. Además, a nivel más popular
hay un alto consumo del cerdo en fritos de sitios
callejeros y también son apreciadas sus vísceras.

“Acá se le saca todo el jugo al cerdo, con chicharrón,

marranadas, lechonas, el cañón de cerdo, lomo de cerdo, y
todas las frituras que venden en la calle”.
Turista nacional. Medellín.

Tradicionalmente ha sido considerado una carne

menos saludable, aunque en los últimos años se
ha superado un poco esta percepción. El consumo de cerdo es muy bajo en
comparación con el de otros países
latinoamericanos (4.5 kg por persona por
año en 2007, frente a 18- 20 kg en promedio
Enocasiones suconsumo se inhibe, tanto entre los extranjeros como de América Latina. En Antioquia, el
entre la gente local, por temores alrededor de las condiciones departamento con mayor consumo de cerdo
higiénicas, o por considerarse menos saludable que otras carnes; del país, el consumo per cápita es de 10
aunque en los últimos años se ha superado un poco esta percepción. kilogramos por año). Se trata de un mercado
creciente con un interesante potencial.

Pollo
El pollo o la gallina están presentes en algunos platos
Elfenómeno delpollo
típicos muy importantes como el ajiaco y los
El pollo es hoy en día la carne
sancochos. de más consumo en Colombia,
El rápido incremento del consumo de pollo en Colombia pasando de 15-16 kg per cápita
se explica por diversas razones como: en 2004 a 21 kg en 2007.
(Hace
El boom de las comidas rápidas, alrededor de lo 15 años el consumo anual de
cual aparecen nuevas situaciones de consumo pollo era de tan solo 7 kg).

El bajo precio (por su producción a

escala). Las facilidades en la El pollo genera más confianza
preparación. entre los turistas. La presencia de
la piel en algunos platos
El imaginario de que es liviano y colombianos genera cierto
saludable. Genera confianza en el desconcierto.
74
comensal .
1. Ingredientes
1.1Losprotagonistas

Pescado

El consumo de pescado ha venido creciendo en los últimos años,

entre otras cosas porque se percibe como una carne más saludable.

Se prefieren pescados como el pargo rojo y el bocachico. Son

también comunes la tilapia, la cachama, la trucha y la sierra entre
otros.

El pargo rojo es llamado “el rey del Caribe”, y es el más

apetecido en el típico costeño, mientras que el bocachico,
por problemas de contaminación en los ríos y por su alta
demanda, está en peligro de extinción, razón por la cual
se ha sustituido por el bocachico argentino, llamado
sábalo.

Es ampliamente predominante el consumo del camarón frente a otros

mariscos. Cada vez hacen más presencia los calamares, pulpos,
langostinos, entre otros. Los mariscos han encontrado un lugar muy
amplio en las mesas que trasciende los tradicionales ceviches con
salsa de tomate

El consumo de pescado en Colombia

pasó de 3.4 kilogramos per cápita en la
El pescado resulta muy atractivo, especialmente para los década de los 80 a 6.4 kg a comienzos
turistas internacionales, que llegan a Colombia con una del 2000. (Sigue estando por debajo del
gran expectativa frente a los pescados y los mariscos. promedio latinoamericano, de 9 kg per
Además hay una creciente aceptación de estos productos cápita).
por tendencias internacionales como lo saludable.

75
 1. Ingredientes
1.1Losprotagonistas

Pescado

Hay unas condiciones naturales que hacen que la oferta de

pescados y mariscos sea limitada en comparación con la
abundancia que hay en Chile y Perú. Sin embargo, no puede
despreciarse que la fortuna de tener dos océanos contrarresta, al
menos parcialmente, esas limitaciones naturales.

Es común que se acapare el pescado que se pesca en las

temporadas de subienda.
Algunos problemas
puntuales son: Las prácticas indiscriminadas de pesca, la sobreexplotación y
los problemas de contaminación.

No hay un manejo adecuado en la cadena de frío, que se

complica con las dificultades de infraestructura y transporte.

No se cumplen los estándares de manejo, higiene y calidad.

Por estas mismas razones el pescado ha sido tradicionalmente

un producto costoso.

“Del pescado, acá no hay manera de pensar en eso, es poco el futuro.

Arrasamos con la riqueza del Caribe, con los manglares, con todos los
ecosistemas marinos, por la pesca ilegal del Pacífico, la contaminación de los
ríos, nuestros
peces están en el libro rojo de extinciones”
Chef. Medellín.
Llama la atención que en la Costa Atlántica la
mayoría de los restaurantes a manteles de
alto nivel deben utilizar proveedores de
Bogotá, puesto que la oferta local no cumple
con las normas y estándares de calidad e
higiene.

76
1. Ingredientes
1.1Losprotagonistas

Ahora miraremos 1.Los

los aliños
CONDIMENTOS 2.Guisos
3.Ajíes, encurtidos aceites y
vinagres artesanales.

1. Losaliños

Es junto a la cebolla el elemento básico del guiso criollo (hogao).

Tomate Para algunos expertos es el ingrediente básico de la cocina
colombiana,
por su presencia en todo el país.
Además de guisos, está presente en ensaladas.

Es el otro elemento básico y distintivo de la sazón colombiana,

Cebolla
presente en
guisos, sopas, carnes, etc.
En el hogao, se prefiere la cebolla larga o junca.

Cilantro El cilantro tiene un uso muy intensivo en Colombia, lo cual sorprende

incluso a algunos visitantes, porque es un saborizante muy notorio
que puede a veces opacar o suprimir otros sabores.

Ajo Es condimento y base fundamental de salsas y comidas, con una

presencia muy marcada en las regiones sabaneras.

Para el turista extranjero es particularmente

difícil la presencia del cilantro y el predominio de
su sabor en casi todos los platos. "Las sopas son ricas pero todas
saben a lo mismo: a cebolla y a
cilantro.."
Turista estadounidense.
Medellín.
“Acá en Colombia yo no sabía qué era lo que no nos gustaba,
hasta que dimos con esa especie, el cilantro. Yo tenía amigos que
comían ajiaco, que comían de todo y que decían que no podían
con el cilantro.”
Turista vacacional español. Bogotá.

77
1. Ingredientes
1.1Losprotagonistas

2. Guisos

Esel guiso criollo

Hogao Es la salsa base que caracteriza la sazón de la cocina colombiana,
presente en todas las regiones.
Es una salsa generalmente sofrita en aceite, diferente al picadillo típico
de
otros países, que es crudo.
Hay algunas variaciones regionales, como el uso de ajíes, variedades
de cebolla, pimentón y especias como pimienta y orégano.
Sonlosaliños caseros
Aliños Es un condimento muy importante porque hace predominio en las
licuados cocinas caseras y populares. Es una mezcla cruda (molido o licuado)
de cebolla, ajo, tomate, con ciertas variaciones regionales, que
caracteriza mucho la sazón de la comida colombiana, pero que
curiosamente no es exaltado por los expertos y turistas

Caldos de sustancia
Fondos Aparte de las anteriores bases, se usan también huesos, y ciertas
carnes para darle la sustancia a los caldos.

Industriales Condimentos industriales

También hay una presencia importante de condimentos industriales
(que tampoco suele ser exaltada por expertos) como el trigisar, el
color, la sal de ajo, los caldos de gallina, etc.

“A mí por ejemplo me parece muy atractivo el hogao, esa salsa que ustedes le echan
a todo, porque la mezcla de cebolla, tomate y cilantro existe en muchas partes pero
sin cocinar, como un pico de gallo, pero acá escocinado”.
Turista de trabajo alemán. Medellín

78
 1. Ingredientes
1.1Losprotagonistas

3. Ajíes, encurtidos, aceitesy vinagresartesanales.

Los ajíes son muy frecuentes en todo tipo de mesas, pero la

presencia de encurtidos, aceites y vinagres artesanales tiende a ser
ocasional, así sean muy valorados por los expertos.

Prosy contras

Sin embargo, justamente por ser tan

El hecho de ser de origen popular
artesanales, hay problemas en la
y de tener técnicas muy
capacidad productiva, en el manejo
artesanales de preparación los
de los envases, en las condiciones
hace muy especiales y
higiénicas y en los procedimientos
apreciados, hasta el punto que
refrigeración,
de impidiendo la
algunos restaurantes de alto nivel
estandarización de estos
se interesan por incluirlos en sus
productos.
menús.

“Las preparaciones de tipo encurtidos y ajíes están muy en las manos de

algunas portadoras de tradición que no son muy visibles y sus métodos de
preparación son muy artesanales. Como el vino de la icotea”
Chef. Bogotá

79
 1. Ingredientes

1.2 Siempre en la cocina, pero menos visibles

Estos ingredientes son muy importantes, pero no están presentes de manera destacada en los
discursos de expertos, porque son más caseros o propios de la cocina popular como la papa
criolla, el aguacate y la ahuyama, entre otras verduras.

Adicionalmente, hacemos una especial referencia a la panela, que también es un ingrediente

fundamental y característico de la cocina colombiana.

Papa Criolla

Además de tener un lugar en la comida nacional, tiene una

importante presencia en las comidas callejeras, en las
fritangas o simplemente como pasabocas.

Recientemente ha venido incursionando

Aciertos como ingrediente de platos o como
guarnición en las propuestas vanguardistas y
restaurantes a mantel. Se destacan entre sus
propiedades la versatilidad para sus
preparaciones y su textura suave.

Aguacate
Aunque es una fruta, su lugar en Colombia es como acompañante de los platos de sal,
incluyendo algunos platos icónicos como el ajiaco y el sancocho.

Es muy apreciado por los turistas extranjeros, particularmente por los

europeos, pues en sus mercados y abastecimientos es un producto
Aciertos costoso y exclusivo.
El aguacate es un ingrediente particularmente poderoso por ser exótico,
porque balancea los platos y puede sustituir harinas, y porque ofrece
posibilidades lúdicas al consumirse con otros platos.

A pesar de la presencia tan atractiva del aguacate, algunos

turistas extrañan que no tenga los usos comunes a otras
frutas como jugo, helados, dulces, etc.
80
1. Ingredientes
1.2 Siempre en la cocina, pero menos visibles

Ahuyama

Es un ingrediente que ha estado presente tradicionalmente en

las cocinas populares, muy estimado por sus propiedades
alimenticias y su bajo costo.
“La ahuyama es maravillosa, se
puede llevar a la cocina dulce y a la
Está siendo revalorado, haciendo presencia en platos y ofertas cocina de sal, tiene un color
más sofisticados. Un referente directo de su éxito tiene lugar en simplemente especial y muy
alegre”.
la nueva cocina peruana donde hoy, por ejemplo, es utilizada Chef. Cartagena.
en restaurantes como Astrid y Gastón.

Lechuga
Zanahoria
Otrasverduras
Repollo
Col No se pueden dejar de lado otras verduras
Arveja Habichuela que están presentes en las dietas
Lenteja Remolacha cotidianas, sin llegar a ser protagonistas.
Garbanzo Granos

Panela

Curiosamente no se nombra tan espontáneamente por

parte de los expertos y los públicos estudiados, pero es
sin duda uno de los grandes ingredientes que
caracteriza plenamente las cocinas colombianas.

Su uso más reconocido es como bebida (aguapanela), la cual a su vez es la

base de
otras bebidas como el chocolate, el café, las aguas aromáticas y algunos
licores.

Como endulzante tiene un lugar a la par con el azúcar y es un ingrediente

fundamental de muchos dulces, postres y confites. También hace presencia en
platos, “entre comidas” y productos de panadería.
81
1. Ingredientes

1.3 Ingredientes muy regionales

En este grupo se analizarán aquellos ingredientes fundamentales en las

cocinas regionales, pero que no suelen ser muy reconocidos en el resto
del país, tales como el coco y el ñame en el Caribe, el chontaduro en el
Pacífico, tubérculos como los ullucos en la región cundiboyacense, la
masa de pipián en Popayán, el chivo en Santander y la Guajira, la achira
en Huila y Tolima, la yuca brava en el Amazonas y el Caribe, etc.

Este tipo de ingredientes se van a resaltar en el capítulo siguiente, en donde se

da una mirada a cadauna de las regiones.

Dentro de este grupo de ingredientes también hay algunos que sólo se

identifican porque son fundamentales en un plato típico regional, pero no
hacen presencia en otros platos reconocidos. Ejemplos de esto son la
guasca en el ajiaco y el bleo en el mote de queso, el poleo en la morcilla y
la lisa en el arroz de lisa.

82
 1. Ingredientes

1.4 Ingredientes con pocas posibilidades

Estos son productos que aparecen reseñados en la literatura gastronómica o que son
mencionados con entusiasmo por algunos chefs y expertos, bien porque los han estudiado y
creen que tienen un valor especial, o porque consideran que tienen una importancia histórica
que vale la pena rescatar.

Sin embargo, la mayoría de estos productos aún no son visibles en la realidad

nacional, ni hacen una presencia significativa en los restaurantes, y mucho
menos en el público extranjero.

Fruto del árbol de pan

Algarrobo
Ejemplos de
estos Cañafístola
productos Madroño
son:
Icotea
Iguana

Animales de monte

Aunque podrían ser muy interesantes, hay múltiples limitaciones que impiden que estos ingredientes
se lleven a buen término en los restaurantes, tales como:
Dificultades en la capacidad productiva (no hay cultivos o criaderos de tales productos).
Técnicas de producción muy artesanales, no acordes a los estándares del sector.
Problemas de logística para el transporte y abastecimiento.
Problemas en las condiciones higiénicas y en las técnicas de manipulación y refrigeración.
Dificultades en el aspecto o en la presentación.

En el caso de productos como la icotea, la guagua, la

iguana, y otras tortugas y animales de monte, hay
dificultades adicionales como:
-Limitaciones por la protección de la especie
-Vedas de caza
83
-Percepciones culturales.
 1. Ingredientes
1.4 Ingredientes con pocas posibilidades de internacionalizar

En el caso de muchos de estos productos, aun teniendo las posibilidades de producción,

no habría un mercado suficiente como para embarcarse en un proyecto agroindustrial.
También es común el caso contrario, en que el producto sí podría tener un mercado
suficientemente amplio, pero sus condiciones naturales u otro tipo de limitaciones no
permiten una producción industrial.

Esto no implica que deban descartarse,

pero sí que habría que tener plena
consciencia de que la comercialización de
estos productos implicaría un proceso
largo y dispendioso.

“las tortugas han sido parte de la cocina

indígena y de la gastronomía ancestral por
tanto tiempo que, estén o no en peligro, se
seguirán comiendo”.
Anthony Bourdain. Sin Reservas

La icotea es una pequeña tortuga endémica de Colombia que habita

especialmente en las zonas cenagosas del río Magdalena. Hoy en día en
Colombia se encuentra en serio peligro de extinción y su comercialización
es ilegal. Sin embargo, ha sido un alimento tradicional y uno de los platos
típicos de la Costa Atlántica, especialmente en cuaresma. A pesar de estar
en peligro de extinción, continúa siendo uno de los platos más apetecidos y
más exclusivos de la región. Algo similar ocurre con la iguana y el
morrocoyo en el Cesar.

“Porque tú podrías trabajar perfectamente el que las icoteas se incluyan en una

estrategia o la definición de un plan que permita la preservación de muchos de
nuestros productos a partir de la misma artesaníade alimentos”.
Investigadora. Cartagena.

También en esta categoría hay algunos aceites, conservas y ajíes, cuyas

preparaciones están muy en las manos de algunas portadoras de tradición que no
son muy visibles y sus métodos de preparación son muy artesanales.
84