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Instituto Nacional de México
Tecnología de Cereales y Oleaginosas
IBQ. María Edith Saucedo García
Ciclo escolar Agosto- Diciembre 2020
Practica Numero 1
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
CALIDAD DE GRANOS, CEREALES Y/O
OLEAGINOSAS
Fecha de entrega Miércoles 30 de Septiembre de 2020
Integrantes del equipo:
Pedraza Barriga Paola Esmeralda
Benítez Quincosa Erick Barut
Navarro Díaz Barriga Ulises
Ingeniería en industrias alimentarias 7º A
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Contenido
OBJETIVO ............................................................................................................................................ 3
INTRODUCCIÓN .................................................................................................................................. 3
MATERIALES Y REACTIVOS ................................................................................................................. 3
METODOLOGIA ................................................................................................................................... 3
DIAGRAMA DE FLUJO ......................................................................................................................... 4
RESULTADOS ....................................................................................................................................... 5
Determinación de olor ....................................................................................................................... 5
Determinación de humedad .............................................................................................................. 9
Prueba de la sal................................................................................................................................... 9
Prueba del sol ............................................................................................................................... 13
CONCLUSIONES ................................................................................................................................. 18
ANEXOS ............................................................................................................................................. 19
Cuestionario ...................................................................................................................................... 21
BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................................... 22
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OBJETIVO
Determinar los atributos de calidad del grano de maíz (Zea Mays L.)
INTRODUCCIÓN
El maíz es un cereal ampliamente utilizado en nutrición animal para la producción
de leche, de carnes bovina, porcina y aviar, y de todos los productos que se elaboran
a partir de estos. El grano de maíz se caracteriza por su alto contenido en almidones
lo cual lo convierte en fuente de energía por excelencia. Además del almidón, el
grano de maíz contiene otros nutrientes como fibra, proteína, aceite y minerales.
Dentro de la evaluación de calidad del grano de maíz, se debe tener en cuenta no
solo su grado de sanidad, sino también características biofísicas como dureza y
textura, y su composición química la cual permite conocer el valor nutricional del
mismo.
El maíz en todos sus grados de calidad se clasifica de acuerdo a su color como
blanco extra, blanco, amarillo y mezclado. El contenido de humedad adecuado para
permitir su manejo, conservación y almacenamiento es del 14 %.
Entre los factores que pueden afectar la calidad del grano de maíz después de su
cosecha, durante el periodo de almacenamiento, se encuentran la temperatura, el
aire, la actividad del agua, los insectos o ácaros, los hongos, la presencia de
roedores, las impurezas, y daños mecánicos.
Para determinar impurezas es necesario separar y cuantificar los granos quebrados
y de cualquier cuerpo o material extraño distinto al grano de maíz.
En la presente práctica se realizarán distintos métodos de prueba para determinar
algunos atributos de calidad del maíz.
MATERIALES Y REACTIVOS
Determinación de impurezas y granos quebrados
- Colador o criba
- Charola
- Báscula de cocina 5 kg
METODOLOGIA
• Muestreo
Se compraron 200 gr de maíz en 5 distintos lugares de la cuidad de Uruapan. La
muestra final fue de 1000 gramos.
Se homogeneizó de manera manual y se obtuvo la siguiente submuestra: 1000 gr
para determinar impurezas y granos quebrados.
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• Método de análisis
Para el análisis de impurezas y grano quebrado se utilizó 1 kg de maíz.
Se colocaron los 1000 gr de maíz en la criba o colador estando estos a su vez sobre
la charola de fondo (Anexo 1).
Se agitó con movimientos circulares durante un minuto aproximadamente (Anexo
2).
Se separó manualmente todo aquel material que atravesó el colador y el que es
diferente al grano.
Se verificó en la charola de fondo si había presencia de insectos o material diferente
al grano (Anexo 3).
Se pesó el contenido de la charola de fondo (Anexo 4) y se calcularon las impurezas
y granos quebrados mediante las fórmulas establecidas en la NMX-FF-034-1995.
Para la clasificación del maíz por color y determinación de daños se utilizaron
100 gr de grano limpio obtenidos de la submuestra de 1000 gr que se utilizó para la
detección de impurezas (Anexo 5).
De forma manual, se separaron los granos dañados por insectos, calor, hongos u
otros y se pesaron (Anexo 6).
DIAGRAMA DE FLUJO
Determinación de
Inicio
impurezas y grano
quebrado
Materia
prima
Homogeneizado
Pesado
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Cribado
Agitación 1 minuto
Selección
Pesado Fin
RESULTADOS
Determinación de olor
Olor: Este parámetro se verifica sensorialmente de acuerdo al procedimiento
siguiente: El analista procede a la percepción de olor abriendo la bolsa de la muestra
representativa, agitando su contenido para que el maíz desprenda el olor que
contiene. En ningún grado de calidad se permite el maíz con olor a moho, humedad,
fermentación, putrefacción, rancidez, o cualquier otro olor extraño (NMX-FF-034-
1995).
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Figura 1. Se procede a adquirir el Maíz en 3 lugares diferentes de forma suelta
y pesado en porciones de 100 gramos
Imagen 2. Muestras de maíz separadas
y pesadas en pociones de 100 gramos
cada una
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Imagen 3. Se toma cuidadosamente la bolsa Imagen 4. Se destapa cuidadosamente la bolsa
Imagen 6. Se agita la bolsa con cuidado
Imagen 5. Se procede a oler
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Imagen 8. Agitación de la bolsa por 1 minuto
Imagen 7. Agitación de la bolsa por 30
segundos
Imagen 9. Se procede a oler nuevamente después de agitar la bolsa
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Determinación de humedad
Método del grano y la sal, es importante almacenar los granos por debajo del 13%
de humedad con la finalidad de evitar plagas y enfermedades, cuando no se cuenta
con un determinado electrónico de humedad se sugiere utilizar el método de sol y
sal (CIMMYT, 2019). Para eso se necesita:
• Un frasco
• Cáusela
• Sal
• Estufa o mechero
Prueba de la sal
Imagen 10. Se
colocó tres cucharadas de sal y se calentó por 30 minutos para que
el secado sea uniforme se mueve constantemente
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Imagen 11. El frasco se pone al sol a secar y una vez limpio y seco se procedió a
llenar ¾ partes del frasco con el grano
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Imagen 12. Después se pusieron 3 cucharadas de sal dentro del frasco y se cerró
agitando por un minuto, y se repitió el proceso con un frasco, pero se le coloco sal
sin secar previamente en el fuego
Imagen 13. Cuando el nivel de humedad está por arriba del 13% la sal tiende a
humedecerse, endurecerse en las paredes del vidrio
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Imagen 14. Cuando el nivel de humedad está por debajo del 13% la sal tiende a
precipitarse, no se pega a las paredes del frasco ni del grano
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Prueba del sol
Imagen 15. Se llenó el frasco limpio y seco, con maíz a ¾ se cerró sin agregar nada
más adentro y se cerró, luego se buscó la hora más cálida del día y se dejó el frasco
expuesto al sol por una hora
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Imagen 16. Es importante que la lectura se haga en la intemperie después de una
hora se verifico el frasco.
Imagen 17. Cuando la humedad está por arriba del 13% se forman gotas de agua
en la pared del frasco y no está listo para almacenar.
Imagen 18. Si, por el contrario, las gotas que se pegan en las paredes del frasco
son de tamaño pequeño o no se forman algo similar a esta foto el nivel de humedad
está por debajo del 13%
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Imagen 19. Esta es la diferencia entre un grano con humedad y otro que no. Para
poder hacer notoria la diferencia un grano se sometió a secado natural por 6 horas
y el otro grano se sometió a la prueba inmediatamente después de adquirirlo.
Producto analizado: Maíz
Tamaño de muestra: 1000 gr
Fecha de muestreo: 28 de septiembre de 2020
Fecha de análisis: 30 de septiembre de 2020
Atributo analizado: Impurezas y grano quebrado
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Para la determinación de impurezas y grano quebrado se utilizaron las
siguientes formulas, obtenidas de la NMX-FF-034-1995:
masa de las impurezas (g)
% impurezas = ∗ 100
1000 g
masa de granos quebrados (g)
% granos quebrados = ∗ 100
1000 g
Sin embargo, la cantidad de impurezas obtenidas es despreciable (Ver anexo 7),
por lo cual no se tomaron en cuenta para el cálculo.
Del porcentaje de granos quebrados se obtuvo el siguiente resultado:
15 g
% granos quebrados = ∗ 100 = 1.5 %
1000 g
Producto analizado: Maíz
Tamaño de muestra: 100 gr
Fecha de muestreo: 28 de septiembre de 2020
Fecha de análisis: 30 de septiembre de 2020
Atributo analizado: Color y determinación de daños
La clasificación del maíz por color no se llevó a cabo ya que la muestra contenía
únicamente maíz amarillo, sin embargo, se tomó en cuenta el color para obtener las
especificaciones correspondientes.
Para la determinación de daños se utilizó la siguiente formula, obtenida de la
NMX-FF-034-1995:
masa de los granos con daño (g)
% daños = ∗ 100
100 g
Sustituyendo el valor obtenido:
7g
% daños = ∗ 100 = 7 %
100 g
Tabla 1. Especificaciones del maíz amarillo para granos quebrados y para daños
totales.
Parámetros Maíz amarillo Resultado de las pruebas
(%)
Granos quebrados 5% 1.5 %
Suma de daños (calor, 7% 7%
insectos, hongos, etc.)
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Los resultados de las pruebas de granos quebrados y de daños indican que el maíz
analizado si cumple con los requisitos de calidad establecidos en la NMX-FF-034-
1995, que habla sobre las especificaciones y métodos de prueba para determinar la
calidad del maíz. Los cálculos indicaron valores menor e igual, respectivamente, al
límite permisible de la nmx.
Modelo de certificado de atributos de calidad para los granos de maíz (Zea
mays I.) con el código F595
Código de identificación: F595
Fecha de análisis: 29/Sep/2020
Tamaño de muestra: 100 gr
Efectuada la evaluación correspondiente, de acuerdo con la norma oficial mexicana
“NOM-247-SSA1-2008, Productos y servicios. Cereales y sus productos. Cereales,
harinas de cereales, sémolas o semolinas. Alimentos a base de: cereales, semillas
comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas. Productos de
panificación. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales. Métodos
de prueba” y la norma mexicana “NMX-FF-034-1995. Productos alimenticios no
industrializados cereales maíz (zea mays l.) especificaciones y métodos de prueba.
Se verifica que cumple con los siguientes atributos evaluados:
Atributo evaluado Cumplimiento del atributo Justificación
Olor SI Cumple con el olor
característico del maíz sin
presentar olores extraños.
Grano dañado SI No alcanza el porcentaje
máximo establecido en las
normas.
Grano quebrado SI No alcanza el porcentaje
máximo establecido en las
normas.
Impurezas SI No alcanza el porcentaje
máximo establecido en las
normas.
Humedad SI Cumple con los límites de
porcentaje establecido en la
norma que deben ser
menores al 14%
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Dado el resultado obtenido de estos análisis, se certifica que el maíz de la muestra
F595 del municipio de Uruapan, Michoacán de Ocampo, México, cumple con el
100% de los atributos de calidad analizados.
Emitido
En: Uruapan, Michoacán de Ocampo, México el día: 29 de: Septiembre del año:
2020
Responsables de certificación:
Est. Ulises Navarro Díaz Barriga Est. Paola Esmeralda Pedraza Barriga
Est. Erick Barut Benítez Quincosa
CONCLUSIONES
Ulises Navarro Díaz Barriga:
En estos tiempos de pandemia nos tocó adaptarnos a métodos caseros que tuvieran
algún sustento documental y que la metodología necesaria fuera con artículos que
tenemos a la mano de uso común al mismo tiempo sin poder salir libremente a
buscar asesorías ni opciones, dentro de la búsqueda documental se encontraron
métodos que ofrecen organizaciones especializadas en el mejoramiento del maíz y
el trigo que ofrecen alternativas para lograr los análisis requeridos en la casa que a
mi criterio me quede muy satisfecho porque se ven notorios resultados sin mucho
tiempo, no son muy exactas, pero si logran distinguirse una muestra de la otra sin
problema alguno.
Paola Esmeralda Pedraza Barriga
El maíz es el cereal más importante de México debido a que posee no solo
importancia económica sino también cultural. Tiene tres aplicaciones posibles: sirve
como alimento, forraje para animales y como materia prima en la industria para la
elaboración de otros productos. La calidad del grano de maíz se ve reflejada no solo
en su composición química (carbohidratos, lípidos, proteínas, etc.) sino también en
sus características físicas (dureza, granos quebrados). Si el grano no está en sus
condiciones óptimas su calidad va a disminuir, y por consecuencia, su costo.
Dependiendo de estas características será su destino de utilización.
Benítez Quincosa Erick Barut
Sin duda estar al tanto de la calidad de los alimentos que consumimos con
frecuencia es algo muy importante dentro de la industria y como consumidor directo
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de los productos. A pesar de las circunstancias actuales y de los inconvenientes
que pudieran suponer hacer las pruebas, se hizo lo que se pudo con el material que
teníamos a la mano. Si bien nuestras pruebas no fueron exactas se acercan a lo
que serian unas pruebas de nivel laboratorio, lo cual nos da una idea realista de
como hacer pruebas de calidad en granos.
ANEXOS
Anexo 1. 1 Kg de maíz sobre la criba o colador.
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Anexo 2. Agitación del maíz en movimientos circulares.
Anexo 3. Verificación de la charola Anexo 4. Pesado de los granos
de fondo. de la charola de fondo.
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Anexo 5. 100 g de grano limpio obtenido Anexo 6. Pesado de los granos
de la prueba de impurezas. dañados.
Anexo 7. Impurezas del maíz.
Cuestionario
• ¿Cuáles son los principales factores que influyen en la calidad del maíz?
• ¿Cuál es la principal utilización del maíz en la industria?
• ¿Qué productos de consumo diario llevan o son derivados del maíz?
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• ¿Cuáles son los principales factores que influyen en la calidad del maíz?
• ¿Cuál es la principal utilización del maíz en la industria?
•
BIBLIOGRAFÍA
• NMX-FF-034-1995, PRODUCTOS ALIMENTICIOS NO
INDUSTRIALZIADOS. CEREALES. MAIZ (Zea más L).
ESPECIFICACIONES Y METODOS DE PRUEBA.
• Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo, 2019, Ciencia
aplicada al maíz y al trigo para mejorar los medios de vida de las personas,
recuperado de https://www.cimmyt.org/es/acerca-del-cimmyt/
• El maíz en la nutrición humana (Colección FAO: Alimentación y nutrición,
n.25), ISBN :92-5-303013-5,
http://wwww.fao.org/docrep/T0395S/T0395S02.htm#Tipos%20de%20maiz
• Antuna, O., Rincón, F., Gutiérrez, E., Ruiz, N. A., & Bustamante, L. (2003).
Componentes genéticos de caracteres agronómicos y de calidad fisiológica
de semillas en líneas de maíz. Revista Fitotecnia Mexicana, 26(1), 11-17.
• Aldrich, S. R., & Leng, E. R. (1974). Producción moderna del maíz (No.
SB191. M2. A4218 1974.). Buenos Aires: hemisferio sur.
• Ramírez, J. O., Trejo, J. A. M., Sánchez, S. R. B., Hernández, M. F., Nuncio,
R. A. A., & Cerda, E. R. (2006). Características agronómicas y calidad del
maíz forrajero con riego sub-superficial. Revista Mexicana de Ciencias
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• Hernández, G. N., Contreras, R. F., Castañeda, F. G., & Ramos, A. P. (2005).
Madurez de híbridos de maíz a la cosecha para mejorar la producción y
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