UNIVERSIDAD NACIONAL

“PEDRO RUIZ GALLO”

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

E INDUSTRIA ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Formulación, caracterización y evaluación

organoléptica de un filtrante a partir de las hojas
de Terminalia catappa (Almendro)

TESIS

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PRESENTADO POR:

Bach. Mayra Estefani Carrión Farroñan

Bach. Vanessa Luciana Chavesta Ayasta

ASESOR:
Ing. M.Sc. JUAN FRANCISCO ROBLES RUIZ

LAMBAYEQUE – PERÚ
2019

pág. 1
 UNIVERSIDAD NACIONAL

“PEDRO RUIZ GALLO”

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

E INDUSTRIA ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

Formulación, caracterización y evaluación organoléptica

de un filtrante a partir de las hojas de Terminalia
catappa (Almendro)

TESIS

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORADO POR:

________________________________________________ ______________________________________________

Bach. Mayra Estefani Carrión Farroñan Bach. Vanessa Luciana Chavesta Ayasta

AUTORA AUTORA

APROBADO POR:

________________________________________________ _____________________________________

Ing. Enrique Manuel Montejo Pinillos Ing. M.Sc. Ronald Alfonso Gutiérrez Moreno

PRESIDENTE SECRETARIO

________________________________________________ ______________________________________________

Ing. M.Sc. Renzo Bruno Chung Cumpa Ing. M.Sc. Juan Francisco Robles Ruiz

VOCAL ASESOR

pág. 2
Dedicatoria
Dedico este trabajo principalmente a Dios, por haberme
dado la vida, por iluminarme y estar a mi lado en todo
momento.

A mis padres Juan y María, que creen en mí y porque me

sacaron adelante dándome ejemplos dignos de superación
y entrega, porque en gran parte gracias a ustedes, hoy
puedo ver alcanzada mi meta, ya que estuvieron
impulsándome en los momentos más difíciles de mi carrera,
y porque el orgullo que sienten por mí fue lo que me hizo
llegar hasta el final.

A mi hermano Juan Jose por su apoyo incondicional y por

cada uno de sus consejos que han sabido orientar por el
camino de la superación y anhelo de triunfo en la vida.

A toda mi familia que confía en mí y me acompaña en cada

logro de mi vida.

Mayra Estefani Carrión Farroñan

pág. 3
Dedicatoria
Al creador de todas las cosas, el que me ha dado
fortaleza para continuar cuando a punto de caer he
estado, guiando mi camino con su infinito amor para
poder llegar a cumplir metas trazadas.

A mis padres Dorka y Alejandro que, con su apoyo

incondicional, perseverancia, esfuerzo y dedicación
me han enseñado a no rendirme ante ningún
obstáculo y siempre perseverar hasta cumplir todo lo
propuesto al inicio de esta etapa de mi formación
universitaria, por ser las personas que me ha
acompañado y guiado durante todo mi trayecto
universitario y de vida.

A mis hermanos Karina, Rubén, María y mi sobrino

Cristhian por su apoyo incondicional en el transcurso
de mi carrera universitaria, por compartir momentos
de alegría, tristeza y demostración de amor
incondicional.

A toda mi familia, por su apoyo incondicional y por

confiar en mí.

Vanessa Luciana Chavesta Ayasta

pág. 4
Agradecimiento
A Dios por protegernos durante toda nuestra etapa
universitaria y por permitirnos haber llegado hasta
esta etapa de nuestras vidas.

A nuestro asesor, el ingeniero Juan Francisco Robles

Ruiz, por ser ayudarnos y guiarnos durante toda la
etapa de elaboración de la tesis.

A los técnicos de los diferentes laboratorios de la

facultad de Química e Industrias Alimentarias,
quienes nos brindaron su tiempo y apoyo en la parte
experimental de nuestro trabajo de investigación.

Gracias a todos ellos.

Mayra y Vanessa

pág. 5
 ÍNDICE

Pág.

RESUMEN 17

ABSTRACT 18

INTRODUCCIÓN 19

I. MARCO TEÓRICO 23

1.1 El almendro (Terminalia catappa) 23

1.1.1 Taxonomía de la especie 25

1.1.2. Nombres comunes 26

1.1.3. Distribución geográfica 26

1.1.4. Ecología 26

1.1.5. Principios activos 28

1.1.6. Actividad biológica 29

1.2. Taninos 31

1.2.1 Propiedades medicinales 34

1.2.2 Clasificación 38

1.2.2.1 Taninos Hidrolizables 38

1.2.2.2 Taninos Condensados (proantocianidinas) 40

1.2.3 Pseudotaninos 43

pág. 6
1.2.4 Ventajas 43

1.3. Infusiones 44

1.4. Evaluación sensorial 46

1.3.1. Definición 46

1.3.2. Clasificación 46

1.3.3. Pruebas orientadas al consumidor 47

1.3.4. Prueba de preferencia 47

1.3.5. Pruebas de aceptabilidad 47

1.3.6. Pruebas Hedónicas 47

1.3.7. Pruebas orientadas a los productos 48

1.3.8. Pruebas de diferencia 48

1.3.9. Pruebas de ordenamiento para evaluar intensidad 48

1.3.10. Prueba de evaluación de intensidad con escalas 49

1.3.11. Pruebas descriptivas 49

II. METODOLOGÍA 50

2.1. Área de ejecución 50

2.2. Tipo de investigación 50

2.3. Población y muestra 50

2.3.1. Población 50

2.3.2. Muestra 51

pág. 7
2.4. Variable de estudio 51

2.4.1. Variables Independientes 51

2.4.2. Variable Dependiente 51

2.5. Técnicas e instrumentos de recolección de datos 51

2.5.1. Equipos y materiales de laboratorio 51

2.5.1.1. Equipos 51

2.5.1.2. Materiales de laboratorio 52

2.5.1.3. Reactivos y soluciones 53

2.6. Método de análisis 53

2.6.1. Caracterización de la Materia Prima 54

2.6.1.1. Determinaciones Físicas de las hojas de Terminalia catappa 54

2.6.2. Caracterización de los tratamientos 54

2.6.2.1. Determinaciones Fisicoquímicas de las hojas de Terminalia catappa 54

2.6.2.2. Caracterización sensorial de las infusiones de hoja de

Terminalia catappa 55

2.6.3. Caracterización del mejor tratamiento 55

2.6.3.1. Determinación fisicoquímica 55

2.6.3.2. Determinación de fenoles totales 55

2.6.3.3. Determinación de capacidad antioxidante 56

2.6.3.4. Caracterización microbiológica del filtrante de hoja de

pág. 8
 Terminalia catappa 56

2.7. Metodología experimental 56

2.7.1. Caracterización de la materia prima 57

2.7.1.1. Análisis físicos de las hojas de Terminalia catappa 57

2.7.2. Evaluación de los tratamientos 57

2.7.2.1. Determinaciones fisicoquímicas de las hojas de Terminalia catappa 57

2.7.3. Proceso de formulación del filtrante de hoja de Terminalia catappa 58

2.7.3.1. Recolección 58

2.7.3.2. Selección y Clasificación 58

2.7.3.3. Desinfección 58

2.7.3.4. Oreo 58

2.7.3.5. Secado 59

2.7.3.6. Pesado 59

2.7.3.7. Molienda 59

2.7.3.8. Tamizado 59

2.7.3.9. Pesado/Envasado 59

2.7.3.10. Empacado 59

2.7.3.11. Almacenado 59

2.7.4. Evaluación sensorial de los tratamientos 60

2.7.5. Caracterización del mejor tratamiento 62

pág. 9
2.7.5.1. Determinación fisicoquímica 62

2.7.5.2. Determinación del contenido de fenoles totales en hoja de

Terminalia catappa 62

2.7.5.3. Determinación de la capacidad antioxidante de hojas de

Terminalia catappa 62

2.7.5.4. Análisis microbiológico 62

III. RESULTADOS Y DISCUSIONES 63

3.1. Caracterización de la materia prima (hojas de Terminalia catappa) 63

3.1.1. Caracterización física de las hojas de Terminalia catappa 64

3.1.2. Evaluación físico química de los estadíos de las hojas de

Terminalia catappa 65

3.2. Evaluación sensorial de los tratamientos 66

3.2.1. Variable Aroma 66

3.2.2. Color 68

3.2.3. El sabor 70

3.2.4. Apariencia 72

3.3. Caracterización del mejor tratamiento 75

3.3.1. Análisis físico químico del estadio seleccionado 75

3.3.2. Determinación del contenido de fenoles 76

3.3.3. Determinación de la capacidad antioxidante del estadío 1

pág. 10
 (hoja nueva) 76

3.3.4. Análisis microbiológico 77

IV. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 78

4.1. CONCLUSIONES 78

4.2. RECOMENDACIONES 79

V. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA 80

VI. ANEXOS 86

pág. 11
 ÍNDICE DE ANEXOS

Pág.

ANEXO 1 Determinaciones fisicoquímicas de las muestras 87

ANEXO 2 Cálculos para la determinación de la composición

fisicoquímica de la muestra ganadora (estadío 1: hojas nuevas) 90

ANEXO 3 Evaluación sensorial 92

ANEXO 4 Fenoles totales en producto final 99

ANEXO 5 Determinación de capacidad antioxidante por ABTS 101

ANEXO 6 Análisis microbiológico a los filtrantes de hoja de

Terminalia catappa 104

pág. 12
 ÍNDICE DE FIGURAS

Pág.

Figura 1 Árbol de Terminalia catappa, recuperado de Buenaño y León (2016) 23

Figura 2 Frutos del árbol de Terminalia catappa, recuperado de

Buenaño y León (2016) 24

Figura 3 Hojas del árbolÁrbol de Terminalia catappa, recuperado de

Buenaño y León (2016) 25

Figura 4 Estructura química de punicalina y punicalagina 29

Figura 5 Estructura química de un tanino hidrolizable ACIDO GALICO,

recuperado de Galicia y Nolasco (2006) 39

Figura 6 Estructura química de un tanino hidrolizable ACIDO ELAGICO,

recuperado de Galicia y Nolasco (2006) 40

Figura 7 Estructura química de tanino condensado CATECOL

(1,2-di-hidróxibenzeno), recuperado de Galicia y Nolasco (2006) 41

Figura 8 Estructura química de tanino condensado CATEQUINA

(flavan-3-oles) (R=OH, R´=OH), recuperado de Galicia y

Nolasco (2006) 41

Figura 9 Estructura química de tanino condensado R=R´=H:

Leucopelargonidina, R=OH, R´=H: Leucoantocianina,

pág. 13
 R=R´=OH: Leucodelfenidina, recuperado de Galicia y Nolasco (2006) 42

Figura 10 Estructura química de tanino condensado Epicatequina

-(4β- 8)-catequina, recuperado de Galicia y Nolasco (2006) 43

Figura 11 Diagrama del diseño experimental para los tratamientos,

Elaboración Propia (2019) 57

Figura 12 Diagrama de bloque para obtención de filtrante de hoja de

Terminalia catappa, Elaboración propia (2019) 60

Figura 13 Comparación de medias para aroma, elaboración propia (2019) 68

Figura 14 Comparación de medias para color, elaboración propia (2019) 69

Figura 15 Comparación de medias para sabor, elaboración propia (2019) 71

Figura 16 Comparación de medias para apariencia, elaboración propia (2019) 73

Figura 17 Evaluación Sensorial, elaboración propia (2019) 92

Figura 18 Curva Patrón de Fenoles, elaboración propia (2019) 100

Figura 19 Curva Patrón De Capacidad Antioxidante, elaboración

propia (2019) 102

Figura 19 Procedimiento para la determinación de Capacidad

Antioxidante, elaboración propia (2019) 103

Figura 20 Muestras para análisis microbiológico, elaboración propia (2019) 104

pág. 14
 ÍNDICE DE TABLAS

Pág.

Tabla 1 Compuestos presentes en la Terminalia catappa L. 28

Tabla 2 Métodos de análisis microbiológicos 56

Tabla 3 Análisis de varianza para los tratamientos 61

Tabla 4 Caracterización física de las hojas de Terminalia catappa 64

Tabla 5 Composición fisicoquímica de las hojas de Terminalia catappa 65

Tabla 6 Análisis de varianza para variable Aroma 67

Tabla 7 Prueba de tukey para la variable Aroma 67

Tabla 8 Análisis de varianza para variable Color 69

Tabla 9 Análisis de varianza para variable Sabor 70

Tabla 10 Prueba de tukey para la variable sabor 71

Tabla 11 Análisis de varianza para variable Apariencia 72

Tabla 12 Prueba de tukey para la variable apariencia 73

Tabla 13 Resultados de la caracterización fisicoquímica del estadio 1 75

Tabla 14 Contenido de fenoles en hoja de Terminalia catappa estadío 1

(hoja nueva) 76

Tabla 15 Contenido de antioxidantes en hoja de Terminalia catappa

estadío 1 (hoja nueva) 77

pág. 15
Tabla 16 Análisis microbiológicos del filtrante obtenido 77

Tabla 17 Leyenda: Estadios de hojas de Terminalia catappa 94

Tabla 18 Puntuación de los panelistas frente a la característica

sensorial: Aroma 95

Tabla 19 Puntuación de los panelistas frente a la característica

sensorial: Color 96

Tabla 20 Puntuación de los panelistas frente a la característica

sensorial: Sabor 97

Tabla 21 Puntuación de los panelistas frente a la característica

sensorial: Apariencia 98

Tabla 22 Metodología empleada para la determinación de Fenoles 99

Tabla 23 Resultados de la determinación de fenoles 100

Tabla 24 Metodología empleada para la determinación de

capacidad antioxidante por abts 101

Tabla 25 Resultados de la Determinación de Capacidad

Antioxidante por Abts. 102

pág. 16
 RESUMEN

La presente investigación tuvo como objetivo formular, caracterizar y evaluar

organolépticamente un filtrante a partir de las hojas de Terminalia catappa

(Almendro), para lo cual se evaluaron tres estadios de hoja: estadío 1 (hoja nueva),

estadío 2 (hoja semi madura) y estadío 3 (Hoja madura). La investigación se

desarrolló caracterizando biométricamente (longitud, ancho, espesor y peso) las

hojas de almendro para luego hacerlo fisicoquímicamente. Posteriormente

obtuvieron filtrantes de cada estadío, los mismos que fueron evaluados

sensorialmente por 30 panelista y sus resultados analizados estadísticamente

mediante el programa SPSS versión 23. Los resultados mostraron que el estadío 1

presento un valor promedio 7,25 puntos en los atributos aroma, color, sabor y

apariencia, siendo el mejor. Finalmente se caracterizó al estadio 1

fisicoquímicamente y microbiológicamente dando como resultado un producto

estable y apto para ser consumido. Así también se determinó el contenido de fenoles

(39.82 mg de ácido gálico/100 ml) y la capacidad antioxidante (4.42 µM Trolox/ml).

Palabras clave: Capacidad antioxidante, fenoles, estadío, almendro.

pág. 17
 ABSTRACT

The objective of this research was to formulate, characterize and evaluate a filtering

organoleptically from the leaves of Terminalia catappa (Almendro), for which three

leaf stages were evaluated: stage 1 (new leaf), stage 2 (semi-mature leaf) and stage

3 (Mature leaf). The research was developed biometrically characterizing (length,

width, thickness and weight) the almond leaves and then physicochemically.

Subsequently, they obtained filtering for each stage, which were sensory evaluated

by 30 panelists and their results analyzed statistically by the SPSS program version

23. The results showed that stage 1 presented an average value of 7.25 points in

the attributes aroma, color, taste and appearance, being the best. Finally, stage 1

was characterized physicochemically and microbiologically, resulting in a stable

product suitable for consumption. The content of phenols (39.82 mg of gallic acid /

100 ml) and the antioxidant capacity (4.42 μM Trolox / ml) were also determined.

Key words: Antioxidant capacity, phenols, stage, almond.

pág. 18
 INTRODUCCIÓN

Actualmente la tendencia al consumo de productos alimenticios en los últimos años

ha dado un gran giro, inclinándose hacia los productos naturales, actualmente los

consumidores peruanos optan por productos que cuiden su salud y prevengan

diversas enfermedades. Se dice que este tipo de consumidores se fijan en calidad

y no en el precio.

Desde los tiempos más remotos, todas las sociedades han recurrido a las plantas

como fuente de medicamentos. Actualmente, según la Organización Mundial de la

Salud (OMS), el 80% de la población mundial recurre a la medicina tradicional para

atender sus necesidades primarias de asistencia médica. La terapéutica tradicional

se basa sobre todo en el empleo de extractos o principios activos de las plantas

(OMS-UICN-WWF, 1993).

Tanto la Biblia como la historia evolutiva de nuestro planeta, sitúan la aparición de

las especies vegetales con gran anterioridad a la aparición en el mismo de los seres

del reino animal. Son y han sido, por tanto, condición indispensable para la vida de

multitud de especies animales y por supuesto del hombre.

Las especies vegetales han constituido, además de alimento, el primer remedio a

los problemas de salud inherentes a la condición humana. El hombre antiguo,

utilizando su propio instinto, observando a los animales y a través del conocimiento

empírico que se sustenta en el cotejo de aciertos y errores, aprendió a distinguir las

especies vegetales dañinas de las que podían serle de utilidad. El empleo

terapéutico de las especies vegetales fue la base principal de la medicina de la

Grecia clásica y la medicina árabe. Y, a pesar del gran oscurantismo de la Edad

pág. 19
Media, se retoma su estudio con carácter científico en el Renacimiento (S. XV y XVI)

y ve notablemente ampliada su farmacopea con las especies vegetales procedentes

de las Indias Orientales y Occidentales tras el descubrimiento de América (Catálogo

General de Medicamentos, 2008).

Desde la eclosión de los fármacos de síntesis que forma la base de la terapéutica

oficial de los países occidentales, las plantas de uso medicinal han seguido

teniendo, no obstante, un lugar principal en el desarrollo de la farmacología. Se

calcula que existen en el mundo más de 250 mil especies vegetales; de entre ellas

se consideran como potencialmente medicinales unas 12 mil especies, pero debe

tenerse en cuenta que solo se tiene conocimiento científico de un 10% del total de

las especies (Alonso, 2007).

Las plantas medicinales fueron durante mucho tiempo nuestra principal fuente de

productos terapéuticos. Con la aparición de la industria farmacéutica y los avances

de farmacología, las plantas pasaron a ser fuente de principios activos de

medicamentos de síntesis, y más tarde, han sido desplazadas por éstos. Ahora hay

una “vuelta a la naturaleza” con el consiguiente aumento de consumo de productos

a base de plantas medicinales (Baulies y Torres, 2012).

Tenemos que diferenciar planta medicinal de droga vegetal. La OMS lo definió en

1978: planta medicinal es aquélla que en uno o más órganos contiene sustancias

que pueden ser utilizadas con finalidad terapéutica o son precursoras de fármacos

de síntesis y droga vegetal es la parte de la planta medicinal en la que encontramos

mayor concentración de principios activos, puede ser la hoja, la flor, la raíz, etc.

(WHO, 1978).

pág. 20
En el Perú la riqueza de las plantas medicinales es muy amplia y está enmarcada

dentro de más de 4400 especies de usos conocidos por las poblaciones locales, de

las cuales un gran porcentaje se presenta en la región andina y de la selva (Brack

1999).

En la actualidad, existe una tendencia al uso de infusión de plantas aromáticas y no

aromáticas, debido a que se considera una bebida buena para la salud; es así, que

se han desarrollado filtrantes a partir de hierba luisa (Vásquez, 1987); hojas de

sauco (Ortíz et al., 2006); rizoma de jengibre (Acuña y Torres, 2010); maíz morado

(Nolazco, 2008); mezcla de manzanilla, hierba luisa y uña de gato (Follegatti, 2002),

y hojas de guanábana.

Actualmente las plantas medicinales siguen siendo usadas por un gran porcentaje

de la población mundial, para diversas enfermedades por la diversidad de principios

activos que presentan y que han de servir como droga o medicamento que alivie

una enfermedad, entre estos tenemos: Heterosidos (sulfados, cianógenos, fenólicos

simples, cumarinicos, flavonoides), mucílagos y gomas, alcaloides, taninos, aceites

esenciales y principios amargos. Todas estas sustancias son verdaderas moléculas

químicas que tienen en el organismo diferentes acciones, la cuales si son bien

usadas pueden ayudarnos a solucionar grandes problemas de salud e incluso

prevenirlos. Pero que si se usan en una forma irracional, pueden en muchos casos

hasta ocasionar la muerte por intoxicación (Manzano, 2011).

Terminalia catappa (Almendro), que según las investigaciones bibliográficas posee

altas concentraciones de taninos. Los taninos por sus propiedades medicinales

como la astringencia, son eficaces para el tratamiento de la diarrea y antioxidante

reduciendo la aparición de numerosas enfermedades degenerativas; sin embargo,

pág. 21
el uso de estas plantas en proporciones inadecuadas de sus propiedades, resulta

tóxico ya que pueden disminuir la absorción de algunos nutrientes como las

proteínas y el hierro (Filip, Davicino y Anesini 2010).

Por lo antes considerado se planteó la presente investigación con la finalidad de

aprovechar las hojas del almendro del campus de la Universidad Nacional Pedro

Ruiz Gallo para elaborar un filtrante en tal sentido se plantearon como objetivos

Formular, caracterizar y evaluar organolépticamente un filtrante a partir de las hojas

de Terminalia catappa (Almendro), Caracterizar biométricamente y determinar el

contenido de fenoles, capacidad antioxidante de las hojas de Terminalia catappa,

Determinar las operaciones para la formulación de un filtrante, Determinar el mejor

estadío para obtener el filtrante a través de las evaluaciones físico químicas y

sensorial, Caracterizar fisicoquímicamente el filtrante obtenido y evaluar

microbiológicamente su estabilidad en almacenamiento.

pág. 22
 I. MARCO TEÓRICO

1.1 El almendro (Terminalia catappa)

El árbol es nativo del sur este de Asia, llegando hasta Australia y Polinesia, hoy en

día se encuentra cultivado en todos los trópicos y subtropicos. Alcanzan una altura

de 27 a 28 metros. Sus ramificaciones se desarrollan en forma de espiral, por lo que

siempre los vemos redondeados y asemejando estratos o niveles. Al caer, sus hojas

se dan vuelta y ofrecen a nuestra vista una coloración rosada. Sus ramas salen en

todas direcciones desde la misma altura del tronco y son casi horizontales. Sube un

poco más el tronco limpio y vuelve a repetir la capa de ramas (Thomson y Evans,

2006).

Figura 1 Árbol de Terminalia catappa, recuperado de Buenaño y León (2016)

pág. 23
Se trata de un material muy duro y resistente al agua, que ya los antiguos

aborígenes de la Polinesia oceánica conocían y, de hecho, utilizaban para construir

sus canoas. Durante siglos, en la India, se ha empleado su fruto y sus hojas para

teñir las telas ya que contienen un alto porcentaje de taninos, que dan un color negro

a los paños. La almendra que se encuentra en el interior de la semilla, a parte de su

uso medicinal es comestible y tiene un sabor muy parecido a las almendras que

todos conocemos; puede ingerirse cruda o tostada. El único inconveniente, es que

el recubrimiento es bastante duro, por lo que extraer las almendras es una tarea

algo ardua (Buenaño y León, 2016).

El fruto se compone de un 20 % de tanino (es un componente orgánico soluble en

el agua y que tiene propiedades astringentes); la semilla tiene un 51,2 % de grasa,

de la cual 54 % es oleína y 46 % palmitina (Buenaño y León, 2016).

Figura 2 Frutos del árbol de Terminalia catappa, recuperado de Buenaño y León (2016)

En las hojas se encuentran taninos como: Ácido chebulágico, Corilagina, 1-

degaloilEugenia, Geranina, Granatina, Punicalagina, Punicalina, Tercataina,

Terflavina, Tergalagina. En su corteza: benzenoides (ácido gentisico), cumarinas

pág. 24
(ácido elágico), misceláneas (ácido oxálico). La punicalagina y la punicalina son los

componentes más abundantes y poseen la actividad antioxidante más fuerte.

Figura 3 Hojas del Árbol de Terminalia catappa, recuperado de Buenaño y León (2016)

Los compuestos presentes en las hojas de la Terminalia catappa son

fundamentalmente taninos hidrolizables como: punicalagina, punicalina, ácido

chebulágico y geranina y otros (Chen, Li, Liu y Lin, 2000).

2.1.1 Taxonomía de la especie

Según Olórtegui (2014) se clasifica:

Reino : Plantae

Clase : Magnoliopsida

Orden : Myrtales

Familia : Combretaceae

pág. 25
Género : Terminalia

Especie : catappa L.

Nombre botánico : Terminalia catappa Linn.

Nombre vulgar : Almendro, falsa castaña

1.4.2. Nombres comunes

Castañilla, almendro, almendro asiático, almendro de la costa, almendro de la india,

almendro de tierra caliente, almendrón, almond (Red Nacional de Jardines

Botánicos, 2008).

1.4.3. Distribución geográfica

Jhon (1989), menciona que la almendra es nativa a las áreas costeras del este de

la India, las islas de Andamán, lndochina, Malasia, Indonesia, el norte de Australia,

Oceanía, las Filipinas y Taiwán. Esta área se encuentra entre las latitudes 20° N. y

20° S., y las longitudes 85° E. y 170° E. La especie se ha naturalizado y se planta

extensamente en las tierras bajas de regiones tropicales en el resto del mundo.

En el Perú lo podemos encontrar en Cusco, Lima, Madre de Dios y también en

Amazonas (INIA, 2012).

1.4.4. Ecología

Respecto al clima, SEMICOL (2011) señala que su óptimo desarrollo lo alcanza con

precipitaciones entre 700 y 1500 mm anuales y temperaturas media anual.

pág. 26
Jhon (1989) indica que la almendra crece mejor en un clima tropical húmedo. La

experiencia adquirida en Puerto Rico indica que puede sobrevivir con una

precipitación tan baja como de 750 mm. El mejor crecimiento parece ocurrir en áreas

que reciben más de 1500 mm de precipitación. En la mayor parte de las áreas, la

especie pierde sus hojas dos veces al año, con un despliegue foliar previo a la caída

de las hojas de color rojo y amarillo encendido.

La pérdida de las hojas le ayuda a tolerar una o dos temporadas secas anuales en

las áreas en donde ocurren. Las temperaturas cálidas a través de todo el año son

preferibles, pero la almendra tolera con facilidad las temperaturas frescas en el

invierno. Su distribución en el sur de la Florida indicaría que puede tolerar las

heladas ligeras ocasionales.

Jhon (1989) menciona que a pesar de que la almendra crece cuando se le planta

en tierras elevadas, el hábitat natural de la especie se encuentra en áreas apenas

tierra adentro de playas marítimas, cerca de la boca de los ríos y en planicies

costeras. Estas áreas son típicamente planas, pero pueden tener dunas o riscos.

La especie crece en mayores concentraciones sobre arenas o arenas margosas, y

cuando las perturbaciones le permiten dominar la vegetación en competencia, se

comporta muy bien sobre limo, margas y arcillas. Los valores de pH de los suelos

son por lo usual de neutrales a moderadamente alcalinos y ricos en bases. Sin

embargo, puede crecer también en suelos fuertemente acídicos. En los suelos

arcillosos, requiere de un buen drenaje.

pág. 27
1.4.5. Principios activos

En otro estudio, la evaluación de la toxicidad aguda y subaguda en ratas, por la vía

oral, de un extracto etanólico (al 95 %) de hojas de la planta, mostró que a la dosis

de 2000 mg/kg, se produjo un 20 % de mortalidad en los animales tratados con una

sola dosis. En la evaluación de la toxicidad subaguda, se produjo un 30 % de

mortalidad en los animales tratados con la dosis de 1500 mg/kg, mientras que a la

dosis de 500 mg/kg, no se observó mortalidad en los animales de experimentación

(UNAM, 2013)

Tabla 1

Compuestos presentes en la Terminalia catappa L.

Parte de la planta Tipo de Compuestos identificados

compuesto
Hojas Taninos Ácido chebulágico
Corilagina
1-degaloil eugenina
Geranina
2-3-(4-4'-5-5'-6'-6'-hexahidroxidifenol) glucosa
Granatina
Punicalagina
Punicalina
Tercataina
Terflavina
Tergalagina

Corteza Benzenoides Ácido gentisico

Cumarinas Ácido elágico
3-3'-4-tri-o-metil ácido elágico
3-3'-di-o-metil ácido elágico
Misceláneas Ácido oxálico

Frutos (aceite de Lípidos Ácido palmítico

las semillas) Ácido linoleico

Nota. Almendro de la India: potencial biológico valioso (2003)

pág. 28
1.4.6. Actividad biológica

La Terminalia catappa L. es una Combretácea ampliamente distribuida en zonas

tropicales y subtropicales, las hojas de esta planta han sido empleadas en la

Medicina Tradicional para el tratamiento de la dermatitis y la hepatitis en Taiwan, La

India, Filipinas, Malasia e Indonesia (Perry,1980).

Los compuestos presentes en las hojas de la Terminalia catappa son

fundamentalmente taninos hidrolizables como: punicalagina, punicalina, ácido

chebulágico y geranina y otros (tabla 1) (NAPRALERT, 1998 y Tanaka T, Nonaka

G, Itsuo N., 1986).

La punicalagina y la punicalina son los componentes más abundantes y poseen la

actividad antioxidante más fuerte dentro de este grupo de taninos (figura 4).

Figura 4 Estructura química de punicalina y punicalagina

pág. 29
La Terminalia catappa tiene efecto antioxidante probado, porque extractos acuosos

obtenidos de las hojas resultaron efectivos inhibiendo la peroxidación lipídica

producida por el sistema FeCL2-ácido ascórbico en homogenatos de hígado de

ratas y, además, presentó actividad scavenger de radical superóxido, lo que se

comprobó mediante el uso de resonancia electrónica de espin y técnicas de cambios

de espín (Lin, Chen, Lin y Ujiie, 1997).

Tanto la punicalina como la punica-lagina mostraron actividad antihepatotóxica y

una fuerte acción antioxidante a dosis muy bajas en un modelo de daño hepático

inducido por tetracloruro de carbono (CCL4) en ratas (Lin, Hsu, Lin, Hsu y Hsu,

1998).

En investigaciones relacionadas con los taninos más abundantes en las hojas de

Terminalia catappa, se comprobó que estos poseen efectos sobre la replicación del

VIH, porque inhiben la reverso transcriptasa VIH-124 y además inhiben la anhidrasa

carbónica (Satomi, Umemura, Ueno, Atano, Okuda y Noro, 1993).

Punicalina y punicalagina presentan actividad antiinflamatoria a dosis bajas en

modelo de inducción de inflamación por carragenina en ratas (Lin, Hsu y Lin, 1999).

Un extracto acuoso de las hojas de la Terminalia catappa tiene efecto

anticlastogénico in vitro e in vivo mediante la supresión de los micronúcleos

inducidos por mitomicina C en células CHO-K1 y por intubación gástrica con el

extracto acuoso en ratones, respectivamente. Se obtuvo, además, que inhibe de

forma dosis dependiente la peroxidación lipídica in vitro y la formación de peróxido

de hidrógeno en leucocitos mononucleares humanos, inducida por el ácido p-

tiobarbitúrico (TPA). Los efectos anticlastogénicos in vitro e in vivo se atribuyen a su

potencial oxidativo (Chao, Li y Chi, 1996).

pág. 30
Al investigarse los múltiples efectos antioxidantes de los taninos presentes en la

Terminalia catappa L. se evaluó: la habilidad de estos para prevenir la peroxidación

lipídica, la formación de radical anión superóxido y la actividad scavenger de

radicales libres. Los resultados indicaron que todos estos componentes mostraron

una actividad antioxidante potente. Punicalina y punicalagina fueron los compuestos

más abundantes y exhibieron los efectos antioxidantes más fuertes de este grupo

de taninos (Lin, Hsu y Lin, 2001).

El ácido elágico aislado a partir de extractos metanólicos de las hojas del Almendro

de la India mostró una actividad antioxidante fuerte en los sistemas de ensayos

siguientes: actividad scavenging radical difenil picril hidrazilo (DPPH), oxidación del

ácido linoleico y el ensayo oxidativo de muerte celular (Masuda, 1999).

Punicalina y punicalagina a dosis bajas tienen actividad antihepatotóxica sobre la

toxicidad inducida por el acetaminofén (Paracetamol) en hígado de ratas (Lin, Hsu

y Lin, 2001).

Punicalagina y extractos acuosos de las hojas de Terminalia catappa L. exhiben

efectos protectores sobre la genotoxicidad inducida por la bleomicina en cultivo de

células ováricas de hámster chinos, al suprimir la generación intracelular de

radicales libres (superóxidos y peróxido de hidrógeno) (Chen, Li, Liu y Lin, 2000).

1.5. Taninos

El término “tanino” se empleó por primera vez en 1796 para denominar ciertas

sustancias presentes en extractos vegetales, capaces de combinarse con proteínas

de la piel animal, evitando su putrefacción y convirtiéndola en cuero.

pág. 31
De acuerdo con esta definición, un tanino es una sustancia detectable

cualitativamente mediante un ensayo de curtido (ensayo “goldbeater´s skin¨: ensayo

de la piel de venza) y se determina cuantitativamente por su absorción sobre un

polvo de piel estándar. Esta definición excluye sustancias fenólicas más sencillas,

frecuentemente presentes junto a los taninos, como el ácido gálico, catequinas y

ácido clorogénico, aunque estos pueden, en determinadas condiciones, dar

precipitados con la gelatina y ser parcialmente retenidos por el polvo de piel. Tales

sustancias, de peso molecular relativamente bajo, se denominan “Pseudotaninos”.

La mayoría de los taninos verdaderos tienen pesos moleculares de 1000 a 5,000 g/

mol aproximadamente. La definición de taninos antes expuesta es antigua,

esencialmente práctica y puede ser puramente arbitraria, a luz de posteriores

investigaciones, puede inducir a error desde el punto de vista del metabolismo y la

bioquímica de las plantas.

Se tiene la evidencia circunstancial en el sentido de que las propiedades

características de los taninos derivan de la acumulación, sobre una molécula de

tamaño moderado, de un número importante de grupos fenólicos, muchos de los

cuales están situados en el anillo fenilo con la orientación o-dihidroxi, otrihidroxi.

Los taninos son sustancias de sabor áspero y amargo, por lo que los alimentos en

los que se encuentran también presentarán este característico sabor. Están

ampliamente distribuidos en las plantas y se encuentran en el jugo celular, con

frecuencia en algunas vacuolas. Si se desea estudiar la distribución de los taninos

en las plantas, los cortes histológicos deben realizarse en seco, pues los taninos

son solubles en agua y en alcohol. Si se realizan así cortes de agallas y se montan

en esencias de clavo, pueden observarse placas de tanino.

pág. 32
Los cortes que contienen taninos adquieren un color negro azulado o verdoso

cuando se montan en solución diluida de cloruro férrico (Evans, 1989).

Pero los taninos están presentes además en alimentos como es el caso del té, el

café, las espinacas, las pasas negras y algunas frutas como la granada, los caquis,

el membrillo o la manzana.

Desde el punto de vista biológico los taninos son sustancias complejas producidas

por las especies vegetales que cumplen funciones antisépticas o de conservación.

Los taninos son compuestos polifenólicos muy astringentes y de gusto amargo, Los

polifenoles son un conjunto heterogéneo de moléculas, que comparten la

característica de poseer en su estructura varios grupos bencénicos sustituidos por

funciones hidroxílicas; se encuentran en muchas plantas, algunas de uso común y

por sus propiedades antioxidantes merecen mayor atención.

Este grupo de compuestos posee propiedades como: antioxidantes,

antiinflamatorias, antiagregantes plaquetarios, antimicrobianos, antirradicáles,

antimutagenicas, anticarcinogénicas, antiteratogénica y quimioprotectoras.

Industrialmente se han utilizado sus propiedades para curtir pieles, al eliminar el

agua de las fibras musculares.

La importancia de los taninos en el mundo vegetal es su capacidad para proteger

las plantas contra las heridas que sufren y el hecho de que les protegen de los

ataques exteriores, bien porque resultan tóxicos para los microorganismos o

herbívoros, bien porque no son digeribles para estos últimos. Su sabor es muy

áspero y producen sequedad en las mucosas de la boca al comerlos. Esta

capacidad para secar las mucosas se conoce como astringencia y se dice que las

plantas que los contienen son astringentes.

pág. 33
Estas sustancias se producen en diversas partes de las plantas, como son: corteza,

frutos, hojas, raíces y semillas; a pesar de tener un origen común, la especificidad

de las plantas le da a los taninos diferencias en color, calidad y concentración.

Son compuestos que se oxidan al contacto con el aire, inodoro y de sabor agrio; son

combustibles con un punto de inflamación de 199ºC, una temperatura de

autoignición de 528.5ºC; poco tóxico por ingestión o inhalación (Galicia y Nolasco,

2006).

Desde el punto de vista biológico son sustancias complejas producidas por las

especies vegetales que cumplen funciones antisépticas o de conservación.

Los taninos son solubles en agua, álcalis diluidos, alcohol, glicerina y acetona, pero

en general solo ligeramente soluble en otros disolventes orgánicos.

Las soluciones precipitan con metales pesados, alcaloides, heterósidos y gelatina.

Con sales férricas, galotaninos y elagitaninos dan precipitados de color azul oscuro

y los taninos condensados, verde parduzco. Se encuentran muy repartidos en el

mundo vegetal, especialmente en algunas familias (Fagáceas, Rosáceas,

Fabáceas, Mirtáceas, etc.) y en diversos órganos: raíces-rizomas, cortezas, leño,

hojas, frutos. Se localizan en vacuolas, combinados con alcaloides y proteínas y

desempeñan una función defensiva frente a insectos: agallas, maduración de los

frutos.

1.2.5 Propiedades medicinales

Los taninos proporcionan a las plantas medicinales las siguientes propiedades:

pág. 34
Curación de heridas y cuidado de la piel: Los taninos cumplen una función

cicatrizante al acelerar la curación de las heridas y hemostática, al detener el

sangrado. La cicatrización se produce por la formación de las costras al unirse las

proteínas con los taninos y crear un medio " seco" que impide el desarrollo de las

bacterias. Al constreñir los vasos sanguíneos (vasoconstricción) ayudan a la

coagulación de la sangre inhibiendo la transformación de plasminogeno a plasmina

evitando así la fibrinolisis y, por tanto, contribuyen a la curación de las heridas. Se

pueden aplicar para el tratamiento de hemorroides, úlceras de la boca, etc.

Detención de la diarrea: Por su acción astringente, (que contrae los tejidos y seca

las secreciones) resultan eficaces en el tratamiento de la diarrea, contribuyendo a

que el organismo pueda realizar deposiciones más secas, debido a que los taninos

se unen y precipitan las proteínas presentes en las secreciones evitando la pérdida

de líquidos, el efecto antidiarreico lo ejercen en el intestino y, para evitar los ardores

de estómago que producirían, se administran combinados con albúmina o gelatina

(Kuklinski, 2000).

Además, la astringencia puede detectarse en aquellos alimentos que provocan

sequedad, aspereza y rugosidad debido a que los taninos coagulan la mucina, la

cual lubrica y da viscosidad a la saliva; tornando a la lengua rasposa.

Antioxidantes: Los taninos se consideran antioxidantes por su capacidad para

eliminar los radicales libres, previniendo la aparición de numerosas enfermedades

degenerativas, entre ellas el cáncer.

Los radicales libres son átomos o grupos de átomos que tienen un electrón (es)

desapareado en capacidad de aparearse, por lo que son muy reactivos.

pág. 35
Estos radicales recorren nuestro organismo intentando robar un electrón de las

moléculas estables, con el fin de alcanzar su estabilidad electroquímica.

Una vez que el radical libre ha conseguido robar el electrón que necesita para

aparear su electrón libre, la molécula estable que se lo cede se convierte a su vez

en un radical libre, por quedar con un electrón desapareado, iniciándose así una

verdadera reacción en cadena que destruye nuestras células. Las reacciones

químicas de los radicales libres se dan constantemente en las células de nuestro

cuerpo y son necesarias para la salud. Pero, el proceso debe ser controlado con

una adecuada protección antioxidante. Un antioxidante es una sustancia capaz de

neutralizar la acción oxidante de los radicales libres, liberando electrones en nuestra

sangre que son captados por los radicales libres convirtiéndose en moléculas

inestables (Galicia y Nolasco, 2006).

Antibacterianas: La función antibacteriana de los taninos se produce

fundamentalmente al privar a los microorganismos del medio apropiado para que

puedan desarrollarse. Esta propiedad está ligada a su capacidad para unirse a las

proteínas de la piel (capacidad de combinarse con macromoléculas, en particular

con hidratos de carbono y proteínas), que hace que las capas superficiales sean

menos permeables y protejan a las capas subyacentes; resultado de los enlaces

entre los taninos y las fibras de colágeno de la piel, que le confieren resistencia al

agua, al calor y a la abrasión, los cuales se establecen por medio de interacciones

hidrófobas y puentes de hidrógeno entre los grupos fenólicos de los taninos y las

proteínas interviniendo también enlaces covalentes para asegurar la estabilidad en

el tiempo de la combinación entre estos y las estructuras de colágeno (Villar, 1999).

pág. 36
Antídotos contra los venenos: la capacidad que tienen estos principios de inhibir

la absorción de los alimentos en el tubo digestivo es aprovechada, en caso de

ingestión de productos venenosos, para impedir que los venenos entren en la

corriente sanguínea. El ácido tánico se utiliza como contraveneno para precipitar las

substancias venenosas de los alcaloides y ciertas sales metálicas. Aunque la

utilización de este componente por vía interna pueda producir síntomas

gastrointestinales desagradables, su acción positiva en la neutralización de los

venenos justifica su uso.

Colesterol: Los taninos reducen el colesterol al inhibir su absorción y expulsarlo a

través de las heces. Se ha comprobado como la ingestión de plantas ricas en este

componente como la uva o el aceite de oliva ha supuesto una reducción de los

niveles de colesterol " malo" (LDL) y triglicéridos y un aumento de "colesterol bueno"

(HDL).

Toxicidad: Las plantas medicinales que contienen taninos, utilizadas

medicinalmente en las proporciones adecuadas, proporcionan remedios adecuados

para el tratamiento de muchas enfermedades.

Sin embargo, un uso inadecuado de plantas que contienen proporciones

inadecuadas de estos componentes resulta tóxico. Los taninos han demostrado

tener cierta toxicidad en dosis muy elevadas (cuando los alimentos contienen

aproximadamente un 5% de taninos). En las personas los problemas son muy raros,

aunque pueden provocar alguna alteración digestiva, en parte porque los taninos

afectan al crecimiento de la flora intestinal normal (Galicia y Nolasco, 2006). Son

sustancias con efectos beneficiosos para la salud, aunque también hay que tener

en cuenta que pueden disminuir la absorción de algunos nutrientes.

pág. 37
Los taninos al unirse a las proteínas disminuyen su absorción al igual que el hierro

un mineral muy importante para nuestro organismo que al unirse con las proteínas

forman complejos insolubles en agua que no pueden ser absorbidos en el epitelio

intestinal bloqueando así la absorción de este (Galicia y Nolasco, 2006).

1.2.6 Clasificación

De acuerdo a su estructura molecular los taninos se diferencian en dos tipos:

hidrolizables y condensados.

1.2.6.1 Taninos Hidrolizables.

Son ésteres de ácidos aromáticos carboxílicos, los cuales por hidrólisis ácida o

enzimática producen un azúcar y un residuo fenólico de ácido gálico o su dímero, el

ácido elágico. Este tipo de taninos parecen ser los de mayor distribución en el reino

vegetal. Generalmente constituyen mezclas complejas que contienen diferentes

ácidos fenólicos esterificados en diferentes posiciones.

Los taninos hidrolizables son generalmente amorfos, higroscópicos, de color

amarillo parduzco, se disuelven en agua (especialmente caliente), para formar

soluciones coloidales. A mayor estado de pureza son menos solubles en agua y

más fácilmente se pueden obtener en forma cristalina. También son solubles en

solventes orgánicos polares. De sus soluciones acuosas pueden ser precipitados

por ácidos minerales o sales. Las hidrólisis ácidas, básicas o enzimáticas son

viables. Estos taninos se denominaron primeramente pirogálicos debido a que, por

destilación seca, el ácido gálico y compuestos similares se convierten en pirogalol.

Este grupo generalmente se divide en:

pág. 38
GALOTANINOS: son ésteres de la glucosa o un polisacárido, con el ácido gálico.

(3, 4, 5-trihidroxibenzoico).

Figura 5 Estructura química de un tanino hidrolizable ACIDO GALICO, recuperado de Galicia y

Nolasco (2006)

ELAGITANINOS: por hidrólisis ácida producen además del ácido gálico, algunos

de sus derivados.

Estas moléculas no están necesariamente combinadas directamente a la glucosa

en el tanino original, sino que se forman después de la hidrólisis de los precursores

por la ruptura y la reformación de los enlaces lactónicos.

pág. 39
 Figura 6 Estructura química de un tanino hidrolizable ACIDO ELAGICO, recuperado de Galicia y

Nolasco (2006)

1.2.6.2 Taninos Condensados (proantocianidinas)

Estos comprenden todos los restantes taninos verdaderos. Sus moléculas son más

resistentes a la ruptura que las de los taninos hidrolizables y perecen ser

intermediarios en su biosíntesis, las catequinas y los flavan-3,4-dioles. Están por

tanto, relacionado con los pigmentos flavonoides con estructura “polímera” flavan-

3-ol. Mediante con tratamiento con ácidos o enzimas pueden ser descompuestos

en productos rojos e insolubles, llamados flobafenos.

Los flobafenos proporcionan su color rojo característico a muchas drogas, como la

corteza de quina roja, que contiene estos flobataninos y sus productos de

descomposición.

Por destilación seca originan catecol, por lo que estos taninos se denominan a veces

catecol-taninos. Al igual que el propio catecol, sus soluciones toman color verde con

cloruro férrico.

pág. 40
Figura 7 Estructura química de tanino condensado CATECOL (1,2-di-hidróxibenzeno), recuperado

de Galicia y Nolasco (2006)

Taninos condensados, están constituidos por unidades flavonoides, las cuales

soportan diversos grados de condensación, carbohidratos y restos de aminoácidos.

CATEQUINAS (Flavan-3-oles): los miembros más comunes de este grupo difieren

solo en el número de hidroxilos en el anillo B, los cuales nunca están metilados. El

termino catequina se refiere específicamente al flavan-3-ol, el cual tiene dos

hidroxilos en el anillo lateral. Todas estas sustancias tienen dos átomos asimétricos

(C2 y C3 y por consiguiente existen cuatro isómeros ópticos)

Figura 8 Estructura química de tanino condensado CATEQUINA (flavan-3-oles) (R=OH, R´=OH),

recuperado de Galicia y Nolasco (2006)

pág. 41
LEUCOANTOCIANIDAS (Flavan-3,4-dioles): Término utilizado para denominar

aquellos productos naturales que por hidrólisis acida en caliente generan

antocianidinas. La principal diferencia entre esta clase de compuestos y las

catequinas reside en que cuando se calienta con soluciones acidas, las últimas

originan productos insolubles de color amarillo oscuro, de alto peso molecular.

Figura 9 Estructura química de tanino condensado R=R´=H: Leucopelargonidina, R=OH, R´=H:

Leucoantocianina, R=R´=OH: Leucodelfenidina, recuperado de Galicia y Nolasco (2006)

BIFLAVANOS: estos son dímeros los cuales la molécula de un flavan-3-ol está

unida a un flavan-3,4-diol, algunos los denominan protoantocianidinas,

considerándose como intermediarios en la formación de taninos condensados.

Los biflavanos con un peso molecular por encima de 500 g/mol, exhiben ciertas

propiedades de los taninos, como por ejemplo el poder astringente.

pág. 42
Figura 10 Estructura química de tanino condensado Epicatequina-(4β- 8)-catequina, recuperado de

Galicia y Nolasco (2006)

1.2.7 Pseudotaninos

Son compuesto de menor peso molecular que los taninos verdaderos y no dan

positivo al ensayo de la piel. Los taninos están ampliamente distribuidos en el reino

vegetal, encontrándose por lo general, en mayor cantidad en células muertas o

enfermas.

Ejercen un efecto inhibidor sobre muchas enzimas, debido a la precipitación de las

proteínas, contribuyendo, por tanto, a la función protectora en cortezas y leños.

Los taninos comerciales, empleados en la industria de curtidos, se obtienen del

quebracho, zarza, castaño y mirobálanos. El tanino farmacéutico (como el ácido

tánico) se obtiene a partir de las agallas de roble y, por hidrólisis, da glucosa y ácido

gálico (Evans, 1989).

1.2.8 Ventajas

Los taninos son sustancias con propiedades astringentes y antiinflamatorias. Al ser

capaces de secar y desinflamar la mucosa del tracto intestinal, resultan muy

pág. 43
eficaces en el tratamiento de la diarrea. Además, gracias a la actividad astringente

ayudan también a que la sangre coagule, por lo que los taninos presentan una

acción antihemorrágica local, debido a la vasoconstricción que producen, y

asimismo resultan beneficiosos en el tratamiento de las hemorroides.

A estos compuestos se les atribuye también una acción antioxidante, ya que son

capaces de atrapar los radicales libres.

Un exceso de radicales libres, puede provocar la aparición de enfermedades

degenerativas, así como producir el envejecimiento prematuro de la piel como

consecuencia de una excesiva exposición al sol.

Sin embargo, a pesar de todas las propiedades que presentan, hay que tener en

cuenta que los taninos son considerados sustancias antinutritivas.

Esto se debe a que una concentración elevada de los mismos, puede provocar que

la absorción de algunos nutrientes, como las proteínas o el hierro, se vea

disminuida. En el caso de las proteínas, su absorción se ve impedida debido a que

los taninos son capaces de combinarse con ellas dificultando dicha absorción. En

cuanto al hierro, ocurre algo parecido. Los taninos en elevadas concentraciones

forman con este mineral complejos insolubles en agua, que no pueden ser

absorbidos en el epitelio intestinal, por lo que la absorción de hierro puede verse

bloqueada (Galicia y Nolasco, 2006).

1.6. Infusiones

Infusión es el proceso de extracción de compuestos químicos o sabores de material

vegetal en un disolvente tal como agua, aceite o alcohol, al permitir que el material

pág. 44
permanezca suspendido en el disolvente en el tiempo (a menudo llamado un

proceso de remojo).

Una infusión es un proceso químico muy simple que se usa con plantas que son

volátiles y se disuelven fácilmente, o liberan sus ingredientes activos fácilmente, en

agua, aceite o alcohol. Los botánicos se secan típicamente hierbas, flores o bayas.

El líquido se hierve típicamente (o presentada a otra temperatura adecuada) y

después se vertió sobre la hierba, que después se deja reposar en el líquido durante

un período de tiempo. El líquido puede después ser filtrada o las hiervas otra cosa

eliminado del líquido. A menos que la infusión se va a consumir de inmediato,

entonces puede ser embotellado y refrigerado para su uso futuro.

Una infusión es también el nombre para el líquido resultante. El proceso de infusión

es distinto de decocción, que consiste en hervir el material vegetal, o percolación,

en la que el agua pasa a través del material (como en una máquina de café). Un

método popular de la preparación de tés y tisanas. Thai método de preparación de

té / "té de hierbas" normalmente implica verter agua caliente sobre la materia vegetal

(como hojas o bayas secas), a la espera de un período de tiempo y después de

retirar la materia de la planta antes de su consumo.

La infusión también puede referirse a la bebida de infusión en sí. A veces se usa

para referirse específicamente a las tisanas, que se pueden llamar "infusiones de

hierbas, pero también puede referirse a los verdaderos tés.

El método de infusión difiere de decocción en que el agua no se calienta

continuamente o hervida lejos como los empapa la materia vegetal. Esto puede

resultar en una bebida más débil (Rivera 2015).

pág. 45
1.7. Evaluación sensorial

1.3.12. Definición

La evaluación sensorial es el análisis de alimentos u otros materiales por medio de

los sentidos. Es una técnica de medición y análisis tan importante como los métodos

químicos, físicos, microbiológicos, etc. (Anzaldúa, 1994). La evaluación sensorial se

ha definido como una disciplina científica usada para medir, analizar e interpretar

las reacciones percibidas por los sentidos (vista, gusto, olfato, oído y tacto) hacia

ciertas características de un alimento o material.

No existe ningún otro instrumento que pueda reproducir o reemplazar la respuesta

humana; por lo tanto, la evaluación sensorial resulta un factor esencial en cualquier

estudio sobre alimentos (Watts et al., 2001).

1.3.13. Clasificación

Las pruebas sensoriales han sido descritas y clasificadas de diferentes formas; la

clasificación estadística de las evaluaciones sensoriales, las dividen en pruebas

paramétricas y no paramétricas, de acuerdo al tipo de datos obtenidos con la

prueba. Los especialistas en pruebas sensoriales y los científicos de alimentos

clasifican las pruebas en afectivas (orientadas al consumidor) y analíticas

(orientadas al producto), en base al objetivo de la prueba.

Las pruebas empleadas para evaluar la preferencia, aceptabilidad o grado en que

gustan los productos alimentarios se conocen como “pruebas orientadas al

consumidor”. Las pruebas empleadas para determinar las diferencias entre

pág. 46
productos o para medir características sensoriales se conocen como “pruebas

orientadas al producto” (Watts et al., 2001).

1.3.14. Pruebas orientadas al consumidor

Las pruebas orientadas al consumidor incluyen pruebas de preferencia,

aceptabilidad y hedónicas.

1.3.15. Prueba de preferencia

Las pruebas de preferencia les permiten a los consumidores seleccionar entre

varias muestras, indicando si prefieren una muestra sobre otra o si no tienen

preferencia.

1.3.16. Pruebas de aceptabilidad

Las pruebas de aceptabilidad se emplean para determinar el grado de aceptación

de un producto por parte de los consumidores.

1.3.17. Pruebas Hedónicas

Las pruebas hedónicas están destinadas a medir cuánto agrada o desagrada un

producto. Para estas pruebas se utilizan escalas categorizadas, que pueden tener

diferente número de categorías y que comúnmente van desde “me gusta

muchísimo”, pasando por “no me gusta ni me disgusta”, hasta “me disgusta

muchísimo”. Los panelistas indican el grado en que les agrada cada muestra,

escogiendo la categoría apropiada.

pág. 47
1.3.18. Pruebas orientadas a los productos

Las pruebas orientadas a los productos, utilizadas comúnmente en los laboratorios

de alimentos, incluyen las pruebas de diferencias, pruebas de ordenamiento por

intensidad, pruebas de puntajes por intensidad y pruebas de análisis descriptivo.

1.3.19. Pruebas de diferencia

Las pruebas de diferencia se diseñan para determinar si es posible distinguir dos

muestras entre sí, por medio de análisis sensorial.

1.3.20. Pruebas de ordenamiento para evaluar intensidad

En las pruebas de ordenamiento por intensidad, se requiere que los panelistas

ordenen las muestras de acuerdo a la intensidad perceptible de una determinada

característica sensorial.

Este tipo de pruebas se puede utilizar para obtener información preliminar sobre las

diferencias de productos o para seleccionar panelistas según su habilidad para

discriminar entre las muestras con diferencias conocidas.

Las pruebas de ordenamiento pueden indicar si existen diferencias perceptibles en

la intensidad de un atributo entre diferentes muestras, aunque no dan información

sobre la magnitud de la diferencia entre dos muestras.

pág. 48
1.3.21. Prueba de evaluación de intensidad con escalas

En las pruebas de evaluación de intensidad, se requiere que los panelistas evalúen

la intensidad perceptible de una característica sensorial de las muestras, pero a

diferencia de las “pruebas de ordenamiento para evaluar intensidad”; éstas pruebas

utilizan escalas lineales o escalas categorizadas, logrando medir la magnitud de la

diferencia entre las muestras de acuerdo al mayor o menor grado de intensidad de

una característica.

1.3.22. Pruebas descriptivas

Las pruebas descriptivas son similares a las pruebas de evaluación de intensidad,

excepto que los panelistas deben evaluar la intensidad de varias características de

la muestra en vez de evaluar sólo una característica (Watts et al., 2001).

pág. 49
 II- METODOLOGÍA

Para desarrollar la presente investigación sobre la Formulación y caracterización de

un filtrante de hojas de Terminalia catappa, se tomaron como base los materiales,

equipos, y procedimiento descritos a continuación; así mismo se estableció el

tamaño de muestra adecuado para obtener una cantidad aceptable de datos que

permitan caracterizar el producto.

El diseño experimental para dicho proyecto, se presenta esquemáticamente en las

variables de estudio, de tal forma que permita su evaluación. Este diseño muestra

detalles de las variables en estudio, explicándose el significado de cada variable.

2.8. Área de ejecución

La investigación fue realizada en los laboratorios de la Facultad de Ingeniería

Química e Industrias Alimentarias de la UNPRG.

2.9. Tipo de investigación

Investigación Experimental

2.10. Población y muestra

2.10.1. Población

La población estuvo constituida por los árboles de la ciudad universitaria de la

Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo.

pág. 50
2.10.2. Muestra

La muestra estuvo conformada por 1000 unidades de hojas para cada estado

fisiológico diferente (3), lo que hará un total de 3000 unidades. Las hojas se

extrajeron de árboles de la ciudad universitaria de la UNPRG - Lambayeque.

2.11. Variable de estudio

2.11.1. Variables Independientes

Estadio de la hoja de Terminalia catappa (hoja nueva, hoja semi madura y hoja

madura)

2.11.2. Variable Dependiente

Composición química

Contenido de antioxidantes

Características sensoriales de la infusión (atributos como. Color, sabor, aroma y

apariencia)

2.12. Técnicas e instrumentos de recolección de datos

2.12.1. Equipos y materiales de laboratorio

2.12.1.1. Equipos

Balanza semianalítica, marca Ohaus sensibilidad 0,1g. EE.UU.

Balanza analítica electrónica Ohaus Modelo Ap 2103 serial # 113032314,

sensibilidad 0,0001 gr. EE.UU.

Baño María Memmert serie li-X-S, rango de temperatura 0° a 95°C.

pág. 51
Estufa marca Memmert electric tipo lR-202.

Extractor tipo Soxhlet.

Refractómetro de mano, graduado de O a 100% de sacarosa.

Vernier

2.12.1.2. Materiales de laboratorio

Agitador de vidrio.

Buretas de 25 y 50 ml c/u

Cronómetro.

Cuchillos de acero inoxidable.

Embudos de vidrio y porcelana

Fiolas de 50, 100,250 Y 500 mI c/u.

Juego de tamices

Kittasato de 250 mi Matraces de 100, 250 y 500 mi c/u.

Papel filtro rápido.

Papel filtro whattman No. 40-42.

Pipetas de 0,1; 0,25; 0,5; 1,0; 2,0; 5,0; 10 mI c/u.

Placas Petri

Probetas de 10, 100 y 250 mi c/u.

Picetas.

pág. 52
Telas para filtrado.

Termómetros de -10°C a 250°C.

Tubos de prueba.

Vasos de precipitación de 50, 100, 250, 600 y 1000 ml c/u.

2.12.1.3. Reactivos y soluciones

Agua destilada

Azul de Metileno

Ácido sulfúrico

Acetato de sodio

Ácido clorhídrico

Alcohol etílico al 96% de pureza.

Etanol 96% v/v

Fenoltaleína al 1%

Hidróxido de sodio 0,1 y 1 N

Otros reactivos usados en los análisis fisicoquímicos

2.13. Método de análisis

Los métodos de análisis que se emplearon para el desarrollo del trabajo de

investigación se presentan a continuación:

pág. 53
2.13.1. Caracterización de la Materia Prima

2.13.1.1. Determinaciones Físicas de las hojas de Terminalia catappa

Dimensiones de las hojas de acuerdo a cada estado fisiológico, se utilizó un vernier

para medir su longitud, ancho y espesor (Shewfelt, 1993).

2.13.2. Caracterización de los tratamientos

2.13.2.1. Determinaciones Fisicoquímicas de las hojas de Terminalia

catappa

Se determinó:

Humedad, método 950.46 A.O.A.C. (2005).

Proteína, método 984.13 A.O.A.C. (2005).

Grasa, método 2003.05 A.O.A.C. (2005).

Fibra, método 962.09 A.O.A.C. (2005).

Ceniza, método 942.05 A.O.A.C. (2005).

Los carbohidratos se determinarán por diferencia, respecto a los otros

componentes.

Acidez, NTP 205.039 (1975)

pág. 54
2.13.2.2. Caracterización sensorial de las infusiones de hoja de Terminalia

catappa

Se efectuaron teniendo en cuenta los atributos de color, olor y sabor, para lo cual

se utilizará una escala hedónica de 9 puntos, los que serán evaluados por panelistas

semi entrenados (Anzaldua, 1994).

Escala Hedónica de nueve puntos.

Descripción Valor

Me gusta muchísimo 9

Me gusta mucho 8

Me gusta bastante 7

Me gusta ligeramente 6

Ni me gusta ni me disgusta 5

Me disgusta ligeramente 4

Me disgusta bastante 3

Me disgusta mucho 2

Me disgusta muchísimo 1

2.13.3. Caracterización del mejor tratamiento

2.13.3.1. Determinación fisicoquímica

Se realizó siguiendo los pasos de la sección 2.6.2.1

2.13.3.2. Determinación de fenoles totales

Se realizó mediante el método colorimétrico de Folin. Ver anexo 4.

pág. 55
2.13.3.3. Determinación de capacidad antioxidante

Se realizó mediante el método de colorimetría por ABTS. Ver anexo 5.

2.13.3.4. Caracterización microbiológica del filtrante de hoja de Terminalia

catappa

Tabla 2

Métodos de análisis microbiológicos

Análisis Método Nombre del método

Recuento de mohos y ICMSF (1983)

levaduras Cultivo directo en placa:
Determinación de crecimiento Micelial
(Mohos)
Determinación de crecimiento
Colonial(Levaduras)
Numeración de bacterias ICMSF (1983) Diluciones sucesivas-NMP
mesófilos aerobias
viables
Nota. Lab. de Microbiología- Facultad de Ciencias Biológicas- UNPRG (2018)

2.14. Metodología experimental

El diseño experimental para la investigación se presenta esquemáticamente en la

figura 11, que fue estructurada de tal forma que permita su evaluación. Este diseño

muestra detalles de la variable en estudio, explicándose su significado.

El mejor tratamiento se determinará teniendo en cuenta la evaluación sensorial y la

estabilidad durante su almacenamiento, para lo cual los valores experimentales

serán evaluados estadísticamente.

pág. 56
 Hojas de almendro

Hoja nueva Hoja semi madura Hoja madura

Filtrante 1 Filtrante 2 Filtrante 3

Figura 11 Diagrama del diseño experimental para los tratamientos, Elaboración Propia (2019)

2.14.1. Caracterización de la materia prima

2.14.1.1. Análisis físicos de las hojas de Terminalia catappa

La caracterización de las hojas de Terminalia catappa se realizó de acuerdo a los

análisis indicados en el Marco metodológico sección 2.6.1.1.

2.14.2. Evaluación de los tratamientos

2.14.2.1. Determinaciones fisicoquímicas de las hojas de Terminalia

catappa

La caracterización de las hojas de Terminalia catappa se realizó de acuerdo a los

análisis indicados en el Marco metodológico sección 2.6.2.1.

pág. 57
2.14.3. Proceso de formulación del filtrante de hoja de Terminalia catappa

Se experimentará con hojas de Terminalia catappa frescas recolectadas de los

árboles de la ciudad universitaria de la UNRPG - Lambayeque. Las operaciones con

la finalidad de obtener el filtrante se describen a continuación:

2.14.3.1. Recolección

La recolección se hará a primeras horas de la mañana para evitar dañar las hojas.

Se evitará demorar más de 1 hora entre la recolección y la siguiente operación.

2.14.3.2. Selección y Clasificación

El producto debe ser recibido de en las mejores condiciones. El material que venga

requemado por largas horas de almacenado luego de la cosecha o que no reúna

las condiciones técnicas requeridas, con olores diferentes debe ser rechazado.

2.14.3.3. Desinfección

Una vez aceptado el producto, deben ser colocadas en un escaldador a vapor por

un espacio de 1 min. (las hojas son tratadas con vapor de agua para eliminar su

toxicidad) con la dosis adecuada de desinfectante (producto de grado alimenticio

certificado), escurrido y pasado al pre secado.

Las hojas ya escaldadas se estiran y se colocan en la bandeja del deshidratador –

secador.

2.14.3.4. Oreo

Para eliminar el exceso de agua y facilitar el secado de las hojas. Por un espacio de

3 min a temperatura ambiente.

pág. 58
2.14.3.5. Secado

Las hojas ya escaldadas se estiran y se colocan en la bandeja del deshidratador –

secador a una temperatura de 45°C.

2.14.3.6. Pesado

Operación que permitirá evaluar el rendimiento del proceso.

2.14.3.7. Molienda

Para reducir el tamaño y facilitar la lixiviación posterior. Molino de bolas.

2.14.3.8. Tamizado

Para uniformizar el tamaño de partícula (malla N° 30). que se colocara en el filtrante

y mejorar la calidad del producto.

2.14.3.9. Pesado/Envasado

Colocando 1 g. por cada bolsita filtrante.

2.14.3.10. Empacado

En papel con su respectiva información y forma de preparación.

2.14.3.11. Almacenado

A temperatura ambiente y en un lugar fresco.

pág. 59
 Recolección

Selección y Clasificación

Desinfección CON VAPOR POR 1 MIN

Oreado T° AMBIENTE (25°C) POR 3 MIN

T° (45°C) POR 3 MIN

Secado

Pesado

Molienda

Tamizado

Pesado

Envasado

Empacado

Almacenado

Figura 12 Diagrama de bloque para obtención de filtrante de hoja de Terminalia catappa, Elaboración

propia (2019)

2.14.4. Evaluación sensorial de los tratamientos

La caracterización sensorial de los tratamientos se realizó de acuerdo a los análisis

indicados en el marco metodológico sección 2.6.2.2.

pág. 60
Los datos obtenidos serán evaluados mediante un análisis de varianza (ANOVA)

con un nivel de confianza de 95% y una prueba de tukey para determinar la

diferencia existente entre los tratamientos. Se empleará el software estadístico

SPSS versión19.

El modelo estadístico que se siguió fue un Modelo de Diseño experimental al azar

completamente aleatorizado.

Eij= µ + αi + εij

Eij = Variable respuesta observada

µ = Media general

i = Efecto del i-ésimo nivel

εij = Error experimental asociado a la ij-ésima variable experimental.

Tabla 3

Análisis de varianza para los tratamientos

F.V. G.L.
Tratamientos 2
Error 87
Total 89
Nota. Elaboración Propia (2019)

2.14.5. Caracterización del mejor tratamiento

2.14.5.1. Determinación fisicoquímica

Se realizó de acuerdo a los análisis indicados en el marco metodológico sección

2.6.3.

pág. 61
2.14.5.2. Determinación del contenido de fenoles totales en hoja de

Terminalia catappa

Se realizó mediante el método de colorimetría de Foling.

2.14.5.3. Determinación de la capacidad antioxidante de hojas de

Terminalia catappa

Se realizó mediante el método de colorimetría por ABTS.

2.14.5.4. Análisis microbiológico

Se realizó de acuerdo a los análisis indicados en el marco metodológico sección

2.6.3.4.

pág. 62
 III. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Los resultados obtenidos son valores promedios de cinco repeticiones y

considerando siempre una adecuada selección de las hojas de almendro para cada

tratamiento tratando de minimizar el error experimental.

3.1. Caracterización de la materia prima (hojas de Terminalia catappa)

3.1.1 Caracterización física de las hojas de Terminalia catappa

Se determinaron valores como peso, longitud, espesor y ancho de cada uno de ellos

tal como se muestra en la tabla 4.

pág. 63
Tabla 4
Caracterización física de las hojas de Terminalia catappa
MUESTRA ESTADÍOS

ESTADIO 1 (Hojas nuevas) ESTADIO 2 (Hojas semi-maduras) ESTADIO 3 (Hojas maduras)

LONGITUD ANCHO ESPESOR PESO LONGITUD ANCHO ESPESOR PESO LONGITUD ANCHO ESPESOR PESO (g)
(cm) (cm) (cm) (g) (cm) (cm) (cm) (g) (cm) (cm) (cm)
1 6.29 4.25 0,06 1.36 12.85 7.52 0.06 3.98 18.96 10.23 0.06 5.23

2 6.21 4.03 0.06 1.25 14.56 7.23 0.06 4.21 17.36 11.32 0.06 5.32

3 8.3 4.31 0.06 1.98 12.74 7.24 0.06 4.54 22.36 12.32 0.06 6.98

4 6.32 3.82 0.06 1.56 14.23 8.92 0.06 3.78 21.59 11.45 0.06 6.45

5 6.29 4.84 0.06 1.42 15.32 8.14 0.06 3.97 19.96 10.52 0.06 5.03

6 6.13 4.87 0.06 1.23 12.63 7.34 0.06 3.85 19.63 12.36 0.06 5.21

7 6.18 4.36 0.06 1.63 14.25 7.81 0.06 3.24 20.32 12.96 0.06 5.97

8 6.28 5.01 0.06 1.63 15.36 8.21 0.06 3.24 20.56 14.01 0.06 6.42

9 7.54 5.23 0.06 1.24 12.96 9.21 0.06 4.32 20.98 12.03 0.06 6.23

10 8.21 4.09 0.06 1.32 14.23 7.84 0.06 3.87 23.68 13.68 0.06 6.38

11 8.13 5.03 0.06 1.52 13.35 8.23 0.06 3.65 19.85 11.32 0.06 6.81

12 8.04 5.21 0.06 2.31 14.38 7.41 0.06 4.31 19.36 13.69 0.06 6.74

13 7.21 4.72 0.06 2.12 14.82 7.82 0.06 4.12 23.65 12.59 0.06 5.97

14 7.01 4.81 0.06 2.42 16.12 8.21 0.06 4.32 24.03 13.78 0.06 5.99

15 6.31 5.01 0.06 2.31 14.98 8.52 0.06 3.07 21.05 14.36 0.06 6.08

16 5.87 3.94 0.06 2.12 13.54 7.36 0.06 4.23 23.25 12.96 0.06 6.78

17 9.03 4.56 0.06 2.11 13.35 7.12 0.06 4.56 24.3 13.98 0.06 6.98

18 8.21 5.21 0.06 2.96 14.32 8.35 0.06 5.32 20.27 10.85 0.06 5.97

19 8.31 5.39 0.06 2.82 15.23 7.62 0.06 5.21 21.87 12.355 0.06 6.32

20 7.25 8.25 0.06 2.53 14.23 8.95 0.06 4.09 24.13 13.81 0.06 6.99

PROM 7.156 4.847 0.06 1.892 14.173 7.953 0.06 4.094 21.358 12.529 0.06 6.193

Nota. Elaboración Propia (2019)

pág. 64
 3.1.2. Evaluación físico química de los estadíos de las hojas de Terminalia

catappa

Las hojas de Terminalia catappa empleadas en la investigación fueron evaluadas

fisicoquímicamente obteniéndose los resultados que se muestran en la tabla 5.

Tabla 5

Composición fisicoquímica de las hojas de Terminalia catappa

HOJAS MOLIDAS DE Estado de la Hoja

Terminalia catappa
Hoja nueva Hojas Semi-Madura Hoja Madura

Humedad (%) 9.6 9.4 9.0

Ceniza (%) 7.4 7.6 7.8

Solidos solubles (%) 66 64 60

pH (%) 5.6 5.6 5.6

Azucares reductores (%) 11.84 11.56 11.02

Acidez (%) 0.69 0.69 0.69

Solidos totales (%) 90.4 90.6 91.0

Grasa (%) 4 4.1 4.2

Nota. Elaboración propia (2019)

En la tabla 5 se puede observar que Los sólidos solubles en cada estadío son

ligeramente diferentes siendo mayor en las hojas nuevas debido al mayor contenido de

pág. 65
glucosa en las mismas; con respecto a esto Fleck (1983), manifiesta que en el proceso

de senescencia, los nutrientes pasan de las hojas viejas a los tejidos en desarrollo, al

mismo tiempo que se liberan desde las partes más viejas reservas nitrogenadas y otros

metabolitos destinados a las hojas en desarrollo, también existe una mayor utilización de

carbohidratos en las hojas viejas, que en cierto modo podrían convertirse en parásitas,

al importar o almacenar productos fotosintéticos que solamente serían utilizados en la

respiración.

De igual forma la humedad en cada estadío es semejante, siendo las hojas maduras

(9%) las que presentan un valor porcentual ligeramente más bajo; Así mismo es

relevante observar que el valor de pH es cada uno de los estadíos de las hojas es el

mismo (5.6), lo cual es importante pues permitirán una mejor evaluación sensorial por

parte de los panelistas, pues no intervendra en la evaluación por ser constante.

3.2. Evaluación sensorial de los tratamientos

Los resultados de la evaluación organoléptica de los tratamientos evaluados, (se

muestran en el anexo 3), fueron analizados estadísticamente obteniéndose los

resultados que se detallan a continuación:

3.2.1. Variable Aroma

1. Planteamiento de hipótesis del Aroma

H0: Las medias de las muestras del Aroma son Iguales

H1: Las medias de las muestras del Aroma no son Iguales

pág. 66
Tabla 6

Análisis de varianza para variable Aroma

ANOVA
Aroma de filtrante
Suma de gl Media F Sig.
cuadrados cuadrática
Entre grupos 9,267 2 4,633 3,627 ,031
Dentro de grupos 111,133 87 1,277
Total 120,400 89
Nota. Elaboración propia (2019)

2. Regla de decisión

Si el valor p (Sig.) es mayor que , entonces no se rechaza Ho.

Conclusión: Como el nivel de significancia es menor que el 5%, entonces se puede

rechazar Ho por lo tanto se concluye que el aroma en las tres muestras es diferente, en

otras palabras, los evaluadores han calificado a las muestras diferentes con respecto al

aroma.

Tabla 7
Prueba de tukey para la variable aroma

Aroma de filtrante
a
HSD Tukey
Estadio N Subconjunto para alfa = 0.05
1 2
Hojas maduras 30 6,43
Hojas semi maduras 30 6,97 6,97
Hojas nuevas 30 7,20
Sig. ,167 ,704
Se visualizan las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos
a. Utiliza el tamaño de la muestra de la media armónica = 30,000
Nota. Elaboración propia (2019)

pág. 67
Como resultado de la comparación de medias podemos observar que existen diferencias

entre los estadíos de las hojas evaluados, resultando que las hojas nuevas presentan un

mejor aroma concluyendo que es el mejor estadío.

Figura 13 Comparación de medias para aroma, elaboración propia (2019)

3.2.2. Color

1. Planteamiento de Hipótesis para el Color

H0 : Las medias de las muestra del color son Iguales

H1 Las medias de las muestras del color no son iguales

pág. 68
Tabla 8
Análisis de varianza para variable Color

ANOVA
Color de filtrante
Suma de gl Media F Sig.
cuadrados cuadrática
Entre grupos 5,067 2 2,533 1,373 ,259
Dentro de grupos 160,533 87 1,845
Total 165,600 89
Nota. Elaboración Propia (2019)

2. Regla de decisión

Si el valor p (Sig) es mayor que , entonces no se rechaza Ho.

Conclusión: Como el nivel de significancia es mayor que el 5%, entonces no se puede

rechazar Ho por lo tanto se concluye que el color en los tres estadíos de la hoja son

iguales, en otras palabras, los evaluadores han calificado igual el color.

Figura 14 Comparación de medias para color, elaboración propia (2019)

pág. 69
3.2.3. El sabor

1. Planteamiento de Hipótesis para el Sabor

H0 : Las medias de las muestra del sabor son Iguales

H1 Las medias de las muestras del sabor no son iguales

Tabla 9

Análisis de varianza para variable Sabor

ANOVA
Sabor de filtrante
Suma de gl Media F Sig.
cuadrados cuadrática
Entre grupos 24,156 2 12,078 5,706 ,005
Dentro de grupos 184,167 87 2,117
Total 208,322 89
Nota. Elaboración Propia (2019)

2. Regla de decisión

Si el valor p (Sig) es menor que , entonces se rechaza Ho.

Conclusión: Como el nivel de significancia es menor que el 5%, entonces se puede

rechazar Ho por lo tanto se concluye que el sabor en las tres muestras es diferente, en

otras palabras, los evaluadores han calificado a las muestras diferentes con respecto al

sabor.

pág. 70
Tabla 10
Prueba de tukey para la variable sabor

Sabor de filtrante
HSD Tukeya
Estadio N Subconjunto para alfa = 0.05
1 2
Hojas maduras 30 6,00
Hojas semi maduras 30 6,70 6,70
Hojas nuevas 30 7,27
Sig. ,156 ,292
Se visualizan las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos
a. Utiliza el tamaño de la muestra de la media armónica = 30,000
Nota. Elaboración propia (2019)

Como resultado de la comparación de medias podemos observar que existen diferencias

entre los estadíos de las hojas evaluados, resultando que las hojas nuevas presentan un

mejor sabor, concluyendo que es el mejor estadío.

Figura 15 Comparación de medias para sabor, elaboración propia (2019)

pág. 71
3.2.4. Apariencia

1. Planteamiento de Hipótesis para la apariencia

H0 : Las medias de las muestras de la apariencia son Iguales

H1 Las medias de las muestras de la apariencia no son iguales

Tabla 11

Análisis de varianza para variable Apariencia

ANOVA
Apariencia de filtrante
Suma de gl Media F Sig.
cuadrados cuadrática
Entre grupos 13,756 2 6,878 4,355 ,016
Dentro de grupos 137,400 87 1,579
Total 151,156 89
Nota. Elaboración Propia (2019)

2. Regla de decisión

Si el valor p (Sig) es mayor que , entonces se rechaza Ho.

Conclusión: Como el nivel de significancia es menor que el 5%, entonces se puede

rechazar Ho por lo tanto se concluye que la apariencia en las tres muestras es diferente,

en otras palabras, los evaluadores han calificado a las muestras diferentes con respecto

a la apariencia.

pág. 72
Tabla 12
Prueba de tukey para la variable apariencia

Apariencia de filtrante
HSD Tukeya
Estadio N Subconjunto para alfa = 0.05
1 2
Hojas maduras 30 6,63
Hojas semi maduras 30 7,37 7,37
Hojas nuevas 30 7,53
Sig. ,067 ,865
Se visualizan las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos
a. Utiliza el tamaño de la muestra de la media armónica = 30,000
Nota. Elaboración propia (2019)

Como resultado de la comparación de medias podemos observar que existen diferencias

entre los estadíos de las hojas evaluados, resultando que las hojas nuevas presentan

una mejor apariencia, concluyendo que es el mejor estadío.

Figura 16 Comparación de medias para apariencia, elaboración propia (2019)

pág. 73
Luego de realizar los análisis estadísticos de la evaluación sensorial se observa que en

los atributos aroma, sabor y apariencia existe una marcada diferencia significativa

habiendo llegado a realizarse la prueba de tukey para concluir que el estadío 1 (hojas

nuevas) presenta los valores más altos en cada uno de los atributos. Así también en la

evaluación del atributo color si bien no puede existe diferencia significativa en el análisis

de varianza, el estadio 1 presenta el valor de media más alto entre los treinta panelistas.

Evaluando los resultados físicos químicos y sensoriales y teniendo presente lo expuesto

por Fleck (1983) quien manifiesta que el inicio de la senescencia puede considerarse

como el momento en el que aparece la transición entre estado de la hoja como fuente

de elaboración de productos fotosintéticos a fuente de movilización de N y otros

elementos minerales. Así también el autor menciona que, en el proceso de senescencia,

los nutrientes pasan de las hojas viejas a los tejidos en desarrollo y los requerimientos

en C y N de las partes de la planta en el desarrollo están estrechamente vinculadas a la

etapa de madurez o senescencia en que esté la hoja suministradora o "fuente". Por otro

lado, el autor indica que Durante la senescencia existe un declive en proteínas, aunque

la hoja no ha perdido su capacidad de síntesis. Los cambios que tienen lugar en los

ribosomas con la edad no son muy conocidos.

Por lo tanto, se resuelve que el mejor estadío para la elaboración de un filtrante de hojas

de almendro son las hojas nuevas.

pág. 74
3.3. Caracterización del mejor tratamiento

3.3.1. Análisis físico químico del estadio seleccionado

En la tabla 13 se observan la caracterización del mejor tratamiento donde se observa un

valor de pH de 5.6 valor que le permitió ser la muestra de mayor aceptación; así mismo

podemos resaltar su contenido de proteína 25.65 %, valor alto para un filtrante, lo que

da un valor adicional al producto.

Tabla 13

Resultados de la caracterización fisicoquímica del estadio 1

Hojas molidas de Terminalia catappa Valor

Humedad (%) 9.48
Proteína (%) 25.65
Grasa (%) 2.9
Fibra (%) 15.2
Ceniza (%) 8.17
Solidos solubles (%) 66
pH (%) 5.6
Azucares reductores (%) 11.9
Solidos totales (%) 90.52
Carbohidratos 53.8
Acidez (%) 0.69
Nota. Elaboración propia (2019)

pág. 75
3.3.2. Determinación del contenido de fenoles

En el anexo 4 se detalla el procedimiento para la determinación del contenido de fenoles

en la hoja de Terminalia catappa. En la tabla 14 se observa el resultado el mismo que

nos indica un contenido inferior al reportado por Díaz (2016) en la hoja de ciruelo (41.

78).

Tabla 14

Contenido de fenoles en hoja de Terminalia catappa estadío 1 (hoja nueva)

Fenoles totales en hojas de Valor

Terminalia catappa

mg ácido gálico/100 ml muestra 39.82

Nota. Elaboración propia (2019)

3.3.3. Determinación de la capacidad antioxidante del estadío 1 (hoja nueva)

En el anexo 5 se detalla el procedimiento para la determinación del contenido de

antioxidantes en la hoja de Terminalia catappa. En la tabla 15 se observa el resultado

el mismo que nos indica un ligeramente inferior en comparación a la hoja de ciruelo (5.21)

reportado por Díaz (2016) y la hoja de mango (4.65), tal como lo reporta Aldaz (2014).

pág. 76
Tabla 15
Contenido de antioxidantes en hoja de Terminalia catappa estadío 1 (hoja nueva)

Capacidad antioxidante en hojas de Valor

Terminalia catappa

µM Trolox/ml 4.42

Nota. Elaboración propia (2019)

3.3.4. Análisis microbiológico

Los resultados del análisis microbiológico del filtrante con hojas de Terminalia catappa

se muestran a continuación en la tabla 16 donde se puede observar que, aunque existe

presencia de microorganismo estos valores cumplen con la Norma Técnica Sanitaria 071

– MINSA/DIGESA V- 01 (2008).

Tabla 16

Análisis microbiológicos del filtrante obtenido

Determinaciones Tiempo (días) Patrón (*)

60
Numeración de bacterias mesófilos 1.2 x 102 ufc/gr < 103
Numeración de mohos
aerobias y levaduras
viables Ausente ufc/g. < 102
Determinación de Salmonella Ausencia ufc/25g. Ausencia / 25g.
(*) NTS N° 071 MINSA/DIGESA V-01 (2008)

Nota. Elaboración propia (2019)

pág. 77
 IV. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.

4.1. CONCLUSIONES

1. Se formuló, caracterizo y evaluó organolépticamente el filtrante elaborado a partir de

las hojas de Terminalia catappa, determinándose que el estadío 1 (hojas nuevas)

son las más adecuadas para su obtención.

2. Se caracterizó biométricamente las hojas de Terminalia catappa determinadose

valores promedios para el estadío 1 (hojas nuevas): longitud de 7.156 cm, ancho de

4.847 cm, espesor de 0.06 cm y peso de 1.892 g., Así también se determinó un

contenido fenoles igual a 39.82 mg de ácido gálico/100 ml de muestra y la capacidad

antioxidante de 4.42 µM Trolox/ml.

3. Las operaciones para la obtención de un filtrante a partir de hojas de Terminalia

catappa son. Recolección, selección y clasificación, desinfección, oreado, secado,

pesado, molienda, tamizado, pesado, envasado empacado y almacenado.

4. Se determinó que el mejor estadío para la elaboración de un filtrante a partir de las

hojas de Terminalia catappa es el 1 (hojas nuevas), calificado con un valor promedio

de 7,25 puntos en los atributos aroma, color, sabor y apariencia.

5. El filtrante seleccionado como mejor tratamiento se caracterizó fisicoquímicamente

presentando: 9.48% de humedad, 25.65% de proteína, 53.8% de carbohidratos,

2.9% de grasa, 15.2% de fibra, 8.17% de ceniza, 11.9% de azucares reductores,

pág. 78
 66% solidos solubles, 5.6 de pH, 90.52 % de sólidos totales y acidez de 0.69%

expresada en ácido cítrico y microbiológicamente se evaluó su estabilidad

almacenado por 60 días presenta presencia de microorganismos (Numeración de

bacterias aerobias viables totales, < 1.2 X 102 UFC/g., Numeración de hongos <

Ausencia ufc/g., y determinación de Salmonella Ausencia ufc/25g) dentro de los

límites permisibles según NTS N° 071 MINSA/DIGESA V-01 (2008) y calificada

sensorialmente por su buena aceptación.

4.2. RECOMENDACIONES

✓ La Terminalia catappa al poseer una amplia gama de cualidades beneficiosas para

la salud, se convierte en una planta que constituye un blanco importante como fuente

natural para desarrollar formulaciones, las cuales disminuirán la incidencia de

enfermedades que tienen implicados eventos oxidativos en su patogénesis. De esta

forma se podría contar en el futuro con un candidato terapéutico de origen natural

con aplicaciones valiosas en la Medicina Tradicional y cuya materia prima es

abundante y de fácil acceso.

✓ Hacer un estudio de pre factibilidad técnico – económico para el desarrollo de un

proyecto piloto para la producción del producto.

✓ Se recomienda hacer una investigación sobre el tamaño de partícula adecuado

para mejorar el proceso de lixiviación durante la preparación de la infusión.

pág. 79
 V. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

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pág. 85
ANEXOS

pág. 86
 ANEXO 1
DETERMINACIONES FISICOQUÍMICAS DE LAS MUESTRAS

Estadío 1: Hojas nuevas

94.638−93.678
a. Humedad: ∗ 100 = 9.6%
10 ( 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎)

14.685−(19.35−5 ( 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎)) 100

b. Ceniza: 𝑥 𝑥 100 = 7.4%
5 ( 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎) 100−9.1(%𝐻)

c. Porcentaje de azúcares reductores (%AR):

100 𝑥 0.05
% AR: = 0.658
7.6
100 𝑥 0.658
% AR: = 13.16 (𝑔𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎)
5

% AR: 13.16 x 0.90 = 11.84

d. Porcentaje de acidez (%A) : gasto (7.5)

85
% A= 7.5 𝑥 0.098 𝑥 = 0.69
100−9.6

e. Sólidos totales: 100- %H° = 100 – 9.6 = 90.4%

6.035−5.835
f. Grasa: 5 ( 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎) 𝑥 100 = 4%

Estadío 2: Hojas Semi- Maduras

66.77−65.83
a. Humedad: 10 ( 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎) ∗ 100 = 9.4%

24.01−(28.665−5 ( 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎)) 100

b. Ceniza: 𝑥 𝑥 100 = 7.6%
5 ( 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎) 100−9.4(%𝐻)

pág. 87
c. Porcentaje de azúcares reductores (%AR):

100 𝑥 0.05
% AR: = 0.642
7.78

100 𝑥 0.642
% AR: = 12.84 (𝑔𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎)
5

% AR: 12.84 x 0.90 = 11.56

d. Porcentaje de acidez (%A) : gasto (7.5)

85
% A= 7.5 𝑥 0.098 𝑥 = 0.69
100−9.4

e. Sólidos totales: 100- %H° = 100 – 9.4 = 90.6%

6.030−5.825
f. Grasa: 5( 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎) 𝑥 100 = 4.1%

Estadío 3: Hojas Maduras

64.55−63.65
a. Humedad: 10 ( 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎) ∗ 100 = 9%

32.496−(37.140−5 ( 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎)) 100

b. Ceniza: 𝑥 𝑥 100 = 7.8%
5 ( 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎) 100−9(%𝐻)

c. Porcentaje de azúcares reductores (%AR):

100 𝑥 0.05
% AR: = 0.612
8.17

100 𝑥 0.612
% AR: = 12.24 (𝑔𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎)
5

% AR: 12.24 x 0.90 = 11.02

pág. 88
d. Porcentaje de acidez (%A) : gasto (7.5)

85
% A= 7.5 𝑥 0.098 𝑥 = 0.69
100−9

e. Solidos totales: 100- %H° = 100 – 8.8 = 91.2%

6.025−5.815
f. Grasa: 5 ( 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎) 𝑥 100 = 4.2%

pág. 89
 ANEXO 2
CÁLCULOS PARA LA DETERMINACIÓN DE LA COMPOSICIÓN FISICOQUÍMICA
DE LA MUESTRA GANADORA (ESTADÍO 1: HOJAS NUEVAS)

GANADOR (ESTADÍO 1: HOJAS NUEVAS)

96.258−95.31
a. Humedad: ∗ 100 = 9.48%
10 ( 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎)

b. Porcentaje de proteína (% Proteína): gasto (3.2ml)

𝑔𝑎𝑠𝑡𝑜 𝑥 0.0014 𝑥 𝑓𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑜𝑟𝑖𝑔𝑒𝑛 𝑣𝑒𝑔𝑒𝑡𝑎𝑙 𝑥 100

% Proteína: 0.1 𝑀
3.2 𝑥 0.0014 𝑥 5.70 𝑥 100
% Proteína: 0.1 𝑀

% Proteína: 25.65%

5.129−4.984
c. Grasa: 5 ( 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎) 𝑥 100 = 2.9%

d. Porcentaje de Fibra (%Fibra)

𝑃1−𝑃2
% Fibra: 𝑃 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 * 100
30.496−30.192
% Fibra: * 100
2𝑔.(𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎)

% Fibra: 15.2%

39.689−(43.580−5 ( 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎)) 100

e. Ceniza: 𝑥 𝑥 100 = 8.17%
15 ( 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎) 100−9.48(%𝐻)

f. Sólidos totales: 100- %H° = 100 – 9.48 = 90.52%

g. Porcentaje de azúcares reductores (%AR):

100 𝑥 0.05
% AR: = 0.66
7.6

pág. 90
 100 𝑥 0.66
% AR: = 13.22 (𝑔𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎)
5

% AR: 13.22 x 0.90 = 11.9

h. Carbohidratos:

100 - (%H + %Grasa + %Ceniza + %Fibra + %Proteína)

100– (9.48 + 2.9 + 8.17 + 15.2 + 25.65) = 53.8%

i. Porcentaje de acidez (%A): gasto (7.4)

85
% A= 7.5 𝑥 0.098 𝑥 = 0.69
100−9.48

pág. 91
 ANEXO 3
EVALUACION SENSORIAL

Figura 17 Evaluación Sensorial, elaboración propia (2019)

pág. 92
 PRUEBAS DE MEDICIÓN DEL GRADO DE SATISFACCIÓN

Nombre: ……………………………………………………………………………………………………………………………………..
Fecha: ……………………………………………………………………………………………………………………………………..
Producto: …………………………………………………………………………………………………………………………………….

Instrucciones: A continuación se presenta 3 muestras de Filtrante elaborados a partir de hojas de

Terminalia catappa, Pruebe las muestras de izquierda a derecha e Indique su nivel de agrado con respecto
a la característica en cada muestra colocando el número de acuerdo a la escala que se encuentra en la
parte inferior.

MUESTRA AROMA COLOR SABOR APARIENCIA

Descripción:

Descripción Valor
Me gusta muchísimo (9)
Me gusta mucho (8)
Me gusta bastante (7)
Me gusta ligeramente (6)
Ni me gusta ni me disgusta (5)
Me disgusta ligeramente (4)
Me disgusta bastante (3)
Me disgusta mucho (2)
Me disgusta muchísimo (1)
Comentarios y sugerencias:

____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
_________________________________

pág. 93
Tabla 17
Leyenda: Estadios de hojas de Terminalia catappa

LEYENDA

1 Hojas nuevas

2 Hojas semi maduras

3 Hojas maduras

Nota. Elaboración propia (2019)

pág. 94
Tabla 18
Puntuación de los panelistas frente a la característica sensorial: Aroma

PANELISTAS MUESTRAS
Hoja nueva Hoja semi madura Hoja madura
1 8 6 6
2 7 8 6
3 7 9 7
4 8 8 5
5 8 6 5
6 6 6 5
7 8 5 8
8 5 6 7
9 8 8 8
10 8 5 4
11 9 7 6
12 7 9 6
13 8 7 6
14 7 6 6
15 7 6 6
16 5 8 6
17 5 6 8
18 4 6 6
19 8 5 8
20 7 7 6
21 8 7 6
22 7 7 7
23 6 8 6
24 8 8 7
25 8 8 7
26 7 7 8
27 8 7 7
28 7 8 8
29 9 8 6
30 8 7 6
SUMA 216 209 193
Promedio 7.2 6.966666667 6.433333333
Nota. Elaboración propia (2019)

pág. 95
Tabla 19
Puntuación de los panelistas frente a la característica sensorial: Color

PANELISTAS MUESTRAS
Hoja nueva Hoja semi madura Hoja madura
1 6 8 8
2 8 7 6
3 7 6 6
4 4 7 8
5 6 6 6
6 5 9 4
7 6 6 8
8 8 6 4
9 7 8 6
10 5 5 5
11 4 4 5
12 6 9 8
13 6 7 9
14 6 7 8
15 9 6 4
16 6 7 6
17 9 6 9
18 8 6 7
19 5 5 7
20 7 6 5
21 6 6 4
22 7 6 6
23 6 7 7
24 8 7 5
25 8 7 5
26 9 8 6
27 7 7 6
28 8 8 7
29 9 8 6
30 8 7 7
SUMA 204 202 188
Promedio 6.8 6.733333333 6.266666667
Nota. Elaboración propia (2019)

pág. 96
Tabla 20
Puntuación de los panelistas frente a la característica sensorial: Sabor

PANELISTAS MUESTRAS
Hoja nueva Hoja semi madura Hoja madura
1 8 6 5
2 6 8 7
3 8 6 7
4 8 7 8
5 8 4 4
6 9 8 6
7 9 5 8
8 4 4 6
9 4 6 5
10 8 7 6
11 4 8 4
12 5 9 8
13 9 6 4
14 7 7 5
15 7 5 4
16 8 8 7
17 8 5 9
18 4 6 6
19 7 6 7
20 8 6 5
21 8 6 4
22 9 9 6
23 9 7 7
24 8 9 5
25 6 6 6
26 7 7 6
27 7 7 7
28 8 8 5
29 8 8 7
30 9 7 6
SUMA 218 201 180
Promedio 7.266666667 6.7 6
Nota. Elaboración propia (2019)

pág. 97
Tabla 21
Puntuación de los panelistas frente a la característica sensorial: Apariencia

PANELISTAS MUESTRAS
Hoja nueva Hoja semi madura Hoja madura
1 9 9 9
2 7 9 8
3 9 8 6
4 6 7 8
5 9 8 5
6 6 7 7
7 9 8 9
8 9 8 6
9 8 8 8
10 8 6 6
11 7 5 5
12 6 9 6
13 8 6 5
14 7 6 5
15 6 6 5
16 6 8 5
17 7 6 8
18 4 6 8
19 9 8 8
20 8 8 8
21 6 8 6
22 7 8 7
23 8 9 5
24 8 6 7
25 7 7 6
26 9 8 5
27 9 6 7
28 8 7 6
29 9 8 7
30 7 8 8
SUMA 226 221 199
Promedio 7.533333333 7.366666667 6.633333333
Nota. Elaboración propia (2019)

pág. 98
 ANEXO 4
FENOLES TOTALES EN PRODUCTO FINAL
1. Solución patrón de Ácido Gálico 0.1 mg/mL 100 mL
Pesar 0.010 g y se disuelven en 1 mL de etanol. Se afora con agua destilada a
100mL.

2. Carbonato de sodio anhidro 20 % p/v 100 ml

Pesar 20 g de carbonato de sodio anhidro y disolverlo en 80 mL de agua destilada
hirviendo. Enfriar a temperatura ambiente, después de 24 horas, filtrar sobre papel
y aforar a 100 mL con agua destilada.

3. Reactivo comercial de Folin-Ciocalteu

Tabla 22
Metodología empleada para la determinación de Fenoles

No. Ác. Ác. Agua Agua Folin Na2CO3 Agitar y Leer en

de Gálico Gálico destilada destilada Ciocalte (µL) dejar espectro
tubo (mg/mL) (µL) (µL) (µL) (µL) reposar

Bco 0 0 200 1500 100 200 30 min 765 nm

1 0.02 40 160

2 0.04 80 120

3 0.06 120 80

4 0.08 160 40

5 1.0 200 0

Nota. Elaboración propia (2019)

pág. 99
 765 NM
1.2
1 y = 0.1987x - 0.0228
R² = 0.9987
0.8
0.6 765 NM
0.4 Lineal (765 NM)
0.2
0
0.02 0.04 0.06 0.08 1

Figura 18 Curva Patrón de Fenoles, elaboración propia (2019)

Tabla 23
Resultados de la determinación de fenoles

Lecturas Fenoles Totales En Terminalia catappa

765 NM mg ácido gálico/100 ml muestra
1° Lectura 0.0589 36.734
2° Lectura 0.0693 39.915
3° Lectura 0.07123 42.813

Nota. Elaboración propia (2019)

pág. 100
 ANEXO 5
DETERMINACIÓN DE CAPACIDAD ANTIOXIDANTE POR ABTS

1. Stock Trolox 4 mM (1mg/mL) 100 mL

Pesar 100 mg de Trolox y aforar a 100 mL con metanol
Nota: Debe protegerse de la luz y será estable durante 6 meses a -20º C.

2. Buffer PBS 0.01M (pH 7.4) 500 mL

Pesar 4 g de NaCl, 0.10 g de KCl, 0.72 g de Na2HPO4 y 0.12 de KH2PO4
Disolver en 400 mL de agua, Ajustar el pH a 7.4 con HCl o NaOH, según sea
necesario. Aforar a 500 mL con agua des ionizada.

3. Diluir el radical coloreado ABTS en buffer PBS, agregar 2 mL de ABTS

concentrado a 200 mL de buffer PBS. La solución se tornará verde-azul.

4. Medir la absorbancia de aBTS diluido en buffer PBS a 734 nm. Esta debe
ser de 0.7000 +/- 0.02

Tabla 24
Metodología empleada para la determinación de capacidad antioxidante por abts

No. de tubo Concentración Solución Metanol Tomar Solución Agitar y Leer en

de Trolox µM madre 80% (µL) (µL) de ABTS dejar espectro
Trolox (µL) reposar
(µL)
1 300 37.5 462.5 100 1900 7 min 734 nm
2 240 30 470 100
3 180 22.5 477.5 100
4 120 15 485 100
5 60 7.5 492.5 100
Nota. Elaboración propia (2019)

1. Preparar soluciones del antioxidante Trolox a distintas concentraciones a

partir de las lecturas de cada punto de la curva se realizarán por triplicado y
por cada uno se realizará un blanco, el cual solo contendrá metanol al 80%.
2. También se registrará la lectura como A0 (blanco o señal no inhibida).

pág. 101
3. Las muestras se someterán al mismo proceso que la curva, esto a partir de
los extractos obtenidos.

734 NM
0.7
y = 0.0915x + 0.1990
0.6 R² = 0.9875
0.5

0.4

0.3

0.2

0.1

0
300 240 180 120 60

Figura 19 Curva Patrón De Capacidad Antioxidante, elaboración propia (2019)

Tabla 25

Resultados de la Determinación de Capacidad Antioxidante por Abts.

Lecturas Capacidad Antioxidante en Terminalia catappa

734 NM (ABSORB.) µM Trolox/ml

1° Lectura 0.156 4.136

2° Lectura 0.184 4.412

3° Lectura 0.198 4.714

Nota. Elaboración propia (2019)

pág. 102
Figura 20 Procedimiento para la determinación de Capacidad Antioxidante, elaboración propia
(2019)

pág. 103
 ANEXO 6
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO A LOS FILTRANTES DE HOJA DE Terminalia
catappa

Figura 21 Muestras para análisis microbiológico, elaboración propia (2019)

pág. 104
pág. 105